Utmaningen

Vänner och läsare. Här kommer sommarens utmaning. Som ni alla vet har jag länge predikat avhållsamhet, i alla fall rörande kraftiga röda viner. De är svårkombinerade, hävdar jag bestämt. Detta är viner som kräver utrymme, för att inte säga en plats i solen. Höga syror utan uppbackande sötma tar udden av många rätter. Kraftiga tanniner gör gommen överkänslig för hetta. Fatkarraktären får ofta rött kött och vällagrad ost att smaka metalliskt. Och så vidare, i evighet, amen. Till följd av detta har jag i stort sett inte druckit några kraftiga röda viner på senare år. En brist jag nu vill råda bot på. Jag vill inte bli för enkelspårig. Jag kan inte fortsätta dricka enbart Pinot Noir och Riesling resten av livet. Det måste finnas andra druvor i världen, värda min uppmärksamhet. Som ett led i detta utlyser Smakverkstan nu pristävlingen

Bästa rätten till vinet

För att delta komponerar du en rätt du tycker passar till vinet Terra Andina, Carmenère 2007 (nr 6006) 79:-, från Chile. Innan juli månads utgång skickar du receptet, gärna tillsammans med en lågupplöst bild av rätten som e-post till mig eller Linda på våra matkaravan-adresser. Vi kommer i början av augusti att utse en vinnare som belönas med ett fint bokpaket.

Terra Andina ingår i bolagets A-sortiment vilket innebär att det skall finnas i alla butiker, jo då mamma, till och med i Österbymo. Vinet beskrivs enligt bolaget som följer:
Mycket fruktigt vin med fatkaraktär, inslag av björnbär, grön paprika, kaffe, choklad och kryddnejlika.

Det är bara att börja skapa!
/Hanna

Rosenröd rosésommar

Roséviner har ett grundmurat dåligt rykte om sig att spela i någon form av vinvärldens gärdsgårdsserie. Inget man kan ta på allvar alltså, inte dryck för riktiga konessörer. Kanske inte helt oförtjänt om man tittar bakåt i tiden men som den moderna människa jag är försöker jag leva i nuet. Rosévinerna har på senare år fått ett riktigt uppsving och sortimentet på bolaget växer så det knakar. Här finns naturligtvis fortfarande bottennapp men också riktiga höjdare. Det bästa är att det dåliga ryktet gör att vi överlag får mycket prisvärda viner. I förra veckan provades roséer med plockmat i goda vänners lag. Fyra viner provades mot ångkokt grön sparris, parmalindad kycklingfilé, bönröra med vitlök och gröna örter, färskpotatis och ett litet urval ostar. Här följer en liten sammanfattning.

Sancerre, Les Belles Vignes 2008, nr 95138, 119:-
Utseende: Mycket blekt laxrosa.
Doft/Smak: Relativt liten men intagande doft av torkade rosenblad, örtkryddor och aprikos. Frisk hög syra och liten men trevlig beska.
Bedömning: Helt underbart elegant, som en äldre välhållen brittisk lady. Må verka rar och intagande menlös vid första anblicken men med enastående karaktär och egen vilja vid närmare bekantskap. Fantastisk till sparrisen och helt enkelt gjord som sällskap till färska getostar. I högsta grad prisvärd.

Jacobs Creek, Shiraz Rosé, nr 6401, 69:-
Utseende: Klassiskt rosérosa
Doft/Smak: Relativt liten doft av hallon och vinbär. Enkelt, saftigt vin med lätt kolsyrad munkänsla.
Bedömning: En riktig jävla SvenneBanan. Man skulle lätt kunna dricka det som saft en varm sommardag. Fick dock något mer karaktär till maten och pajade ingenting.

Carmen, nr 2954, 69:-
Utseende: Något mörkare rödrosa
Doft/Smak: Medelstor doft av svartvinbärsblad och kallskuret. Rikligt med fulbeska och metallisk eftersmak.
Bedömning: Går inte att dricka som det är och passar inte till något. Se särskilt upp med kombinationen Carmen och ost av vilket slag det månde vara. Trots att kvällen blev lång hälldes två tredjedelar av flaskans innehåll i vasken frampå småtimmarna.

Montes Cherub, nr 96287, 99:-
Utseende: Något mörkare blårosa
Doft/Smak: Relativt stor doft av svarta vinbär och björnbär med inslag av grapefrukt, mejram och mineral.
Bedömning: Riktigt trevligt buffévin som nog borde tilltala de flesta. Gjorde sig bäst till den parmalindade kycklingen samt en extra krämig och smakrik vitmögelost. Även den färska geten fick ett lyft av vinet som nog bör fungera hyggligt till jordgubbarna också. Men helt ärligt, keruben på etiketten är grymt avskräckande. Han ser ut som en kraftigt alkoholiserad, överviktig 30-åring i tygblöja.

Slutligen konstaterar vi alltså att kvällens vin(n)are är nr 1 och 4. Till en lättare vegetarisk buffé, ett par trevliga ostar eller som snackevin rekommenderas Sancerren. Till en kraftigare buffé för carnivorer eller ett sällskap som vill ha lite mer fart och lite mindre elegans, Montes Cherub, om du nu står ut med den flinande idioten på etiketten.
/Hanna

Rabarber

Det hela började med en sötsyrlig kärlekshistoria, nu har allt slutat i en enda rabarbersoppa.

Varje år är det likadant. Det är kärlek vid första ögonkastet när jag ser mina små späda rödrosa rabarber. Jag blir varm av lycka.

Nästa ögonblick minns jag förra årets sista skörd som glömts bort och fryst inne. Dessa tjocka något träiga kvarlevor lockar inte nämnvärt nu när jag ser de vårfina skira primörstänglarna.

Men var sak har sin plats och det finns användningsområden för de träiga bjässarna . En tjock syrlig och mustig kräm(följ receptet på rabarberkompott men koka den på 1 kg fryst och bitad rabarber och addera en kanelstång och 3 dl extra vatten) med vanilj, kanel, några stänk rosenvatten och hyfsat mycket socker får oxalsyran att vika hädan.  Sedan låter jag krämen rinna av i en silduk. Mums, vilken god rabarberfond att bygga vidare på.

Jag tänker mig en kall soppa, toppad med smör- och sockerfrästa varma primörrabarber. Hmmmm, varför krångla till det? Jag serverar den helt enkelt varm och klickar i kall vaniljglass med lite citronmeliss på toppen. Eller ska jag reda den med lite potatismjöl till en kräm.? –Jaa, med gräddmjölk och krossade havreflarn eller något annat gott kakkross. Nä, nu vet jag! Jag fryser in den och rör om lite då och då så att jag får frostbiten rabarbergranité som kan användas till så väl en läskande uppfriskande avslutning som en aptitväckande vodkaaperitif.

Koka soppa på en rabarber är inte dumt. Nu är säsongen för de gamla goda rabarberna i frysen över och början på en helt ny skörd är i antågande. 

/Linda

Mojama

Jag har fått en present. En liten lufttorkad historia med stor fyllig smak som slår torkade skinkor på klövarna. Den levererades efter en Spanienvistelse med kommentaren: ”Jag är vegetarian, jag lovar! Det här är inte kött”.

Allt jag hade gjort var att vattna några blommor hos en vän.

Min vän är ”fuskvegetarian”, som hon kallar det, och har varit det sen barnsben. Hon äter ost, fisk och mjölkprodukter. Som nära vän, vet jag att hon längtar efter maffiga köttiga smaker och att hon ständigt dammsuger marknaden på alla köttsubstitut.  Det i särklass bästa fyndet hittills heter Mojama (uttalas mochama). En saltad, urlakad och lufttorkad tonfiskfilé. Jag fick en brunrödskimrande läckerhet från södra Spanien som tack för hjälpen.  Hjälp vad gott! En ren njutning för alla carnivorer som inte äter kött och en ren njutning för alla köttätande carnivorer. Köttätare eller inte, det här lilla stycket får smaklökarna att slå kullerbyttor av lycka. Någon annan som behöver hjälp med att vattna blommorna under sin semester? /Linda

 

Jag släcker branden

Äntligen grillsäsong. En snygg biff på grillen och ett glas kraftigt rödvin i handen. Visst låter det bra, i teorin alltså. Så sitter man där kring det vickiga plastbordet. Någon överambitiös människa har gjort en fantastisk, het salsa till köttet och nypotatisen och allt är förstört. Hettan i såsen överröstar allt annat. Tanninerna i det röda vinet sparkar dig förtvivlat i gommen och du önskar att du var kvar i tonårens prips-blå-träsk.
Vi lever fortfarande i efterdyningarna av 90-talets matcho-mat-kultur. Den som kan äta flest pepparfrukter vinner. Den som dricker det kraftigaste röda vinet vinner. Mer tabasco och fler nya ekfat åt folket.
Det är dags att tänka om. Det som vi uppfattar som starkt är i själva verket en retning på slemhinnorna i munnhålan vilka reagerar som om vi fått en brännskada. Kraftigt tanninhaltiga drycker förstärker känslan och resultatet är en gastronomisk katastrof. Maten smakar bara starkt och vinet förlorar sin arom. Sötma, å andra sidan, drar ett förlåtelsens täcke över hettan och harmonierar fint. Tvärt emot vad vi föreställer oss passar därför ett halvtorrt vitt vin oftast betydligt bättre till pepparbiffen än den där caberneten som vi tänkt oss. Jag har sagt det förut och jag säger det igen; tysk riesling! Vill man, av någon befängd anledning, inte dricka vitt vin till köttet finns alltid öl. Bolagets utbud av trevligt öl ökar undan för undan men även när man väljer öl kan det vara bra att titta på lite på klockan. Den klocka som anger sötman i drycken vill säga. Precis som i vinet taggar sötman ner hettan och helhetsupplevelsen blir bättre. En liten varning bara. Ju svartare grillytan är på en köttbit desto mer beskt smakar den. Beskan i ölen ihop med beskan i köttet kan bli för mycket för många och då finns det bara en sak som hjälper, mera salt.
Nu vet jag att det finns män(niskor) som protesterar. De tycker ju faktiskt att det är gott med het mat och kraftigt vin. Tja, vad kan jag säga, smaken är som baken. Kombinera så då, bara du inte bjuder mig på middag.
/Hanna

jag brinner del II

En rad nya Tabascosorter har  funnits ett tag i vissa välsorterade butiker men nu verkar de slutgilitligen ha kvalat in i Icas och Konsums bassortiment. Efter att det har osat hett under veckan som gått har slutligen det heta smakpusslet blivit lagt. Vi har varit sammanlagt 8 personer som provat igenom sortimenetet. (Aji chileno och Aji pebre kommer att få sitt utlåtande i separat inlägg.)

Den milda Green pepper sauce har en distinkt smak av jalapeno, lime, omogna krusbär och en lätt parfymerad ton av våtservett. Bland mina övriga provsmakare var det endast 1 som gav den här såsen högt betyg. Den lämpar sig att skvätta över grillad fisk, grillade räkor och musslor. Servera gärna en sallad med lite exotiska frukter till. 

Håll er borta från Garlic pepper sauce som med sin starka drag av torkad däven vitlök och spetsig vinäger endast, i desperata fall, kan skvättas på sunkpizzan söndagen efter en sjöblöt hård lördagnatt.  Inga positiva försonande kommentarer från någon provsmakare.

Chipotle pepper sauce är betydligt roligare. Eftersom det inte är helt lätt att få tag på riktig Chipotle så är den här såsen en liten hjälp på vägen. Såsen är lite för vinägrig för att ge samma fylliga, köttigt rökiga smak som en äkta chipotle men passar likväl i en barbecusås. Eller varför inte förhöja marinaden till revbensspjälen  och servera dem med grillade eller kokta majskolvar till. En sann Chipotleälskare tyckte dock att smaken kändes alldeles för kemisk och vinägrig.

Den som föll mig och alla andra mest på läppen var Habanero sauce. Starkast av dem alla men också den godaste och med den mest komplexa smakbilden. det finns med andra ord nyanser i helvetet. Med brinnande bett slussas man raskt vidare till ett försonande drag av kolaböna och eftersvettningarna lämnar efter sig en nyanserad sötsyrlig smakbild av exotiska frukter.  Innehållsförteckning avslöjar tamarindpuré vilket nog, tillsammans med råsockret, ger den här chilisåsen en mer nyanserad mjukare syra. Använd till alla former av fläskkött och kyckling och då gärna tillsammans med grillad ananas. 

Nu väntar vi bara på att få höra Hanna kl. 7:35  i morgondagens mix megapol prata het mat och dryck. För hur gör vi för att släcka branden i våra munnar? Hanna har svaret!

/Linda

Jag brinner!

Vinprovning, ostprovning, chokladprovning eller kanske olivoljeprovning? Nej, nej, nej helt inaktuellt! På måndag kl. 07:35 provar jag chilisåser på mix megapol. Inför grillsäsongen är det dags att testa vilka chilisåser som lyser starkast i försomarsolen. För tillfället är det för hett om öronen för att berätta mer men återkommer snarast. Till dess tycker jag att ni ska smaka på några vårfavoriter i repris. Vi ser rött...Och vi ser grönt, raberdröm eller laga den absoluta bästa vårclafoutin.

/Linda

En sås av ringa värde...

… och andra medeltida recept, är anledningen till att ni inte sett och hört så mycket av mig under vinterhalvåret. Så heter nämligen den bok som jag och kollegan Daniel Serra suttit och plitat på i vintermörkret. Vi har pratat om det i flera år men nu är det på väg att bli verklighet. Grunden är två medeltida kokboksmanuskript från Danmark, båda är sprungna ur samma grundtext, recepten är i stort de samma, men språk och tolkning skiljer sig en smula. Utifrån dessa båda manuskript har vi skapat moderna recept. Modera i den mening att de innehåller mängder, tider och tillagningsanvisningar (något våra medeltida föregångare i stort sett helt utelämnat). Moderna så till vida att de är skrivna för att kunna tillredas i ett nutida kök. Men omoderna för att vi håller oss till ursprungsmanuskriptens råvaror. Att vi har försökt tolka dem kontextuellt mot deras samtid, inte vår. Att vi har provat de flesta recepten i medeltida miljöer under många år. Vi har som jag skriver i ett inledande kapitel i boken ”försökt lägga ett pussel där hälften av bitarna saknas. Ibland har vi hittat matchande bitar att komplettera med, ibland har vi fått fylla i efter erfarenhet och bästa förstånd”. Det sista korrekturet är lämnat till förlaget A&J Books och releasedatum är förlagt till Lunds medeltidsdagar på Kulturen i Lund den 13 juni. Nyfiken i en strut kan titta på ett av recepten, En sås av ringa värde, på förlagets hemsida.
/Hanna

Griskinder

Jag säger bara griskinder. Mjälla men fasta, smakrika och underbart korta i konsistensen. Mladen på Malmö kötthandel säljer dem på beställning, till underpris som vanligt. Här med trylffelångande potatismos och äppelkompott med rosmarin. Tack Linda för inspirationen.
/Hanna