Sunday, November 16, 2008

Kastanjetider

Rostade kastanjer med getostsmör och calvadosspetsad äppelmust. Kan det bli bättre ?
En absolut favorit är att bära ut grillen en sista gång innan jul och servera fördrink med tilltugg utomhus. Även om det är ett litet pilljobb med kastanjerna så lovar jag att det är värt det. Dessa enorma horder av taggiga små gröna bollar som gömmer brunblanka skönheter i våra parker är inget att sätta tänderna i. Nej, hästkastanjerna som finns här i Sverige är inte ätliga. Ätlig kastanj, Castanea sativa hör hemma kring medelhavsområdet. Där förgyller de sötsmöriga nötterna allt från såser, soppor, diverse fyllningar (så väl söta som salta) till att enbart ätas rostade med lite smält smör till. Kastanjen är något för mjölkintoleranta att upptäcka eftersom den är rik på både kalcium och potassium (kalium) som är viktigt för att ge ett starkt skelett och goda muskelfunktioner. Rent smakmässigt kan ni föreställa er en korsning mellan hasselnöt och jordärtskocka. Med andra ord en fyllig, söt och nötig smak som passar bra både i såväl söta som salta rätter.
/Linda

Rört getostsmör

Getostsmör är en saltsyrlig historia som bjuder in det mesta i matväg till ett upplyftande umgänge. Förutom att det passar till kastanjer så pröva det rörda getostsmöret till kokt kronärtskocka eller sparris.

Rört getostsmör
Rör ihop 100g getost med 100g smör
låt stå i rumstemperatur i minst en halvtimme innan servering

/Linda

Rostade kastanjer

Kastanjerna kräver lite pyssel men det är en goooood syssla. Det finns inte en chans att kasta i sig dessa små raringar. Nej, det måste skalas och doppas och strösslas och därför blir varje tugga en fantastisk belöning, ingen kan låta bli att njuta lite extra. Helt enkelt ett makalöst mysigt sätt att umgås.

Skölj kastanjerna
Skär ett litet kryss i toppen på kastanjen
Lägg dem i folie med krysset uppåt
Lägg paketen på glöden i ca 10-15 min
eller rosta i ugn på en bädd av grovsalt i 200-225 grader i ca 20 min

Vill du använda kastanjerna på annat sätt så föreslår jag att du kokar dem. Efter kokningen kan du sautera dem i lite smör, salvia, salt och nymalen svartpeppar. Servera dem till en fläskkotlett och plötsligt inser du att det här är något du kommer att äta lite oftare. Föreställ dig kastanjer som har fått ligga och gotta sig i fet kryddig kycklingbuljong. Så varför inte ugnsbaka en hel kyckling på en bädd av de kokta kastanjerna? -Ja, just det. Varför inte!

Kokta kastanjer
Skölj kastanjerna och gör sedan ett litet snitt på toppen av kastanjen
Häll dem i kokande vatten och låt dem koka i ca 15 min.
Häll av vattnet och skala dem.

/Linda





Calvadosspetsad äppelmust

Calvadosspetsad äppelmust går utmärkt att servera istället för glögg. De äpplemustiga och kanelkryddiga tonerna ger en frisk fläkt åt pepparkakan. Prova drycken till nygräddade pannkakor (drycken serveras då gärna i stora tekoppar), kalkon eller som här, till rostade kastanjer.

600 ml god äppelmust (gärna en kullabygdsmust av Cox orange eller Ingrid Marie)
2 kanelstänger
8 gröna kardemumma frukter
Låt alltsammans sjuda ihop på grillen eller spisen men låt det absolut inte koka upp, då försvinner den värmande alkoholen.

/Linda

Friday, November 07, 2008

Brödbakande grannar

Att ha en baknörd som granne höjer värdet på lägenheten mer än en ny färg på väggarna - Jag lovar! Detta eftersom man är garanterad kontinuerliga smakprov för att testa rätt salthalt, ny surdegsbas, annorlunda brödkrydda och det viktigaste av allt, SKORPAN. De senaste exemplaren har landat utanför min dörr med en knaperstekt yta à la stenugn. – Baksten, undrade jag? Nej, grill svarade Stefan. Hemligheten sägs vara att sätta ugnen på grill. När jag satte tänderna i morgonens brödleverans så gav ljudet av krispigt frasande tuggor bilder av gnistrande klara kalla vinterdagar eller solbestänkta grusvägar på väg mot öppna landskap.
/Linda

Monday, November 03, 2008

SMÖRJ DITT KRÅS MED MÅRTENS GÅS!

Året var 397 e. Kr. f.
I den lilla franska staden Tours levde munken Martin ett stillsamt, tillbakadraget liv. Han pysslade med sina örter och matade sina gäss. Ryktet om hans fromhet spred sig högt upp i de kyrkliga kretsarna och när det var dags att välja ny biskop föll valet på Martin. Munken tackade dock artigt för omtanken men avböjde erbjudandet med orden
-Jag trivs bättre här där jag kan sitta i lugn och ro och lukta på mina blommor… (eller, ja, nåt i den stilen i alla fall).
Kyrkana högre ämbetsmän tog dock inte detta med ro. Går det inte med ord får vi göra det med handkraft, sade man, och skickade ut en delegation som skulle hämta Martin från hans kloster. När Martin, från klostrets murar, såg kyrkomännen närma sig flydde han därför hals över huvud. Hans första tanke var, naturligtvis, att söka skydd hos sina käraste vänner på denna jord, gässen. Han gömde sig längst in i gåshuset, i trygg förvissning om att han var bland vänner. Gässen visade då sitt riktiga jag och förråde Martin å det grövsta. Hysteriskt kacklande rusade de in och ut ur huset på det att kyrkomännen förstod att det var där Martin gömde sig. Med fysiskt våld halades han ut från sitt gämställe och trycktes ned på biskopsstolen några dagar senare.
Martin framlevde resten av sitt liv tyngd under all den pappersexersis som krävs för att sköta ett biskopsdömme. Han hade sällan tid att lukta på blommorna. Varje år, den 10 november, tog han dock ut en gruvlig hämnd på de quslingar som på detta sätt förmörkat hans liv. Det sägs att enda gången på året då Martin log var när gåsen stod nystekt och stoppad med äpplen på bordet. För att hedra hans minne och lära generationer av gäss att veta hut skall jag på lördag följa denna tradition på följande sätt och rekommenderar dig att göra det samma…


Svartsoppan:
Vill du inleda riktigt storstilat serverar du svartsoppa förstärkt med en aning torr sherry till förrätt. Innanmaten från gåsen (hjärta och lever i synnerhet) kokar du mjälla och bryner i smör. Skiva tunnt och lägg i små soppskålar. Slå soppan över.


Gåsen:
Kärna ur äpplen och skär dem i i klyftor.
Blanda äpplen, katrinplommon och fikon i en skål.
Marinera frukten i lite calvados eller torr sherry i c:a 15 min.
Är gåsen extra fet om gumpen bör skinnet här prickas.
Salta och peppra gåsen väl, in- och utvändigt.
Fyll gåsen med den marinerade frukten och sy igen öppningen med bomullssnöre.
Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna.
Slå ett par dl vatten i pannan.
Sätt gåsen i ugnen på 175° i 40 min.
Ta ut gåsen och vänd den på andra sidan, stek i ytterligare 40 min.
Ta ut gåsen och lägg den med bröstsidan upp och stek i ytterligare c:a en timme.
När gåsen är nästan färdig höjer du värmen till 225° och steker ytterligare 10 min. då blir skinnet kanprigt. Om du öser gåsen var 15:e minut under stektiden blir den också lite krispigare i skinnet. Om vätskan i långpannan tryter är det bara att slå på mer.

Såsen:
Skumma fettet av skyn i långpannan.
Häll skyn i en liten tjockbottnad kastrull.
Slå i någon dl grädde
Tillsätt en liten skvätt mörk soja.
Tillsätt en dl av frukten från gåsen.
Mixa med stavmixer och späd med vatten om det behövs.
Koka ihop.
Smaka av med salt, svartpeppar och smör.

Servera med potatis.


Drycken:
Så till det viktigaste av allt, drycken. Till svartsoppan anbefalles samma torra sherry som soppan innehåller. Här förordar jag en Amontillado med härliga, nötiga och fruktiga aromer.
Gåsen får gärna sällskap av en Pinot Noir. Själv tänker jag försöka avnjuta en magnumbutelj från Rully årgång 1988. Försöka säger jag, eftersom risken finns att den är för gammal. Som back-up har jag tillskansat mig ett par flaskor 2005 Pommard La Chanière (nr 97215, 299:-) från bolaget. En varm rekommendation är även att prova prisvärda chilenaren Duette (nr 6602, 95:-) från förra månadens nyhetssläpp.

Efterrätten då?
Skippa den! Ni kommer att vara så proteinpräktigt gåsstinna att alla ansträngningar i efterrättsväg är bortkastade. Välj ett par bra praliner och en whisky istället.

/Hanna