Sunday, April 05, 2009

De vassa äggen

Om någon frågade mig vad jag skulle välja för råvara att ta med mig till en öde ö i söderhavet så skulle jag svara ägg.

Ägget är ett litet mirakel av proteiner, mineraler och vitaminer som är livsnödvändiga för oss. Ägget symboliserar begynnelse till liv och det finns nog ingen råvara med mer raffinerat innehåll som kan användas till så många olika saker.
Kan ni vänja er vid tanken på ett liv utan ägg?
Utan ägg hade varken majonnäser, bearnaiser, suffléer, omeletter, pannkakor, italienska maränger, glass, sockerkakor, äggtoddys eller brûléer någonsin skådat ljuset.
-Nej, just det, det går inte att tänka sig ett liv utan mirakel.

För tillfället är ägget löst och påsken närmar sig med svavelosande och umamistinna steg. Förr om åren kom våren bärandes på nykläckta ägg. Påsken tog vid där fastan tog slut. Eftersom ägget var förbjuden frukt under fastan så fick de läggas på hög och sparas inför den stundande påskfesten. Vissa hävdar t.o.m. att vi, nuförtiden, sätter i oss 6 miljoner ägg i timmen bara på självaste påskafton.

Så här till påsk går äggets smak och doft hand i hand med den lätt solvarma tången längs med Skånes strandremsor. Med sin föränderliga karaktär är ägget smakmässigt svårt att sätta fingret på. Generellt har ägget ett maffigt smakregister av smöriga toner, svavel, metall och umami.
Ägg smakar olika beroende på om det äts lös- eller hårdkokt, stekt eller pocherat, rått eller fermenterat.

Ger ni er på att smaka tusenåriga fermenterade kinesiska ägg kommer knytnävshårda svavel-dofter att ge er en boxarnäsa. Och smaker av rutten fisk, fisksås, soja och umami ge er en rejäl käftsmäll. En spännande och intressant upplevelse med samma ranking som Durian, surströmming och surhaj. Att bli golvad av nya smakupplevelser är alltid spännande. (att bli golvad av dålig mat är något helt annat).

Svaret på frågorna kring äggets lätt schizofrena och föränderliga karaktär ligger i dess biokemiska natur. Fjäskar man envist med ägget har dess proteiner en förmåga att bjuda upp andra molekyler till dans. De håller takten på olika sätt beroende på vilka temperaturer, vätskor, syror, socker och salthalter den utsätts för. Ägget kan bli till allt från hårt vispad äggvita till len mjuk vaniljsås eller till en uppblåst sufflé. Ägget har även förmågan att förlösa och förstärka andra smaker

Om Kinderägget lovar ”tre önskningar i ett” så ruvar ägget på tusentalet fler önskningar och angenäma hemligheter som bara väntar på att bli exploaterade. Sätt mig på en öde söderhavs ö med ett ägg och jag lovar att göra en höna av en fjäder.
/Linda

Tandooridoppad lax med blomkålspuré

Mmmmmmmm en annorlunda smakkombination, javisst men godare förrätt får man leta efter.

Koka en len mjuk blomkålspuré :

1 liter blomkålsbuketter

50 g smör

Salt och peppar

Koka blomkålsbuketterna i ca 10-15 min.
Mixa dem tillsammans med smöret.
Smaka av med salt och peppar. Receptet ovan räcker till tio personer, ungefär en stor klick var.

Lägg äggen i kallt vatten.
Låt koka upp och koka i 4 min.Servera ett halv ägg per person.

Doppa kallrökta laxskivor eller laxbitar i Tandoorikrydda. Servera med blomkålspurén, ett halvt kokt ägg med lös äggula. Krydda och dekorera med dill och citronskivor om du vill.
/Linda

Fisksufflé

Efter att ni har lagat den här rätten så kommer ingen att tycka att fryst Gråsej inte är fint nog. Vill man, kan man lägga några skalade räkor i botten på formen för att lyxa till det lite extra. Servera som förrätt eller varmrätt med kokt potatis, skirat smör, ärtor och riven pepparot till.

400g fryst gråsej i block

3 msk mjöl

4 ägg

50g smör

3 dl mjölk

1 dl riven prästost

2 msk dill

2 krm cayennepeppar

salt och peppar efter smak

Tina och blanchera (koka en kort stund) fisken i lite lätt saltat vatten.
Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Separera äggulorna från äggvitorna och ställ åt sidan.
Smält smöret i en kastrull på låg värme och häll ned mjölet och rör till en kladdig smet.
Häll i mjölk och låt koka upp under omrörning till en bechamel (en lite tjockare såsig konsistens).
Ta av kastrullen från spisen vispa ned äggulorna, osten, dillen, cayennepepparn och smula/fördela fisken i bechamelsåsen.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
Vänd försiktigt ned bechamelsmeten i de vispade äggvitorna.
Häll upp i en form om 2 liter eller i små portionsformar.
Smaka av med salt och peppar.
Grädda i 175 grader i ca 20-25 min. Sufflen ska gärna få fin färg på ytan. /Linda

Bosarpskyckling


Läste precis ett inlägg om alla nya härligheter som finns på Södra förstadsgatans Ica. Stort utbud av ekologiska grynsorter, och lite lyxigare konserverade Mutti tomater. Men det viktigaste hade glömts att nämnas. Äntligen är det lättare att få tag på Bosarps kyckling!
För alla oss som bor kring Möllan finns möjligheten nu på krypavstånd. Kycklingarna säljs hela eller delade om lår eller vingar. En hel räcker gott och väl till en middag för 4-6 personer. En härlig söndags- eller påskmåltid med rostade rotsaker och hemmagjord majonnäs. Där kycklingens saft och kryddning har sugits upp av rotfrukterna och gjort dem till raka högerkrokar av smak och must.
/Linda


Restnoterad lycklig kyckling

Är en stooor kyckling lite för mycket av det goda för alla sällskap mindre än 5 personer? -Nej, nej nej. Tänk er alla härligheter som kan beredas av en hel ugnsstekt kyckling. Resterna är ren och skär lycka.
En klick smör i en kastrull, mild eller stark curry efter tycke och smak. Fräs curryn i smöret. Rensa kött från kycklingskrovet och häll i kastrull. Häll buljong över köttbitarna och red av. Salta och peppra efter smak. Till sist rundar du av det hela med att hälla i några skvättar grädde.

Sallader är ju en given restnotering som jag knappt behöver nämna. Lite riven parmesan, hackade sardeller, kapris och citron i den överblivna majonnäsen och vips! Du har en Caesardressing. Det enda du behöver nu är lite sallad (och om du orkar stekt bacon och krutonger) och bitar av kycklingen.

Vi fortsätter därför raskt till att toppa en varm nudelsoppa med lite kalla, tunt skurna kycklingskivor, böngroddar och massor av korianderns mindre kända smaksläkting ”stinky”. En något snällare variant till för de korianderskygga som fortfarande ligger i smakmässigt träningsläger för högre acceptansnivåer.
/Linda

Kyckling- och avokadomacka

Maffiga kyckling- och avokadomackor är inget du försiktigt behöver bekanta dig med. Nej, dessa smörgåsar är ett passionerat möte redan vid första tuggan. Allt som behövs är några skivor gott bröd och mosad avokado smaksatt med lite salt, peppar och citron och skivor från den grillade kycklingen. Om du vill kan du även lägga på några salladsblad, ärtskott eller groddar.
Har du dessutom kvar av den hemmagjorda majjon…
/Linda