Tiblisi 1:3

Till den första officiella middagen på ambassaden bjöd jag och Lia på toast skagen och inkokt lax med pressgurka, nypotatis och hollandaise. - Mmm, precis som på Harpsund fick vi höra. Antar att det är ett gott betyg. Vad vi han mer? Janssons frestelse, Majonnäs, pannacotta med bär, havreflarn och några matiga sallader med goda dressingar till.

Inkokt Lax

1 kg laxfile med skinnet kvar skuren i ca 3 cm tjocka bitar.

1 1/2 l vatten

3 msk vitvinsvinäger

4 tsk salt

1 tsk socker

2 lagerblad

5 st vitpepparkorn (vi tog svartpepparkorn för vi hade ingen vitpeppar)

1 gul lök

1 morot

1 knippe dill

Koka upp alla ingredienserna till lagen i 5 minuter. Sänk värmen så att det slutar koka. Lägg ned filébitarna och låt sjuda försiktigt i ca 6 minuter. Ställ ned kastrullen i iskallt vatten (gärna med is) och kyl av. Servera laxen kall med kokta primörsparris, eller pressgurka, nypotatis och Hollandaise.

/Linda

Hollandaisesås till vit sparris

Titta på bilden. Titta på färgen på såsen. Titta på den fasta konsistensen. Visst ser det ut som smörkolakräm. Så smakade den också, som lätt syrlig, fet och besynnerligt matig smörkolakräm. Fullständigt underbar med andra ord. Ursprungsreceptet härstammar från tasteline och har kreerats av Tina Hellberg. Min ömma broder, Whiskymannen, kom på att använda sig av vit balsamvinäger i stället för vanlig vitvinsvinäger och jag körde såsen på gehör i min tur.

 

1 1/2 dl vit balsamvinäger

2 lagerblad

5 svararpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Ovanstående reducerades till c:a 1 msk och silades av

2 äggulor vispades ihop med balsamreduktionen

200 g smör smältes och vispades ned i äggulorna droppvis

Såsen smakades av med saften av c:a 1/2 citron samt någon nypa salt

 

Till vit sparris med balsamicohollandaise passade en utmärkt Sancerre hyggligt. Normandisk cider (1848-01) fungerade också bra utan att bli perfekt. Kanske skulle vi ha satsat på en moselriesling men den flaskan står ännu oöppnad i kylskåpet. 

Sköna, gröna sparrisdagar

På ett alldeles särskilt ställe i mitt matkalendariska hjärta finns vårens mest efterlängtade primör; sparrisen. Lätt ångkokt och sedan snabbt fräst i stekpanna med lite smör och en gnutta socker serverar jag den gröna sparrisen med rostade pinjenötter och hyvlad parmesan. Den vita kokas mjuk för att sedan avnjutas med handslagen hollandaisesås och inget annat. Ett mycket omhuldat smakminne jag har är från en resa i Moseldalen en vårdag för några år sedan. Efter ett besök i en särdeles trevlig vinkällare i Bernkastel-Kues avåt vi lunch på en lokal restaurang med utsikt över floden. Tumstjock, mjäll, vit sparris som liksom upplöstes av sig själv på tungan, serverad med en rik, fet hollandaise samt hyvlad tryffel. Så gott att jag hörde änglakörer sjunga.

Varje vår försöker jag återskapa denna njutning här hemma med samma nedslående resultat. Sparrisen, som ser så förföriskt len ut på torget, visar sig trots omsorgsfull skalning vara besk, träig och fibrös intill oätlig på tallriken. Problemet ligger, vad jag förstår, i efterbehandlingen. Den vita sparrisen bildar raskt träiga fibrer om den inte kyls ned direkt efter skörd för att sedan förvaras kyld fram tills det är dags att koka den. Vem gör detta? Var saluförs kylförvarad vit sparris? Plötsligt framstår ju också sparrisens ursprung som oerhört viktigt. Ju kallare klimat desto större chans till mjäll sparris. Jag tar denna nyfunna kunskap till mitt hjärta och lovar att inte äta vit sparris igen förrän jag hittar den där perfekta. Jag vill inte en enda gång till besudla mitt vackra tyska minne med dåliga spanska trästockar.

Årets spargelfest avåts emellertid i helgen och recept samt vinprovningsresultat kommer att publiceras inom kort. Sparrisen serverades förutom enligt ovanstående även friterad samt i form av sufflé och aladåb men mer om det senare.