Saturday, December 29, 2007

Slutet gott allting gott...

Året går mot sitt oundvikliga slut och en summering är alltid på sin plats.

På sistone har närproducerad, ekologisk mat ökat i popularitet och antalet småskaliga producenter växt i antal. Favoriten i år är Vilhelmsdalsostar från Österlen. Speciellt Den lilla fästmön som i rätt tillstånd doftar och smakar som nykokta färska sparrisknoppar.

Varken närproducerat eller ekologiskt men ack så gott var det grekiska fårsmöret och pinjenötshonungen som jag fick av Vaja och Saranti på Grekiska livs i Malmö.

Den hemlige kocken, boken om alla tillsatser i våra livsmedel slog ned som en bomb och fick upp ögonen på oss konsumenter och gjorde oss ännu mer matmedvetna.

Apropå matmedvetenhet får ni inte heller glömma att ta en titt i ”Ditt nya skafferi – smaker från Mat-karavan” en matnyttig kokbok av Lisa Förare Winblad som vi på smakverkstan/Mat-Karavan även medverkar i.

Dekonstruera mera. Ja, plocka gärna isär alla delar för att få klarhet in i minsta detalj och då menar jag förstås styckningsdetalj. Att ta till vara på allt hos ett djur och att låta varje del komma till sin ”rätt” har varit ett (ena)stående inslag i årets matlagning. Restaurang St. John i London är restaurangen som fick de flesta att komma ut ur garderoben och våga berätta om hur gott det är att tugga på broskbitar, suga ur märg och gnaga på halsar. Varför inte göra som min kollega; beställ hem en hel get och stycka hemma på köksbordet i lägenheten?! Inga problem – det funkar alldeles utmärkt. Det största problemet kan tänkas vara vad grannarna som ser in i ditt kök skulle säga.

Och varför inte ta och avsluta året med ett härligt säsongsriktigt lamm på nyårsafton.
Taffel.se en ny nätsida om mat sprider klarhet i de flesta matfrågor. Läs gärna artikeln om just lamm.

Bästa nyårskrubbet :
Rostade kastanjer med smält smör till champagnen.
Lamlägg från närmsta bonde tilllagat med massa sötsyrliga Ingrid-Marie, Calvados och rosmarin.
Getostar från Vilhelmsdal.
Saftig sockerkaka indränkt i romflamberade ananasskivor servera tillsammans med grädde eller glass och ringla kokt kondensatmjölk över hela härligheten.

Slutet gott, allting gott! Vi ses nästa år.

Linda

Nyårslamm

Lammlägg
4st. lammlägg (går bra med grytbitar av lamm men försök att få med ben för smakens skull)

1msk soja

1msk tomatpuré

2st pressade vitlöksklyftor

2st lagerblad

2tsk stött torkad rosmarin

2tsk stött torkad timjan

6st halverade schalottenlökar

1st stor morot i bitar

6dl vatten

1 ½dl vita små franska bönor

1 ½dl puylinser

1dl calvados

Salt och peppar efter smak


Tillbehör
Rostade vitlökar:
2st hela oskalade vitlökar

Frästa äpplen:
1 rödlök

2-4st äpplen (Belle de Boskop eller Ingrid-Marie)

färsk rosmarin

Lägg de vita bönorna i blöt kvällen innan.

Skölj dem sedan väl innan användning.
Brässera lammläggen i lite olivolja och soja tills läggen fått fin färg.

Klicka i tomatpurén.
Sänk värmen och häll i övriga grytsaker.

Lämna calvadosen, bönorna och puylinserna till senare.

Låt allt puttra på låg temperatur i 3 timmar.

När köttet på läggen börjar släppa något från benen häller du i resten av ingredienser.

Låt stå och sjuda i ytterligare 30-45 min.



Förbered tillbehören under tiden du väntar på att grytan ska bli klar.

Skär de hela oskalade vitlökarna på mitten så att klyftorna inuti blir delade, inte från rot till topp utan på samma sätt som man delar en grapefrukt.

Rosta vitlökarna 30 min i ugnen på 175 grader.



När grytan nästan är helt klar fräser du klyftade äpplen och rödlök i en stekpanna med lite smör, salt och peppar.

Repa i färsk rosmarin och låt den fräsa med äpplena och rödlöken.

Lägg upp ett lammlägg per person, toppa med rosmarinfrästa äpplen och garnera med varsin rostad vitlök.

Servera ett rustikt vitt surdegsbröd och getostar som ytterligare tillbehör.

Smaklig spis

Linda