Umamibrygd

Först nu har jul och nyårsdimman släppt sitt grepp. Inledningsvis kommer ett litet smakprov från förgående års slutskede då Dag Hermelin, vän och kollega var på snabbvisit i Malmö. Med sig hade han torkade pilgrimsmusslor från Omi food i Stockholm. Koka soppa på en spik, förvandla vatten till vin? - I princip, eftersom vatten är det enda som behövs tillsättas för att vi smakmässigt ska trilla av stolen. Om jag inte minns fel så kostade de här små smakbomberna 250kr hg!? Ni kan trösta er med att "less is more". En torkad pilgrimsmussla ger en smakintensiv umamibrygd som tillsammans med lite nudlar och skaldjur säkert räcker till fyra. Förtätade smaker som vaggar hungriga och högljudda smaklökar till vila...

/Linda

Julkryddig äppelkompott

Den här kryddigt sötsyliga historien får julkorven att smaka himmelskt, skinkan att bli på nytt född, grisfötterna och revbenspjällen att dansa kring granen. Att det dessutom är enkelt och går snabbt att göra är bara extra julbonus.

¼ finhackad purjolök

½ vitlöksklyfta

1 stort tärnat matäpple eller 3 små cox orange

½ msk ättika

½ msk muscovadosocker

1 kanelstång

4 nejlikor

½ msk torkad ingefära

Fräs purjolök och vitlök häll i 2/3 –delar av äpplena. Häll över resterande ingredienser och låt koka ihop tills tärningarna har mjuknat något. Ta bort från spisen och låt svalna. Häll i den resterande tredjedelen av äppeltärningarna. Låt kryddorna ligga kvar i kompotten, det är både snyggt och en god smakgivare. Håller i kylen i minst 10 dagar.

/Linda

Dadelkola de lux!

I år har jag förfinat mitt gamla recept på dadelkola. Basen är fortfarande den samma men när kolan stelnat i år dopade jag den i Malmö chokladfabriks glöggkryddade julchoklad. Himmelsk lycka!

/Hanna

Ode till glöggen

Nu är glada julen här

Lusse Lelle och allt det där

Glöggen värmer gott i magen

Glad och munter hela dagen

Är den som fyller kistan sin

Med glödgat, kryddat vin

/Hanna

Granatäppelglögg med karaktär.

1 liter granatäppeljuice

1 msk pressad apelsin

Skalet av en apelsin

25 paradiskorn*

1 msk kardemumma

2 kanelstänger

2 dl socker

 

Skala apelsinen och se till att du inte får med något av det vita.

Värm granatäppeljuicen på låg temperatur tillsammans med kryddorna.

Dela apelsinen och pressa 1 msk av juicen i granatäppelglöggen.

Låt stå på låg värme c:a 15 minuter.

Rör ut sockret i granatäppelglöggen.

Spetsa med vit sprit efter smak.

Sila av kryddorna genom silduk och servera.

*Paradiskorn är en krydda som är mycket svår att hitta i Sverige. Du kan ersätta den med svartpeppar för att få samma sting även om det inte ger samma aromer.

/Hanna

Äppelglögg med anistema

1 flaska Kullamust (eller äppeljuice i värsta fall)

8 stötta stjärnanisar

4 centimetertjocka skivor galangarot

1 msk mejram

2 tsk muskotblomma

1 dl socker

Förstärk med sprit efter tycke och smak.

 

Musten värms på låg temperatur tillsammans med kryddorna.

Låt stå på låg värme c:a 15 minuter.

Rör ut sockret i musten.

Spetsa med vit sprit eller calvados efter smak.

Sila av kryddorna genom silduk och servera.

/Hanna

Glöggprovning

I torsdags samlades ett gäng muntra damer för att prata, testa och själva krydda årstidens dryck framför andra; glöggen.

Vi gick ut med en lättare provning av tre av systembolagets varianter på det urgamla temat kryddat vin. En tradition med ett par tusen år på nacken. Förr i värden dracks vinet av såväl medicinska som sociala skäl året runt. Kryddorna kunde varieras i det oändliga och recepten innehöll ibland upp mot 15 olika ingredienser. Nu nöjer vi oss oftast med att sippa enklare och blaskigare varianter så här i juletider. Den nutida kryddningen kan nog bäst beskrivas som både menlös och allt för fantasifull på samma gång.

För att undvika de värsta avarterna hade jag plockat ut tre flaskor med ett på pappret intressant smakspektra. Dessa avprovades i följande ordning:

 

1 Kronovalls Slott Glögg (nr 96476) 69:-

2 Dufvenkrooks Xmas Delight (nr 96504) 69:-

3 Dufvenkrooks Special Spetsad med whisky (nr 96513) 79:-

 

Kronovalls klassiskt kryddade glögg sopade helt klart banan med enklare varianter i samma skola. En trevlig höjning av standarden utan allt för stora åthävor eller tillägg av märkliga smaksättare. Bra basglögg med andra ord.

Vill man skoja till det lite kanske man lockas att prova Dufvenkrooks Xmas Delight. Denna arombomb får sin alldeles speciella doft av en tillsat dos kakao. Inte helt traditionsenligt kanske men helt klart inom ramarna för vad som hör julen till. Denna lite kraftigare glögg vill vi nog helst konsumera i små mängder till sötsaker.

En av de få köpeglöggar jag återkommer till i stort sett årligen är Dufvenkrooks Special spetsad med whisky. Omdömmet om denna var en aning skiftande men mest positivt. Lite kemisk menade någon medan andra insöp whiskydofterna med större välbehag.

Efter provningen var det så dags att ställa sig i provköket för att pyssla ihop egen glöggliknande dryck. Mer om dessa kommer…

/Hanna

Julkaravaner!

Är ni redo för mer jul på Möllan? Den 2 december drar vi igång årets upplaga av julkaravan. Vill du lära dig att koka kola på dadelsirap? Eller stoppa din egen julkorv?

Baka Möllevångens juldrömmar? Hitta nya spännande användningsområden för ingefära, kanel och saffran? Vi provar gamla smaker i nytappning och smaksätter traditionella rätter på nytt vis. Vi prata jultraditioner förr och nu och låter er följa med på julkryddornas spännande färd världen över.

Julkaravan lämpar sig både för den som inte följt med oss förut och erfarna karavanister.

Tider och biljetter finns hos kulturcentralen.

www.kulturcentralen.nu

Telefon: 040-103020

Glada grisar i jul!

En kortis bara för att påminna om att det nu är absolut sista chansen att beställa sprittande glad och lycklig skinka från Ängavallen. Själv har jag lagt in en order på den socker-saltade varianten eftersom denna varit en våt dröm för mig sedan jag smakade den förra gången, för 3-4 år sen. 

/Hanna

Leversauté

4-6 port

400-500 g nöt, kyckling eller kalkonlever

1 tsk salt

½ -1 tsk nymalen svartpeppar

1 dl vetemjöl

1 ½ msk smör

½ msk olivolja

1 ½ dl finstrimlad schalottenlök

100 g finstrimlad kalkonbacon

2 msk dijonsenap

1 ½ dl grädde (vanlig grädde är godast men kaffegrädde eller matlagningsgrädde går också bra att använda)

1 tsk dragon

1 tsk timjan

½ dl finhackad persilja

½ dl finhackad persilja till garnityr

100 g halverade kaprisäpplen

Skär levern i ca 1 cm tjocka bitar. Blanda salt, peppar och mjöl. Vänd sedan leverbitarna i blandningen. Lägg smör och rapsolja i en stekpanna och smälta på hög värme. Lägg i leverbitarna när smöret har slutat att fräsa. När levern har fått fin färg och en lätt knaprig yta häller du i den strimlade löken och kalkonbaconet. Häll i de övriga ingredienserna och sänk till medelhög värme. Smaka av med salt och svartpeppar om det behövs. Låt puttra ca 5 min. eller tills grädden har tjocknat något. Servera med pressad potatis, potatismos eller råstekt potatis.

/Linda

Ljumen leverpastej med bacon, smörfrästa champinjoner och pressgurka

4 pers.

Vad tänker ni på när ni vill äta klassiskt danskt? Smörrebröd såklart! Här finns en härlig klangbotten av sötsalta ackord från pastej, champinjoner, och rostad lök. En frisk syra från rågbrödet och pressgurkans sötsyrliga toner som klingar ljuvligt i munnen. Smörrebröden, som har anor från sent 1800-tal, är en passande evergreen att spisa såväl till frukost, lunch som middag.

300-400 g grovkornig kalkonpastej

12 skivor bacon

200 g kvartade champinjoner

4 skivor rågbröd

4-8 salladsblad

Solrosskott/ärtskott efter tycke och smak

Pressgurka

Persilja till garnityr

Skär pastejen i fyra lagom stora portionsbitar och linda in dem i folie och lägg i ugnen på 200 grader i 10 min. Fräs bacon och kvartade champinjoner. Lägg 1-2 salladsblad och solrosskott på rågbrödet och lägg på kalkonpastejen samt det frästa knaperstekta baconet och de frästa champinjonerna. Toppa med inlagd pressgurka och persilja.

/Linda

Getmjölkschoklad

I september månad skrev Hanna om getmjölk. Ett välkommet inslag för alla laktosintoleranta som oftast tål get- och fårmjölksprodukter. I samband med inlägget fick vi ett tips på getmjölkschoklad. Här finns den och nu har jag smakat den! En 52% mörk mjölkchoklad med havssalt. Chokladen är gjord av trinitariobönor från Soconusco i Mexiko och bönorna ger en lätt hallonsyrlig smak och doft åt chokladen. Även getmjölken bidrar med en viss syra men ger även en säregen ton av fermenterat hö eller en lätt stallighet. Glädjande nog ligger inte sältan i form av små flagor eller korn på kakan utan är smakgivare i själva chokladen - antagligen för att runda av en ganska så hög syra. Chokladen är underbart komplex med massor av upplevelser i en och samma tugga. Dessutom är chokladen spårbar ända ned till minsta lilla böna. Att chokladen i runda slängar kostar 1 kr grammet gör den inte billig men njutningen gör det till en prisvärd smakupplevelse.

/Linda

Älskade Mårten!

Äntligen är det dags igen. Vi är många som ligger i startgroparna för morgondagens stora matevent. Dagen går åt till shopping medan morgondagen blir ett köksslavande utan like. I morgon kväll avnjuter vi nämligen årets gåsamiddag. För att inte bli långrandig och upprepa mig länkar jag här vidare till förra årets gås-krås-och-sås-epos.

/Hanna

Smak och doft.

Lite mer intressant läsning:

Här har jag skrivit om smaksinnet.

/Linda

Smaklagningskurs den 6 november

Vilken härlig fredag vi hade. Vad duktiga ni var allihopa! Här, här, här, här, här och här kommer recepten på allt som ni lagade. Är det något ni undrar över är det bara att höra av er.

Lycka till i köket

Hälsar

Linda och Stella

Rödbetscarpaccio med Charolais och citron- och honungdressing 6-8 pers.

4 st kokta medelstora rödbetor (kokas i ca 30-40min)

2 st Charolais (getost) tunt skivade

1 ½ dl rostade valnötter

2 st finhackade schalottenlökar

6-8 krysantemumblommor (obesprutade från Tygelsjö)

Citron- och honungsdressing

4 msk saft av pressad citron

1 dl neutral majsolja

3 msk acaciahonung

Skiva rödbetorna tunt, tunt i en mandolin eller försiktigt med en osthyvel. Lägg de tunna rödbetsskivorna som en blomma på tallriken. Spara skivorna som blir över. Skiva getosten tunt och lägg som en mindre blomma i mitten. Lägg de sparade rödbetsskivorna i en skål och blanda ned lite av vinaigretten. Häll över vinaigrette på getosten och rödbetorna på talriken. Lägg upp de ”marinerade” sparade rödbetsskivorna i mitten av blomman. Strö över de rostade nötterna, schalottenlöken och Chrysanthemum carinatum.

Skaljdjursfylld savoykål med parmesan- och citrongräddbuljong samt örtolja 6-8 pers.

4-8 savoykålsblad

16 räkor

8 pilgrimsmusslor

3 finhackade schalottenlökar

1 pressad vitlöksklyfta

1 msk timjan

Salta och peppra efter smak

3 msk pressad citronsaft

Skala av de finaste bladen från savoykålen, dela dem på hälften och skär av den hårda nerven i mitten. Blanchera dem snabbt och lägg dem sedan i isvatten. Hacka räkorna och pilgrimsmusslorna till en något grövre färs och fräs tillsammans med lök, vitlök och timjan. Salta och peppra efter smak. Häll över citronsaften. Lägg ut en bit plastfilm och lägg ett savoykålsblad i mitten av plasten. Lägg sedan 1 – 2 msk av färsen mitt på savoykålsbladet. Dra åt så att knytet formas till en liten boll som storleksmässigt motsvarar en golfboll.

Parmesan- och citrongräddbuljong

Saften av en ½ citron

50 g smör

Saften av skaldjursfräset

1 dl riven parmesan

2 dl grädde

Smält smöret och pressa i citronen. Häll i saften från skaldjursfräset och den rivna parmesanen. Tillsätt grädden och låt det hastigt sjuda upp. Mixa buljongen.

Örtolja

3 dl grovt hackade örter

1-2 dl neutral rapsolja

Lägg de hackade örterna i mixern. Hetta upp oljan till ca 60 grader eller ta av kastrullen från plattan när sidan av kastrullen börjar bli för varm att ta på. Häll oljan över örterna och mixa i 5-10 min. Häll över blandningen i ett kaffefilter och låt stå och droppa i 2 timmar eller över natten.

Montering

Öppna försiktigt plasten och ta ut savoykålsknytet. Lägg knytet i mitten av en djup tallrik. Häll den mixade och skummande buljongen runt om knytet och droppa örtolja runt om.

Rotfruktspytt med äpplen

1 stort äpple (gärna Lobo eller Belle de Boscope)2 stora morötter

2 ½ potatisar

¼ rotselleri

Tärna grönsakerna för sig och äpplet för sig. Om ni förbereder pytten i förväg så lägg då de tärnade rotfrukterna i vatten. Detsamma gäller äppletärningarna men pressa även i 1-2 tsk citronsaft för att undvika att äpplet oxiderar. Fräs rotfrukten i smör och rapsolja i ca 10-15 min. När det endast finns lite tuggmotstånd kvar i rotfrukterna häller ni i äpplena och låter dem fräsa med i ca 2-4 min.

Långkokt grissida i äppelcidervinäger

1 kg grissida

3-4 rosmarinknoppar

2 finhackade vitlöksklyftor eller 2 kvartade hela vitlökar

2 cm lång skivad ingefärsbit

2 dl neutral rapsolja

1 dl Äppelcidervinäger

Rimma grissidan minst 1 timma innan tillredning i 2 tsk salt. Kryssa sedan svålen. Blanda övriga ingredienser i en gryta med lock som tål ugnsvärme. Hetta upp på spisen och lägg i grissidan med den kryssade sidan nedåt. När svålen har fått fin färg så vänd den kryssade uppåt, sätt på grytlock och ställ in grytan i ugnen på 150 grader i 2 timmar.

Varm vinäger sky

2 dl sky från grissidan

1 dl äppelcidervinäger

2 finhackade thaichilis

2 msk muscovadosocker

Blanda alla ingredienserna och hetta upp. Ta av kastrullen från plattan när ni ser att allt muscovadosocker är upplöst. Häll riklig mängd över köttet vid servering.

/Linda

Prosecco med limesorbet och frysta vinbärsklasar

Colafloate på italienska eller en alternativ affogato! Den här lilla bubblaren är härlig när munnen känns överhettad av smaker och lätt utmattad efter en värmande måltid. Drick, njut och gör dig redo för efterrätt!

1 flaska Prosecco (av billigare sort)

1 litet paket limesorbet

frusna vinbärsklasar eller frusna hallon

Klicka två små kulor limesorbet i champagnecupor eller martiniglas. Häll över Proseccon och toppa med en klase frusna vinbär eller hallon.

/Linda

Flamberad ananas med kokosflarn och vit chokladkräm

Vit chokladkräm

150g choklad

1 ägg + 1 äggula

½ dl florsocker

2 dl creme fraîche

1 dl yoghurt

Smält chokladen i vattenbad vispa sedan ihop chokladen med äggen. Tillsätt florsocker, creme fraîche och yoghurt. Blanda allt till en slät kräm och ställ in i kylen i en timme eller över natten.

Kokosflarn

50g smör

2 ägg

1 dl socker

5 dl kokosflingor

Rivet skal från 1 lime

Smält smöret och rör ned det tillsammans med övriga ingredienser. Ställ smeten åt sidan och låt vila i 10-20 min. eller tills kokosflingorna har svällt något. Ta ca 2-3 msk av smeten och platta ut till en, lite mindre än ett tefat, rund kaka. Grädda i 175 grader i ca 10-15 min eller till kakorna har fått en fin färg.

Flamberad Ananas

1 färsk ananas

2 msk smör

2 msk ljust muscovadosocker

½ dl mörk rom

Skala och skär ananasen i ca 1 cm tjocka skivor. Skär ut den hårda träiga kärnan i mitten. Smält smöret i en stekpanna och häll i sockret. Lägg i ananasskivorna och vrid upp värmen till max. När du ser att det är riktigt hett i pannan tar du bort stekpannan från fläkten och häller över romen. Tänd på med en tändsticka. Lågorna kommer att vara mellan 15-30 cm höga och vara i ca 15 – 30 sekunder så var försiktig. Lägg upp ananasen på kokosflarnet. Klicka på den vita chokladkrämen och skeda över med den romstinna kolasåsen. Dekorera med citronmeliss.

/Linda

Varför är det så ont om stek?

För ett par veckor sedan var jag rysligt sugen på revbensspjäll à la Linda. Efter en lång runda på stan insåg jag dock att denna så triviala styckningsdetalj helt håller på att försvinna. Jag hade då besökt två slaktare, en större ICA, Konsum samt Hemköp. På alla ställen var det nedslående beskedet att tjocka revben förde de inte, om de över huvud taget visste vad det var jag frågade efter. Min ”egen” slaktare förklarade för mig att denna styckningsdetalj var svår att få eftersom den användes till korv. TILL KORV? Det är ju en av de godaste bitarna på djuret. Och så ska den malas ned till oigenkännlighet för att blandas med potatismjöl, laktos, slaktbiprodukter, smakförstärkare, konserveringsmedel, färgämnen och gud vet vad. Det är upprörande. Vid närmare eftertanke finns egentligen ingenting annat i köttdisken än färs, kotletter och entrecote. Var har alla stekar tagit vägen? Är det ingen som tillagar kött i ugn längre? Jag tror att vi har blivit tämligen lata med tiden. En köttbit per person stekt fyra minuter på vardera sidan är vad vi orkar med. Och det är under förutsättning att vi inte nöjer oss med grillare och snabbköttbullar (lika goda kalla som varma), eller den riktigt vidriga lilla korvbullen. Steken tar inte heller så lång tid i anspråk som vi kanske föreställer oss. Salta och peppra rikligt runt om. Lägg i en form och sätt in den i ugnen. Använd gärna stektermometer, en riktigt bra investering till köket. Beräkna ungefär en timme per kilo kött i tidsåtgång. Under tiden kan du slappa i soffan, gosa med familjen, slänga in tvätten, eller betala räkningar allt efter behov. I måndags pratade vi om kött och styckning på Mix Megapol, på kvällen anlände ovanstående bild från Susanna till min telefon med texten ”Så blev det måndagsstek! Tack för inspirationen...”

/Hanna

PS. Jag hittade slutligen en (1) bit tjocka revben på min lilla ICA hemmavid, tack för det.

Grisfest på Mrs Brown

Om vi nu ska äta kött, då ska vi väl ändå äta allt på djuret? Det är inte bara etiskt, moraliskt och miljömässigt försvarbart, det är gott också! På restaurang Mrs Brown köper man in hela djur, ”så att inte fler ska sätta livet till”. Den nya menyn består av en rad läckerheter som kräver stor hantverkskicklighet. Något som finns i köket på Mrs Brown. Hur låter paj på grisfötter? Det mjälla avskalade köttet från kokta grisfötter som sedan blandats med färskost och örter i ett litet filodegsknyte. Knytet har sedan sänkts ned i en sötsyrlig historia av honung och vinäger. Mjällt, salt, syrligt, sött och gottigotti. För alla er som aldrig smakat grisfötter – det är hög tid nu, det är dags att vakna. Tveka inte heller att beställa in tallriken med de hemmagjorda charkuterierna. En paté med drag av korngryn, kryddiga små korvar, skinka, lätt rökigt bacon och så mjälla lardoliknande fettstrimmor – vackert, läckert och vansinnigt gott. När jag sedan fick in det tolvtimmar vinägerkokta fläsket måste jag erkänna att mitt lystmäte hade blivit tillfredställt. Jag borde gjort som min bordskamrat och beställt den perfekt knaperstekta abborren till huvudrätt. Alla ni som vill smaka på redig bonnamat eller ”ärlig Skånk mat” som de själva kallar det och har Fergus Henderson som en andlig vägledare i köket – bege er till Mrs Brown innan de har hunnit byta meny. Helt ärligt, det smakar härligt. Själv måste jag dit snart igen och smaka av den lilla kossan.

/Linda

Enkel lunch på rester

Igår åt vi panerad fiskfilé med kokt potatis, gröna ärtor och en hemrörd currymajonnäs. Maken tog med resterna till jobbet men kvar i kylen stod ett par dl gröna ärtor och två kokta potatisar. Vad göra med detta?

Brist på ägg uteslöt en omelett så det blev soppa. Ärtorna fick ett uppkok i några deciliter vatten. Potatisen skars i bitar och åkte i. Lite mynta, en sked spansk pimenton picante (en gåva från Linda f. ö.) en klick smör och 1/2 dl riven Allerum XO samt en aldrig så liten skvätt fisksås. Allt stavmixades till en semislät, krämig soppa och avnjöts med en skiva hembakat bröd. Ibland blir man lycklig av lite.

/Hanna 

Sichuankryddat och ingefärsdoftande revbenspjäll

Gris + ingefära = sant. Alla vet vi att gris och ingefära tar fram de bästa sidorna hos varandra. De hjälper varandra i både nöd och lust. Detta är en universell lag. Ända sedan Konfucius tid har ingefära varit känd för att lindra och bota de flesta svinaktiga tillstånd. Tycker du att gravitationen gör dig åksjuk då och då - ingefära! Rosslar det i bröstet och river i halsen - ingefära! Ett bevis på ingefärans välsignade egenskaper i matlagning kan ni pröva själva. Det här receptet på tjocka kryddigt ingefärsdoftande revbensspjäll skapade jag ursprungligen för kokboken "ditt nya skafferi" av Lisa Förare Winbladh. Om jag ska vara helt ärlig så är receptet en eloge till Hanna eftersom revbensspjäll är hennes absoluta favorit. Äts med fördel tillsammans med morots-och ingefärssalladen nedan. Vad Hannas lördagsmiddag bestod av? Titta på bilden som jag fick skickat till mig via mobilen.

4-6 personer

800 g tjocka revben

Marinad och glaze:

½ msk sichuanpeppar

1 msk finriven ingefära

2 msk chinkiangvinäger

eller balsamvinäger

2 pressade vitlöksklyftor

2 ½ msk neutral olja

1 tsk mörk sesamolja

1 msk fisksås

2 msk mörk soja

1 msk ljust muscovadosocker

1 tsk stark chilipasta

eller ½ tsk finhackad thaichili

Sky:

1 dl vatten

1 msk rumsvarmt smör

salt, nymald svartpeppar

Lägg spjällen i en liten ugnsfast form. Rosta Sechuanpepparn i stekpanna tills den börjar knastra och dofta. Stöt den sedan i Mortel.

Blanda alla ingredienserna till marinaden förutom det ljusa muscovadosockret. Häll hälften av blandningen i en burk och tillsätt sockret, det här är glazen som sparas till glaseringen av spjällen senare. Häll den resterande marinaden över spjällen. Låt de marineras i ett par timmar, gärna över natten.

Stek spjället i ugnen på 250 grader i ca 30-40 min eller tills innertemperaturen är 75 grader. Ta ut och pensla spjällen med Glazen och ställ in köttet i ytterligare 15 min. Ta upp köttet ur formen och låt vila i 10 min före servering. Medans du väntar så gör du skyn: Häll vatten i stekformen och vispa lätt för att få loss alla goda smakämnen ur formen. Häll skyn i en kastrull och låt hastigt koka upp. Smaka av med salt, peppar och en rejäl klick smör.

/Linda

Morot-och ingefärssallad

Den här ingefärssmakande salladen gjordes som tillbehör till Revbensspjällen ovan men passar även bra till kryddig kyckling.

3 stora morötter (ca 250g)

Dressing

2 msk ljus risvinäger

½ msk finriven ingefära

½ pressad vitlöksklyfta

2 msk pressad citron

½ dl pressad apelsin

1 tsk honung

4 msk jordnötsolja

2 msk svarta sesamfrön

Salt och nymalen svartpeppar

Blanda alla ingredienserna till marinaden förutom de svarta sesamfröna, salt och svartpepparn.

Skala morötterna och hyvla dem på längden med en osthyvel så att du får långa tunna skivor. Blanda morötterna med marinaden och låt stå i kylen någon timme eller över natten om du vill.

Rosta sesamfröna i het panna tills de börjar dofta. Lägg upp morötterna på ett fat. Salt, peppra och strö över de svarta sesamfröna.

/Linda

Vinnare Årets Kock semifinal 2

Då var semifinalen i Årets Kock i Malmö avgjord. Startfältet var starkt och tekniskt avancerat. Med tekniskt avancerat menar jag kockarnas egen hantverksskicklighet och inte en massa skojsiga pulver och hi- techredskap. Det var faktiskt befriande att sfärer, kolsyreis och dammoln var som bortblåsta. De närproducerade och ekologiskt hållbara råvarorna har fått ta ännu större plats i år och en mer jordnära bondsk gastronomi träder fram ur dimmorna. Vad sägs om ”Ekologisk utekyckling från Bosarp med rågsurdegsbröd och trattkantarellbuljong”? Eller ”Torsk, ansjovis och dill med mjölkkokt havskräfta, picklad smålök, senapspotatis och bräserad palsternacka samt blankad torskbuljong”. Åtta av de tolv tävlingsrätterna hade fisk som huvudingrediens. Plattfiskarna dominerade men även torskfisk fanns representerat. Självklart höll vi tummarna för hemmafavoriten och enda kvinnliga deltagaren Titti Qvarnström från Bloom in the park som hade den mest spännande rätten – pasta Carbonara. Eller kanske ska vi säga minst spännande, det är ju just det som gör det extra spännande. Dekonstruerat ned i sina minsta beståndsdelar för att sedan plockas ihop till en ny helhet. Postmodernistiskt så det förslår. Tanken var god men hur var smaken? Inget som vi fick veta något om dessvärre.

Efter att ha tittat på kockarna och deras rätter (tyvärr inga smakprov till publiken) enades vi snabbt om att rätterna från Vendel, Sommelier, Gastro och Trädgårdh var favoriter men med ett förbehåll; vi var väldigt osäkra på Linus Ström från Thörnströms kök. Vi hade inte med honom bland favoriterna men var båda överens om att det var en ”darkhorse”. Lindas kommentar var ”hemmasmaker” – han tänker som jag, enkla, sötsyrliga och feta smaker - lite för nära för att satsa på. Ibland ser man inte skogen för alla träden. Inte vilt och galet men de nordiska smakerna verkar ligga djupt nedbäddade i våra munnar och slår an en ton som klingar bekant och kärleksfullt. ”Pocherad piggvar med friterad slag, puré på gröna ärtor, buljongkokt rotselleri, bräserat äpple samt brynt smörsås”. Det visade sig vara ett vinnande koncept. 

/Linda och Hanna

Nypon- och citronglaserad kycklinglårfilé

NN

Eftersom jag inte har planerat att "wallraffa" i närmsta skolkök så får jag helt enkelt laga Sara Johanssons och Frida Nilssons nypon- och citronglaserade kycklinglårfilé hemma. Enligt Fridas och Saras meny passar det att servera ugnstekta rosmarin- och vitlöksdoftande potatisklyftor till. Testa och tyck till ni med!

Nypon- och citronglaserad kycklinglårfilé

4 port

Kycklinglårfilé 600g

Nyponglasering 0,5-0,75 dl

Nyponsoppspulver, kallrört, rörs med vatten till en halvtjock gröt, smaksätt med färskpressad citron, flytande honung, salt och peppar. Kycklingen steks nästan helt klar i ugnen. När ca 10 minuter kvarstår av stektiden penslas kycklingen med glaseringen och steks färdig.

Äpple och pepparrotsdip

4 port

Matlagningsyoghurt 10% 1,5 dl

Lättmajonnäs 0,5 dl

Crème fraiche 1 dl

Rivet, skalat äpple 1 st. litet, ca 60-70g

Färskpressad lime 2 tsk eller efter smak

Färsk, riven pepparrot efter smak

Salt, peppar

Hackad persilja

Yoghurt, majonnäs och crème fraiche rörs till en slät sås, blanda med rivet äpple, limesaft, pepparrot och kryddor. Lite finhackad persilja ger fin färg

/Linda

Årets Kock - Semifinal

Vill bara så här som hastigast flagga för att det är dags för semifinal i Årets Kock här i Malmö på fredag. Informationen har varit lite si och så men evenemanget är öppet för allmänheten. Tävlingsdeltagarna startar med 15 minuters mellanrum och har två timmar på sig att färdigställa rätten. Första kock går till start 9.00 och serverar sedan sin rätt till juryn vid 11.00. C:a 16.45 kommer juryn att delge resultatet. Under tiden finns inte bara kockarna att titta på. Så här skriver Skåne Mejerier i sin inbjudan:

"Skånemejerier bjuder på BRAVO Friscus juice och Allerum ost. Ost mästaren 

Göran Nyström finns på plats och berättar om osttillverkning. Zoégas serverar 

latte gjord på krav- och rättvisemärkt kaffe och god skånsk mjölk. Duni, 

 Electrolux, Malmö Turism, Malmö stad, Jörgen Kocks  gymnasium och  Årets 

Kock-föreningen finns på plats  under dagen. Dessutom kommer du att  kunna 

tävla om fina priser!"

 

Dessutom hoppas vi naturligtvis på ett trevligt matmingel och en Malmöseger!

/Hanna

"Kockalunchen"

Under Mat i Malmö-veckan finns det en hel del delikata evenemang att hålla sinnena öppna inför. En av händelserna är "kockalunchen". Ett återkommande inslag där utvalda ambitiösa kocktalanger får uppdraget att tillaga en lunch anpassad för skolrestauranger. Vi på smakverkstan vurmar så klart för allt och alla som kan inspirera till bättre och godare mat! Det är inte ofta som jag är avundsjuk på skolbarnens måltider men i morgon skulle jag gärna äta lunch i någon av stadens många skolmatsalar. /Linda

ONSDAG 21/10. Malmös 38 000 skolelever bjuds på en lunchmåltid som komponerats av personalen på Mellanhedens tillagningskök i samarbete med de unga kockarna Sara Johansson och Frida Nilsson. De båda är en del av Skåne Kulinars regionala tävlingslag. Samarbetet ger ett ömsesidigt utbyte av idéer och erfarenheter mellan gästkockarna och skolrestaurangernas kockar – till glädje för skoleleverna!

Plats: Skolrestaurangerna

Meny

Nypon- och citronglacerad kycklinglårfilé

Vegetarianerna serveras en nypon-och citronglacerad quornfilé

Äpple- och pepparrotsdip

Ugnsstekta rosmarin- och vitlöksdoftande potatisklyftor

Gröna brytbönor och en kål- och rosésallad med pumpa

Älska mat!

För er som inte ännu noterat det startar idag Matveckan i Malmö med den nya matmässan Älska mat. Mat-karavan kommer inte att finnas representerade med monter men jag kommer själv att göra inhopp hos Gustibus ett par timmar per dag. Mässans inriktning är kunskap och kvalitet, med mycket småskaligt och närproducerat i fokus. Programmet för de tre dagarna ser helt fantastiskt ut och klart värt ett besök. Projektledare Charlotta Ranert på Numera Mässor har verkligen lagt ner själ och hjärta i det här projektet. ”Ingen kärlek är mer äkta än kärleken till mat” citerar hon G B Shaw i inledningen till mässtidningen. I helgen beger vi oss alltså till Swedbank Stadion för att älska! Och jag hoppas på att blir älskad tillbaks.

/Hanna

Moder Svea regerar!

Vi tog med svärfar med fru på Svea Bar och Bistro i helgen. Första besöket där för oss alla men definitivt inte det sista. Trots att det var första helgen i månaden var det inga problem att boka bord samma dag. Bemötandet var precis lagom vänligt och snabbt vid beställning. Däremot tog det tid att få in maten. När trettio minuter hade passerats hade vi alla fyra börjat skruva på oss och snegla både mot väggklockan och det öppna köket. Kockarna slet under koncentrerad tystnad och serveringspersonalen arbetade på i raskt tempo. Ändå syntes inte våra tallrikar komma närmare. Vi enades dock om att fyrtiofem minuters väntan skulle vara helt acceptabelt. Som om vår servitris hade anat sig till vår oro seglade hon plötsligt upp med ett fat vid vårt bord. Hon bad om ursäkt för fördröjningen och serverade oss varsin bit kavring med en gudomlig gubbröra på. Jag kan inte med bästa vilja i världen påstå att den gick ihop med vinet vi fått in, men vad gör väl det. Gesten kändes i det lätt desperata läget storartad och magen lugnade sig något. När min hjortstek med potatismos, lingon och svamp väl kom in visade den sig vara väntan väl värd. Köttet var mört och välsmakande, moset fluffigt och lent som en barnrumpa och svamparna krispigt smörstekta. Aningen av tryffelolja i skysåsen lyfte mitt gomsegel som fick vind av de syrliga puffarna av hela lingon som brast mellan tänderna. Anrättningen perfekt matchad av en medelfyllig ripasso. Detta var ett av de där tillfällena då kroppen fylls av stilla lycka över väl anrättade och i samklang hopsatta enkla, säsongsanpassade råvaror. Moder Svea regerar!

/Hanna

Diplomerad Whiskydomare

Natten till söndag förra veckan avslutades årets stora Öl- och Whiskymässa i Stockholm. I år hade jag äran att vara en av de inbjudna domarna i den expertpanel som dagarna innan mässan provade alla tävlingsbidragen och utsåg vinnarna i respektiva kategori. Provningen var helt blind och som domare visste vi bara vilken kategori vi för tillfället dömde i. Alla glas var anonymt märkta med ett nummer. Även om vi alla hade våra personliga preferenser och gjorde någorlunda olika poängbedömningar var det fascinerande att konstatera vi i stort var ense. En bra whisky är en bra whisky, med andra ord. En dålig variant verkar även den vara lätt att skilja ut. Mest varierade bedömningarna i mellanregistret.

Mässans stora vinnare var utan tvekan The Glenlivet som fick med sig hela åtta medaljer hem, tre guld, fyra silver och ett brons. Svenska Mackmyra tog en strålande andraplacering med sammanlagt fem medaljer, två guld, ett silver och två brons. Mackmyra regerade fulständigt klassen Best World Wide Whisky up to 8 yo (alltså whisky från alla länder i världen utom de klassiska producentländerna, max 8 år gamla). Övriga två platser tog man i klassen Best Malt Whisky up to 8 yo. I denna klass tävlar alla rena maltwhiskies från hela världen inkluderande Scotland och Irland. I dagsläget ligger Mackmyras sortiment på 5-6 års lagring, vi får väl se om man i framtiden levererar åldersmärkt whisky eller håller fast vid att fokusera på smak före ålder. Bilden föreställer ett gäng diplomerade whiskydomare i aktion.

/Hanna

gris + ingefära = sant

Alla vet vi att gris och ingefära tar fram de bästa sidorna hos varandra. De hjälper varandra i både nöd och lust. Detta är en universell lag. Ända sedan Konfucius tid har ingefära varit känd för att lindra och bota de flesta svinaktiga tillstånd. Tycker du att gravitationen gör dig åksjuk då och då - ingefära! Rosslar det i bröstet och river i halsen - ingefära!Om ni är riktigt risiga testa då den här kinesiska varianten på ingefärste. Med extra innehåll av rörsocker och honung så får ni även lite uppiggande, snabb energi.

/Linda

Pebre

I Chile är maten oftast inte speciellt starkt kryddad. Men det står nästan alltid en skål med pebre på bordet. Pebre är en högexplosiv smakbomb, en salsa med sötsyrligt heta smaker som kan hotta upp det mesta. Den våta kryddblandningen passar att servera till i stort sett allt. Testa till allt från stekt ägg till en sked i soppan. I Chile börjar i stort sett varje måltid med bröd och pebre.

Pebre:

1 stor finhackad gul lök

3 msk aji chileno (en superstark lite vinägrig chilisås som finns att köpa i välsorterade mellanöstern-butiker. I Malmö går den att hitta hos Palmyra och i Göteborg finns den bl.a. i Saluhallen)

1 pressad stor vitlöksklyfta

½ kruka finhackad koriander

½ kruka finhackad persilja

½ tsk salt

½ tsk peppar

1 msk vitvinsvinäger

1-2 msk hett vatten

Blanda alla ingredienserna. Koka upp vatten och häll 1-2 msk över blandningen. Låt stå i kyl över natten. Håller månader i kylen.

/Linda

Pisco sour

Pisco är ett druvdestillat som med sina petroliumtoner påminner om italiensk Grappa. En av mina absoluta drinkfavoriter är Pisco sour. En sötsyrlig, vuxendricka med beska undertoner.

Pisco sour (ca 4 drinkar)

3 dl Pisco

1 dl sockerlag (3dl socker + 1 dl vatten som fått sjuda ihop på medelhög värme i ca 15min)

1 dl pressad saft från citroner

5-10 isbitar

2 vispade äggvitor

2-3 stänk Angostura bitter per drink

Blanda alla ingredienser, förutom äggvitan och angosturan, i en shaker eller annan lämplig behållare med lock. Skaka blandningen ordentligt och häll i 5-10 isbitar. Låt stå i kyl så att drinkblandningen blir kall. Vispa äggvitorna hårt och häll dem i shakern. Skaka om och häll upp i lite smala högre glas. Toppa med några stänk Angostura bitter.

/Linda

Empanadas

Empanadas är Chiles nationalrätt nummer ett! Klassikerna är med köttfärs eller ost fyllning. Pirogerna är fantastiskt goda som tillbehör till en soppa, sallad eller bara som ett snabbt tilltugg på stående fot. Doppa gärna i pebre.

Ca 25-35 st

Fyllning:

600g köttfärs

3 finhackade lökar

2 msk olja

1 –2 tsk paprikapulver

1 tsk spiskummin

ca 2-3 russin per pirog

1-2 svarta urkärnade oliver per pirog

3 st hårdkokta och tunt skivade ägg. Ca 1 äggskiva per pirog

Fräs alla ingredienserna förutom äggen, russinen och oliverna. Ställ undan och låt svalna

Deg:

1 kg mjöl

250 g ister eller smör

2 tsk bakpulver

2 tsk salt

2 ägg

4 msk vitt vin

2 -2 ½ dl mjölk

1 ägg till pensling

Blanda alla torra ingredienser. Arbeta in ister/smör till en deg. Vispa ägg, vin och mjölk och häll i degen. Arbeta till en smidig deg. Knåda tills degen varken fastnar på händer eller i degbunken. Knåda degen i ca 5 min om du använder dig av en hushållsassistent.

Kavla ut degen tills den är ca ½ cm tjock. Stansa ut lagom stora cirklar med hjälp av ett tefat (ca 12 cm i diameter). Lägg 2-3 msk fyllning på vardera cirkel och toppa med en äggskiva, russin och oliver. Ta lite av köttsaften och smeta längs kanterna på degcirkeln. Vik sedan halva cirkeln över fyllningen och tryck till noga längs med kanterna så att du får en halvmåneformad pirog. Vik sedan kanterna likt ett vågmönster- allt för att inte fyllningen ska rinna ut. Är detta för svårt, så kan du trycka ihop skarven runt om med en gaffel. Lägg emapnadan på en bakplåt med bakplåtspapper och pensla dem med ägget. Grädda mitt i ugn på 200 grader 25-30 min.

/Linda

Chiles nationaldag

Den 18 september 1810 sparkades spanjorerna ut ur Chile och landet blev självständigt. Idag är det med andra ord Chiles nationaldag och därmed fest. I min familj firar vi det med att skåla i Pisco sour och äta Casuela, Pastel del choclo och empanadas. Åtskilliga timmar går åt till att sitta kring bordet och njuta av chilensk husmanskost. För dem som sen orkar resa sig upp blir det cueca!

Nedan har ni receptet på casuela. Vill ni veta mer så lyssna på Mix megapol på måndag vid kl. 07:30 då får ni fler recept och jag berättar mer om Chiles matkultur.

/Linda

Casuela

Casuela passar perfekt nu på Chiles nationaldag men kan med fördel lagas året runt. Rätten värmer skönt nu när det är lite höstruggigt ute. Casuela betyder gryta och vill ni variera er lite så kan köttet bytas ut mot en hel styckad kyckling.

4-6 personer

1 kg högrev

3 msk neutral olja

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

1 grön paprika

1 morötter

1 tsk spiskummin

1 tsk oregano

1 tsk paprika

2 l vatten

2 -3 majskolvar

6 potatisar

250 g pumpa

4-6 ägg

Salt och peppar efter smak

Dela köttet i 3-4 cm tjocka grytbitar och salta och peppra. Fräs köttet tillsammans med olja och lök på hög till medelhög värme i en gryta.

Lägg i hela vitlöksklyftor, grovt tärnade morötter, en hel paprika skuren i två delar och tillsätt kryddorna.

Häll i vattnet i grytan.

Dela varje majskolv i fyra delar och lägg i grytan.

Koka på låg värme i ca 40min.

Skala och dela potatisarna i halvor och pumpan i mindre bitar och lägg i grytan. Koka allt tills potatisen är klar.

Vid servering ställer du fram sopptallrikar och i varje tallrik knäcker du i ett ägg. Häll den heta buljongen, utan kött och grönsaker, över det knäckta ägget och servera buljongen som förrätt. Toppa med chili- och korianderstinn pebre. Ät sedan köttet, potatisen och grönsakerna med en tomat-och löksallad. Toppa med mer pebre och hemmagjord majonnäs.

/Linda

Vacherin mont d`or - hösten är här!

Varje år när Vacherin mont d´or dyker upp berättar den att hösten är här. Förra veckan kom hösten till Möllevångstorget i Malmö. En lätt rödkittad ost med syrlig gräddighet och smak av granbark, kåda och fuktig jordkällare. Gott, gott, gott. /Linda

Citronkokta glasäpplen med finhackad citronmeliss

Äppelkriget fortsätter mina vänner! Och tack vare säsongens fruktdrivor är snart mina julklappar och gåbortpresenter, för ett bra tag framöver, färdiga. Hur går det för dig Hanna?

Äppelmos på citronkokta glasäpplen med hackad citronmeliss

Mjukt, känsligt och lättstött gör glasäpplet till mosäpplet nummer ett. Dess subtila sötsyrliga smak och citrusdoft vill inget hellre än att få lite extra skjuts. Med hjälp av ingefäran, citronsaften och citronmelissen förhöjs och fördröjs höstsoliga dagar i minnet.

1-1 ½ kg glasäpplen (ca 15st transparant blancheäpplen)

½ dl pressad citronsaft

1st 3cm lång och 2cm bred skalad och halverad ingefärsbit

3 dl socker

1 ½ msk finhackad citronmeliss

Kärna ur, skala och dela äpplena. Lägg dem i en kastrull. Häll över citronsaften och lägg i ingefärsbitarna. Häll i sockret. Låt koka på låg till medelhögvärme i ca 30-40min. Ta en trägaffel och mosa äpplena grovt. Tycker du att moset har en bra konsistens är det färdigt, annars låter du det koka tills du uppnått önskvärd konsistens. Själv tycker jag om lite tuggmotstånd och vill gärna upptäcka små mumsiga äppelbitar här och där. Om du vill så kan du blanda ned 1 krm natrium bensoat i lite mos vid sidan av. Rör sedan ned blandningen i resten av moset. I ett svalt skafferi håller sig nu moset ända tills nästa skörd.

P.S.

I skrivandets stund kommer jag på att citrongräs nog hade gjort susen om det hade fått koka med de sista 20 min. Hmmmm, nästa sats… Om någon hinner före så snälla, berätta!

/Linda

Tarte tatin

Vi åt middag med goda vänner igår kväll och jag erbjöd mig att gör en efterrätt.

 - Jaaa, äppelpaj, säger sällskapet. 

Nej, för helvete, jag vill inte! tänkte jag. Pajer är faktiskt inte någon favorit överhuvudtaget. Och så här års grymt uttjatade.

Men så kom jag på det. Jag har länge velat göra tarte tatin på äpple. Det ser så fruktansvärt gott ut. Och jag vet ju i teorin hur det går till. Enklaste möjliga varianten görs med färdig smördeg. Jag piffade till den med gröna russin och farinsocker. Hade dessutom tänkt mig hackade hasselnötter och konjak men det glömdes bort i stridens hetta.

 

c:a 75 g smör och

1 dl farinsocker smältes i stekpanna

 1/2 dl russin ströddes i sockermassan

3 syrliga äpplen urkärnade och tunt skivade laddes i pannan

 ett lager smördeg täckte äpplena

 pannan i ugnen på 200° i 20 min.

 

Vänd upp tarten på tallrik och servera med vaniljglass. Den kola-karamelliga såsen som har gosat ihop sig med äpplena gör sig hur bra som helst med en mörk, åldrad rom till.

Äppelkriget!

Hjälp, vad ska jag göra av alla äpplen? Vid en snabb överslagsräkning konstaterade jag minst 400 i endast ett av mina fyra träd. Lägg till det alla äpplen jag redan skopat upp från marken och slängt på komposten. Varje kastat äpple är ett dåligt samvete. Jag har äppelmos kvar i frysen från förra året. Jag vet att jag inte kommer att plocka ner äpplena och köra till musteriet. Vi har ätit äppelpaj så vi tröttnat på det. Kan inte någon förbarma sig. Gud, stig ned från din himmel och rädda mina oskyldiga äpplen från förruttnelsedöden. Jag är en dålig hushållerska. Luther, jag önskar att dina föräldrar haft annat för sig den kväll du avlades.

/Hanna

Getmjölk

Jag har äntligen hittat getmjölk. I Sverige, fast den är såklart tysk. I resten av Europa har man sedan länge kunnat köpa getmjölk och getkött i vanliga butiker men försök med det så här på hemmaplan. Vi biter oss envist fast i föreställningen att geten är ett illasinnat djur som luktar, och därför också måste smaka, illa. Som allting annat har det en bakgrund.

Det här är säkert en kvarleva från den tid då geten kallades fattigmansko. I takt med att landsbygdsbefolkningen fick det bättre rationaliserades getterna bort. Så fort man hade råd bytte man upp sig mot en ko. Som att byta till en större bil av nyare årsmodell. För att imponera på grannarna. Getkött och –mjölk smakade helt enkelt fattigdom.

Som ett resultat av detta kan man sedan mitten av förra seklet knappt få tag på getprodukter i Sverige. Med undantag för de svenska getostarna som nu har börjat sitt återtåg in på den kulinariska banan.

Varför har jag då envist letat getmjölk de senaste åren? Ren och skär matsnobbism är det inte. Saken är nämligen den att min make, som så många andra, är komjölksintolerant. Aha, laktosproblemet, tänker många. Nä, det största problemet är faktiskt komjölksproteinet. Och då hjälper det inte hur laktosfri mjölken eller osten är, magen gör ändå ont. De flesta ersättningsprodukterna på marknaden görs av soja, problemet är bara att sojaprotein är mycket likt komjölksprotein och skapar samma problem för magen. Havremjölk med tydlig cerialiesmak har alltså varit vår enda möjlighet. Tråkig och svåranvänd (den skär sig och blir vattning om man kokar den) men det enda till buds stående.

Getmjölken kom alltså som en skänk från ovan. Med de första litrarna har vi gjort stuvade makaroner, paj och potatismos samt chokladmjölk. I förlängningen innebär getmjölken också att vi kan plocka fram glassmaskinen igen samt att vi kan äta grötfrukost eller müsli med mjölk. Ett glas mjölk till nybakade kanelbullar går också att ordna. Det kanske inte låter så imponerande men det förenklar livet en hel del.

/Hanna

 

P. S. Getmjölken beställer jag hos Morot och Annat vid Drottningtorget i Malmö, men kan också köpas på nätet hos Ekolagret. Båda två har samma tyska leverantör och hos båda gäller att man måste köpa 12 liter.