Tuesday, August 25, 2009

Tomater

Äntligen! Nu händer något som med mina mått mätt är minst lika viktigt att annonsera som nobelpriset. Det är säsong för de svenska tomaterna. De smakar aldrig så bra som nu. Passa på att göra din egen tomatsås och konservera eller frys in. Att äta maffig pasta med tomatsås mitt i vintern gjord på augustitomater är LYX. Med därtill hyvlad parmesan i drivor lyser rätten upp och värmer i kallt höstmörker. Passa även på att confitera små körsbärstomater. Servera dessa veritabla smakbomber till väl utvalda vänner. Jag lovar att det misstänkt ofta kommer börja ringa på dörren lagom vid middagstid.

/Linda

Tomatsås för mörka vinterkvällar

Gör en egen tomatsås ”par preferance”. Värt att notera är att sötma och syra framhäver och förstärker tomatens smak. Dessutom är det helt onödigt att "kärna" ut de geléartade saftiga inkråmet. En stor del av tomatens aromatiska ämnen och syra finns där. Är du rädd för att såsen ska bli vattnig så koka den gärna längre. Viserligen försvinner en stor del av c-vitmaininnehållet men det viktiga lykopenet är värmetåligt. Vid upphettning så frigörs till och med mer lykopen. Min tomatsås brukar, förutom tomater, innehålla vitlök, lite honung, någon form av vinägerskvätt (förslagsvis balsamvinäger)och massvis med örter. Vill man kan man även hälla i vin. Rödvin ger en maffigare sås som passar bäst till stekta köttbitar, köttgrytor samt i lammfärs. Med vitt vin får man en något friskare sås som passar till pasta, fisk, skaldjur och i köttfärssåsen.

Ca 1,5 kg tomater ger ungefär en liter tomatsås. Häll tomatsåsen i kokta rengjorda glasburkar med snäpplock och gummiring. Häll inte ända upp till kanten. Ställ burkarna i vattenbad i ugn, eller kastrull på 100grader i 50-60 min. Burkarna med tomatsås är nu hermetiskt tillslutna. Hermetisk tillslutning är en värmekonservering som innebär att man genom upphettning till mellan 80-100 grader dödar ev. farliga bakterier. Dessutom förtunnas luften i burken som då blir lufttätt tillsluten. Värmekonservering har blivit mindre vanligt sen vi fick kyl- och frysmöjligheter men är ett utmärkt sätt att ta till vara på och bevara svamp,frukt och grönt, dessutom blir det fantastiskt vackert att ha ståendes i kökshyllorna. /Linda


Monday, August 24, 2009

Tomatconfit

Något förenklat kan man säga att confitering är en råvara som sakta har fått tillagas i fett (från början i sitt eget fett som t.ex. ankconfit). Det här är en metod som utvecklar och koncentrera smakerna samtidigt som olivoljan och örterna berikar tomaterna med sin egen fylliga smak.

300-400g körsbärstomater.

5 små toppskott av färsk rosmarin eller ½ tsk torkad rosmarin

5-10 kvistar av färsk backtimjan eller 1 tsk torkad timjan

2-3 lagerblad

2-3 vitlöksklyftor

1 tsk salt

2 msk balsamvinäger

2-3 dl olivolja

Låt det lilla gröna fästet på tomaten sitta kvar. Skölj dem och låt dem torka. Lägg dem sedan sida vid sida i en kastrull tills de täcker hela botten. Lägg i de färska eller torkade örterna. Tryck till och krossa försiktigt de 2-3 hela vitlöksklyftorna. Häll över balsamvinägern och olivoljan så att de täcker tomaterna. Sjud tomaterna på låg värme ca 60 grader i 30-40 min. Servera som varma eller kalla tillbehör till kött, fisk eller fågel. Smakar även fantastisk i sallader eller bara försiktigt nedvända, i en pasta, tillsammans med parmesan och nävar av grovhackad basilika.

/Linda

Friday, August 21, 2009

På besök hos den feta ankan

Häromdagen var jag och några vänner på restaurang. Jag kan inte låta bli att förundras över att de flesta guldkrogar måste ha så fluffiga, kitschigt överlastade inredningar. Varför? Är det ett krav från guide Michelin att ha så ful konst på väggarna som möjligt och dessutom femton olika dukar på borden – helst dekorerade med franska liljor? Med stjärnstatus kommer även en liten armé av servitörer och servitriser. En lika stor stab som antalet gäster i lokalen övervakade varenda liten rörelse vi gjorde. Poängen är väl i och för sig att man ska känna sig uppassad och inte övervakad? Men vad som skulle hända om jag reste mig upp för att gå på toaletten oroade mig. Skulle de bara hålla upp dörren?

Hela personalstyrkan talade med kraftig fransk brytning. Bruten franska, präglar med andra ord, inte bara det gastronomiska tänkandet på The Fat Duck. -Hmmmm, har Heston Blumentahl planterat en pågående metaberättelse som jag borde vara extra uppmärksam på? En lätt air av pånyttfödd fransk motståndsrörelse men mot vad? Nytänkande eller bakåtsträvande? Vispad äggvita smaksatt med vodka klickades ned i kolsyreiskokande gryta (favorit i repris från 2001). Upp kom en marängliknande iskall smakrensare som pudrades lätt av grönt te. Med uppmaningen att snabbt stoppa den i munnen lydde jag order. Under loppet av en sekund frös, inte jag, men min tunga till is. I samma stund hörde jag ett sprayliknande ljud och min näsa och gom fylldes av limefriska dofter. Överraskningseffekten var omedelbar. För min del var det här det bästa ögonblicket under hela middagen, lätt salongsberusad av Taittinger comtes de champagne rose 1996. Mina smaklökar hoppade upp och ned av överraskad nyfiken lycka och förväntan. Lycka över att en hel måltid låg framför mig.

Var maten god? -Upplevelsen var fantastisk. Kolsyreisen flödade mer än champagnen. Rätter som snigelgröt, blodduva från Bresse samt bacon och ägglass berättar om chefsideologens blickar framåt, bakåt, hitåt och ditåt. En lätt förvirrad glömska hos servicen mildrades av överraskande dimridåer, hörlurar med havsvågor, brännande kyla och saltsöta mjukhårda tuggor.

Hestons kök är både bakåtsträvande och nytänkande, allt på en gång. En blandning mellan `Allå,`allå `emliga armén och Kubrikfilmen 2001. Vad kommer härnäst? Sinnesutvidgande stimulantia i pillerform? Av någon anledning minns jag telefonkön i väntan på att få boka bord – var det inte Alice i underlandet som lästes högt?

/Linda

Thursday, August 20, 2009

Festivalonsdagen

…gav vi oss på två av Malmös tungviktare i vegobranchen. Astrid och Aporna samt Vegegården/Djurens rätt. (Det är svårt att inte skämta om avsaknaden av animaliskt protein i djurens rätt men jag har lovat min make att låta bli, så nu gör jag det.) Astrid lockade med grillad Sizzle Dog i bröd med rödlöksconfit. Lite för tam i smaken för mig men vegovännen påpekade att det faktiskt var en av de bättre korvarna hon ätit. Saffransmarinerad Chi-Chi och quinoasallad med vitlökssås var dock mums! Kycklingersättaren hade fin-fin saffranssmak och ett bra tuggmotstånd. Quinoasalladen var en fröjd för så väl öga som gom, saftig med rejäla bitar av äpple, solrosfrö och morot.
Djurens rätt med mat från Vegegården gjorde bra ifrån sig (som de brukar). En klassisk kokosmjölksgryta med sojakyckling, minimajs och gröna bönor samt ett grillspett med jordnötssås och ris. Kombitallriken med båda är att rekommendera. Grytan skiljer sig inte nämnvärt från sina ickevegetariska gelikar och bitarna på spettet var smakrika och hade krispig fin yta och bra konsistens. I såna här sammanhang är det svårt att argumentera för köttets fördelar. Jordnötssåsen smakade även den utmärkt men var möjligen en aning för geléig i konsistensen.
Vi avslutade med en timjanspirog från Syrisk-Svenska föreningen, som bortsett från wraps med räkor serverade enbart vegetariskt. Inte alls dum även om den var något fet, men vi konstaterade snabbt att det knappast lär bli någon av festivalens storsäljare.
I övrigt vill jag varmt rekommendera biffarna från Ekkogourmet. Hinns det inte med på festivalen så finns de på ICA. Riktigt goda vegetariska biffar på bönor, linser och grönsaker. Inga ersättningsprodukter som ska lika något det inte är utan helt enkelt god mat.
/Hanna

Festivaltisdagen

…tänkte vi gemensamt avprova eko-/vegomaten på Södertull. Årets mest omtalade del av festivalen. Mest spända var vi på någon av sopporna från Øby lille madhus, höjda till skyarna av vänner och kritiker. De var slut! Nåväl, vegopeppersteak från Govindas kanske skulle kunna smaka. Den var också slut. Dumplings då? Kunde vi inte hitta några.
Det slutade med en delad hitte-på-kyckling-sandwich på Govindas följt av några bakverk från Chez Madame. Sandvikaren visade sig i verkligheten vara en wrap innehållande kycklingsubstitut och ohämmade mängder paprika stekt i hing samt ost. Hing är en krydda som man skall handskas varsamt med. Det svenska namnet dyvelsträck (djävulsavföring) är talande. Här har man dock gått lite väl försiktigt tillväga. Smaken är ren och bra men snäll och tillbakadragen.
Chez Madame bjöd på ljuvliga små Petit Four bakelser med len och kraftfull chokladkräm toppad med färsk frukt. Precis i rätt storlek för att kunna stoppa in hela härligheten i munnen på en gång. Vegankanelbullarna var precis som de såg ut en aning torra men med god och riklig fyllning. Besvikelsen var de långsmala skurna kakorna med choklad/ingefära respektive Ingrid Bergman-ros. Torra utan tillhörande seghet och allt för tama i smaken. I stort dock en god och om inte annat själsligt tillfredställande lunch.
/Hanna

Jag är PK på årets festival!

Årets festivalspaning började med en förfrågan från en god vän som är vegetarian.
-Kan inte du och jag gå ner och äta lunch på festivalen i veckan?
Visst kunde vi det. Två gånger faktiskt, hittills. Det visade sig bli temat för festivalen, eller ja, i alla fall mitt tema. Vegetariskt, ekologiskt och fair-trade. Och det finns förvånansvärt mycket att välja mellan. Trots att doften av stekt, grillat, wokat och friterat djur ligger tät över Gustav Adolfs torg är det heller inte längre långt mellan de vegetariska alternativen. Kanske har det blivit inne att vara PK, kanske är det inte längre så tråkigt att vara vegetarian. Vad vet jag? Jag bara betraktar.
/Hanna

Monday, August 17, 2009

Platta persikor

Har ni observerat de lite annorlunda platta persikorna på Möllevångstorget? Handlaren jag köpte mina praktexemplar av hävdade att det här var det persiska originalet. Jag påpekade att det stod Spanien på lådan de låg i.
-Spelar ingen roll, hävdade han bestämt. Från allra första början kommer de från Persien.
De platta persikorna är även vanliga i Latinamerika. Där kallas de för pekineser efter hundarna med de platta ansiktena. Även i Kina verkar de vara välkända delikatesser.
Ett av mina första möten med de här godingarna var som barn när jag tittade på den tecknade kinesiska filmen om apkungen. I gudarnas trädgård långt ovan molnen växte dessa läckerheter. Apkungen bröt sig, såklart, in och snodde åt sig persikorna. Aldrig hade jag sett något som såg så gott och saftigt ut som när den lilla apan tog en stor tugga av den gudomliga platta persikan. Ända till denna dag har jag längtat efter att sätta tänderna i de gudagoda frukterna.
Var de goda? Mhmm, som en vanlig persika fast med extra allt. Smultorn, aprikoser, nyutslagna rosenknoppar och toner av jasmin. Tack apkungen för att du delade med dig av ditt tjuvgods till oss vanliga dödliga. Så länge persikan varar känner jag himmelsk glädje.

/Linda

Tuesday, August 11, 2009

Sarantis, Grekiska Livs

Den 1 juli i år blev Malmö en fattigare stad i och med Sarantis Ioannidis bortgång.
I våras, då Sarantis insjuknade, slog familjen igen butiken Grekiska Livs efter nästan 30 år på Möllevångstorget. Då försvann också en bit av Möllevångens själ. De exotiska butikerna och det härliga utelivet i all ära men det är ändå människorna bakom som gör Möllan till just Möllan. Glädjen och det varma mottagandet i den lilla butiken på Bergsgatan är det många som kan vittna om. Sarantis leende, skämtlynne och givmildhet lika så. Det var varmt i Malmös lilla del av Grekland.
www.grekiskalivs.blogspot.com skriver familjen ”Sverige har givit oss möjligheter, och för det känner vi djup tacksamhet”. Vi vill svara att det var ni som gav oss möjligheterna, det är vi som känner tacksamhet.
Tack Sarantis, för att vi fick vara en liten del av ditt liv.
/Hanna och Linda

Monday, August 10, 2009

Vilka drycker kräva kräftorna egentligen?

Jag har nått den ålder då graviditeter och småbarn duggar tätt i bekantskapskretsen. Inför årets kräftsäsong fann jag mig därför nödsakad att fundera över vad man kan bjuda dem som inte konsumerar alkohol. Hur visset det än kan kännas tågade jag i fredags iväg till ett välutrustat bolag nära mig för att botanisera i den alkoholfria sektionen. Sammantaget provades sedan inte mindre än åtta olika drycker mot skaldjuren, två mousserande, två vita, och ett rosévin samt en cider och två öl.

Mousserande:
Schloss Boosenburg (nr 1966) 44:- (15:- för halvflaskan)
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Doft av härskna valnötter och äpple. Söt ofräsch smak med metallisk efterklang.
Bedömning: Kan flaskan ha varit dålig eller smakar eländet verkligen så här? Rekommenderas varken till kräftor eller något annat heller för den delen.

Billabong Sparkling Brut (nr 1945) 42:-
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Lätt brödig doft med inslag av hasselnöt grönt äpple och hallon. Söt men med frisk matchande syra. Smakar faktiskt vin!
Bedömning: Ett bra alternativ för den som inte dricker alkohol. Trevlig mingeldryck med viss champagnelikhet. Harmoniserade fint med kräftorna.

Vita:
Sutter Home Fre Premium White (nr 1941) 40:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av äppeljuice. Smaken söt och intetsägande, helt utan vinkarraktär.
Bedömning: Helt meningslös dryck. Köp en bra äppelmust istället.

Sutter Home Fre Chardonnay (nr 1969) 42:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av fruktjuice med viss druvkarraktär. Smaken söt och intetsägande som allt för utspädd saft.
Bedömning: Som ovanstående helt meningslös dryck. Smakade dessutom unket ihop med kräftorna.

Rosé:
Lancers Free Rosé (nr 95048) 39:-
Utseende: Klassiskt rosérosa.
Doft/smak: Lätt örtig doft med ton av geléhallon. Tydlig rosévinskarraktär, något söt men med viss syra.
Bedömning: Bra som roséalternativ men inte till kräftorna. Vinet blev metalliskt och konstgjort i smaken.

Cider:
Stowford Press (nr 1989) 9:90
Utseende: Gyllengul.
Doft/smak: Relativt stor doft av äppelvind. Klassisk brittisk ciderkarraktär. Något söt men frisk.
Bedömning: Mycket bra alternativ till alkoholhaltiga motsvarigheter. Fungerade fint till kräftorna och resten av buffén.

Öl:
Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei (nr 1922) 12:40
Utseende: Grumligt mellangul.
Doft/smak: Tydlig veteölskarraktär med inslag av skumbanan och kryddor. Smaken dock rent av parfymerad och något unken.
Bedömning: I längden allt för parfymigt i doften och tillsammans med kräftorna smakade det som att tugga rökelsepinne.

Jever Fun (nr 1978) 9:20
Utseende: Mycket ljust gul.
Doft/smak: Tydlig pilsnerarom med bra humlebeska i bakgrunden.
Bedömning: Smakar lite som en lättpilsner fast med bättre beska. Bra till kräftorna för den som vill hålla kvar vid öl till kräftan.


Slutligen:
Tja, vad säger man då? Helt klart är riktig öl och snaps att föredra till kräftskivan men kan man inte så kan man inte. Vill man hålla sig till ursprungskonceptet är en klassisk Jever Fun att föredra. Smakmässigt skulle vi nog vilja utnämna Billabong till provningens bästa dryck till kräftan. Kanske känns det lite tillgjort med mousserande men om smaklökarna får avgöra… Ett särskilt omnämnande får också Stowford Press cider som faktiskt smakade riktigt bra.
/Hanna