Saturday, December 29, 2007

Slutet gott allting gott...

Året går mot sitt oundvikliga slut och en summering är alltid på sin plats.

På sistone har närproducerad, ekologisk mat ökat i popularitet och antalet småskaliga producenter växt i antal. Favoriten i år är Vilhelmsdalsostar från Österlen. Speciellt Den lilla fästmön som i rätt tillstånd doftar och smakar som nykokta färska sparrisknoppar.

Varken närproducerat eller ekologiskt men ack så gott var det grekiska fårsmöret och pinjenötshonungen som jag fick av Vaja och Saranti på Grekiska livs i Malmö.

Den hemlige kocken, boken om alla tillsatser i våra livsmedel slog ned som en bomb och fick upp ögonen på oss konsumenter och gjorde oss ännu mer matmedvetna.

Apropå matmedvetenhet får ni inte heller glömma att ta en titt i ”Ditt nya skafferi – smaker från Mat-karavan” en matnyttig kokbok av Lisa Förare Winblad som vi på smakverkstan/Mat-Karavan även medverkar i.

Dekonstruera mera. Ja, plocka gärna isär alla delar för att få klarhet in i minsta detalj och då menar jag förstås styckningsdetalj. Att ta till vara på allt hos ett djur och att låta varje del komma till sin ”rätt” har varit ett (ena)stående inslag i årets matlagning. Restaurang St. John i London är restaurangen som fick de flesta att komma ut ur garderoben och våga berätta om hur gott det är att tugga på broskbitar, suga ur märg och gnaga på halsar. Varför inte göra som min kollega; beställ hem en hel get och stycka hemma på köksbordet i lägenheten?! Inga problem – det funkar alldeles utmärkt. Det största problemet kan tänkas vara vad grannarna som ser in i ditt kök skulle säga.

Och varför inte ta och avsluta året med ett härligt säsongsriktigt lamm på nyårsafton.
Taffel.se en ny nätsida om mat sprider klarhet i de flesta matfrågor. Läs gärna artikeln om just lamm.

Bästa nyårskrubbet :
Rostade kastanjer med smält smör till champagnen.
Lamlägg från närmsta bonde tilllagat med massa sötsyrliga Ingrid-Marie, Calvados och rosmarin.
Getostar från Vilhelmsdal.
Saftig sockerkaka indränkt i romflamberade ananasskivor servera tillsammans med grädde eller glass och ringla kokt kondensatmjölk över hela härligheten.

Slutet gott, allting gott! Vi ses nästa år.

Linda

Nyårslamm

Lammlägg
4st. lammlägg (går bra med grytbitar av lamm men försök att få med ben för smakens skull)

1msk soja

1msk tomatpuré

2st pressade vitlöksklyftor

2st lagerblad

2tsk stött torkad rosmarin

2tsk stött torkad timjan

6st halverade schalottenlökar

1st stor morot i bitar

6dl vatten

1 ½dl vita små franska bönor

1 ½dl puylinser

1dl calvados

Salt och peppar efter smak


Tillbehör
Rostade vitlökar:
2st hela oskalade vitlökar

Frästa äpplen:
1 rödlök

2-4st äpplen (Belle de Boskop eller Ingrid-Marie)

färsk rosmarin

Lägg de vita bönorna i blöt kvällen innan.

Skölj dem sedan väl innan användning.
Brässera lammläggen i lite olivolja och soja tills läggen fått fin färg.

Klicka i tomatpurén.
Sänk värmen och häll i övriga grytsaker.

Lämna calvadosen, bönorna och puylinserna till senare.

Låt allt puttra på låg temperatur i 3 timmar.

När köttet på läggen börjar släppa något från benen häller du i resten av ingredienser.

Låt stå och sjuda i ytterligare 30-45 min.



Förbered tillbehören under tiden du väntar på att grytan ska bli klar.

Skär de hela oskalade vitlökarna på mitten så att klyftorna inuti blir delade, inte från rot till topp utan på samma sätt som man delar en grapefrukt.

Rosta vitlökarna 30 min i ugnen på 175 grader.



När grytan nästan är helt klar fräser du klyftade äpplen och rödlök i en stekpanna med lite smör, salt och peppar.

Repa i färsk rosmarin och låt den fräsa med äpplena och rödlöken.

Lägg upp ett lammlägg per person, toppa med rosmarinfrästa äpplen och garnera med varsin rostad vitlök.

Servera ett rustikt vitt surdegsbröd och getostar som ytterligare tillbehör.

Smaklig spis

Linda

Saturday, August 25, 2007

Likriktad Mångfald

Jag har aldrig sett så många varianter på hamburgare på ett och samma ställe som på årets malmöfestival. De stora hamburgerkedjorna borde ha gett sig ut i matvimlet och trendspanat. Texmexburgare, New Orleans burgare och traditionell vegoburgare, numera trendigt ekologisk och importerad från Nya Zeeland, eller chilensk Lomitoburgare. Dessa är bara några olika smakriktningar som paketerats till hamburgerformat.

Lomitotemat måste vara en helt ny trend eftersom jag, med chilenskt påbrå, aldrig tidigare har hört talas om ”Lomitoburgare” eller Maria Escalantes ”Lomitogryta” med Porcelana choklad. Lomito för mig är en stor smörgås med någon form av skivat kött från ryggdelen av nöt eller gris med diverse tillbehör som ost, avokado, lök, tomat och gärna med stora klickar majonnäs. Tolkningar är alltid välkomna men jag har svårt att dölja min besvikelse när jag tränger mig fram till något som jag trodde skulle vara Chilensk "Churasco - skräpig gatumat” när den är som mest och bäst.

Annars är det mest exotiska jag träffar på ett gäng fnittrande Japaner som med stor matglädje mumsar raggmunk med fläsk och senare en grupp svenska pensionärer som fokuserat och målmedvetet beställer thailändska ”Fireballs”. Mångfalden och utbudet på Malmöfestivalens matmecka är större än någonsin. Men jag kan inte låta bli att undra om den traditionella och fantastiskt goda Cevapcicin hade sålt bättre som Cevapciciburgare?

Ja, mat är inte bara mat utan något som i högsta grad talar om vad det är för samhälle vi lever i - ett samhälle fullt av valmöjligheter och mångfald men med skrämmande likriktad begränsning!

För mer intressant läsning om årets malmöfestival läs "MER LYX ÅT FOLKET"

Linda

Friday, August 24, 2007

MER LYX ÅT FOLKET

Malmöfestivalen närmar sig åter sitt slut och det är med blandade känslor jag konstaterar att det är ett helt år till nästa gång. Trots att jag inte är någon fan av folksamlingar stod jag där i år igen. Jag måste ju bara titta lite på eländet, se om det finns något att äta, något nytt, något spännande, något jag inte provat förut. Tyvär visar sig utbudet om möjligt mer likriktat än någonsin.
I år överraskades jag dock av en ny tanke, en ny känsla. Festivalen innebär faktiskt mer lyx åt folket. Vad sägs om Jan Heds och Maria Escalantes frestande rätter med chokladtouch hos Les Trois Roses, eller Patisserie S:t Gertruds lyxiga creps och bakverk. För att inte tala om nykomlingarna Vendels sagolika ostron med tillhörande champagne. Allt till priser överkomliga för vem som helst.
Onsdagens besök hon Vendels överträffar all festivalmat hittills. Det sägs att ostron smakar som en kallsup i nedskitat havsvatten, jag säger glöm det! Vendels ostron med (sherry?)vinägersås och citron är en kittlande smekning mot gommen. Den första kyssen av en ny älskare, erotisk och sinnlig på samma gång. Frisk syra och len sälta med anstykning av tobak smakar solvarm sommarhud och fulländas av den sprittande champagnen. Den grillade oxbringan för erotiken till nya höjder. Först kokt sedan rimmad och slutligen grillad bjuder den på en karamelliserad grillyta och ett smältande innandömme perfekt matchad av en sötsyrlig mango/äpplechutney. Den tillhörande potatissalladen är en bukfylla och lämnar kanske något i övrigt att önska men glöms snabbt i sammanhanget. Löjligt invaggad i välmående lämnar jag bordet och konstaterar att världen är en vackrare plats efter ett besök hos Vendel. En eloge för att en av Malmös högst rankade restauraner bryr sig om att representera på festivalen.
Torsdagen ägnades åt djupdykningar i choklad. Hos Les Trois Roses provades kycklingfilé i Jan Heds sås av champagne, vit choklad och kakaosmör. Mjukt att vila i som lyxiga dunbolster och nymanglade lakan en söndagsmorgon. Aningen av saffran och vanilj lät solen strila in genom persiennerna. Maria Escalantes Lomito smakade dock mer av vardagens chili con carne trots den bifogade porcelanakakon och färsk oxfilé. En tallrik med lite av båda ger ändå perfekt vardagslyx. Patisserie S:t Gertrud bjöd på lax- och ostfyllda crepes med festivalens frächaste sallad. Dessertvarianten med plommon och kanel kombinerade elegant sötma med snygg karraktär men skulle ha varit ännu bättre med en aldrig så liten kula vaniljglass. Hos björnbärsmoussen överröstades den friska, syrliga björnbärssmaken av en kraftigare choklad i botten som dock plötsligt fick styrka på foten då innanmätet avslöjade en helt oväntad present, ett gigantiskt färskt björnbär som snabbt återskapade balansen. En frestande chokladpudding med en kopp kaffe hos Malmö chokladfabrik fick avsluta dagen. I motsats till barndommens chokladpudding smakade denna just choklad. Helt utan gelatinkonsistens och påtaglig fetma. Tung och berusande som en välgjord tryffel la den locket på festivalen.
Om det är åt det här hållet festivalmaten är på väg kommer jag aldrig mer att tvivla om mitt förstånd när jag står i milslånga köer för att få mig en smula av vad Malmö har att ge.

Mer lyx åt folket!

Hanna

Wednesday, August 15, 2007

Matnyttig info

Tack Annika,

Angående vinresor är en tankvärd läsning. Läs!
Jag hoppas verkligen att både systembolag, övriga importörer och restauranger ställer högre krav på miljövänliga leveranser. Ju mer medvetna vi konsumenter blir desto högre krav kan vi ställa på företagen som arbetar med mat och dryck. Så GOTT det går borde vi välja de miljövänligaste alternativen tycker jag. Gå in på rätt att veta http://www.rattattveta.nu/ , en av miljöpartiets sidor. Där finns intressant information angående fraktvägar och dess miljöpåverkan för olika livsmedel och råvaror.

Kramkram

Linda

Angående vinresor

Annika Jacobson sa...

Hej Linda!

Medvetenheten kring vilka klimatutsläpp transporter av mat orsakar har ökat de senaste året och en del restauranger är snabba på att hänga med i trenden kring närproducerat och ekologiskt. Därför är det förvånande att samma restauranger inte tycks ha tänkt til kring de viner som presenteras på menyn. Viner från Australien, Sydamerika och Afrika fraktas med båt till Sverige och orsakar stora kliamtutsläpp. Att välja ett europesikt vin är i regel ett mycket bättre val ur klimatsynpunkt. Visste ni föressten att franska viner fraktas hit med lastbil istället för med tåg som de italienska vinerna gör? Det vore en enkel åtgärd att frakta även franska viner med tåg och kanske värt att sätta press på importörerna genom att itsället välja ett italienskt vin framöver. Mer om detta och en lista över hur några viner har fraktats till Sverige finns på www.rattattveta.nu för den som är intresserad. http://mp.se/templates/Mct_77.aspx?avdnr=12099&number=128791

Kram Annika
4:44 AM

Monday, July 23, 2007

Grön Valnötsmarmelad

Hej Linda
Tack för en kul och intressant guiding. Våra matkaravan biljetter blev
korade som bästa julklappen av mig och Jessica, fast vi väntade till
juli för att "öppna den".

Jag frågade om marmelad gjord på gröna valnötter och du bad mig maila
som påminnelse.

Jag kommer fortfarande ihåg smaken, fast jag har inte blivit bjuden på
sånt på säkert 20 år. Det brukade vara en dessert gamla tanter bjöd på
när man kom på fin besök hemma i Rumänien under 70-talet...smaken på
den fick en stå ut med tråkiga samtal, alldeles för blöta kindpussar
och lukt av gammal parfym.

Jag googlade lite och hittade den via amazon.com, hos en gourmet butik i USA:
http://www.amazon.com/Hard-to-find-Gourmet-Green-Walnut-Preserve/dp/B0009PF7MM

Just den kommer tydligen från Bulgarien.
Jag är nästan säkert på att någon måste ha den marmeladen i någon
balkan/kaukasus butik i Malmö.

Hittar du den nånstans så är jag tacksam för tips.

Med vänliga hälsningar,


Victor och Jessica

Smakminne

Hej på er,

Tack för ett fint mail!
Jag ska höra med min kollega när hon kommer tillbaka från sin semester.
Men jag lovar även att jag ska höra mig för med handlarna kring Möllan.
Visst är det fascinerande att något som man ätit för så länge sedan kan vara så fastetsat i ens minne. Smaken är faktiskt en av våra starkaste minnesmekanismer. Även om de våta kindpussarna och de gamla parfymerade tanterna inte existerar i sin fysiska form längre så kommer ögonblicket inte bara att finnas kvar i ditt minne utan även konserverade i din gröna valnötsmarmelad.

Glad sommar

Linda

Wednesday, June 13, 2007

VÅREN ÄR HÄR!

Solen värmer sedan länge.
Fåglarna har sjungit i veckor.
Dygnsmedeltemperaturer och väderleksrapporter har talat sitt tydliga språk.
Studenter har sjungit och vintern rasat.
Ändå är det först nu vi med allvar kan säga:

VÅREN ÄR HÄR!

I förra veckan anlände de första riktigt bra litchifrukterna till de asiatiska butikerna på Möllan och med dem kom också det slutgiltiga beviset för att vinterkläderna kan hängas in i garderoben. Med sin söta, parfymerande, insmickrande, ljuvliga smak ger den lilla kinesiska kärleksfrukten oss hoppet åter...

...OCH SNART ÄR DET MIDSOMMAR!

Hanna

Tuesday, June 12, 2007

Törstväckare!

Här får ni tips på en god, läskande och romantiskt sommarbål. Det här är ingen törstsläckare utan en törstväckare som ger mersmak.Fungerar fantastiskt bra till midsommarfesten, bröllopsdrinken eller bara för stilla, ljumma sommarkvällar

2 st. flaskor rosa Cava (spansk roséskumpa, hyfsat billig och bra)

1 paket Litchi-juice

2 ½ dl frysta hallon, roligare och godare än isbitar.

1 ½ citron skuren i bitar

Smaka av med fruktsoda

Har du tillgång till fläderblommor, rosenblad eller syrener så är det väldigt vackert och gott att strö dem i bålen. Vill man bevara de vackra blommorna så går de att lägga dem i isformar och göra vackra dekorativa iskuber av dem. Dock endast vackert, för aromen har redan flytt sin kos.

Linda

Wednesday, June 06, 2007

Försommarlycka

Våren kom explosionsartat snabbt i år med tunga hägg- och syrendofter. Redan för tre veckor sedan kunde man smaka jordgubbar och lägga vantarna på årets första svenska sparris på Möllevångstorgets omfångsrika frukt- och grönsaksmarknad. Jag är tyvärr av den sorten som blir stressad av försommarlyckan. Hur ska jag hinna ta till vara på allt den har att erbjuda? Hur kan jag spara på dessa flyktiga försommardofter. Jag vill göra inläggningar av syrendoften som ligger tung vid kvällning, jag vill frysa in lukten av nyutslagen björk och göra marmelad av nyligen nyklippt gräsmatta och vresros. Dra djupa andetag och lägg dem på minnet, allt för att kunna plocka fram dem igen under de långa mörka vintermånaderna!

Linda

Rabarberdröm

Rosenvatten och rababarber är smaker som kan bevaras och plockas fram under långa mörka vinterdagar. Frys bara in rabarber och plocka fram vid tillfälle. Rosenvatten finns bla. att hitta i arabiska och persiska butiker.

Rabarberdröm 6-8

Kompott:
4-6 skalade rabarberstängslar
4 om de är tjocka och stora 6-8 om de små och sköra.
om de är små och sköra behövs de inte skalas utan det rosaröda skalet kan få vara kvar och ge vacker färg.

1 urgröpt vaniljstång + skalet

¾ dl socker om rabarbern är av tjockare grövre sort kan det behövas ytterligare socker då har en mer markant syra och kan vara lite ”träiga” i smaken.(tillsätt ytterligare ½ dl socker om du vill att den ska stå sig i 2-3 veckor i kyl)

2 msk vatten

½ kork rosenvatten

Låt ingredinserna koka i hop och sjuda under lock i 20 min. Tillsätt rosenvattnet precis i slutet.

Att servera till:
6 dl tjock turkisk eller grekisk yoghurt
Fördela yoghurten i mitten av tallriken, häll den ljumma kompotten runt om.

Att strö över:
1 dl lättsaltade kardemummarostade hackade mandlar. (måtta kryddorna efter eget tycke och smak)

1 dl hackad mynta

Torkade rosenknoppar/blad, gärna färska om det finns tillhands. Tänk på att inte använda rosor från blomsterhandlaren då de är besprutade. Detsamma gäller rosor som växer vid hårt trafikerade vägar.

Hälsar Linda

Thursday, May 24, 2007

Apropå hälsa - en liten miljövals

Kan det vara så enkelt att vi kan hjälpa till att förändra världen bara genom att strö över en fantastisk god müsli över yoghurten på morgonen? Ja, faktiskt, du kanske inte bidrar till någon världsomstörtande förändring men många bäckar små...
Den 4 april slog Astrid och Aporna upp portarna till sin livsmedelsaffär med ett helt vegetariskt sortiment på Gustav Möllers gata 2 i Malmö. Här hittar du ekologiska, kravmärkta, bra miljövalmärkta och rättvisemärkta produkter. Misströsta inte om grönsakerna ser små och lite missfärgade ut, smaka! Bli istället misstänkta gentemot perfekt röda ”Snövit-äpplen” eller illgröna Granny Smith-äpplen som verkar hålla i all oändlighet. Ni som odlar era egna tomater på någon liten jordlott vet vad jag talar om. Tomater som sakta fått mogna i solen, därefter handplockade och uppätna på plats så söta och buljongiga i smaken – rena ummmmmamibomberna. Ett annat hett tips är att besöka gourmetrestaurangen Majas vid havet i Varberg där de för varje år som går får en allt större köksträdgård. Även om grönsakerna inte räcker till alla rätter under hela säsongen är restaurangen helt klart värd en eloge för sitt smakdrivna engagemang. Obesprutade, ”hemmaodlade”, icke transporterade frukt, bär och grönsaker är det bästa som finns!
Men affärer som Astrid och aporna är goda nog med betoning på goda i flera avseenden. Mer roligt än gott är kanske den veganska hummern av sojaprotein som du kan hitta i frysdisken. Ni som har smakat den - e-posta och berätta hur den smakade!

Spana in fler goda och matnyttiga affärer:

www.ekolivs.se

www.mossagarden.se

http://www.arstiderna.com/


Linda

Wednesday, February 21, 2007

Späckat med fett!

Värdet av att ha en burk ankfett eller gåsfett hemma är oskattbart i jakten på att sno ihop en lyxmiddag på tre röda. Ta t.ex. kokta nudlar som får bli härligt ”insmorda” i ankfett med saltstekta Sezchuanpepprade bläckfiskar så förstår du vad jag menar..

250 g äggnudlar

2 msk ankfett

300g bläckfisk (godast med bara filén, utan armarna)

3 msk flingsalt

½ msk rostad och mortlad sezchuanpeppar

1 pressad vitlöksklyfta

1 ½ msk jordnötsolja

Dela bläckfisken på hälften och ”kryssa” den lätt med en vass kniv. Har du en stor bläckfisk så skär den i mindre bitar och ”kryssa” dem lätt. Koka nudlarna. Hetta upp en stekpanna ordentligt. Doppa bläckfiskbitarna i flingsaltet. Häll oljan i stekpannan och pressa i vitlöken. Häll i bläckfiskarna och krydda med den rostade och mortlade sezchuanpepparn. Sila av nudlarna och klicka i ankfettet, salta och peppra efter behag. Servera med några citronklyftor och strö lite hackad vårlök över nudlarna. Dryck? George Breuer Riesling Sauvage!

Fett är som vi alla vet, i dubbel bemärkelse, tyngden i nästan all matlagning. Fettet bär fram alla smakerna och är en smakförhöjare som oftast får oss att lätta från marken. Det är värt att påpeka att ank- och gåsfett inte går att använda på samma sätt som smör och grädde vilka är neutrala och framhäver andra smaker utan att själva ta över. Ank- och gåsfett ligger inte snällt och mjukt som en sammetslen bakgrund åt alla andra smaker. Fågelfett tar plats och ”rockar fett” det är minst sagt en mäktig smakupplevelse; fett gott, men inte när som helst eller hur mycket som helst.

Pippi på fett:
Att göra sitt eget ankfett är en enkel match. Tillagar du ankbröst så skär bort allt överflödigt fett. Lägg bitarna i en kastrull med lite vatten och låt fettet sjuda. Efter en stund kommer det att fräsa ordentligt i kastrullen, när det tystnar är fettet färdigsmält. Sila av, häll på burk och ställ in i kylen. Tillagar du en hel fågel, så lägger du fågeln på ett galler med en långpanna undertill med lite vatten i. När fågeln är klar är fettet klart. Sila av, häll på burk och ställ in den i kylen. Hållbarhet? Lääääääääänge. Minst ett halvår.

Hälsan tar vi och pratar om i nästa blogg………

Linda/Smakverkstan/Mat-Karavan

Thursday, February 15, 2007

Alla hjärtans dessert

Min helg har gått i ostens tecken. Det är inte så konstigt, hälften av min yrkesverksamma tid ägnar jag åt ost. Jag har nämligen privilegiet att få tjäna mitt dagliga bröd på en av skandinaviens största ostdelikatesser, stationerad på Möllevångstorget i Malmö. Med detta i åtanke kan det verka en smula bisarrt att beställa in honungsripplad gorgonzola efter lördagens middag med vännerna. Icke desto mindre var det precis vad jag gjorde. På min tallrik låg en rejält tilltagen bit gorgonzola dränkt i acasiahonung, tillsammans med ett par meningslösa kex och ett tråkigt päron i skivor. Föga nyskapande och snudd på hädiskt för en inbiten ostoman. Vännernas bitar av kladdkaka med grädde och chokladsås imponerade inte heller stort. Trots detta blev stunden magisk. Inför mina ögon lyfte gorgonzolan försiktigt ena handen och vinkade tafatt till chokladsåsen på grannens tallrik. Chokladsåsen såg först skeptisk ut, men flyttade sig ändå lite närmare. Ett kort ögonblick senare blinkade den inbjudande med ena ögat och gorgonzolan log menande tillbaka. Sedan tittade de bedjande på på mig med uppmaningen att, du måste prova. Jag motstod invitationen i ett par minuter men föll sedan till föga, nyfiken som jag är. En bit av gorgonzolan doppades i choklad och åkte in i munnen. Himmelska fröjder! Den krämiga sältan i osten parad med chokladsåsens sträva sötma. En ljuvlig förening, ett äktenskap instiftat i himmelen. Glöm honung och franska fikonmarmelader, glöm framför allt päron, druvor och salta kex. Den blekfeta, saltstänkta italienaren vill ha sällskap av en mörk skönhet, en exotisk böna med attityd.

Ultimata drycken till?

Solbacka körsbärsvin!

Hanna

En påse nötter!

Du sköna nya värld, ett paradis, en skattkista full av nötter, bakelser och godis. Tasty House i Helsingborg slog upp portarna på söder, för lite mer än ett år sedan under Ramadan.

Det är inte varje dag man hittar en värld full av nya smaker och dofter, glasdiskar fulla av olika sorters snacks och nötter. Det enda du behöver göra är att välja peka och betala. Tasty House är ett himmelrike för alla ekorrar som älskar nötter och att hamstra nya smakintryck. Rökta mandlar, rostade kikärter, knapriga bondbönor, smöriga makadamianötter och Libanesiska delikatesser. Här finns spännande, härliga bakelser av sällan skådat och smakat slag, wow! Vi tappar fotfästet när vi dessutom ser alla kakor, marsipan- och nougatskapelser i lösvikt, allt med smaker och dofter från fjärran östern. Vad sägs om en honungsnougat med pistage och rosenblad, mmmm?
Tasty House är ett syndigt palats fullt av lockelser.

I år provar vi Maamoul Mad Fostok, Chaabiet, Sfouf och Knafeh - bakelser med dofter och smaker från apelsinblomsvatten, rosenvatten, pistage och saffran. Och vad dricker man till det? Turkiskt starkt, sött kaffe såklart!

Linda och Hanna/Smakverkstan/Mat-Karavan