Wednesday, February 05, 2014

Brunshultsprojektet IV, Judebröd



 
Nu blev det lite svårt. Får man skriva judebröd? De små kakorna med glansig yta beströdd med kanel och socker som jag vuxit upp med har ju alltid hetat så. Tills helt nyligen trodde jag att namnet (liksom delar av min släkt) kunde stamma från Jylland. Att det faktiskt var tal om jyde, inte jude, men det var fel. Namnet finns på flera europeiska språk och betydelsen är otvetydig. Kakor av judisk typ.

Det judiska tros ligga i smaksättningen på ytan och kan stamma från den tidiga medeltidens  judar i nuvarande Spanien. På holländska lär de heta Judiska smörkakor. Är det lättare att acceptera än Judebröd? Kanske. Jag vet inte. Själv tycker jag inte att det ligger något nedvärderande i namnet hur det än skrivs, men det är å andra sidan inte upp till mig som medelsvenne att avgöra. Om någon skulle ta illa vid sig ber jag nu därför prematurt om ursäkt. Låt mig gärna veta om så skulle vara.

Kakorna är hur som haver förbaskat goda och att de funnits i min barndom så väl som i den lilla receptsamlingen från Brunshult gör mig än mer glad över dem. Här kommer alltså min tolkning av HT´s d. ä. recept på Judebröd.

200 g smör
2 ägg
200 g socker
400 g mjöl
1 tsk hjorthornsalt
1 tsk vaniljstång, malen

1 ägg till pensling
Strösocker
Kanel, malen

Vispa smöret poröst med elvisp eller för hand.
Blanda ned ägg och socker i smöret.
Rör ut hjorthornsalt och vanilj i mjölet samt arbeta ihop degen.
Låt degen vila i kylskåp någon timme.
Kavla degen till ca tre mm tjocklek och ta ut kakor med kakmått eller skär i romber.
Lägg kakorna på bakplåtspapper och pensla med ägg samt beströ med socker och kanel.
Baka av i ugn 175°C i c:a 8 minuter.

/Hanna (och Hanna)

Saturday, February 01, 2014

Brunshultprojektet III, Marstrandskex.



Nu har vi kommit till en av mitt livs ”litterära rätter”. Saker jag läst om men aldrig sett, lite i parietet med lungmos.

I mitt hem i Malmö finns en drygt hundra år gammal skorpa. Inte ett recept utan en faktisk skorpa. Den bakades juletid 1912 av en till mig sedan länge avliden släkting. Faktiskt dog damen i fråga i samband med baket och någon sentimental människa sparade en av de skorpor som bakats i hennes livs sista stund. De först åren måste skorpan ha upplevts både traumatisk och lite pinsam. Nu, så här 101 år senare är den bara fantastisk.

Som en parentes, i slutet av den till skorpan bifogade lappen om ursprung och historia, står att smulorna i botten på lådan är rester efter Marstrandskex bakade vid samma tillfälle. Bland Brunshultsrecepten finns också Marstrandskex representerade. Kex bakat med en viss del potatismjöl. Det förklarar troligen smulet. Potatismjöl är inte vidare stabilt. Degen är däremot lite seg och smidig att kavla, kexen i sig är snygga men tämligen ointressanta i smaken. Det verkar som om Marstrandskexen ursprungligen skall ha haft ett hål uttaget i ena sidan. Sådana kex finns också i min jultradition hemifrån men då som havrekakor, smöriga, milda och fantastiskt goda. Eftersom jag i bakande stund befinner mig i ett dålig utrustat kök letade jag länge efter något att mönstra kexen med. Tillslut fastnade jag för ett spritsmunstycke och resultatet blev ganska snyggt tycker jag (kolla smakverkstan på facebook).

C:a 75 kex

1 hg smör
1 hg socker
1,25 dl mjölk
2 hg potatismjöl
2 hg vetemjöl
1 tsk hjorthornsalt

125°C ca 15 min.

Alla ingredienser blandas för hand i en skål till en slät deg. Låt degen vila kallt en timme. Tag ut delar av degen, kavla tunt och stansa ut kakor med kakmått. Lägg på bakplåtspapper och stansa eller skär ut önskat mönster. Baka av lågt i ugnen, kexen är färdiga när de fortfarande är vita och vackra men det inte längre stinker ammoniak när du öppnar ugnsluckan.

/Hanna (och Hanna)

Thursday, January 30, 2014

Brunshultsprojektet II - Nästan Äkta Mandelkransar

Först ut i Brunshultsprojektet är Äkta Mandelkransar (för ursprungsrecept se bild).

HT d.ä. använder i det här receptet det gamla måttet skålpund. Ett skålpund motsvarar 425 gram och för att göra det enkelt för mig utgick jag från mandel i 200 grams påsar. I originalreceptet vill hon att vi använder 212,5 gram sötmandel och 212,5 gram bittermandel. Väl medveten om vissa barns tendens att svulla kakor när de är obevakade och ganska okunnig om hur bakad cyanid fungerar tog jag det enhälliga (det fanns bara jag i fysisk form i köket) beslutet att ersätta bittermandeln med söt dito och bara addera en handfull bittermandlar för den goda smakens skull. Om detta på något sätt retar upp min sedan länge avlidna namne må det vara hänt. Det är i alla fall få förunnat att få den här typen av uppmärksamhet så långt efter sin bortgång så jag tror inte att hon allvarligt misstycker.

Mandeln maldes i kvarn, från samma tid som HTs d.ä. receptsamling, hämtad från min ömma moders gömmor. När jag skulle skruva fast den i bordet (hämtat från mammas loft) upptäckte jag att det redan fanns märken efter en kvarn på samma ställe som jag ville sätta min. Märkligt nog gick inte kvarnen att dra fast eftersom gängorna var utslitna precis lagom till att det borde ha tagit emot under bordsskivan. Kan det föreligga ett samband? Jag blev tvungen att lägga en skärbräda emellan för att kvarnen skulle sitta still. Snabbt och enkelt rörde jag sedan ihop socker, malen mandel och ägg till en tjock smet. Eftersom det skulle bli kransar bestämde jag mig för att spritsa ut massan. Jag hade stått i valet och kvalet mellan en bra sprits i rejält plastat tyg och en billigare med engångspåsar. Av princip väljer jag bort engångsmaterial och det blev den dyrare varianten. Det var tur det. Den kompakta massan var tung att spritsa men anordningen höll. Närmare 80 halvmåneformade småkakor med fantastisk mandelsmak och kanske en aning för hög sötma blev resultatet. Modernt recept enligt nedan:

400 g socker
400 g sötmandel
8-10 bittermandlar
1 helt ägg
2 äggvitor

Gräddas i mitten av ugnen på 150°C i c:a 12-15 min.

/Hanna (och Hanna)

Brunshultsprojektet – en bakgrundhistoria.

 

På vinden till en liten gård i norra Skåne hittade jag i somras ett hopvikt papper. Det låg instucket i en bok med hushållstips från 1906. Det vikta, randade arket innehåller elva handskrivna recept varav åtta småkakor, en tårta, en mjuk pepparkaka samt ingefärspäron. I stort sett ett klassiskt kaffebord så som det skapades under det sena 1800-talet. Det som rörde mig mest var kanske inte recepten i sig, även om just dessa representerar ett kulturarv. Istället var det signaturen på slutet som gjorde min dag.
Brunshult den 5 jan.
H.T.
Det är mina initialer och 5/1 är Hannadagen sedan man gjorde om namnsdagslängden 1901. Handstilen är gammal och stavningen likaså. Vikt och volymmått är inte enhetliga, ibland skålpund och ibland hekto.

Om vi godtar att detta är en Hannas namnsdagsbjudning har den alltså inte tillkommit före det förra sekelskiftet, men kanske inte heller så långt efter. Vem var H. T.? Vilket år bjöd hon på kakor? Och varför skrev hon ner recepten på ett brevpapper? Jag vet inte. Kanske får jag aldrig reda på det men det roar mig att rota lite, så svaren kanske dyker upp så småningom.

Hur som haver tänkte jag förkovra mig i gamla mått och vikter och samtidigt bli lite bättre på att förstå bakning som annars inte är min starka sida. Idén var att ställa till namnsdagsfika med recepten som grund. Så blev det nu inte eftersom en flytt till Gotland kom emellan men nu är det dags. Projekt Brunshult är igång och de första kakorna står i ugnen. Följ min resa till kakbufféns barndom här på bloggen.

/Hanna