Jag brinner!

Vinprovning, ostprovning, chokladprovning eller kanske olivoljeprovning? Nej, nej, nej helt inaktuellt! På måndag kl. 07:35 provar jag chilisåser på mix megapol. Inför grillsäsongen är det dags att testa vilka chilisåser som lyser starkast i försomarsolen. För tillfället är det för hett om öronen för att berätta mer men återkommer snarast. Till dess tycker jag att ni ska smaka på några vårfavoriter i repris. Vi ser rött...Och vi ser grönt, raberdröm eller laga den absoluta bästa vårclafoutin.

/Linda

En sås av ringa värde...

… och andra medeltida recept, är anledningen till att ni inte sett och hört så mycket av mig under vinterhalvåret. Så heter nämligen den bok som jag och kollegan Daniel Serra suttit och plitat på i vintermörkret. Vi har pratat om det i flera år men nu är det på väg att bli verklighet. Grunden är två medeltida kokboksmanuskript från Danmark, båda är sprungna ur samma grundtext, recepten är i stort de samma, men språk och tolkning skiljer sig en smula. Utifrån dessa båda manuskript har vi skapat moderna recept. Modera i den mening att de innehåller mängder, tider och tillagningsanvisningar (något våra medeltida föregångare i stort sett helt utelämnat). Moderna så till vida att de är skrivna för att kunna tillredas i ett nutida kök. Men omoderna för att vi håller oss till ursprungsmanuskriptens råvaror. Att vi har försökt tolka dem kontextuellt mot deras samtid, inte vår. Att vi har provat de flesta recepten i medeltida miljöer under många år. Vi har som jag skriver i ett inledande kapitel i boken ”försökt lägga ett pussel där hälften av bitarna saknas. Ibland har vi hittat matchande bitar att komplettera med, ibland har vi fått fylla i efter erfarenhet och bästa förstånd”. Det sista korrekturet är lämnat till förlaget A&J Books och releasedatum är förlagt till Lunds medeltidsdagar på Kulturen i Lund den 13 juni. Nyfiken i en strut kan titta på ett av recepten, En sås av ringa värde, på förlagets hemsida.
/Hanna

Griskinder

Jag säger bara griskinder. Mjälla men fasta, smakrika och underbart korta i konsistensen. Mladen på Malmö kötthandel säljer dem på beställning, till underpris som vanligt. Här med trylffelångande potatismos och äppelkompott med rosmarin. Tack Linda för inspirationen.
/Hanna

De vassa äggen

Om någon frågade mig vad jag skulle välja för råvara att ta med mig till en öde ö i söderhavet så skulle jag svara ägg.

Ägget är ett litet mirakel av proteiner, mineraler och vitaminer som är livsnödvändiga för oss. Ägget symboliserar begynnelse till liv och det finns nog ingen råvara med mer raffinerat innehåll som kan användas till så många olika saker.
Kan ni vänja er vid tanken på ett liv utan ägg?
Utan ägg hade varken majonnäser, bearnaiser, suffléer, omeletter, pannkakor, italienska maränger, glass, sockerkakor, äggtoddys eller brûléer någonsin skådat ljuset.
-Nej, just det, det går inte att tänka sig ett liv utan mirakel.

För tillfället är ägget löst och påsken närmar sig med svavelosande och umamistinna steg. Förr om åren kom våren bärandes på nykläckta ägg. Påsken tog vid där fastan tog slut. Eftersom ägget var förbjuden frukt under fastan så fick de läggas på hög och sparas inför den stundande påskfesten. Vissa hävdar t.o.m. att vi, nuförtiden, sätter i oss 6 miljoner ägg i timmen bara på självaste påskafton.

Så här till påsk går äggets smak och doft hand i hand med den lätt solvarma tången längs med Skånes strandremsor. Med sin föränderliga karaktär är ägget smakmässigt svårt att sätta fingret på. Generellt har ägget ett maffigt smakregister av smöriga toner, svavel, metall och umami.
Ägg smakar olika beroende på om det äts lös- eller hårdkokt, stekt eller pocherat, rått eller fermenterat.

Ger ni er på att smaka tusenåriga fermenterade kinesiska ägg kommer knytnävshårda svavel-dofter att ge er en boxarnäsa. Och smaker av rutten fisk, fisksås, soja och umami ge er en rejäl käftsmäll. En spännande och intressant upplevelse med samma ranking som Durian, surströmming och surhaj. Att bli golvad av nya smakupplevelser är alltid spännande. (att bli golvad av dålig mat är något helt annat).

Svaret på frågorna kring äggets lätt schizofrena och föränderliga karaktär ligger i dess biokemiska natur. Fjäskar man envist med ägget har dess proteiner en förmåga att bjuda upp andra molekyler till dans. De håller takten på olika sätt beroende på vilka temperaturer, vätskor, syror, socker och salthalter den utsätts för. Ägget kan bli till allt från hårt vispad äggvita till len mjuk vaniljsås eller till en uppblåst sufflé. Ägget har även förmågan att förlösa och förstärka andra smaker

Om Kinderägget lovar ”tre önskningar i ett” så ruvar ägget på tusentalet fler önskningar och angenäma hemligheter som bara väntar på att bli exploaterade. Sätt mig på en öde söderhavs ö med ett ägg och jag lovar att göra en höna av en fjäder.
/Linda

Tandooridoppad lax med blomkålspuré

Mmmmmmmm en annorlunda smakkombination, javisst men godare förrätt får man leta efter.

Koka en len mjuk blomkålspuré :

1 liter blomkålsbuketter

50 g smör

Salt och peppar

Koka blomkålsbuketterna i ca 10-15 min.
Mixa dem tillsammans med smöret.
Smaka av med salt och peppar. Receptet ovan räcker till tio personer, ungefär en stor klick var.

Lägg äggen i kallt vatten.
Låt koka upp och koka i 4 min.Servera ett halv ägg per person.

Doppa kallrökta laxskivor eller laxbitar i Tandoorikrydda. Servera med blomkålspurén, ett halvt kokt ägg med lös äggula. Krydda och dekorera med dill och citronskivor om du vill.
/Linda

Fisksufflé

Efter att ni har lagat den här rätten så kommer ingen att tycka att fryst Gråsej inte är fint nog. Vill man, kan man lägga några skalade räkor i botten på formen för att lyxa till det lite extra. Servera som förrätt eller varmrätt med kokt potatis, skirat smör, ärtor och riven pepparot till.

400g fryst gråsej i block

3 msk mjöl

4 ägg

50g smör

3 dl mjölk

1 dl riven prästost

2 msk dill

2 krm cayennepeppar

salt och peppar efter smak

Tina och blanchera (koka en kort stund) fisken i lite lätt saltat vatten.
Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Separera äggulorna från äggvitorna och ställ åt sidan.
Smält smöret i en kastrull på låg värme och häll ned mjölet och rör till en kladdig smet.
Häll i mjölk och låt koka upp under omrörning till en bechamel (en lite tjockare såsig konsistens).
Ta av kastrullen från spisen vispa ned äggulorna, osten, dillen, cayennepepparn och smula/fördela fisken i bechamelsåsen.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
Vänd försiktigt ned bechamelsmeten i de vispade äggvitorna.
Häll upp i en form om 2 liter eller i små portionsformar.
Smaka av med salt och peppar.
Grädda i 175 grader i ca 20-25 min. Sufflen ska gärna få fin färg på ytan. /Linda

Bosarpskyckling

Läste precis ett inlägg om alla nya härligheter som finns på Södra förstadsgatans Ica. Stort utbud av ekologiska grynsorter, och lite lyxigare konserverade Mutti tomater. Men det viktigaste hade glömts att nämnas. Äntligen är det lättare att få tag på Bosarps kyckling!
För alla oss som bor kring Möllan finns möjligheten nu på krypavstånd. Kycklingarna säljs hela eller delade om lår eller vingar. En hel räcker gott och väl till en middag för 4-6 personer. En härlig söndags- eller påskmåltid med rostade rotsaker och hemmagjord majonnäs. Där kycklingens saft och kryddning har sugits upp av rotfrukterna och gjort dem till raka högerkrokar av smak och must.
/Linda

Restnoterad lycklig kyckling

Är en stooor kyckling lite för mycket av det goda för alla sällskap mindre än 5 personer? -Nej, nej nej. Tänk er alla härligheter som kan beredas av en hel ugnsstekt kyckling. Resterna är ren och skär lycka.
En klick smör i en kastrull, mild eller stark curry efter tycke och smak. Fräs curryn i smöret. Rensa kött från kycklingskrovet och häll i kastrull. Häll buljong över köttbitarna och red av. Salta och peppra efter smak. Till sist rundar du av det hela med att hälla i några skvättar grädde.

Sallader är ju en given restnotering som jag knappt behöver nämna. Lite riven parmesan, hackade sardeller, kapris och citron i den överblivna majonnäsen och vips! Du har en Caesardressing. Det enda du behöver nu är lite sallad (och om du orkar stekt bacon och krutonger) och bitar av kycklingen.

Vi fortsätter därför raskt till att toppa en varm nudelsoppa med lite kalla, tunt skurna kycklingskivor, böngroddar och massor av korianderns mindre kända smaksläkting ”stinky”. En något snällare variant till för de korianderskygga som fortfarande ligger i smakmässigt träningsläger för högre acceptansnivåer.
/Linda

Kyckling- och avokadomacka

Maffiga kyckling- och avokadomackor är inget du försiktigt behöver bekanta dig med. Nej, dessa smörgåsar är ett passionerat möte redan vid första tuggan. Allt som behövs är några skivor gott bröd och mosad avokado smaksatt med lite salt, peppar och citron och skivor från den grillade kycklingen. Om du vill kan du även lägga på några salladsblad, ärtskott eller groddar.
Har du dessutom kvar av den hemmagjorda majjon…
/Linda

Öl och sprit i Köpenhamn

Vad bättre att göra än åka till Köpenhamn en lördag i mars. Tivoli är visserligen stängt, det är för kallt för uteserveringar och flanerande på Ströget. För att inte tala om att den danska kronan kostar så mycket att man kunde tro den var gjord av guld. Under devisen ”har man inte råd så tar man sig” trotsade vi ovanstående och gav oss iväg lördag förmiddag.
Först ett besök hos eminenta Juuls vin og spiritus på Værnedamsvej 15. Här har man ett mycket trevligt utbud av europeiska viner med, bland annat, hela Bourgogne representerat i källaren. Men framför allt är det whiskyavdelningen som lockar och imponerar.
Som en katt bland hermelinerna hade svenska Spirits of Hven smugit sig in mellan storfräsarna från Storbritannien. Ekologiskt framställd vodka, gin och akvavit stod på utställningsbordet. En snabb sniff på ginen avslöjade en lockande stor doft av citrus men, i mitt tycke, allt för återhållen enbärsarom. Akvaviten med kortare lagring på ekfat är en trevlig anordning. Nu väntar vi bara på att deras råsprit ska få sina stipulerade tre år på fat så att vi får ytterligare en svensk whisky. Och den som väntar på nåt gott väntar, som bekant, alltid för länge.
Ett par kvarter bort från Juuls finner vi Ølbutikken. Dagens andra stopp med ett sanslöst Mikkeller-utbud som gör ölnördar till lyckligare människor. Efter hvedegoop-upplevelsen för ett par veckor sedan införskaffades, trots rådande ekonomi, en till. Vi ställde oss dock lite frågande till Mikkellers Kids Beer. En för visso alkoholfri maltdryck men ändå allt för likt öl för att man skall vilja bjuda barn på den. Vi började prata moral, inkörsportar och annat vuxet dravel innan vi hejdade oss och istället vände blindögat till. Med allt för många, allt för dyra, flaskor i ryggsäcken styrde vi stegen mot…

...Villa Vino!

En korsning mellan oas och smågodisbutik, med en stillsamt, tillbakalutad vardagsrumsatmosfär och inte mindre än 50 olika viner på glas och 100 på flaska. Vi har sippat vin på VV förut men inte ätit. Jag har hört deras bartallrikar med ost och charkuterier höjas till skyarna av flera bekanta men ändå varit skeptisk. Efter dryga fem år som medarbetare på Möllans ost är det inte mycket som imponerar. Jag har redan ätit det mesta av det bästa av ost och kallskuret.
Likväl var vi en smula hungriga och bestämde oss för att ta in en lille ost- och en lille charktallerken. Det var tur, att vi tog en lille menar jag. Med all säkerhet talar vi 100g ost vardera av tre sorter och ett lika välfyllt fat charkuterier. En väl tilltagen korg med tre sorters varmt bröd och troligen de godaste soltorkade tomaterna jag någonsin har ätit. Allt av mycket god kvalitet. Den belgiska patén med valnötter och krispiga cornichonger anbefalles särskilt liksom den smältande feta choritzon. Ett litet misstag hade dock smugit sig in. Eftersom P inte tål komjölk hade vi särskilt bett att få get- och fårostar. Då det visade sig att en kossa kommit med på fatet rättades misstaget genom att ytterligare en ost bars in. Ingen ut! Snyggt!
P körde en privat jorden runt på Pinot Noir medan jag flackade både geografiskt och druvmässigt. Månadens vin, Quinta do Pegó, från Portugal tog hem pokalen med härlig portvinskropp och snygg struktur med kraftiga men redan avrundade tanniner. P vill dock hissa flaggan för både mycket druv- och områdestypiska Bernard Morey, PN, från Bourgogne och mer generösa Kenwood, Russian River, PN.
Ett personligt tack till C för att du visade oss hit, vi kommer tillbaka, igen, och igen, och igen…
/Hanna

Mat i rymden eller bisak på burk..?

…Både och faktiskt. Nasas astronauter knaprar bipollen för styrka, hälsa och uthållighet.
Jag äter guldklimparna för smaken, för doften och för känslans skull.

Med en lätt smak av våt hund, fuktig halm och doft av torrfoder berättar dessa små gulbruna pollenkorn om umamismakens maffigt lagrade proteiner. Men berättelsen tar inte slut där. Nej- bipollen är något som smakar tusen olika saker. Doften av kamomill, maskros och vajande rapsfält multipliceras i samma stund som ännu ett litet korn smulas sönder i munnen. En florsockerkänsla av något för gamla drömmar, tungkyssar av nypon och morot sprider sig som ringar på snålvattnet i munnen.

Sakta men säkert, i takt med att snödroppar och krokusar tränger upp ur marken och söker sig mot solljuset, börjar vi på darrande knän att resa oss igen. Vinterglåmigheten behöver en sista spark i baken, ut med förkylningar och in med värme och rosiga kinder.

En liten extra energikick kan vara på sin plats. Rymddiet kanske är tricket? Bipollen anses av många vara rena mirakelelexiret. Rikt på massor av aminosyror, nyttiga vitaminer och mineraler.

Öppna en blomsteräng på burk och strö över frukostyoghurten, vaniljglassen eller varför inte bara strössla det över en enkel sallad. Mortla till pulver som kan blomstra på gratinerad getost eller slå ut över ank- gås- tupp och kycklinglever. Den ständiga svindlande frågan är, var slutar universum? Svaret kanske ligger djupt inne bipollenets doft och smakupplevelse och surrar? Den tar i fall aldrig slut – den är oändlig.
/Linda

Rosenvatten

När mina karavandeltagares näsor får sig en svängom med rosenvattnets parfymerade arom brukar de rygga tillbaka. Den starka doften, som vid allt för stor näsvishet får huvudet att snurra, gör underverk i så väl bakverk som i badkar. Hemligheten ligger i doseringen. I små mängder uträttar rosenvattnet stordåd och adderar en komplexitet som kittlar smaksinnets nyfikenhet till max.
Resultatet? Merbegär!

Vad händer om man tar för mycket? Tänk er att ni sitter mitt i värsta tantmaffian av dofter, tunga dävna stickande à la Anais-Anais och Shalimar. En upplevelse som kan orsaka ett mindre vulkanutbrott av migrän. Den tar, milt sagt , över allt som kommer i dess närhet. Härliga smakkombinationer riskerar trilla ner i ett svart hål där endast rosenvatten härskar. I rosenvattnets fall gäller, med andra ord, less is more.

Det räcker t.ex. med 8-10 droppar rosenvatten och en 1/2 tsk vaniljsocker i 2-3 dl vispgrädde för att ta grädden in i en annan dimension. Plötsligt är inte bara grädden god, den är förförisk.

Mozartkulan är ett gott exempel på rosenvattnets stordåd. I den innersta kärnan ligger smakmagin. Tänker er Mozarts trollflöjt som i brist på magi blev en helt vanlig blockflöjt. Utan den rosenvattenbestänkta marsipanen hade Mozartkulans kompositionen fallit platt. Marsipan och rosenvatten, choklad och rosenvatten, rabarber och rosenvatten, grädde och rosenvatten, vanilj och rosenvatten är bara några smakkombinationer som framkallar ett känsloladdat vibrato.
Gör en god rabarberkompott med vanilj och rosenvatten till stundande våffelbak. För er som har några semelbullar kvar att fylla med godsaker, ni vet vad ni har att göra. På med lite rosenvatten i mandelmassan och i grädden och ni framstår som värsta Wolfgang Amadeus i köket ännu en gång.
/Linda

Det Rätta Tillfället

En sak har jag lärt mig av filmen Sideways, Det Rätta Tillfället är när man drar korken ur flaskan, eller öppnar kapsylen i det här fallet.
Efter en lätt misslyckad tillställning kom vi hem ovanligt tidigt i lördags kväll. I kylskåpet låg min Hvedegoop, hopknåpad av världens enda ”flying beermaker” Mikkeller. Den dyraste öl jag någonsin köpt, faktiskt mer kostsam än de flesta viner jag dricker. För att den inte skulle bli en sån där flaska som förpassas till källaren i väntan på Det Rätta Tillfället och sedan aldrig dricks, hade jag den i kylen. Nu ropade den på mig.
Vi slog oss ned i soffan med varsitt glas skummande öl, doppade eftertänksamma näsor och… var helt tysta! Ingen av oss sa ett ord. Kraftiga humlearomer i kombination med stor mogen frukt fyllde doftorganen. Veteölens skumbanan hade förvaltats till tjock banankolakaka. Första sippen. Beskan kunde ha varit avskyvärd om den inte följts upp och bäddats in i runda vörtaromer och alkoholfetma. Hårresande gott öl. Jag lutade mig tillbaka och kände lyckan sakta smyga genom kroppen. Tisslande, småbubblande och slutligen munter som en vårbäck. Det Rätta Tillfället hade infunnit sig.
/Hanna

Jag gillar att ha fel!

I helgen höll jag tillsammans med vännerna på Gustibus en ruggig provning champagne och ost. Från förnämligt torra och trevliga huset Ayala bjöd herrarna på Zero Dosage, Blanc de Blancs 2000 och Cuvée Rosé Nature. Från mitt favorithus Bollinger deras Special Cuvée och La Grande Année 1999 (puss på er, raringar!).
Blanc de Blancs är inte min kopp te om man säger så. Allt för ogint, snipigt och elegant. Strama tyglar för strama typer. Jag vet att jag stampar på en hel mängd trendmedvetna tår men så här tycker jag faktiskt.
Döm då om min förvåning när jag räknar ihop mina, interna, poäng efter provningen och inser att jag givit provningens enda B d B högsta kombinationspoängen. Det vin som jag tycker minst om har alltså fungerat bäst i kombination med ostarna.
Och det slutar inte här.
Ska man ha en ost till champagne ska man ha en trippel-creme brie. Det vet varenda osthandlare. Naturligtvis hade jag plocket med en sådan till provningen. Det är alltid bra att ha ett säkert kort! Men inte var det trippel-creme-parisaren som plockade högsta poängen, Nä, istället seglade treårslagrade, franska bergsosten Abondance upp och knep förstaplaceringen.
Det finns inget som får en att ta så stora steg framåt i livet som att få sina fördomar motbevisade. Jag gillar verkligen att ha fel!
/Hanna

Surhaj och fårtestiklar...

…stod bland en massa andra isländska specialitéer på menyn i lördags. En kollega med rötterna på Island bjöd på en annorlunda buffé. Den var inte vacker, den var inte lyxig, men den var något utöver det vanliga.
På bordet fanns torkad fisk att äta med smör samt leverkorv och blodkorv på lamm syrade i getvassle. Tillika aladåb på fårtestiklar, syltad fårskalle, och rullad gjord på senhinnan innanför revbenen på fåret. Där serverades även en urbenad, gudomligt björkrökt, lammstek, potatis i bechamelsås, rotmos och grovt bröd. Som kronan på verket avnjöt sällskapet också surhaj under vederbörliga ceremonier.
När alla samlats i köket och fått varsin snaps svarta döden, öppnades det tättslutande locket till hajen. Doften som genast fyllde rummet till bredden påminde starkt om gammal fisk och sopjuice (du vet det där som samlas i botten på soppåsen och sedan dräller ut på köksgolvet när du ska slänga soporna). Tärningsstora bitar av vitt, fast fiskkött simmade i lagen. Med fingrarna (rookie-mistake) plockade vi de små fisktärningarna och stoppade i oss. Vilken smak! Som en vansinnigt vällagrad munster. Som surströmming fast med tuggmotstånd. Som durianfrukt fast utan kväljande sötma. Två bitar senare tog det stopp. Det hade varit en upplevelse. Det hade varit förföriskt. Men, två kubikcentimeter surhaj är tydligen tillräckligt för att tillfredställa mig. Svarta döden däremot gick det åt betydligt mer av innan det var dags att rulla hemåt i vinternatten.
/Hanna

Hot whiskey för frusna själar

1/2 skiva citron
5 kryddnejlikor
1 tsk rörsocker
2 dl varmt vatten
3-6 cl whiskey

Tryck in 5 kryddnejlikor i kanten på citronskivan.
Häll sockret i botten på ett värmetåligt glas och lägg i citronen.
Häll på kokande vatten och whiskey och rör till sockret löst sig.

Även om jag annars gärna dricker en tuff rökig whisky föredrar jag i det här fallet en lite snällare irländare.
/Hanna

Äggtoddy för traditionalisten

1 äggula
3 tsk socker
2 dl varmt vatten
3-6 cl punsch

Rör ägg och socker med en tesked i ett värmetåligt glas till det är tjockt och fluffigt.
Tillsätt kokande vatten och punsch och blanda.

Vill man få sin äggtoddy lite kaxigare kan man göra den på konjak.
/Hanna

Kokosdröm för romantikern

2 dl kokosmjölk (inte kokosgrädde)
20 g vit choklad
3-6 cl ljus rom

Värm kokosmjölken i en kastrull.
Byt ned den vita chokladen i kokosmjölken och rör tills den smält.
Tillsätt romen och häll upp i mugg eller värmetåligt glas.
/Hanna

Vi älskar snöslask!

Jo då, det gör du visst det. Med snöblandat regn i ansiktet och kallvåta fötter traskar du hem längs februarimörka stadsgator. Det är onsdag. Jobbet suger, mörkret suger och vädret suger ännu mer. Helt perfekt med andra ord. Du har nu fått all världens ursäkter för en varm drink när du kommer hem. Du är värd det. Inget tinar kropp och livsande som en varm drink i ett likaledes varmt bad. Tänd några ljus, ta din drink och din favoritbok och låt vattnet omfamna dig.
/Hanna

Ta kål på tristessen

I januari- och februari månad verkar må bra- och hälsoprodukter debatteras extra mycket runt om i stan. Diverser drycker, påsblandningar och piller som sägs avgifta kroppen och hälpa den med att bli av med slaggprodukter rekommenderas. Det pratas ”detoxa” mig hit och ”detoxa” mig dit. Kanske beror det på att solen lyser med sin frånvaro och att vi behöver något som tänder strålkastaren och skruvar upp volymen i blodomloppet ?
Kålens personkemi faller mig på läppen mer än alla piller och pulverkurer. Brassica familjen är rikt på glukosinolater som, när kålen angrips, bryts ned till isotiocyanater och indoler. Ämnen som i våra kroppar hjälper till att göra fettlösliga ämnen vattenlösliga så att onyttiga slaggprodukter, bokstavligt talat, rensas ut ur våra kroppar.
Kålen är inte bara rik på proteiner och fullspäckad med antioxidanter och karoten, den är även god och fyllig i smaken och skyddar aktivt mot många olika cancerformer. Den ger härligt nyttiga kedjereaktioner i hela kroppen. Mjuk hud, starka ben och hårda naglar är bara några exempel på kålens positiva inverkan på våra kroppar.

Jag tar kål på tristessen och hittar rätt sväng i livet med en choucroutegryta, får i kål, stuvad brysselkål, värmande vitkålssoppa, eller frächa kålsallader. Jag säger "äsch och trams" till påsblandingar och pillertrillande. Ät dig snygg med kål istället!

Läs, laga och njut av recepten som följer nedan.

Hälsar
Linda

Vitkålssallad med morötter och avokado

Vitkålssallad med morötter och avokado.
Det här är en riktig vintersallad som ger oss en välbehövlig näringskick i den solsnåla grådaskiga februaritillvaron. Syra kan öka vitkålens bittra smakkomponenter, se därför till att mildra dem genom att addera fett . I den här salladen har jag skivat ned den feta nötiga och fruktiga avokadon samt rikligt med rapsolja. Låt även salladen stå med dressingen i ca 15 minuter så att nedbrytningsprocessen hos vitkålen har passerat sin värsta period av smakintensiv kemisk krigsföring.

300 g vitkål

200 g morötter

1 avokado

saften av en ½ pressad citron

1 ½ msk rapsolja

Salt och peppar efter tycke och smak

Hyvla vitkålen i tunna skivor med hjälp av en osthyvel.
Hyvla den skalade moroten, i tunna långa skivor, med potatisskalaren.
Dela, skala och skiva avokadon i tunna skivor.
Blanda alla ingredienser och låt salladen stå (i ca 15-20min) så att den mjuknar, de bittra smakerna mildras och de övriga smakkomponenter kommer till sin rätt.

/Linda

Ugnsbakad blomkål med rostade pumpafrön

Alla ni som inte har gillat blomkål tidigare måste testa att baka den i ugnen.
Tillsammans med rostade pumpafrön får ni en knaprig, nötig, söt och len smörig smakupplevelse som passar bra till det mesta. Vill ni servera blomkålen till fisk så låter ni små citronbitar tillföra en extra, lite parfymerad, syra och beska som får smakerna att sitta som en smäck.

Buketterna av ett blomkålshuvud

½ citron delad i två fjärdedelar och sedan skuren i små bitar

2 msk olivolja

1 ½ dl rostade pumpafrön

Salt och peppar efter smak

Blanda blomålsbuketterna, citronbitarna och olivoljan i ugnsfast form. Salt och peppra.
Ställ in blandningen på 200 grader i 20 min. Rosta pumpafröna i en het stekpanna. När de har fått fin färg och när det knakar och sprakar om fröna så häll över dem på en tallrik. Ta ut den ugnsbakade salladen och strössla över pumpafröna. Servera!

/Linda

Surkål med äpplen och kumminfrön

Passar till allt från stekt fläsk, fläskkottlet, rimmat fläsklägg, grynkorv eller krydstarka korvar

300-400g surkål (ca 1 liten burk)

3 små skivade syrliga äpplen

2 msk smör till stekning

1 msk rostade och lätt mortlade kumminfrön

Salt och peppar efter smak

Fräs äpplena i smöret hastigt tilsammans med kumminfröna i ca 2 minuter. Blanda sedan försiktigt surkålen med äpplena, låt steka i ytterligare någon minut tills allt är varmt. Servera kål- och äppelfräset till något av kötten eller korvarna ovan med potatismos, stekt eller kokt potatis. Vill man förgylla måltiden ännu mer, så ställ fram en halvtorr Riesling eller en blommig Gewurztraminer och en Munster (rödkitt ost) från Alsace.
/Linda

Ugnsbakad savoykål med hasselnötter

Nötigt så det förslår och busenkelt att tillreda. Passar fantastiskt till stekta kycklinglår som marinerats i dijonsenap, timjan, vitlök, honung och olja. Lite hemmagjord majonnäs som tillbehör och ni har en söndagsmiddag som inte är av denna värld.

1 savoykålshuvud delat på hälften och sen skuret i stora båtliknande klyftor

2-3 msk hasselnötsolja

1 ½ dl rostade hackade hasselnötter



Salt och peppar efter smak



Blanda savoykålsklyftorna med hasselnötsoljan och nötterna. Salta, peppra och ställ in i ugnen på 225 grader i 20 min. Servera!


/Linda

Vitkålssoppa med kokosmjölk och rostade fänkålsfrön

Det här är en riktig vintersoppa som med sina lena, söta, mustiga och fruktiga smaker väcker minnen av mjuka sommarvindar. Det är något vi verkligen behöver en grå februarimånad som den här hittills.

1 finhackad gul lök

150 g strimmlad rotselleri

1 pressad vitlöksklyfta

300-400 g tunt strimmlad vitkål

1 stor morot hyvlad i tunna skivor med hjälp av en potatisskalare.

½ msk soja

½ msk fisksås

800 ml kokosmjölk ( 2 burk)

400 ml vatten ( fyll upp en av de tomma kokosmjölksburkarna med vatten)

½ dl grovhackad persilja

1 msk rostade fänkålsfrön

Olja till stekning

Salt efter smak (ca ½ tsk)

Saften av en halv limefrukt

Klyftor av en ½ limefrukt

Garnering
400 g tärnat rimmat sidfläsk

½ msk soja

60-70 g finhackad salladslök (ca ½ paket)

Fräs lök, vitlök och rotselleri i jordnötsolja eller rapsolja tills löken har fått lite färg. Häll i soja och fisksås. Tillsätt kokosmjölken och vattnet . Salta efter smak och låt allt koka i hop i ca 10 minuter. Lägg i vitkålen och hälften av de rostade fänkålsfröna och låt koka i ytterligare 10 minuter. Stek under tiden upp det tärnade rimmade fläsket med sojan. När fläsket är knaperstekt tillsätter du vårlöken. Ställ sedan fräset åt sidan. Vänd ned den tunt hyvlade moroten i soppan och tillsätt resterande fänkålsfrön. Pressa i saften från den halva limefrukten. Servera soppan toppad med det stekta rimmade fläsket och limeklyftorna. För den vågade som vill försätta blodomloppet i ett lyckorus rekommenderar jag varmt, vietnamesisk extra stark chilisås.

/Linda

Årets Kock

Redan när jag såg Viktor Westerlind tournera sin första potatis till vinnarrätten var jag säker (jag har en svärmor som kan bevisa att det här inte är en efterhandskonstruktion). Han hade verkligen inte satt sin sista potatis, snarare tvärtom. Han skulle vinna årets kock.
Mycket riktigt, det gjorde han.
Mer självförtroende kring råvaruhanteringen hade ingen annan.
Att kombinera lastgammal, väl beprövad knivteknik med mjölkvakumförpackad sej och hi-tech tryckkokare kan inte tyda på annat än ett rå tryckt(sic.) förhållande till sina råvaror.

Jag hade hoppats stenhårt på Anna Johansson. Min förhoppning om att vi äntligen skulle få en kvinna på toppen var stark som en arbetshäst med skygglappar. På det igen Anna!

De flesta deltagarna misslyckades med att använda tekniken i samklang med råvarorna. Att bara försöka applicera en ny trendig teknik för sakens skull, och bara för att det går, faller inte mig på läppen.
Tekniken måste ha ett konkret syfte som hjälper att tala till råvarans fördel, tar fram dess bästa sidor och lyfta fram en maximal doft- och smakupplevelse. Så borde i alla fall ämnet "teknik möter naturlighet" tolkas i en tävling som årets kock.

Vill man uppleva en mer Professor Balthazar möter den lille kemistens experimentlåda, så finns det utmärkta lekfulla restauranger att utforska.

Min största besvikelse, förutom att jag inte fick vara på plats, var att Tv 4 inte visade hur deltagarna hanterade den hemliga råvarukorgen. Det absolut mest spännade momentet!

Jag är inte alls avundsjuk på Viktors självsäkra matlagning. Jag är inte alls avundsjuk på att han är ung. Jag är inte alls avundsjuk över att han lyckades på första försöket. Absolut inte!

Ja, ja vad är väl en bar på slottet...
...alldeles, alldeles underbar.

Grattis, årets kock!

Önskar
/Linda

Lyxlunch

Innan jul lovade jag korvar på längden och tvären. Den efterlängtade grynkorven blev stoppad med hjälp av västgöta grynkorvsakadmiens recept. Sedan satte diverse influensor stopp för korvstoppandet. Men lycka infann sig på lunchtsallriken när jag insåg att det fanns ett gäng små raringar kvar i frysen. Det här är en korv som bara blir godare av att ligga till sig. Gör den gärna i mängder, frys in och ta fram vid behov. Passar utmärkt till rotmos eller ger extra must åt ärtsoppan eller varför inte bara med lite surkål och senap mellan två surdegbröd. Vad ska man dricka till det? En halvtorr riesling med mycket syra, så klart!
/Linda

Bagels

Bagels är en kompakt judisk brödhistoria med anor från 1600-talet. Tack vare kokning blir bröden saftiga, kompaktheten till trots. Bagels har gått från att vara medeltida festmat till att bli amerikansk snabbmat. Food from the past har blivit fastfood. Brödet ger, med hjälp av otaliga matiga fyllningar, en härlig och god mättnadskänsla. Dessutom är bageln lika greppvänlig som en hamburgare och kan ätas på språng. Gott som en matigare lunchmacka eller i miniformat på buffébordet som snacks eller drinktilltugg.
Kalkon och lax är klassiska bagelfyllningar. Till brunchbuffén på söndagen rekomenderar jag varmt att rosta bageln och breda ett tjocklager färskost och till sist toppa med hemmagjord björnbärssylt. Servera rotsakschips eller lantchips som tillbehör. Söndags gott som ger dig energi att klara veckan som kommer!

Bagel
25 g jäst
5 dl ljummet vatten
½ dl majs- eller solrosolja
2 tsk salt
2 msk flytande acaciahonung
13 dl vetemjöl
½ finhackad rödlök
Vatten till kokning

Garnering
1 uppvispad äggvita
1 dl valfria frön till topping

Smula jästen i lite av det fingervarma vattnet i en bunke. Tillsätt sedan resten av vattnet, oljan, saltet, honungen och löken. Häll i mjölet lite i taget och arbeta i hushållsmaskin i ca 5-8 min. Eller tills degen har blivit seg och smidig. Låt degen vila och jäsa i bunken under bakduk i 15-20 min. Stjälp sedan upp degen på bakbordet, knåda och forma till långa rullar. Dela rullen i 24 lika stora bitar om du vill ha dem i mindre munsbitar eller i 12 bitar för den större lunchsmörgåsstorleken. Forma dem till runda små bullar och stick ditt finger i mitten på bullen tills det blir ett hål. Snurra sedan bullen runt fingret så hålet vidgas och blir lagom stort. Lägg dem på ett lätt mjölat bakplåtspapper och låt dem jäsa under bakduk ytterligare i 30 min. Värm ugnen till 225 grader. Koka upp vatten i en gryta och låt bullarna koka i ca 2 min. på vardera sida. Ta upp bageln med hålslev och lägg på en bakplåt med bakplåtspapper på. Pensla med den uppvispade äggvitan och strö över valfria frösorter. Strö gärna en sorts frön på vissa och en annan frösort på andra. Grädda de stora (på) 225 grader i ca 20 min. och de små i ca 12-15 min.

Fyllning
4 msk majonäs
2 msk dijonsenap
Per smörgås:
Ca 1 msk creme cheese/färskost
3 skivor basturökt kalkonbröst
1 handfull alfalfagroddar
2 gurkskivor tunt hyvlade på längden
3 skivor tunt skivade saltgurkor
3 tunt skivade rödlöksringar

Blanda majonäsen och dijonsenapen till en dijonaise och bred på ovansidorna av bageln. Bred ett lager färskost på undersidorna. Lägg alfalfagroddarna på färskosten. Lägg gurkan på alfalfan. Lägg kalkonskivorna på gurkan och toppa sedan med saltgurka och rödlöksringarna. Ringla mer av dijonaisen på påläggen om så önskar. Lägg ihop brödskivorna och njut.
/Linda

Febersoppa

Januari är inte bara månaden då vi vänder på slantarna det är även en notorisk febersoppa. På bara några veckor har jag lyckats pricka in de två värsta monsterinfluensorna. Förtillfället är jag bokstavligt talat snuvad på allt som doftar och därmed mycket av det som jag upplever som smak.
Min mamma har alltid sagt att man äter sig frisk. Men hur gör man då för att uppbåda någon form av aptit i ett stadie av 39 gradig feberyra och total nästäppa?

Jag skickar helt enkelt någon med ilbud efter Restaurang Asiens fantastiska tamarindsoppa.
Förkylningen till trots så finns det grader i helvetet. Även om koriandens parfym går mig totalt förbi så är soppan rena symfonin av grundsmaker, hetta och textur. Mirakelkur? Tamarindsoppan väcker mina smaklökar till liv och fyller mig med tillräckligt mycket energi för att orka skriva det här.
/Linda

Fattig flicka frostar av frysen, finner förmögenhet.

Precis som alla andra är jag som fattigast i januari. Det finns helt enkelt inte en spänn över. Man vrider och vänder på vartenda korvöre. För att göra ont värre tog jag mig för att frosta av frysen förra veckan. Inte nog med att det underhöll mig en hel lördag, det är dessutom helt gratis! Som kronan på verket var jag också helt slut när jag var färdig vid elvatiden på kvällen och orkade inget annat än att slänga mig i soffan framför tv:n, vilket också är helt gratis. Som belöning för detta föga tilltalande arbete fann jag dock en sanslös söndagmiddag.
I frysen hittade jag puréade jordärtskockor (som blev förrättssoppa). Dessutom fanns där fjolårets sista lammlägg, brytbönor från kolloniträdgården och en burk aprikoschutney med cashewnötter (huvudrätt). Jag hade också turen att finna skalade, lättkokta äppelhalvor, rostade hasselnötter och vaniljglass (efterrätt).
Inte illa att kunna glädja sin familj med som trerätters söndagmiddag i fattiga januari. Jag tror jag ska göra det till tradition.
/Hanna

Basgarderob i vinskåpet

Hela mitt vuxna liv har jag fått höra att varje kvinna bör ha en uppsättning basplagg i sin garderob. Dessa skall sins emellan gå att kombinera i olika ”set” men också fungera som modestare bas att livas upp av festligare plagg och accessoarer. Jag har ingen basgarderob. Jag har en kaosgarderob, full av oanvändbara plagg med i snitt 15 år på nacken.
Däremot håller jag hårt på att det skall finnas en motsvarighet på vinhyllan, basgarderob alltså, inte kaosdito (ack, om denna hade en genomsnittsålder på 15 år). Eftersom jag sällan planerar helgmaten i förväg, utan går på tillfällig inspiration, är det viktigt att det finns dryck hemma som går att kombinera med i stort sett vad som helst. Viner som jag utan att skämmas kan plocka ner och dricka nu, på stunden och utan eftertanke. Och som enkelt kan ersättas från bolaget kommande vecka.

Jag har med tiden kommit fram till att jag i första hand alltid måste ha en hygglig flaska tysk Riesling på hyllan. Detta är vinvärldens ”lilla svarta”. Den fungerar i alla lägen och gör aldrig bort sig oberoende av omgivningen. Med hög syra matchad av trevlig sötma och mysiga, tydliga aromer förgyller den vilken rätt som helst. Den går precis lika bra till het thaisoppa som till entrecote med bea eller blodpudding.

På andra plats i basgarderoben kommer ett medelkraftigt rött vin. Ett vin med rätt mycket bärighet, inte allt för mycket tannin och tydlig bakgrundssyra. Detta vin får oftast gör entré när det står köttgryta eller lammstek på menyn. För mig är det viktigt att vinet inte har för mycket fatarom, helst ingen alls om jag ska vara ärlig. Jag har en känsla av att doften av nyhyvlad ekplanka ofta försöker dölja att vinet helt saknar frukt. Fattanniner har dessutom en tendens att ta över hela tillställningen och är sjukt svåra att kombinera med kött.

Tredjeplatsen innehas av ett torrt vitt vin med bra frukt och dämpad syra. Enkla fiskrätter, grönsakssoppor och rotsaksrätter utan skarpare kryddning gör sig fint med en sådan kavaljer. Ett vin som inte bråkar och sticker upp men som inte heller lägger sig platt utan följsamt finner sin plats i måltiden.

För tillfället ser min basgarderob ut som följer:

Kloster Eberbach, Riesling Spätlese (nr 6257) 99:-
Ravenswood, Vintner's Blend, Zinfandel (nr 26001) 99:-
Casal di Serra, Verdicchio (nr 12419) 79:-

Förnuftigt och prisvärt, nicht war?
/Hanna

Julen under ständig utveckling

God jul.
Det här inlägget kanske ses som en hård klapp. Men den går att byta redan innan julafton. Allt som krävs är lite fantasi och nyfikenhet.

För varje år som går så blir julborden allt mer likriktade och de regionala skillnader som en gång fanns är sedan länge utraderade. Eller är de någon idag som har julgäddan på ”lit de parade” mitt på julbordet istället för julskinkan?

Janssons frestelse, ägg- och laxrätter är inga traditionstunga julspecialiteter från vårt gamla bondesamhälle. Det är bidrag som bla. skapades av kockar som Tore Wretman och Werner Vögelis i strävan att förnya smörgåsborden strax efter 2:a världskriget. Det blev ett slags smörgåsbord Royale och julborden blev, tack vare kockarna och en skicklig marknadsföring, en kulinarisk succé och som gav klirr i kassorna på restaurangerna.

Tv är en bidragande orsak till att julbordet inte längre är speciellt regionalt eller lokalt förankrat. Ria Wägners stora genomslagskraft i våra svartvita apparater var bara början. Därefter har matlagningsprogrammen och mattipsen i alla typer av media haft en enorm effekt hos hela svenska folket. T.ex det året Mat-Tina gjorde lime- och vodkainlagd sill tror jag att rätten gick att finna på minst 18 miljoner julbord i vårt glöggdoftande land.

Julen är en av de få högtiderna där vi lagar mycket av maten själva. Det vill säga, Janssons, någon kålrätt, den grilljerade skinkan, hemgjorda sillinläggningar samt köttbullar. Det är den enda tiden på året som färdigrätterna blir liggandes kvar i frysdiskarna och inte toppar försäljningslistorna.

Jag kan skriva under på att julen inte är vad den en gång var men har den någonsin varit ett fastspikat koncept? Jag tror inte det, så ta fasta på det du tycker bäst om och skapa dina egna traditioner och julbord. det gör jag!

Njut av en riktigt gooood jul.

/Linda

Julstök

Varför inte ta tillfället i akt att, med lite möda och pyttlite besvär, vara lite banbrytande. Att vara kreativ och inspireras till lite förnyelse i likhet med Wretman och Vögeli är ju helt på sin plats. När ni ändå har hela tjocka släkten samlad kan ni ju faktiskt roa er med att laga maten tillsammans. Krydda lite annorlunda. Byt ut sirapen i kolan mot dadelsirap, spetsa mandelmassan med rosenvaten, gör dadlarna till små läckra paket fyllda med allt från salta spanska mandlar till grönmögelost. Eller häll saffran i drömmarna och ert gomsegel befinner sig raskt i främre orienten. Vem vet kanske är det nya nationella smakangelägenheter som skapas?
/Linda

Julchutney

Nu är det säsong för färska dadlar, apelsiner och de svenska goda juläpplena. Förutom att de är goda att äta "råa" så kan de kokas ihop till en underbar julchutney som förgyller såväl julskinkan, grynkorven, de saftiga revbenen som julpatén.

30 urkärnade och grovt hackade färska dadlar

2 skalade och filéeade apelsiner skurna i bitar(allt vitt från apelsinen ska bort)

2 ½ skalade och urkärnade stora syrliga mat äpplen skruna i tärningar

3 ½ msk riven eller finhackad färsk ingefära

4 dl farinsocker eller ljust muscovadosocker

1 ½ dl vatten

2 ½ dl ättika 12% 2 hela stjärnanis Häll frukterna i en tjockbottnad kastrull.

Blanda i alla de övriga ingredienserna tillsammans med frukten.

Låt stå och puttra på medelhög värme i c:a 2 tim och 30 min. Rör om då och då.

/Linda

Korvar på längden och tvären

Ni alla med fina hushållsassistenter hemma, gör er egen korv! Gå in i närmsta mindre charkuteributik och beställ tio meter gris och du får fjälster som räcker till korvar på både längden och tvären. Våga dessutom att vara lite våghalsiga med kryddningen. Tänk er en nymald färs på kalv kryddad med ägggulor och lättstötta små svarta kumminfrön. Servera med kanel, ingefärs- och apelsinkokt rödkål till. Eller varför inte en grovkornig fläsk-korv smaksatt med torkade aprikoser och salvia. Dan före dopparedan skrider jag till verket. Recept och bilder utlovas!
/Linda

Dadelkola

Dadelsirap är en nattsvart tjusning som jag lärde känna via Hanna, min kollega och Matkaravanguide. Sirapen uträttar underverk i allt från brödbak, som rippel över kraftigt lagrade ostar till dunderingrediens i julkolan. Dadelkolan är gräddigt sametslen snarare än knäckigt hård. Helt enkelt något som inponerar på hela släkten inklusive gammelmormor. Här har kolan smak av lättrostade pistagenötter men vill man ha ytterligare en smak så är Hannas tips att dekorera med krossade kaffebönor.

3 dl vispgrädde

3 dl socker

1 dl dadelsirap

1 msk smör

Blanda alla ingredienserna utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 125 grader. Använd termometer.

Gör ett klassiskt kolaprov då ni tar lite av smeten på en sked och doppar i iskallt vatten.

Stelnar kolasmeten och går att rulla till en mjuk kula så ta av kastrullen från spisen och rör i smöret. Häll kolan på ett bakplåtspapper i en lagom stor form. Strö över hackade pistagenötter eller krossade kaffebönor. När kolan har stelnat något så skär upp den i önskad storlek och slå in i smörpapper.
/Linda

Saffransdrömmar

Lussekatter så som de smakar idag är en ny företeelse men sättet att forma dem har betydligt äldre anor. Saffran hör numera julen till och vill man ha ett nytillskott av krispiga safffransmunsbitar så dröm er bort. Dessa härligheter går utmärkt att ha liggande i frysen och plocka fram efterhand. Varken smak eller krispighet försvinner.



200 g smör

1 ½ dl socker


1 msk vaniljsocker


5 dl vetemjöl


1 tsk hjorthornssalt


1 g saffran


1 msk vattenrosenblad till dekoration

Rumstempererat smör och socker vispas poröst. Blanda vaniljsocker, mjöl och hjorthornssalt i en bunke och rör i hop med smöret och sockret.
Lös ut saffranet i vatten och arbeta in den i degen.
Rulla degen till en ca 30 cm lång rulle och skär den sedan i centimetertjocka bita
Lägg upp på en bakplåt och baka dem i ugn på 150 grader i c:a 25 min.
/Linda

Extra kryddiga pepparkakor

Kryddor som kanel, ingefära och kryddnejlika ansågs förr ha medicinska egenskaper. Pepparkakan eller medicinplättar ( som de en gång hette ) och glögg var förr universalmedel och ansågs bota allt från baksmällor till tröga magar. Med andra ord, något för den hialösa julbordsidkaren. Kryddor var ju en lyxvara och pepparkakor är ju en kryddig historia som därmed serverades som ”skrytmat”. Ju kryddstarkare pepparkakor desto mer pengar visade man att man hade. Skrytpepparkakorna nedan stoltserar med en härligt mustig och kryddig smak snarare än din omåttligt stora pengahög. Men jag lovar er att ni kommer att bli en fantstiskt smakupplevelse rikare.

150 g smör

2 ½ dl socker

½ dl sirap

1 msk torkad och malen ingefära

2 msk kanel

1 msk finstötta krydnejlikor

1 msk bikarbonat

1 dl vatten

7 ½ dl vetemjöl

Rör ihop fett, socker och sirap tillsammans med kryddorna. Tillsätt bikarbonat och vatten och blanda ner vetemjölet. Arbeta ihop allt till en smidig deg. Rulla in degen i plastfilm eller lägg den väl tillförsluten i en plastpåse. Låt degen vila över natten. Kavla ut degen tunt och stansa ut pepparkakorna. Grädda pepparkakorna mitt i ugnen på 225 grader i c:a 5 min. Orkar man inte att baka alla 150 pepparkakorna på en gång så går det utmärkt att låta halva degen ligga kvar i kylen för att eventuellt bakas av efterhand. Den här degen håller sig bra i kylen i flera veckor. /Linda

GRÄDDKOLA MED LIME

3 dl vispgrädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
rivet skal av en lime
1 msk smör

Blanda alla ingr. utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 120°.
Tag av värmen och rör i smöret.
Häll på ett bakplåtspapper i form.
Skär i bitar och slå in i kolapapper.

/Hanna

SNÖBOLLAR

1 1/2 dl havregryn
1 dl manjar
100 g vit choklad
cocosflingor

Mal havregrynen i mortel.
Rör ihop manjar och havregryn, och rulla till bollar.
Smält den vita chokladen och rulla bollarna i den med hjälp av två skedar.
Lägg bollarna på ett bakplåtspapper och strö cocosflingor över.

/Hanna

JULMARSIPANKAKOR MED STING

1/2 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
300 g mandel
1 msk rosenvatten
150 g florsocker
100 g choklad
1 msk sishuanpeppar

Vispa grädde och mjöl och koka ihop till en redning.
Skålla mandel och mal.
Rör ner mandeln i redningen.
Tillsätt rosenvattnet.
Arbeta in florsockret.
Rulla kulor stora som en liten kaka, och baka av (torka) i ugnen på 100° c:a en timme. De ska inte få färg men kännas lite torra i ytan.
Låt kakorna svalna.
Smält chokladen och smaksätt den med rostad, malen sishuanpeppar.
Doppa översta halvan av kakorna i choklad, dekorera gärna med tre korn sishuanpeppar.

/Hanna

KAFFENOUGAT

250 g nougat
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl kaffebönor
50 g mörk choklad

Dela nougaten i 36 bitar och rulla till kulor.
Kör hasselnötter och kaffebönor i mixer tills de blivit hackade, inte till pulver.
Rulla nougatkulorna i nöt-/kaffehacket och lägg dem tätt på ett bakplåtspapper.
Smält chokladen och ringla över i ett rutmönster.
När chokladen stelnat, vänd kulorna och ringla choklad på andra sidan.

STRÅLANDE JUL

O jul, du högtid framför andra
När vi fetmans väg får vandra
Utan blygsel, utan skam
Plockas godisfaten fram
Vid varje enskild stund på dagen
Kan man fylla lilla magen
Med torkad frukt, choklad och nötter
Är du butter, glader, trötter
Finns det alltid något smått
Som gör livet extra gott
Ja, julen är en glädjens stund
Som gör kroppen vackert rund
Om vi inte först blev detta
Vore vi för små och nätta
För att riktigt kunna sedan
Skingra januariledan
Och bräcka vänner och bekanta
I tävling vem som bäst kan banta

/Hanna

Kastanjetider

Rostade kastanjer med getostsmör och calvadosspetsad äppelmust. Kan det bli bättre ?
En absolut favorit är att bära ut grillen en sista gång innan jul och servera fördrink med tilltugg utomhus. Även om det är ett litet pilljobb med kastanjerna så lovar jag att det är värt det. Dessa enorma horder av taggiga små gröna bollar som gömmer brunblanka skönheter i våra parker är inget att sätta tänderna i. Nej, hästkastanjerna som finns här i Sverige är inte ätliga. Ätlig kastanj, Castanea sativa hör hemma kring medelhavsområdet. Där förgyller de sötsmöriga nötterna allt från såser, soppor, diverse fyllningar (så väl söta som salta) till att enbart ätas rostade med lite smält smör till. Kastanjen är något för mjölkintoleranta att upptäcka eftersom den är rik på både kalcium och potassium (kalium) som är viktigt för att ge ett starkt skelett och goda muskelfunktioner. Rent smakmässigt kan ni föreställa er en korsning mellan hasselnöt och jordärtskocka. Med andra ord en fyllig, söt och nötig smak som passar bra både i såväl söta som salta rätter.

/Linda

Rört getostsmör

Getostsmör är en saltsyrlig historia som bjuder in det mesta i matväg till ett upplyftande umgänge. Förutom att det passar till kastanjer så pröva det rörda getostsmöret till kokt kronärtskocka eller sparris.

Rört getostsmör
Rör ihop 100g getost med 100g smör
låt stå i rumstemperatur i minst en halvtimme innan servering

/Linda

Rostade kastanjer

Kastanjerna kräver lite pyssel men det är en goooood syssla. Det finns inte en chans att kasta i sig dessa små raringar. Nej, det måste skalas och doppas och strösslas och därför blir varje tugga en fantastisk belöning, ingen kan låta bli att njuta lite extra. Helt enkelt ett makalöst mysigt sätt att umgås.

Skölj kastanjerna
Skär ett litet kryss i toppen på kastanjen
Lägg dem i folie med krysset uppåt
Lägg paketen på glöden i ca 10-15 min
eller rosta i ugn på en bädd av grovsalt i 200-225 grader i ca 20 min

Vill du använda kastanjerna på annat sätt så föreslår jag att du kokar dem. Efter kokningen kan du sautera dem i lite smör, salvia, salt och nymalen svartpeppar. Servera dem till en fläskkotlett och plötsligt inser du att det här är något du kommer att äta lite oftare. Föreställ dig kastanjer som har fått ligga och gotta sig i fet kryddig kycklingbuljong. Så varför inte ugnsbaka en hel kyckling på en bädd av de kokta kastanjerna? -Ja, just det. Varför inte!

Kokta kastanjer
Skölj kastanjerna och gör sedan ett litet snitt på toppen av kastanjen
Häll dem i kokande vatten och låt dem koka i ca 15 min.
Häll av vattnet och skala dem.

/Linda

Calvadosspetsad äppelmust

Calvadosspetsad äppelmust går utmärkt att servera istället för glögg. De äpplemustiga och kanelkryddiga tonerna ger en frisk fläkt åt pepparkakan. Prova drycken till nygräddade pannkakor (drycken serveras då gärna i stora tekoppar), kalkon eller som här, till rostade kastanjer.

600 ml god äppelmust (gärna en kullabygdsmust av Cox orange eller Ingrid Marie)
2 kanelstänger
8 gröna kardemumma frukter
Låt alltsammans sjuda ihop på grillen eller spisen men låt det absolut inte koka upp, då försvinner den värmande alkoholen.

/Linda

Brödbakande grannar

Att ha en baknörd som granne höjer värdet på lägenheten mer än en ny färg på väggarna - Jag lovar! Detta eftersom man är garanterad kontinuerliga smakprov för att testa rätt salthalt, ny surdegsbas, annorlunda brödkrydda och det viktigaste av allt, SKORPAN. De senaste exemplaren har landat utanför min dörr med en knaperstekt yta à la stenugn. – Baksten, undrade jag? Nej, grill svarade Stefan. Hemligheten sägs vara att sätta ugnen på grill. När jag satte tänderna i morgonens brödleverans så gav ljudet av krispigt frasande tuggor bilder av gnistrande klara kalla vinterdagar eller solbestänkta grusvägar på väg mot öppna landskap.

/Linda

SMÖRJ DITT KRÅS MED MÅRTENS GÅS!

Året var 397 e. Kr. f.
I den lilla franska staden Tours levde munken Martin ett stillsamt, tillbakadraget liv. Han pysslade med sina örter och matade sina gäss. Ryktet om hans fromhet spred sig högt upp i de kyrkliga kretsarna och när det var dags att välja ny biskop föll valet på Martin. Munken tackade dock artigt för omtanken men avböjde erbjudandet med orden
-Jag trivs bättre här där jag kan sitta i lugn och ro och lukta på mina blommor… (eller, ja, nåt i den stilen i alla fall).
Kyrkana högre ämbetsmän tog dock inte detta med ro. Går det inte med ord får vi göra det med handkraft, sade man, och skickade ut en delegation som skulle hämta Martin från hans kloster. När Martin, från klostrets murar, såg kyrkomännen närma sig flydde han därför hals över huvud. Hans första tanke var, naturligtvis, att söka skydd hos sina käraste vänner på denna jord, gässen. Han gömde sig längst in i gåshuset, i trygg förvissning om att han var bland vänner. Gässen visade då sitt riktiga jag och förråde Martin å det grövsta. Hysteriskt kacklande rusade de in och ut ur huset på det att kyrkomännen förstod att det var där Martin gömde sig. Med fysiskt våld halades han ut från sitt gämställe och trycktes ned på biskopsstolen några dagar senare.
Martin framlevde resten av sitt liv tyngd under all den pappersexersis som krävs för att sköta ett biskopsdömme. Han hade sällan tid att lukta på blommorna. Varje år, den 10 november, tog han dock ut en gruvlig hämnd på de quslingar som på detta sätt förmörkat hans liv. Det sägs att enda gången på året då Martin log var när gåsen stod nystekt och stoppad med äpplen på bordet. För att hedra hans minne och lära generationer av gäss att veta hut skall jag på lördag följa denna tradition på följande sätt och rekommenderar dig att göra det samma…


Svartsoppan:
Vill du inleda riktigt storstilat serverar du svartsoppa förstärkt med en aning torr sherry till förrätt. Innanmaten från gåsen (hjärta och lever i synnerhet) kokar du mjälla och bryner i smör. Skiva tunnt och lägg i små soppskålar. Slå soppan över.


Gåsen:
Kärna ur äpplen och skär dem i i klyftor.
Blanda äpplen, katrinplommon och fikon i en skål.
Marinera frukten i lite calvados eller torr sherry i c:a 15 min.
Är gåsen extra fet om gumpen bör skinnet här prickas.
Salta och peppra gåsen väl, in- och utvändigt.
Fyll gåsen med den marinerade frukten och sy igen öppningen med bomullssnöre.
Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna.
Slå ett par dl vatten i pannan.
Sätt gåsen i ugnen på 175° i 40 min.
Ta ut gåsen och vänd den på andra sidan, stek i ytterligare 40 min.
Ta ut gåsen och lägg den med bröstsidan upp och stek i ytterligare c:a en timme.
När gåsen är nästan färdig höjer du värmen till 225° och steker ytterligare 10 min. då blir skinnet kanprigt. Om du öser gåsen var 15:e minut under stektiden blir den också lite krispigare i skinnet. Om vätskan i långpannan tryter är det bara att slå på mer.

Såsen:
Skumma fettet av skyn i långpannan.
Häll skyn i en liten tjockbottnad kastrull.
Slå i någon dl grädde
Tillsätt en liten skvätt mörk soja.
Tillsätt en dl av frukten från gåsen.
Mixa med stavmixer och späd med vatten om det behövs.
Koka ihop.
Smaka av med salt, svartpeppar och smör.

Servera med potatis.


Drycken:
Så till det viktigaste av allt, drycken. Till svartsoppan anbefalles samma torra sherry som soppan innehåller. Här förordar jag en Amontillado med härliga, nötiga och fruktiga aromer.
Gåsen får gärna sällskap av en Pinot Noir. Själv tänker jag försöka avnjuta en magnumbutelj från Rully årgång 1988. Försöka säger jag, eftersom risken finns att den är för gammal. Som back-up har jag tillskansat mig ett par flaskor 2005 Pommard La Chanière (nr 97215, 299:-) från bolaget. En varm rekommendation är även att prova prisvärda chilenaren Duette (nr 6602, 95:-) från förra månadens nyhetssläpp.

Efterrätten då?
Skippa den! Ni kommer att vara så proteinpräktigt gåsstinna att alla ansträngningar i efterrättsväg är bortkastade. Välj ett par bra praliner och en whisky istället.

/Hanna

Pumpa à la helgona

Allahelgonaförvirringen drabbar oss första helgen i November. Numera brukar fredagen bestå av smink, skräck och bus på diverse halloweenkalas enligt en tradition direktimporterad från U.S.A. På lördagen, Alla helgons dag, råder kanske ett stilla lugn med ljuständning och eftertanke på landets kyrkogårdar? Under helgens mörker så är det inga knackningar på min dörr, vare sig bus eller godis i mitt hus och inga tända ljus som lyser upp mitt hem. Det som rycker tag i mig och får mig att se ljusare på tillvaron är pumporna, som med sina knalloranga, grönvitmellerade eller stålgrå lyster förgyller det begynnande höstmörkret. Pumpor och vintersquash tar med sin nötiga något söta smak vid där äpplen, majs, tomater och sommarsquash går ur säsong.

Enligt historien dök pumpan upp i Europa under 1500-talet vilket känns ganska logiskt eftersom det sammanfaller med spanjorernas kolonisation av bl.a. Mexiko. Pumpa och squash tillhör basutbudet i de flesta mexikaners kosthållning. Även i U.S.A. har pumpan sin givna plats med bl.a. pumpapaj till thanks giving. I delar av Indien kan man avnjuta fantastiska rätter med kaddopumpan, ofta i currystinn, chilihet och mangosyrlig tappning. I Kina och Vietnam kan man smaka härliga aromatiska soppor med winter gourd eller wintermelon som den även kallas. Med sin lite nötiga och smöriga sötma är pumpan given som fyllning i italienska raviolis toppad med lite smörfräst salvia eller mixad och nerrörd i en parmesan- och vitvinsdoftande risotto. Eftersom pumpan sägs härstamma från det gamla Inkariket så tar jag ett omfattande smakgrepp med inspiration från både nord-, central- och sydamerika på mitt pumpatema i år. Köp inte bara pumpor till prydnad utan ät dem! Möjligheterna är många, allt är upplyst och det är bara att låta sig inspireras och låta sig väl smaka.
/Linda

Sopaipillas, friterade pumpaplättar

Sopaipillas är supergoda som tillbehör till soppor och grytor men går även att servera som förrätter eller små snacks toppade med avokadomos och gräddfill. Testa även fine stilen med löjrom, finhackad rödlök och cremé fraîche. Men absolut bäst för mörka höstkvällar är att myska skymning tillsammans med en kopp te på citronverbena, nygjord sopaipilla med en skiva vällagrad ost och mumsig kvittenmarmelad.

4 dl vetemjöl + 1 dl till utbakning

1 1/2 dl Zapallo, orange trådig matpumpa (rensad från kärnor, kokt och mosad)

2-3 msk smör 1 ½ tsk salt Blanda alla ingredienserna och arbeta ihop dem till en smidig deg.

Kavla ut degen tills den är ca ½ -1 cm tjock deg. Stansa ut runda cirklar med en te kopp eller en rund pepparkasform. Fritera i ca 5 dl neutral matolja. /Linda

pumpaoch pinjenötspaj

Gör ett klassiskt pajskal
125 g smör

3 dl vetemjöl

3 msk socker

2 msk vatten

Tumma ut degen i en pajform och ställ in i frysen ca 15 min.
Baka sedan av den i 200 grader ca 10 min.

Fyllning
3 dl pumpamos (ca 500g skalad, rensad, klyftad, kokt och mosad pumpa)

1 dl créme fraîche

½ msk finriven färsk ingefära

½ tsk kanel

½ tsk vaniljsocker

Redning
1 dl mjölk

2 msk maizena

Äggsmet
2 ägg

1 dl socker

1 dl rostade pinjenötter

Vispa ned maizenapulvret i mjölken innan den blandas ned i fyllningen för att slippa klumpar.
Blanda alla ingredienser och redningen till fyllningen och koka upp på låg värme under omrörning.
Låt sedan fyllningen svalna.
Vispa under tiden äggen och sockret poröst.
Vispa ned den avsvalnade pumpablandningen i äggsmeten.
Häll fyllningen i pajskalet.
Toppa med de rostade pinjenötterna.
Baka av i 200 grader i ca 30-35 min.
/Linda

Smör och muscovadofräst pumpa

Så enkelt, så snabbt och så gott!

75-100g skalad och tunt skivad pumpa per pers

125 g smör

3 msk ljust muscovadosocker

Juice och skal från 1 lime

Vaniljglass eller vispad grädde med nedvänd finriven vitchoklad (ca 1 dl finriven vit choklad till 2 dl grädde)

Smällt smöret i en stekpanna.
Häll mucovadosockret när smöret slutat att fräsa.
Lägg i pumpa skivorna när sockret har lösts upp lite grand.
Låt dem steka 5 minuter på vardera sida.
Lägg upp pumpan på tallrikar pressa över limesaften.
Lägg på vaniljglass eller stora klickar med grädden.
Strö över lite rivet limeskal.
/Linda

Ugnsbakad pumpa

Ok, den här rätten är inte speciellt amerikansk men är så förbenat god och enkel att den måste få var med än då.
Pumpans sötma matchar alla kraftiga smakkombatanter. Testa den här ugnsbakade pumpan som tillbehör till grillat lamm, lammfärsbiffar eller lammstek och gärna med en tjock myntayoghurt till.

500-600 g urkärnad och skalad pumpa skuren i klyftor

1 dl rostade cashewnötter

1 ½ tsk medelstark curry

1 tsk torkad timjan eller en kruka om du har färsk kruktimjan från affären och ska då adderas de sista 5 min. har du backtimjan ute i trädgården så räcker det med ett ca. 1 cm tjockt knippe.

1 msk olivolja

Salt och svartpeppar efter smak.

Om du lättare vill fördela currypulvret så blanda ut det i oljan häll över pumpan och vänd runt dem i formen så att oljan fördelas jämt. Låt pumpan ugnsstekas tillsammans med alla ingredienser i en ugnsfast form (gärna gjutjärn) på 200 grader 30 min eller tills bitarna har mjukna och fått fin färg.
/Linda

Mustig kalkon- och pumpagryta 4-6 pers

Den här rätten är en visa och inga ord behövs, den kommer att göra era gäster mållösa. Pumpans och majsens sötma samspelar med ölen och chokladens beska. Mustigheten ligger som en stabil rytm i bakgrunden och kryddorna spelar små fina melodier ovanpå. Det uppstår ljuv musik helt enkelt. Grytan går att förbereda dagen innan den ska serveras och fungerar bra att frysa.

800 g grytbitar

8-10 små halverade steklökar eller schalottenlökar

2 msk tomatpuré

2 st pressade vitlökar

1 tsk spiskummin

2 lagerblad

1 ½ tsk salt

4 dl Chocolate stout eller annan mörk öl av porterkaraktär

3 dl vatten

50 g riven 70-100 % mörk choklad eller ½ dl kakao

2 dl kokta blackeyedbönor

2 dl kokta pintobönor

2 majskolvar delade i ca 3 cm tjocka bitar

600 g Butternutsquash eller annan god matpumpa, skalad och delad på hälften och skuren i klyftor

Fräs grytbitar tillsammans med lök, tomatpuré och vitlök. Häll i kryddorna och salta. Tillsätt det mörka ölet, vattnet och chokladen. Häll i bönorna och majsen Låt stå och puttra i 20 min. Lägg i pumpan och låt stå och puttra i ytterligare 15 min. Servera grytan i djupa tallrikar och en klick crème fraiche eller gräddfil på toppen med varma tortillas eller sopaipillos som tillbehör.
/Linda

Rosmarinfrästa Äppelklyftor

Belle de boscop, Gravensteiner, Transparent blanche, Cox´s orange är namnen på några av de otaliga äpplena som just nu är mogna att plockas i trädgårdar runt om i hela Sverige. Den inbjudande formen, den vackra färgen men dock inte minst den goda smaken har genom århundranden lockat läckergomar att sätta tänderna i äpplen. Sorterna är otaliga och vissa är godast att äta som dem är och andra passar bättre i matlagning. Äpplen är inte bara goda att ha i pajer, göra mos eller kompotter på, sorter som Belle de Boscop och Gravenstainer är utmärkta matäpplen. Lammlägg i calvados och äpplen, oxbringa med rosmarinfrästa äpplen eller varför inte ett syrligt äpplemos med sting av ingefära till det stekta fläsket?

Rosmarinfrästa äpplen

3 medelstora äpplen skurna i halvmåneformade bitar
1 stor tunt klyftad rödlök
3 msk smör
3 kvistar färsk rosmarin
½ tsk salt
5-7 vrid på pepparkvarnen

Fräs äppleklyftorna tillsammans med rödlöken i smöret. Ta bort den grova rosmarinstjälken i mitten och strö över de gröna barrliknande bladen. Salt och peppra. Passar gott till oxbringa, lamm, gotländsk saffranspankaka eller som tillbehör till både mjuka och hårda dessertostar.
/Linda

Äpplemos

Att göra mos är en enkel metod att ta till vara på äpplen dessutom är det gott och användbart till mycket. Det är alltid roligt att experimentera och kryddor som tycker om att leka med äpplen är; kanel, ingefära, kardemumma, vanilj, rosmarin och citron. Smaksätt moset med kanel och vanilj, servera med gräddmjölk eller värm moset och häll över glass. En lite matigare mosvariant med ingefära och rosmarin blir bästa kompis med fläsk så fort de möts. vare sig det är till det stekta fläsket, kokta lägget eller i en fläskpankaka.

Äpplemos
1 kg syrliga äpplen
1 dl vatten
4-5 dl socker
1 krm askorbinsyra
1 krm natriumbensoat

Skölj och skala äpplena.
Skär dem i klyftor och lägg dem i en gryta.
Häll på vattnet och koka äpplena tills de mosar sig.
Rör om då och då. Tillsätt sockret. Låt moset koka upp och vispa det slätt.
Blanda askorbinsyra och bensoat med lite av äpplemoset i en skål bredvid och rör sedan ned blandningen i moset. Häll upp äpplemoset i rena varma burkar och låt sedan kallna. Tillslut.
Om du tänker frysa in moset så kan utesluta besoat och sockra efter eget tycke.
/Linda

Saftig Äpplekaka

Visst går det alltid att frysa in pajer och kakor men ibland vill man ha en kaka som kan stå sig och framförallt vara god utan att vara nybakt. Den här mjuka kakan har jag tagit fram just av den anledningen. Den håller sig faktiskt saftig och god inlindad i lite plastfolie i en kakburk i skafferiet i flera dagar.
2-3 medelstora äpplen
50g smör
2 ägg
2 dl socker
1 dl crème fraiche
½ dl mjölk
3 dl vetemjöl
2 tsk kanel
1 tsk vaniljsocker
½ dl rostade, lättsaltade och pistagenötter eller spanska mandlar

Smörj och bröa en kakform.
Smält smöret och låt det svalna.
Vispa under tiden ägg och socker poröst.
Häll i crème fraiche och mjölk samt smöret.
Blanda alla torra produkter, förutom nötterna, och häll dem i smeten.
Vänd ner nötterna i smeten och häll sedan smeten i den brödade formen.
Skär bort kärnhusen och dela äpplena i tunna klyftor.
Tryck försiktigt ned dem så tätt som möjligt i kaksmeten, ju fler desto saftigare.
Grädda på 175 grader i ca 40 min.
/Linda

Äpplepaj

När jag bjuder på den här pajen så brukar alltid häpna gäster säga – Guuuud vad du är duktig, tänk att du kan komma på något sådant här själv. Njae, ska jag vara helt ärlig så är det här ett recept som jag hittat på baksidan av ett havregrynspaket. Jag har modifierat receptet något så att det ska bli ännu godare. Det här receptet går det inte att misslyckas med, pajen är idiotsäker!

Knäckig äpplepaj
4 medelstora äpplen
75g smält smör

1 1/2 dl socker
2 msk dadelsirap eller mörksirap
2 msk grädde
1 ½ havregryn
¾ dl mjöl

Skär äpplena i tunna klyftor och lägg i en pajform Blanda övriga ingredienser och häll smeten över äpplena. Baka av den på 200grader i ca 25 min.

/Linda

ChokladChili i äggröra

Hur i helvete hamnade den här? undrade jag högljutt när jag hittade en enda, sista dammig påse med frön i ett mörkt hörn på en lanthandel. Skulle kolla efter någon medioker prydnadsväxt och snavar över en legend. En nerdekad tungviktsmästare liggandes i en portuppgång.
Av alla mer eller mindre ätbara chilis på planeten tillhör Habaneron en av de mest fruktade, med en styrka som kan få dig att uppleva ett livs känsloregister på ett par minuter. Den kan slå ut dig helt om den feldoseras. I familjen Habanero finns det en virtuos, gracil med styrka, en Mohammed Ali, den luktar som en fjäril flyger och smakar som ett getingstick. Chocolate Scotch Bonnet. Färsk och nyöppnad luktar den som en välparfymerad tjurrusning.
Det bästa sättet att kunna njuta av Chocolate Scotch Bonnet är att finhacka en lillfingernagel-stor bit (till 2 pers), fräsa den i smör och röra ner ägg med salt till en väldoftande äggröra med ett bett i. Chilistyrkan är ingen frontalkrock utan lyfter som ett flygplan en smällhet soldag, sett lite på avstånd.
Det enda problemet med den här chilin är att den är svår att få tag i. Antingen känner man någon som odlar den eller så odlar man den själv. Frön finns att köpa via internet.

/Jonatan