Sunday, February 21, 2010

Istället för buljongtärning…


Den femte smaken, umami, är en så kallad smakförstärkare. Den får oss att uppleva att det vi äter smakar mer än ”summan av sina råvaror”. Smakförstärkare finns enkelt uttryckt i två varianter, kemiskt framställt (E620-E635) eller i naturlig form.

Många av mina matintresserade medmänniskor har mer och mer börjat välja bort livsmedel med tillsatt kemisk smakförstärkare. Antingen anger man hälsoskäl som främsta orsak, eller att man helt enkelt inte tror att bra livsmedel behöver smakförstärkare. Att välja bort produkter som innehåller kemiskt framställda smakförstärkare är egentligen inte särskilt svårt. Det räcker med att läsa innantill och plocka något annat från disken eller hyllan. Alternativt avstå från färdigmat för att istället laga mat från grunden på riktiga råvaror. Det svåra visar sig istället vara att byta ut de produkter som vi använder som smakförstärkare; buljongtärningar och fonder.

Tills för några år sedan innehöll alla buljonger och fonder kemisk smakförstärkare men efter massiv kritik och ifrågasättande från konsumenter har flera tillverkare tagit bort dem. Problemet som då uppstår är att buljongen ”slutar smaka”. Den blir helt enkelt meningslös. Eftersom naturlig umami framför allt finns i lagrade proteinrika produkter är det istället dem vi kan använda som ersättare för buljongtärning. Jag brukar påstå att det räcker med att ha tre flaskor hemma; en med asiatisk fisksås, en med ljus (japansk) soja och en med mörk (kinesisk) soja. Fisksåsen får ersätta de ljusare buljongtärningarna, den ljusa sojan mellanregistret och den mörka sojan kraftigare buljonger. Vill man skoja till det ytterligare kan man också använda sig av riven vällagrad ost som parmesan eller små stycken torkat kött i grytan/soppan. Överkurs är att använda sig av små fermenterade sojabönor, vällagrad tofu eller vissa typer av alger. Oavsett vad du väljer gäller grundregeln att det du tillsätter inte ska bidra för mycket med sina egna aromer. Poängen är ju att de istället ska förstärka smaken av det du redan lagt i grytan. Börja alltså med lite och smaka dig fram. Oftast räcker det med någon knapp matsked av sojan för att köttfärssåsen ska blomma. 

/Hanna

2 comments:

Smakverkstan said...

Bra, bra. Olika sorters fyllighet längtar vi alltid efter. Jag adderar torkade trattkantareller och rotselleri till din umamilista. Trattkantarellerna ger en rejäl putt framåt och uppåt medan rotsellerin försiktigt smyger fram de övriga smakerna.

/Linda

Smakverkstan said...

http://smakverkstan.blogspot.com/2010/01/umamibryggd.html

Mera umami!

/Linda