Sparrisaladåb

En av världens märkligaste anrättningar är aladåb. Vansinnigt vackra skapelser som förgyller festbordet med sin blotta närvaro tills man försöker äta av dem och inser att ingen på allvar kan ha menat att man skulle förstöra konstverket. För är det inte precis det vi bör se dem som. Skådebröd som konstnärligt får utsmycka våra bord men som de konstverk de är också får stå orörda mot slutet av kvällen. Jag bestämde mig för att försöka mig på just en aladåb till sparrisaftonen. Mild grön sparris i kombination med lax, torsk (ekologisk sådan naturligtvis), räkor och saltstänkt sjögräs. Jag kokade egenhändigt buljong på räkskalen och klarade i en mindre evighet genom kaffefilter för att få mustig smak på gelén. Jag smakade av med salt och finvinäger. Jag köpte för första gången i mitt liv agar agar för att tillfredställa icke-kött-ätaren. Jag gjorde kort sagt allt för att det skulle bli så tillfredställande som det bara kunde bli. Icke desto mindre blev slutresultatet bedrövligt. En mycket vacker skapelse som ingen med bästa vilja i världen kunde kalla ätlig. Recept på eländet uteblir alltså.

Sköna, gröna sparrisdagar

På ett alldeles särskilt ställe i mitt matkalendariska hjärta finns vårens mest efterlängtade primör; sparrisen. Lätt ångkokt och sedan snabbt fräst i stekpanna med lite smör och en gnutta socker serverar jag den gröna sparrisen med rostade pinjenötter och hyvlad parmesan. Den vita kokas mjuk för att sedan avnjutas med handslagen hollandaisesås och inget annat. Ett mycket omhuldat smakminne jag har är från en resa i Moseldalen en vårdag för några år sedan. Efter ett besök i en särdeles trevlig vinkällare i Bernkastel-Kues avåt vi lunch på en lokal restaurang med utsikt över floden. Tumstjock, mjäll, vit sparris som liksom upplöstes av sig själv på tungan, serverad med en rik, fet hollandaise samt hyvlad tryffel. Så gott att jag hörde änglakörer sjunga.

Varje vår försöker jag återskapa denna njutning här hemma med samma nedslående resultat. Sparrisen, som ser så förföriskt len ut på torget, visar sig trots omsorgsfull skalning vara besk, träig och fibrös intill oätlig på tallriken. Problemet ligger, vad jag förstår, i efterbehandlingen. Den vita sparrisen bildar raskt träiga fibrer om den inte kyls ned direkt efter skörd för att sedan förvaras kyld fram tills det är dags att koka den. Vem gör detta? Var saluförs kylförvarad vit sparris? Plötsligt framstår ju också sparrisens ursprung som oerhört viktigt. Ju kallare klimat desto större chans till mjäll sparris. Jag tar denna nyfunna kunskap till mitt hjärta och lovar att inte äta vit sparris igen förrän jag hittar den där perfekta. Jag vill inte en enda gång till besudla mitt vackra tyska minne med dåliga spanska trästockar.

Årets spargelfest avåts emellertid i helgen och recept samt vinprovningsresultat kommer att publiceras inom kort. Sparrisen serverades förutom enligt ovanstående även friterad samt i form av sufflé och aladåb men mer om det senare.