Blomstertid nu kommer...

Nu är det försommar och för varje dag blir kvällarna ljusare och ljusare. Fotosyntesen förvandlar i ett förtrollande tempo. Hur ska jag hinna ta till vara på allt denna försommarlycka har att erbjuda? Hur kan jag spara på dessa flyktiga dofter? Jag vill frysa in intrycken av nyutslagen björk och göra marmelad på doften av nyligen nyklippt gräsmatta och vresros. Jag vill göra inläggningar av syrenblommornas parfym som svävar sällsamt i skymningen. Jag vill dra djupa andetag och lägga försommaren på minnet. Allt för att kunna plocka fram den igen under de långa mörka vintermånaderna. Det är inte omöjligt! På måndag pratar jag blommor i maten hos Mix Megapol Malmö. Om några veckor blommar flädern och då är det dags att laga en gammal favorit. Dillgravad lax med fläderblom

1 kg lax

1 dl salt

1 ½ dl socker

20 krossade vitpepparkorn

2 msk Hallands fläder

1 grovhackat stort knippe dill

5 fläderblomsklasar

Be att få en urbenad och på hälften delad mittbit från laxen. Frys laxen i två dygn för att ta död på eventuella parasiter. Tina långsamt i kyl och lägg sedan laxen på ett djupt fat och gnid in den med sockret, saltet och de krossade pepparkornen. Lägg dill och fläder på både under- och översidorna. Häll över Hallands fläder. Lägg den ena laxsidan över den andra, som en dubbelmacka. Linda in laxen och alla kryddorna hårt i plastfolie och låt stå i kyl i två dygn. Vänd laxpaketet då och då under tiden. Skär sedan tunna skivor och lägg upp på fat. Dekorera med fläderblom, dill och lime vid servering.
Intresserad av mer blomsterprakt? Kolla då in: Pang på rödbetan, rödbetscarpaccio, honungs- och lavendelflarn, rabarberdröm, rosenvatten och vårtecken

/Linda

Nässelfeber

När jag gör spontana matfynd händer det ofta att jag får en omedelbar stark emotionell bild med både smak och doft av en potentiell maträtt. Inspiration har jag hört att det kallas - i detta fall kan det kallas för nässelfeber. Visionen var en knallgrön, frisk vårvind med ett värmande djup från vakteläggets rinniga äggula. Resultatet blev en mustig höstig känsla. Bästa vännen öste beröm över soppan. Men jag tjurade något besviket över stängda butiker och uteblivna vaktelägg, avsaknaden av buljong som fick ersättas av torkade trattisar och ljus soja. För att runda av den något för kraftiga mustiga smaken tillsatte jag grädde - något jag inte alls tänkt mig från början. Återigen bad vännen om receptet och mannen som inte äter mjölkprodukter gjorde ett undantag och tog en omgång efter försiktigt smuttande. Kanske var den inte så pjåkig? Bara för att det inte blir som jag hade tänkt mig innebär det inte att det är dåligt. Och med tanke på vädret passade höstvarianten bäst för tillfället. Ibland blir resultatet som att dricka sprit ur en flaska som man trodde innehöll saft. När den första chocken stillat sig sprider sig en angenäm varm känsla i kroppen och knoppen.

Nässelsoppa:

6 dl vatten

2,5 l vatten

2 msk smör

3 msk mjöl

1 dl torkade och grovt smulade trattkantareller

1 msk ljus soja

2 msk torr sherry

2 dl grädde

1/2 dl finhackad persilja

Salta och peppra efter smak

Förväll/sjud nässlorna i hälften av vattnet i 5 minuter. Sila av men spara vattnet. Smält smöret i en kastrull, häll i mjölet och rör runt till en klibbig massa. Se till att röra hela tiden eftersom en bottenredning (smör- och mjölblandningen) snabbt bränner fast. Häll i nässelvattnet och rör runt till vätska och redning har blandats. Häll i de förvällda nässlorna. Smula ned de torkade trattkantarellerna, häll i soja och sherry. Låt allt sjuda i hop i 10 minuter. Häll i grädden, salta och peppra efter smak och låt sedan sjuda på låg värme i ytterligare 5 minuter. Häll i persiljan.

Servera ett gott surdegsbröd och goda ostar som tillbehör.

/Linda

Friterad sparris a la Husmodern

Tillsammans med ett par andra 70-talister undersöker jag vår barndoms kulinariska hemligheter på köksalmanack-bloggen. Med varsin årgång av den klassiska Husmoderns köksalmanack som inspirationskälla lagar vi mat så som den skulle ha kunnat smaka i 70-talets Sverige. Ibland följer vi strängt husmoderns anvisningar, någon gång tolkar vi fritt efter egna smakvärderingar. I mitt exemplar (från 1972) presenteras En annorlunda sparrisrätt, vilken husmodern menar ”Passar utmärkt som förrätt till liten fin middag”. I korthet går det ut på att sparrisen (”gärna från burk”) doppas i tjock frityrsmet och friteras i olja för att sedan serveras med bearnaisesås. När det var dags för den årliga sparrisfesten i helgen kunde jag inte låta bli att försöka mig på rätten. Denna smått bisarra tillagningsmetod visade sig vara kvällens bästa sparrisexperiment och avnjöts med fördel tillsammans med tillställningens enda rosé, Tavel från Louis Bernard (94227). Faktum är att det var så gott att all den gröna sparris som skulle ha serverats smörstekt med hyvlad parmesan och pinjenötter istället åkte ner i frityrgrytan. Recept på detta hittar ni här.

/Hanna

Sparrissufflé

Den gamla 70-talsklassikern sufflé har fått göra entré i finrummet igen. Vi hittar den i diverse mattidningar och nu senast i boken 70-talets mat Från flygande Jacob till Hawaiikassler av Annika Ingelson och Carl Ehrenkrona. Naturligtvis vill även jag slå ett slag för denna fantastiska skapelse som kan bli allt från förrätt till efterrätt beroende på vad man smaksätter den med. I det här fallet bottnade jag en klassisk ostsufflé med vit lättkokt sparris. Resultatet var faktiskt inte så dumt även om sparrisen kunde ha varit bättre (läs mer om det här).

 

1 msk smör

1 1/2 msk vetemjöl

1 1/2 dl kaffegrädde

2 ägg

100 g riven smakrik, vällagrad ost

8 vita sparrisar

 

Gör en bottenredning av smör och mjöl

Vispa i grädden och koka upp.

Tag av plattan efter tre minuter och låt svalna.

Rör i äggulorna och osten

Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem i smeten

Skala sparrisen ordentligt, skär den i bitar och låt den koka några minuter.

Bottna fyra välsmorda portionsformar med sparrisarna.

Slå sufflésmeten över.

Grädda i ugn på 175° c:a 20 min.

Till sufflén passade besynnerligt nog den i mitt tycke allt för ekade chilenska chardonnayn Cono Sur Vision bäst, men berätta inte för någon att jag sagt det.

/Hanna

Sparrisaladåb

En av världens märkligaste anrättningar är aladåb. Vansinnigt vackra skapelser som förgyller festbordet med sin blotta närvaro tills man försöker äta av dem och inser att ingen på allvar kan ha menat att man skulle förstöra konstverket. För är det inte precis det vi bör se dem som. Skådebröd som konstnärligt får utsmycka våra bord men som de konstverk de är också får stå orörda mot slutet av kvällen. Jag bestämde mig för att försöka mig på just en aladåb till sparrisaftonen. Mild grön sparris i kombination med lax, torsk (ekologisk sådan naturligtvis), räkor och saltstänkt sjögräs. Jag kokade egenhändigt buljong på räkskalen och klarade i en mindre evighet genom kaffefilter för att få mustig smak på gelén. Jag smakade av med salt och finvinäger. Jag köpte för första gången i mitt liv agar agar för att tillfredställa icke-kött-ätaren. Jag gjorde kort sagt allt för att det skulle bli så tillfredställande som det bara kunde bli. Icke desto mindre blev slutresultatet bedrövligt. En mycket vacker skapelse som ingen med bästa vilja i världen kunde kalla ätlig. Recept på eländet uteblir alltså.

Hollandaisesås till vit sparris

Titta på bilden. Titta på färgen på såsen. Titta på den fasta konsistensen. Visst ser det ut som smörkolakräm. Så smakade den också, som lätt syrlig, fet och besynnerligt matig smörkolakräm. Fullständigt underbar med andra ord. Ursprungsreceptet härstammar från tasteline och har kreerats av Tina Hellberg. Min ömma broder, Whiskymannen, kom på att använda sig av vit balsamvinäger i stället för vanlig vitvinsvinäger och jag körde såsen på gehör i min tur.

 

1 1/2 dl vit balsamvinäger

2 lagerblad

5 svararpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Ovanstående reducerades till c:a 1 msk och silades av

2 äggulor vispades ihop med balsamreduktionen

200 g smör smältes och vispades ned i äggulorna droppvis

Såsen smakades av med saften av c:a 1/2 citron samt någon nypa salt

 

Till vit sparris med balsamicohollandaise passade en utmärkt Sancerre hyggligt. Normandisk cider (1848-01) fungerade också bra utan att bli perfekt. Kanske skulle vi ha satsat på en moselriesling men den flaskan står ännu oöppnad i kylskåpet. 

Sköna, gröna sparrisdagar

På ett alldeles särskilt ställe i mitt matkalendariska hjärta finns vårens mest efterlängtade primör; sparrisen. Lätt ångkokt och sedan snabbt fräst i stekpanna med lite smör och en gnutta socker serverar jag den gröna sparrisen med rostade pinjenötter och hyvlad parmesan. Den vita kokas mjuk för att sedan avnjutas med handslagen hollandaisesås och inget annat. Ett mycket omhuldat smakminne jag har är från en resa i Moseldalen en vårdag för några år sedan. Efter ett besök i en särdeles trevlig vinkällare i Bernkastel-Kues avåt vi lunch på en lokal restaurang med utsikt över floden. Tumstjock, mjäll, vit sparris som liksom upplöstes av sig själv på tungan, serverad med en rik, fet hollandaise samt hyvlad tryffel. Så gott att jag hörde änglakörer sjunga.

Varje vår försöker jag återskapa denna njutning här hemma med samma nedslående resultat. Sparrisen, som ser så förföriskt len ut på torget, visar sig trots omsorgsfull skalning vara besk, träig och fibrös intill oätlig på tallriken. Problemet ligger, vad jag förstår, i efterbehandlingen. Den vita sparrisen bildar raskt träiga fibrer om den inte kyls ned direkt efter skörd för att sedan förvaras kyld fram tills det är dags att koka den. Vem gör detta? Var saluförs kylförvarad vit sparris? Plötsligt framstår ju också sparrisens ursprung som oerhört viktigt. Ju kallare klimat desto större chans till mjäll sparris. Jag tar denna nyfunna kunskap till mitt hjärta och lovar att inte äta vit sparris igen förrän jag hittar den där perfekta. Jag vill inte en enda gång till besudla mitt vackra tyska minne med dåliga spanska trästockar.

Årets spargelfest avåts emellertid i helgen och recept samt vinprovningsresultat kommer att publiceras inom kort. Sparrisen serverades förutom enligt ovanstående även friterad samt i form av sufflé och aladåb men mer om det senare.

Insnöad på Lakrits

Har för tillfället lakrits på hjärnan. Eller ska jag vara ärlig så är mina synapser alltid rejält insnöade på lakrits. Konstigt kan tyckas, med tanke på att lakritsgodis aldrig riktigt varit min grej. Men i MAT, jösses så gott.

Snart blir det även shots. Den något utslitna lilla svarta är väl använd och jag tyckter att den behöver dammas av och piffas till. Lakritssirap + ingefära + vodka, eller lakritsirap + hallon + vodka. Lakrits shot royal!

Som ni förstår så var det här bara första kapitlet. Fler lakritsuppenbarelser kommer inom kort.

/Linda

På grönbete i älgaranas trädgård

Äntligen var barnvakt fixad så att jag kunde skynda i väg till Älgarnas trädgård. Ola Rudin och

Sebastian Persson från restaurang Trio stod för maten denna gång. Temat för kvällen var grönsaker.

Första rätten.

Ett låg-tempererat ägg, potatispuré smaksatt av myskmadra, tunt rå och hyvlad sparris, vitplister, rödplister, mer myskmadra och nässlor. Lent och äggigt, strävt och kryddigt, krispigt och klorofylligt, salt och smuligt.

Till huvudrätt serverades lök.

Ugnsbakad lök, inlagd lök, lökaska och allt från ramslök till skogslök. Sötsalta- och syrliga smaker med en lätt rökig ton som ramade in hela skapelsen. Jag skulle kunna skriva klichén att det "inte går att beskriva i ord", men väljer att enkelt konstatera att det var makalöst gott!

Osten var från Oviken.

En skarp historia som balanserade på gränsen till alltför lagrad. Lingonlake och honung gav elegans och stöd, som hatt och käpp för den lite ettrige ost-gamlingen.

Vinet, åh vinet. Ett rosé från Loire - biodynamiskt och naturligt. Vid första klunken lämnade den kvar en liten våt hund i min mun. Men i samma sekund som den mötte den ettriga gamlingen från Oviken sprang hunden i väg med svansen mellan benen. Kvar blev en sommaräng en kväll då dofterna av ett och annat söndertrampad skogsmultron och ört- och ägnblomster är som starkast.

Efterrätten.

Vi fick en frisk avslutning på kvällen med en sorbet på getostyoghurt. Kaskader av svartvinbärsgranité, segt, kornigt damm med smältande smak av äggvita, socker och vanilj, små minimaränger. Kan dessa ha varit lätt pudrade med svartvinbärsstoff? En sötsyrlig historia som jag gärna äter igen och igen.

En eloge till Emil Bromé som öppnar upp för den här härligt avslappnade och berikande tillställningen. En kväll av förtätade smakupplevelse där mat- och vinkombinationerna skapade parallella smakuniversum. Känslan av att nyss blivit utsläppt på grönbete ska jag bära med mig hela veckan. Jag behöver väl knappast berätta att det var en fantastisk kväll? För ni som är sugna - boka bord på Trio!

/Linda

Enter – sista kvällen med gänget

Så var det dags för sista kvällen med tjejerna på Enter. Som avslutning på den här fantastiska resan tänkte jag mig ett lite lyxigare buffébord. En resa världen över i bästa matkaravanstil. Vi började med en spansk gazpacho uppföljd av italienska bruschetta. Vi fortsatte sedan till Sverige med kantarellstuvning i smördeg för att sedan ta et skutt över Finland för att landa i ryska blinier. Vis av erfarenhet vet jag att det tar längre tid att ”fixa lite smått plock” än man tänker sig. Därför valde jag att köpa torkad frukt och lite färdigt sött från Kina Center. Detta fick bli det asiatiska inslaget och kvällens avslutning. Som vanligt arbetade tjejerna över förväntan koncentrerat och bra och för första gången stod maten på bordet precis innan klockan slog sex. Receptdiciplinen hade dock släppt totalt och ingenting finns nedskrivet från kvällen. Recepten här, här, här och här är alltså helt och hållet plockade ur mitt minne. Inga smakgarantier. Jag hoppas ni tjejer minns vad ni gjort. Kommentera gärna recepten om det ser galet ut. Det var faktiskt lite vemodigt att säga hej då efter den sista måltiden men både jag och Linda lovar att vi kommer upp och hälsar på någon gång. En jättestor KRAM till er alla som varit med. 

/Hanna

Gazpacho á la Enter

1 kg tomater

2 paprikor

1 gurka

2 dl smulat vitt bröd

2 klyftor vitlök

2 rödlökar

1 dl olivolja

en rejäl skvätt äppelcidervinäger

salt

peppar

 

Gurkan skalas, kärnas ur och skärs i bitar.

Skär tomat och paprika i bitar.

Bryt brödet i delar och kör i mixer.

Tillsätt alla andra ingredienser.

Mixa och späd med vatten till bra konsistens.

Smaka av med vinäger, salt och peppar.

/Hanna

Bruschetta x 2

2 baguetter

1 burk Fontanas urkärnade kalamataoliver (eller motsv)

1 msk kapris

50 g parmesanost

Olivolja

Salt

Peppar

Tomater

Basilika

Vitlök

 

Skär brödet i skivor och rosta i stekpanna.

 

Bruschetta 1

Mixa oliver, kapris och parmesanost

Tillsätt olivolja till bra konsistens

Smaka av med salt och peppar

Klicka ut på brödet

Ringla olivolja över

 

Bruschetta 2

Hacka tomaterna

Strimla basilika

Riv vitlöken direkt på det rostade brödet

Toppa med tomat och basilika

Ringla olivolja över

/Hanna

Kantarellfyllda smördegsbakelser

2 pkt smördeg

1 burk kantareller

1/2 kg skogschampinjoner

1 röd lök

Smör att steka i

3 dl vispgrädde

Salt

Peppar

Persilja

Dela smördegsplattorna i två delar

Ritsa med vass kniv ett streck c:a 1 cm in från kanten på vardera fyrkanten

Lägg dem på ett bakplåtspapper på en plåt

Baka av i ugnen enligt anvisningar

När de är färdiga kan du lyfta ur ett ”lock” i mitten

 

Hacka löken

Dela champinjonerna i fyra delar

Stek svamp och lök i smör

Häll på grädden och låt det hela koka ihop

Smaksätt med salt, pepar och hackad persilja

 

Fördela stuvningen i de avbakade smördegsbakelserna (hoppsan, vi fick tag i fel smördeg till matlagningen, därför ser inte bakelserna på bilden ut som det jag just beskrivit)

/Hanna

Blinier

3 dl mjölk

1 pkt jäst

2 dl bovetemjöl

1 dl vetemjöl

2 st ägg

salt

smör

 

Värm mjölken till fingervärme

Smula ned jästen i mjölken och rör ut

Vispa i mjöl, salt och ägg

Låt stå för att jäsa i minst 20 minuter

Stek i smör på plättlagg

 

Toppa med:

kaviar

crème fraiche

rödlök (om man vill)

dill

 

/Hanna

Med rara tjejerna på Enter 21/4

Precis som Linda var jag lite nervös inför första träffen med tjejerna på Enter. Inte för att jag trodde att det skulle bli några problem, utan mer för att det är ett helt nytt projekt. Det där pirret i magen och den extra skärpningen som alltid infinner sig inför ett nytt jobb. Föga anade jag exakt hur roligt det skulle bli.

Ett lagom gäng anmälde sig för att gå med på den inledande shoppingrundan. Dagens tema var vegetariskt och tanken var citron/chili/koriandermarinerade quornfiléer. Raska steg mot Kina Center Livs där hyllorna visade sig skrämmande tomma. Inga örter, inget grönt och ingen chili. Veckans leverans hade naturligtvis uteblivit på grund av askmolnet från Island. ICA blev räddningen och arbetet kunde fortskrida enligt planerna.

Till quornfiléerna serverades polenta frittata och en ljummen, matig bönsallad. Vi avrundade måltiden med en enkel variant av skånsk äppelkaka. Som vanligt arbetade vi inte efter recept utan tycke och smak. Varje arbetsstation fick sina ingredienser men inga mängder och tider. Det var alltså upp till var och en att prova sig fram till rätta balansen. En nog så krånglig utmaning för den som inte är helt van i köket. Med kraft i arm och mod i barm tog tjejerna sig an uppgiften och resultaten hittar ni som Linda brukar skriva, här, här, här och här.

/Hanna

Citronmarinerade Quornfiléer

24 st quornfiléer

Saften av 2 citroner

1 dl olivolja

1 dl ljus (japansk) soja

1 finhackad liten chilifrukt

1 kruka hackad koriander

ett par nypor salt

olja till stekning

 

Blanda alla ingedienserna till marinaden.

Lägg filéerna i en plastpåse och häll på marinaden.

Tillslut påsen med så lite luft i som möjligt.

Låt ligga svalt i en timme.

Stek filéerna i olja på hög värme, snabbt.

 

 

Quornfilé kan vara precis hur tråkig som helst. Torr och menlös i smaken. Den kan också bli väldigt, väldigt bra. Tricket är att marinera och att göra det så länge som möjligt. Quornmassan är nämligen porös och suger, som den svamp den faktiskt är, gärna åt sig smaker. Det är också avgörande att inte steka för länge. Då blir filén torr och trist i konsistensen. 

/Hanna

Polenta frittata

6 dl polenta

15 dl vatten

någon nypa salt

svartpeppar

150 g riven parmesanost

2/3 dl hackad persilja

olivolja till stekning

 

Koka upp vattnet och häll i polentamjölet.

Koka på svag värme under omrörning tills polentan har blivit som en fast gröt.

Tag polentan av plattan och rör i salt, peppar, parmesan och persilja.

Klä en fyrkantig form med bakplåtspapper.

Häll polentan i formen och ställ den kallt.

När polentan stelnat helt, skär den i bitar och stek i rikligt med olja på hög värme.

/Hanna

Ljummen bönsallad

4 pkt ekologiska svarta bönor

4 pkt ekologiska stora vita bönor

4 knippen broccoli

2 pkt babyspenat

1 dl rostade solrosfrön

Zest från 2 små citroner

Olivolja

 

 

Skölj bönor och babyspenat

Skär broccolin i lagom stora bitar och koka i lättsaltat vatten c:a 5 min.

Rosta solrosfrön i torr panna.

Blanda alla ingredienser i en stor skål.

Riv citronskalet över

Ringla på olivolja.

/Hanna

Skånsk äppelkaka á la Enter

10 äpplen

3dl socker (2+1 dl)

3 dl ströbröd

250 g hasselnötter

6 dl vispgrädde

 

Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar.

Lägg äppelbitarna i en kastrull med 1/2 dl vatten i botten.

Koka äppelbitarna till ett mos med 2 dl av sockret. Låt svalna.

Kör hasselnötterna i mixer till ett fint hack.

Blanda ströbröd, hasselnötter och 1 dl socker i en stekpanna.

Rosta ströbrödsblandningen till sockret smält.

 

Varva mos och ströbröd i coupglas. Toppa med vispad grädde.

/Hanna

brännhet vårlycka

I takt med att maskrosorna tränger upp bland gatustenarna ökar stånden på Möllevångstorget. Ett kärt återseende är grabbarna från Sturup/Alnarp. Egenodlade små solrosskott och små lök- och örtknyten. Det allra finaste fyndet var dock deras handplockade nässlor. För er som inte har tid att plocka själva skynda er till marknaden innan den stänger. Har ni tur så finns deras påsar med späda nässlor kvar. Jag sänder kärleksfulla tankar till deras mor som var den som hade plockat de klorofylligt, brännande små späda bladen. Nu måste jag genast hasta vidare till viltspecialisten, innan de stänger, för att plocka upp vaktelägg.

Psst, glömde jag berätta att recept på nässelsoppan kommer senare. Tror nog att riven Vesterhavsost kommer att göra susen.

/Linda

Den knarrande fågelns Hijikisallad (4 pers.)

Efter allt vintermörker, snuvor och magsjuketjafs är längtan efter att se horisontlinjen alltigenom otillfredsställd. Jag flyr till parallella verkligheter tillsammans med Haruki Murikami, äter trekantssmörgåsar med senap, skinka och Ementhaler. Lagar enklare luncher och låter tankarna bada i djupa brunnar.

1 dl hijikialger (kan hittas i de flesta asiatiska butiker och kan även ersättas med wakamealger)

2 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 tsk socker

1 ½ dl hackad vårlök(sic)/salladslök

3 dl skalad, urkärnad och tärnad gurka

koka upp 5 dl vatten och låt det svalna något. Häll det sedan över algerna och låt stå i 30 minuter. Häll algerna i ett durkslag och låt dem stå och rinna av en stund. Blanda vinägern, sesamoljan och sockret. Häll algerna, gurkan och vårlöken i en skål. Häll över dressingen och blanda. Vill du göra det här till en lyxlunch royal halstrar du några pilgrimmusslor och serverar till salladen. Hmmmm, anar jag horisontlinjen där borta..?

/Linda

Gazpacho och manchegofyllda filodegsknyten

Tack för en härlig smaklagningsafton. Här, här, här, här, här och här finns alla recept publicerade, förutom de rätter som jag i förväg hade tillagat och förberett som tilltugg. Jag vet att ni gärna vill ha dessa recept på gazpacho och manchegofyllda filodegs knyten.

Dessa recept är speciellt framtagna till Ingelsta kalkon och kommer att publiceras i deras juninummer av Aptit.

Ni som inte kan vänta så länge få höra av er till mig personligen så ska jag se vad jag kan göra. Bläddra nedåt så hittar ni resten av smaklagningsrecepten som vi skapade tillsammans.

/Linda

Lenrimmad torsk med blomkålspuré, vaktelägg och currysmul

Ni kämpade hårt för att få torkryggen att få rätt cylinderform. Varsamt pocherad och hårt inlindad i plastfilm tillagade ni en perfekt bit torskrygg. Äggen blev något hårdkokta men visst var det gott än då!?

120 g torskrygg

1 l vatten

4 msk salt

2 msk socker

Blomkålspuré

1 blomkålshuvud

30-50g smör

½ dl grädde

1 msk pressad citronsaft

salt och peppar efter smak

Currysmul:

2 skivor torkat rågbröd

3 msk smör

1 msk curry

salt och peppar efter smak

Till servering:

1 vaktelägg per person

300 g lättkokta sockerärtor

dill att dekorera med

1 citron skuren i små bitar

Blanda i hop socker, salt och vatten. Lägg torsken i lagen och låt stå i 30 min.

Skölj under tiden blomkålshuvudet och dela det i mindre buketter. Koka det tills det är näst intill sönderkokt ca 20-30min. Ställ åt sidan.

Koka vakteläggen i max 3 minuter skölj dem sedan i kallt vatten. Dela äggen oskalade eller skalade (något opraktiskt att ha skalet kvar men snyggt.)

Mixa bröden i en mixer eller stöt dem i en mortel alternativt hacka med kniv. Det du vill ha är rågsmulor - inte skorpmjölskonsisten! Klicka i smöret i stekpannan. När det smält och slutat att fräsa häller du i curry och brödsmulorna. Fräs på medelhög värme tills det har blivit knaprigt. Ställ åt sidan

Ta upp fisken och torka av dem med lite papper. Bred ut ca 2o x 20cm plastfil och lägg torskryggen 5 cm in på från ena kanten. Rulla nu in torsken hårt i plastfilmen och snurra till ändarna ordentligt så att det bildar en cylinder.

Ta fram en plateu eller en kastrull och fyll upp med ca 5 cm vatten från botten. Låt vattnet koka upp och sänk sedan värmen. Lägg dit torskcylindrarna och låt dem sjuda i ca 4 min. Ta upp torskcylindrarna och avlägsna plasten. Nu är det bara uppläggningen kvar. kreera fritt!

/Linda

Confiterad griskind

10 -12 griskinder

1 1/2 dl olivolja

1 1/2 dl neutral rapsolja

2 dl äppelcidervinäger

3 hela vitlökar

3 kvistar färsk rosmarin

1/2 tsk torkad rosmarin

2 tsk timjan

2 lagerblad

Börja med att hälla upp oljan och vinägern i en gjutjärnsgryta. Dela de hela vitlökarna på hälften och lägg ned i grytan. Lägg i timjan, rosmarin, lagerblad och de färska rosmarinen. Lägg i griskinderna och se till att oljan täcker kinderna. Ställ in grytan med locket på i ugnen, 150 grader i ca 2 timmar. Servera griskinderna med äppel-svartrot- och puylinspytt och lakritsgrädde. Kan det bli bättre? Ja, faktiskt om du häller upp ett glas Bourgogne Cuvee Margot 2007 (5447) och dricker till!

/Linda

Lakritsgrädde

2 msk smör

3 dl grädde

1 msk mortlade fänkålsfrön

Smält smöret i en kastrull på medelhög värme och när det slutat att fräsa häller du i grädden och de mortlade fänkålsfröna. Låt allt sjuda i hop i 4-5 minuter. Ta sedan och mixa med stavmixer tills du får ett skum. Skeda grädden över confiterade griskinder, grissida eller ugnsgrillade tjocka revben.

/Linda

Äppel- svartrot- och puylinspytt

1 msk smör

1 msk olivolja

3-5 finhackade schalottenlökar

5 skalade, tärnade och kokta svartrötter

4 dl kokta puylinser

3 st tärnade eller skivade äpplen

8-10 små rosmarinknoppar

salt och peppar efter smak

Fräs schalottenlöken i smör och olivolja. Häll i de övriga ingredienserna, salta och peppra efter smak. Låt det fräsa i 4-5 minuter på hög värme. Servera till alla former av griskött, lamm eller vilt. Om du vill kan du hyvla svartroten stället för att tärna den. Koka den då bara som hastigast i lättsaltat citronvatten. Använd nu svartroten endast som garnityr på toppen av de övriga ingredienserna.

/Linda

Honungs- och lavendelflarn

25 g smör

1 msk honung

2 msk strösocker

2,5 msk vetemjöl

1 tsk mortlade lavendelblommor

Smält smöret i en kastrull och tillsätt de övriga ingredienserna. Låt stå och tjockna 1 ca 10 min.

Rulla 4-5 långa längder av degen som är ca 2cm x 2cm tjocka. Vill ni ha runda flarn skär ni de långa längderna i centimeter tjocka bitar, rullar dem till små bollar och lägger ut dem med 2 - 3 cm mellanrum. Om inte så är det bara att sätta in i ugnen på 200 grader i 6-8 min eller tills de har fått en fin gyllenbrun färg. De kommer då att ha smällt ut till långa platta flarn. Dessa kan delas och när det sedan har svalnat något så kan man rulla dem till skruvar eller strutar om man så vill. Flarnen ger bärdesserter än djupare och mer komplex smak. Vaniljglass blir mer spännande och maffiga chokladskapelser piggare.

/Linda

chokladfondant med lemoncurd och hallon (8-10 pers)

300 g mörk choklad

300 g smör

2 dl socker

8 ägg

4 äggulor

1 ½ dl vetemjöl

1 krm salt

Till servering:

Hallon i sockerlag, vaniljglass, lemoncurd och honungs- och lavendelflarn

Smöra de ugnsfasta formarna. Eftersom fondanten är såpass kraftig så räcker det att använda muffinsformar i aluminium som rymmer ca 1 dl. Smält chokladen i vattenbad eller i micron.Vispa smör och socker fluffigt. Tillsätt ett ägg i taget under vispning. Tillsätt äggulor, smält choklad och tillsist vetemjölet. Grädda i 200 grader i 6-8 min. Servera med hallon, vaniljglass, små lemoncurdklickar och honungs- och lavendelflarn

/Linda

Rostade färska vitlökar och radioprat.

Japp, idag var det dags för radioprat igen och en av världens äldst odlade grönsaker stod i fokus. En liten lök tillhörande det späda liljesläktet som genom historiens gång varit både älskad och hatad.

Jag minns min pappas röst när han irriterat säger till min mamma att hon absolut inte får ha i så mycket vitlök i maten på söndagar, han ska ju jobba dagen därpå!

Jag kommer i håg att det var en oskriven lag att man inte åt vitlök när det skulle åkas kommunala transporter. Och att lukta vitlök i skolan medförde spefulla kommentarer av kreti och pleti. Minns ni?

Så är det väl knappast idag. Men så är inte heller flygande Jakob den mest exotiska rätten vi bjuder våra gäster på längre(den är numera snarare en kultklassiker som säkert kommer dyka upp på dukat bord när du minst anar det). Att vitlökssillen är ett obligatorium på de flesta smörgåsborden talar sitt tydliga språk. Vitlök är numera snarare en regel än ett undantag.

Det är det inte längre vitlöksdoften man debatterar utan snarare huruvida man ska man ska hacka, pressa eller krossa vitlöken. Om man ska använda den klyftlösa asiatiska vitlöken eller klassikern .

Nu går det äntligen att få tag på färska vitlökar så passa på. Med sin mjukt nötsöta smöriga smak är den svårslagen.

Dela de färska vitlökarna på hälften och klicka på en halv matsked persiljesmör med lite rivet citronskal. Gratinera i ugn på 175-200 grader i ca 1 timme. Satan i gatan vad gott det är!

/Linda

Enter del 2

Så äntligen var det dags för Enter del 2. Den här gången var jag inte lika nervös. Nu visste jag att hos tjejerna på Enter finns en ösig, härlig matglädje. Där det finns mod, nyfikenhet och vilja blir det sällan tråkigt. Vissa fick smaka sin livs första grönmögelost andra rörde ihop äggig, mjuk och len majonnäs som om de inte hade gjort annat. Provsmakning var inget jag behövde tjata om utan det fanns till och med tjejer som enligt sig själva kvalade in i kategorin "smakproffs".

Det första vi lagade var gratinerad getost med ringlad honung på rågbröd. En av tjejerna komenterade att "jag gillar inte sött i maten men det här var gott".

Gottigotti tyckte vissa. För sött tyckte andra. Nån tyckte getosten var godare färsk än varm.

1 rågbröd skuret på hälften/på diagonalen så att det blir till en trekant.

50-60 g getost per person.

1/2 msk ringlad honung per smörgås

1 kruka timjan till dekoration

Grädda getosten på högsta värme och på grill i ca 5-8 min. Ta ut smörgåsarna och dekorera med timjan.

Fisksås á la Enter

Den här såsen har inget med den asiatiska varianten av fisksås att göra utan baserar sig på en av kallkökets viktigaste grundsåser, majonnäs. Tjejerna som gjorde grunden ansträngde sig till det yttersta för att hitta rätt ord och förklaringar på hur man skulle få till en lyckad hemlagad majonnäs. De andra tjejerna fick finhacka
ingredienserna till såsen och man kan lugnt påstå att de blev de smärtsamt medvetna om vad knivteknik är för något. I fort-
sättningen kommer ni inte skära av er fingertopparna.I värsta fall får ni bara en och annan öm, lätt blodig knoge. Majonnästjejerna tog hem priset för det mest välformulerade receptet den här gången! Så här blev det:

2 äggulor

2 msk dijonsenap

saften av 1/2 pressad citron

5 dl rapsolja

1 tsk salt

"Vi häller i äggulorna, senapen och den handpressade citronen i en bunke och rör runt med en ballongvisp. Vi lägger i ca 1- 1 1/2 tsk salt med händerna. Häll sedan oljan i en tunn stråle och lite i taget. Rör om hela tiden och endast åt samma håll, annars spricker det och såsen blir förstörd." Det är viktigt att både senapen, oljan och äggulorna håller samma temperatur. Ingredienserna nedan blandas sedan ned i majonnäsen.

1 burk finhackad saltgurka (ca 250g)

2 finhackade rödlökar

2 1/2 dl crème fraîche

2 hårdkokta och finhackade ägg

salt och svartpeppar efter smak

Blanda alla ingredienserna med majonnäsen. Salta och peppra efter smak.

Fina fisken hos Enter

Stora maffiga öresundtorskar hade vi färdigfiléade och klara. Det enda vi behövde göra var att dela dem i mer portionsvänliga bitar. Vi
jobbade på löpande band. En tjej langade filéer, jag delade dem, en annan tjej doppade bitarna i panad och den tredje stekte. De nya tjejerna som inte hade varit med gången innan verkade vara vana fiskstekare. Men nej; "Vi lagar aldrig mat". Kan inte låta bli att undra över var skickligheten kommer ifrån. Matglädje?

15-20 portioner

3 kg torskfile´

1 1/2 dl mjöl (kan bytas ut mot rågmjöl)

2 1/2 dl krossade linfrön

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

smör och olja att steka i.

Skär ev. stora fileér i mindre portionsbitar, ca 120g styck. Små filéer behövs inte delas. Blanda mjöl, linfrön och salt på en stor tallrik eller bricka. Panera filéerna i mjöl- och linfröblandningen. Hetta upp en stekpanna och stek torsken i olja och smör på medelhög värme i ca 4 - 5 min på vardera sida. Ska ni steka till 20 personer så stek dem endast tills de har fått färg och lägg sedan upp fisken i långpannor och låt dem gå klart på högsta värme i ca 4-5 min. i ugn.

Enters matiga sallad med belugalinser och rostade solrosfrön

Tjejerna som gjorde den här salladen var inte bara vassa på att hacka och skära. De hade även insett storheten i att provsmaka och allt blev riktigt bra. "Det var äpplena och solrosfröna som gjorde att den blev så god", konstaterade de.
"Det är slöseri att slänga ändarna på ärtskotten", tyckte de ena tjejen, den andra tyckte att de "helt klart skulle väck". Det blev både och. En liten kompromiss smög sig ned i salladen till slut. Solrosfröna skulle egentligen bara ha rostats men lite olivolja slank med av misstag - ett vinnande koncept, tyckte tjejerna. Det slutgiltiga betyget blev gott trots lite för mycket belugalinser eller "myror" som de snabbt döptes om till. På eget bevåg har jag, efter att ha lyssnat till er, minskat ned mängden linser i tjejernas receptet.

(20 pers)

1 salladshuvud av isbergssallad

1 gurka

2 stora äpplen eller 3 i vanlig storlek (gärna syrliga)

1 låda ärtskott (ca 100g)

1/2 paket frysta haricots vert (ca 225g)

2 dl belugalinser

2 dl rostade solrosfrön + 1 msk olivolja

3 msk olivolja

saften av 1 citron

salt och peppar efter smak

Skölj och skär salladen i mindre bitar. Skölj och dela gurkan på hälften och skär sedan i skivor. Skölj, skala och dela äpplena i fjärdedelar. Ta bort kärnhusen och skär dem i skivor. Skölj ärtskotten och skär av ändarna på hälften av ärtskotten. Koka haricots vert i ca 5 min. och koka belugalinserna i 15-20 min. Skölj därefter av dem i kallt vatten. Fördela sallad, frukt, linser och grönsaker i de två skålarna. Rosta solrosfröna i 5 min. och häll sedan 1 msk olivolja. Rosta tills det doftar gott och fröna har fått fin färg. Strö fröna över de båda salladerna. Häll i olivoljan och citronsaften .

Larsa med dadelsirap iranska russin och valnötskross

Efter två intensiva timmar hade vi hunnit laga och äta både förrätt och varmrätt. Det var bara pricken över i:et som fattades. Som vanligt fick alla göra var sin godsak. En av tjejerna kämpade hårt för att lyckas med att göra en äggformad klick yoghurt och visst blev det vackert! Enkelt och makalöst gott.

(1 portion)
1 - 2 dl tjock yoghurt (helst Larsa)

1 msk dadelsirap

iranska gröna russin efter tycke och smak

rostade och krossade valnötter efter tycke och smak

Häll yoghurten i en skål rippla över dadelsirap. Strö över russin och vanötter efter tycke och smak.

Mätta och trötta kunde vi konstatera att det här borde man ju göra varje dag. Varför inte. You go girls! Hem och experimentera och lek med maten! Låta maten tysta mun?
Absolut inte. Låt maten testa mun!

Slutet gott allting gott. Om två veckor kommer ni att träffa Hanna. Då tjejer, kommer ni återigen få det hett om öronen!

Psst! jag glömde väl inte att tacka mästerfotografen F!

/Linda

Smaklagning hos Enter

I höstas blev vi kontaktade av Liv Palm på Enter - en mötesplats för tjejer mellan 13-20 som drivs av stadsmissionen. Liv undrade om vi kunde hålla i matlagningskurser hos Enter. Vi behövde inte fundera två gånger. Det kändes som en självklarhet!

Igår gick första kursen av stapeln. Jag måste erkänna att jag var lite nervös.

Jag gick runt och frågade om de hade någon favoriträtt som de brukade laga. Alla svarade: "Jag lagar inte mat". Något som jag i efterhand starkt betvivlar. Ni verkar inte ha gjort annat!

Jag kom med råvaror och en receptidé men tjejerna fick själva skapa recepten och sedan fotografera dem. Utrustade med pennor och papper pratades, hackades, doftades och smakades det. Maken till kreativa tjejer får man leta efter.

Vilka konstverk ni gjorde. Det låg såååå mycket omsorg och kärlek bakom varje skapelse. Duktigaste tjejerna i stan. Jösses vad roligt jag hade!

Förhoppningsvis tyckte ni tjejer också att det var kul. Det verkade åtminstone som om det här gav oss alla mersmak. Bläddra nedåt och kolla in alla era fantastiska recept och bilderna som ni har tagit. Recepten har jag skrivit ned utifrån era anteckningar och från vad ni berättade för mig. Är det något som inte stämmer så får ni e-posta eller lämna en kommentar till mig här på Smakverkstan.

Vi ses nästa vecka och vi ska inte laga lammtunga. Jag lovar!

/Linda

Entertjejernas fetaostsallad

Tjejerna som gjorde den här salladen skrev den utförligaste recpetbeskrivningen av alla. Och vilket fint upplägg ni gjorde. Hur bra som helst!

Fetaostsallad:

1 isbergssallad (litet)

6 tomater

2 gurkor

1 rödlök

400g fetaost

500g oliver

basilika

1/2 citron

"Hacka salladen och lägg det tunt i botten av en bricka. Skär tomaterna i klyftor och lägg det på salladen. Skär gurkorna i bitar och lägg dem runt salladen. Hacka löken och lägg dem i miten på tomaterna. Lägg över fetaosten över hela salladen. Och lägg sedan oliverna runt salladen och runt tomaterna. Finhacka basilikan och strö över hela brickan med salladen. pressa lite citron över hela, och lite olivolja. Lägg ett par citronklyftor på toppen."

Tzatziki- Enter special

"Vi äter mycket fårost, gurka, tomater och paprika. Yoghurt är också vanligt."

Tzatziki

2 gurkor

500 g Larsa youghurt

2 små pressade vitlöksklyftor

salt och peppar

citron

"Jag delade och gröpte ut det som finns i mitten på gurkan, kärnorna. Sedan rev jag gurkorna på den grova sidan av rivjärnet ner i en sil, saltade och pressade ur vatten. Sen hjälptes vi åt att hälla upp yoghurten i en skål och så lade vi i den rivna gurkan och pressade i en vitlök. Vi tyckte inte att det räckte med en vitlök så vi pressade i en till. Jag blandade allt, sen skulle vi vänta i en halvtimme för att smaka av igen. Om det inte hade smakat mycket vitlök hade vi pressat i en klyfta till. Jag dekorerade Tzatzikin med oliver och basilika och torkade kanterna på skålen innan jag tog min bild."

Lammfärsbiffar á la Enter

N: -Buhuä, vad äckligt det känns.

L: -Vadå, lekte du aldrig med lera som liten. Känns det egentligen inte ganska skönt?

N: -Vet inte!

En stund senare knådades en nypåbörjad lammfärssmet med kärlek.

N: -Men vi ska väl inte laga lammtunga nästa gång?

L: -Tyckte du att den såg läskig ut hos kötthandlarnen?

N: -Vi ska väl inte laga lammtunga nästa gång?

L: -Nä, vi ska inte laga lammtunga.

T: -Jag tål inte vitlök

L: -Då kryddar vi dina biffar utan.

En stund senare stektes lammfärsbiffar för brinnande livet och T formade de mjällaste biffarna och fixade den knaprigaste och finaste stekytan.

Lammfärsbiffar (1 sats):

1 kg lammfärs

1 msk timjan

2 msk oregano

2 pressade vitlöksklyftor

salt och peppar.

smör och olja till stekning

"Först knådade vi samman färs, pressad vitlök och kryddor. Sen gjorde vi ett stekprov. Jag tyckte att det var lite svårt att veta när stekpannan var tillräckligt varm så då tog jag lite vatten och skvätte i pannan. När det fräste till och försvann så kunde jag börja steka. Stekprovet var gott så då började T att forma och steka biffar."

"Jag var försiktig eftersom det stänker upp fett ur pannan. Jag stekte i lite olja och lite smör tills varje biff blev brunbränd. Jag tål inte vitlök men jag smakade och det var ok. Vi tyckte att det var för lite biffar så vi gjorde en till lammsmet. " Dubbel sats!

Påskbakelser gjorda av tjejerna på Enter.

Vilka konstverk ni gjorde. Varje bakelse fick sitt eget personliga utseende. Det låg såååå mycket omsorg och kärlek bakom varje skapelse. Bästa tjejerna i stan!

Tårtbotten som var själva grunden till bakelsen blev luftig och fin. Äggknäckningen som ni tyckte var svår löste ni genom att först knäcka dem i separat porslinskål. Smart!

Bakelsebotten:

5 ägg

2 dl socker

2 tsk vanilj socker

2 tsk bakpulver

3 dl mjöl

"Vi vispade socker och ägg fluffigt. Sen hällde vi i de andra ingredienserna och vispade till en porös smet. Smeten hällde vi i en långpanna och ställde in den i ugnen på 250 grader i ca 7- 10 min. Kakan fick svalna och sedan stansade vi ut rundlar/cirklar med hjälp av ett glas."

En av tjejerna var en fena på att gröpa ur vaniljstången och kom på ett nytt och mycket smartare sätt att dela vaniljstången. Hon delade den inte helt itu, utan utan skar den så att den gick att vika ut. På så vis kunde hon gröpa ur stången i en handvändning istället för två! Sen tog en av tjejerna täten och smaksatte hallonen.

Marinerade hallon:

450g hallon

2 dl socker

1/2 dl vatten

1 vaniljstång delad och urgröpt

saften av 1/2 citron

15 st aprikoser

150g grovhackade pistagenötter

citronmeliss

"Efter att ha kokt ihop socker, vatten och vaniljstång hällde vi i de frysta hallonen och sju aprikoser som vi hade finhackat. Sedan tog jag bort kastrullen från plattan och smakade av. Jag tyckte att det var för sött. Då tog jag och pressade i

lite citron och sedan ytterligare lite till. Då blev det bättre och godare. De andra aprikoserna skivade vi tunt och använde som dekoration. Pistagenötterna och citronmelissen använde vi också som dekoration."

Grädde med rosenvatten:

"Först tog jag 6 dl grädde sen en kork rosenvatten och sedan 1 1/2 tsk vaniljsocker. Sedan vispade jag i hop allt. Nästa gång ska jag hälla i mer rosenvatten för vi tyckte inte att det smakade så mycket."