Monday, November 03, 2008

SMÖRJ DITT KRÅS MED MÅRTENS GÅS!

Året var 397 e. Kr. f.
I den lilla franska staden Tours levde munken Martin ett stillsamt, tillbakadraget liv. Han pysslade med sina örter och matade sina gäss. Ryktet om hans fromhet spred sig högt upp i de kyrkliga kretsarna och när det var dags att välja ny biskop föll valet på Martin. Munken tackade dock artigt för omtanken men avböjde erbjudandet med orden
-Jag trivs bättre här där jag kan sitta i lugn och ro och lukta på mina blommor… (eller, ja, nåt i den stilen i alla fall).
Kyrkana högre ämbetsmän tog dock inte detta med ro. Går det inte med ord får vi göra det med handkraft, sade man, och skickade ut en delegation som skulle hämta Martin från hans kloster. När Martin, från klostrets murar, såg kyrkomännen närma sig flydde han därför hals över huvud. Hans första tanke var, naturligtvis, att söka skydd hos sina käraste vänner på denna jord, gässen. Han gömde sig längst in i gåshuset, i trygg förvissning om att han var bland vänner. Gässen visade då sitt riktiga jag och förråde Martin å det grövsta. Hysteriskt kacklande rusade de in och ut ur huset på det att kyrkomännen förstod att det var där Martin gömde sig. Med fysiskt våld halades han ut från sitt gämställe och trycktes ned på biskopsstolen några dagar senare.
Martin framlevde resten av sitt liv tyngd under all den pappersexersis som krävs för att sköta ett biskopsdömme. Han hade sällan tid att lukta på blommorna. Varje år, den 10 november, tog han dock ut en gruvlig hämnd på de quslingar som på detta sätt förmörkat hans liv. Det sägs att enda gången på året då Martin log var när gåsen stod nystekt och stoppad med äpplen på bordet. För att hedra hans minne och lära generationer av gäss att veta hut skall jag på lördag följa denna tradition på följande sätt och rekommenderar dig att göra det samma…


Svartsoppan:
Vill du inleda riktigt storstilat serverar du svartsoppa förstärkt med en aning torr sherry till förrätt. Innanmaten från gåsen (hjärta och lever i synnerhet) kokar du mjälla och bryner i smör. Skiva tunnt och lägg i små soppskålar. Slå soppan över.


Gåsen:
Kärna ur äpplen och skär dem i i klyftor.
Blanda äpplen, katrinplommon och fikon i en skål.
Marinera frukten i lite calvados eller torr sherry i c:a 15 min.
Är gåsen extra fet om gumpen bör skinnet här prickas.
Salta och peppra gåsen väl, in- och utvändigt.
Fyll gåsen med den marinerade frukten och sy igen öppningen med bomullssnöre.
Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna.
Slå ett par dl vatten i pannan.
Sätt gåsen i ugnen på 175° i 40 min.
Ta ut gåsen och vänd den på andra sidan, stek i ytterligare 40 min.
Ta ut gåsen och lägg den med bröstsidan upp och stek i ytterligare c:a en timme.
När gåsen är nästan färdig höjer du värmen till 225° och steker ytterligare 10 min. då blir skinnet kanprigt. Om du öser gåsen var 15:e minut under stektiden blir den också lite krispigare i skinnet. Om vätskan i långpannan tryter är det bara att slå på mer.

Såsen:
Skumma fettet av skyn i långpannan.
Häll skyn i en liten tjockbottnad kastrull.
Slå i någon dl grädde
Tillsätt en liten skvätt mörk soja.
Tillsätt en dl av frukten från gåsen.
Mixa med stavmixer och späd med vatten om det behövs.
Koka ihop.
Smaka av med salt, svartpeppar och smör.

Servera med potatis.


Drycken:
Så till det viktigaste av allt, drycken. Till svartsoppan anbefalles samma torra sherry som soppan innehåller. Här förordar jag en Amontillado med härliga, nötiga och fruktiga aromer.
Gåsen får gärna sällskap av en Pinot Noir. Själv tänker jag försöka avnjuta en magnumbutelj från Rully årgång 1988. Försöka säger jag, eftersom risken finns att den är för gammal. Som back-up har jag tillskansat mig ett par flaskor 2005 Pommard La Chanière (nr 97215, 299:-) från bolaget. En varm rekommendation är även att prova prisvärda chilenaren Duette (nr 6602, 95:-) från förra månadens nyhetssläpp.

Efterrätten då?
Skippa den! Ni kommer att vara så proteinpräktigt gåsstinna att alla ansträngningar i efterrättsväg är bortkastade. Välj ett par bra praliner och en whisky istället.

/Hanna

No comments: