Midsommarsnaps

Så är det midsommar igen. Den här gången är det jag som är värdinna vilket innebär att jag inte ska laga så mycket mat utan mer koncentrera mig på tält, bord, stolar och dukning. Någon sill har dock fallit på min lott och ett par snapskryddningar. Vilket leder mig till det egentliga ämnet; pors. En god vän i Danmark skulle ut och plocka för ett par veckor sedan och jag bad att få lite om han kunde tänka sig att ta till mig med. Visst, sagt och gjort.  I helgen som gick fick jag den omtalade porsen. Fast inte den kvist med gröna blad jag väntat mig, utan en påse små kottliknande blommor. Doften var fin, typiskt porsig, fast med en hint av något lakritsliknande. Åt fänkålsfröhållet till, kanske en aning floralt också, som hägg. Nu står den och drar i sprit och i stället för den vanliga klargröna nyansen är spriten brunaktig. Det ska bli mycket spännande att se vad resultatet blir. Men, hade jag vetat att min man i Danmark skulle pilla loss tusentals små kottar från buskarna, istället för att helt krasst klippa av en kvist, hade jag kanske inte frågat. Nu måste jag fundera ut en passande gentjänst till denna rörande omtanke.

/Hanna

Färskpotatis

Swift, Solist, Minerva, Rocket, Ulster Cheftain, Arrow, Magda, Maris Bard, Ariel, Melody, Lady, Felicia, Balmoral, Princess är namnen på några av knölarna som spelar en oerhört viktig roll så här års.

Traditionen att äta späda ännu ej fullvuxna och färdigmogna potatisar är en relativt ny företeelse. Det som i dag känns som en djupt rotad midsommartradition sågs igår som otänkbart slösaktigt beteende. För att tala med Jan-Öjvind Swahn så ansågs det rent ut sagt ”ogudligt”. Det var först under sekelskiftet 1900, i det gudsförgätna och syndigt dekadenta badparadiset Mölle, som dessa himmelskt goda primörer avnjöts för första gången.

Vad är då charmen med den första potatisskörden?

De tidigaste knölarna, är i allra flesta fall allt för vattniga och smaklösa för min smak. Men nu börjar potatisen smaka mer. Med tanke på den oerhört korta och intensiva våren med mycket regn så kommer färskpotatisen garanterat vara godast i juli. Då är den som bäst att äta, både varm som kall, med stora klickar smör och små nypor salt.

Färskpotatis består av mycket vatten, är sötare och innehåller mindre stärkelse. Totalt sett mindre stärkelse än vinterpotatisen men högre halter av vissa specifika sockermolekyler som kan ge en viss klistrig konsistens vid sönderdelning. Därför är färskpotatis inte så bra att göra traditionellt potatismos på. Detta innebär inte att färskpotatis har ett begränsat användningsområde. Dessa små raringar passar grymt bra i sallader med feta dressingar, rostade i ugn eller stekta i panna. Testa och stek halverad kokt färskpotatis och sparris på hög värme i rikligt med smör, krydda med krossade kaffebönor och servera till en biff och bea. Makalöst gott! Eller testa rostad färskpotatis med sparris och tryffelvinäger. Lyxigt gott. Varför inte bara ställa fram kalla färskpotatisar, knäckebröd och olika dippsåser som tilltugg? Enkelt gott!

Nu när vinterpotatisen börjar se tråkig ut, är full av groddar och börjar få en lätt dammig smak av torkad halm - misströsta inte! Låt dig istället tjusas av färskpotatisen, trots att den ännu inte nått sin fulla potential. Sallader är tricket, hävdar en nära vän. Han har helt och hållet rätt! Det är i sallader de första skördarna trivs som bäst.

Mitt ess i rockärmen under midsommar är att koka en rejäl bytta färskpotatis. Sill och potäter är bara förspelet sen blir det midsommarnattsbackning med tjock yoghurt, Zatar och olivolja. När du sen vaknar upp med sju sorters huvudvärk dagen efter blir det fetstekta currykryddiga dagenefterpotatisar.

Är du sugen på mer färkpotatis? Lyssna då på Mix Megapol Malmö kl. 07:30 i morgon.

/Linda

Året sommarplåga: Zatar

Zatar, en sällsamt god arbaisk kryddblandning som består av timjan, citronsyra och sesamfrön. Blandningen har ett smakdjup som värmer och en friskhet som piggar upp. Helt enkelt som en lätt havsbris om sommaren. På påsen står "timjanblandning" men Zatar är bättre att lägga på minnet. Då vet handlarna kring möllevångstorget garanterat vad du menar. Och hur använder man den? Till allt! För rådvilla och något vilsna själar kan jag säga att det här kommer sannerligen underlätta sommarbestyren. Tjock turkisk gräddyoghurt i botten, krydda sedan med massor av Zatar och till sist ripplar du över rikligt med en god olivolja. Passar som en god dippsås till allt från de kryddstarka grillade korvarna till stekt kyckling, lax eller grillat lamm. I midsommar kommer dippsåsen åka fram tillsammans med de överblivna färkpotatisarna kring midnatt.

/Linda

Curryfräst färskpotatissallad, 3-4 personer 30 minuter

Picknicklår av kalkon är en lättanvänd favorit hemma hos mig. Det smakar som ett mellanting av kassler och rimmad oxbringa. Det passar med andra ord till det mesta. Varför inte till lunch eller middag, dagen efter midsommar, om man har massor av färskpotatis över sen gårdagen sillbord?

500 g picknicklår av kalkon

12 – 16 små färskpotatisar eller 8 - 12 stora

300 g haricots vert

2 msk olja

25 g smör

1 - 2 tsk curry

salta och peppra efter smak

70 - 100 g sallad

1 - 2 lime

2 ½ -3 dl gräddfil

Dela potatisarna på hälften om de är små. Om de är stora dela dem då i fjärdedelar eller åttondelar. Tina haricots vert och ställ åt sidan. Häll i oljan och smöret i en stor stekpanna. När smöret har smällt häller du i curryn. När det börjar dofta häller du i potatisen. När de har fått fin färg häller du i haricots verten. Salta och peppra efter smak. Ställ åt sidan och låt svalna något. Pressa i den resterande limen i gräddfilen och häll upp i skål. Skölj salladen och vänd ned i den stekta potatisen och haricots verten. Pressa över ½ - 1 lime. Skiva picknicklåret och lägg på den ljumna salladen. Dekorera med limeskivor.

/Linda

Matiga pannkakor med krossade linfrön, 4 portioner, 30 minuter

Fick en beställning från en byrå med karvspecifikationen - helst glutenfritt, laktosfritt, näringsriktig- och nyttig mat, ska passa både vuxna och barn, gärna mångkulturellt, max 30 minuter, få ingredienser, enkelt att tillaga och gärna med en liten twist...

Försökte bl.a. sälja in pannkakor fullproppade med krossade linfrön. Barnen älskade dem! De 40-åriga männen på reklambyrån blev provocerade!? Testa ni och berätta vad ni tycker?

1 ½ dl vetemjöl (vetemjöl och grahamsmjöl kan bytas ut mot 3 dl finmix)

1 ½ dl grahamsmjöl

1 dl krossade linfrön

6 dl mjölk (mjölken kan bytas ut mot 3 dl sojamjölk + 3 dl havremjölk, då blir det som bäst)

2 ägg

½ tsk salt

2 -3 msk smör eller vegetabiliskt margarin till stekning

1. Blanda mjöl och salt i en bunke eller tillbringare. 2. Tillsätt hälften av mjölken och vispa smeten slät. 3. Häll i resterande mjölk och vispa till sist i ägget. 4. Smällt lite av smöret eller margarinet i en stekpanna och häll i knappt 1 dl av pannkaksmeten. 5. Klicka i lite smör eller margarin för varje ny pannkaka som ska gräddas. 6. Servera med tjock yoghurt (kan uteslutas), lingonsylt och en matig sallad. Vill man kan man servera lite stekt bacon till.

TIPS

Vill du ha en mer fransk crèpekänsla på dina pannkakor kan du bre på ett lager kastanjepuré eller nutella och lägga på tunna skivor banan. Eller varför inte laga de mer matigare galetterna? När du har gräddat pannkakan på ena sidan och vänt på den är det bara att hälla lite riven ost, strimlad skinka och strimlad purjolök på ena halvan. Eller varför inte lite grönmögelost? Vänd sedan över den andra halvan av pannkakan, för att sedan avsluta med att vika ihop den en sista gång så att den blir till en fjärdedel. Galetten är klar att serveras.

/Linda

Ett glas rosé kanske?

Så är det rosétider igen. För varje år som går växer sig utbudet på bolaget allt större. Kanske kunde man önska att även ett större antal kvalitetsroséer släpptes in genom det svenska monopolnålsögat men än verkar vi inte ha kommit dit. Att roséerna börjat springa ifrån sitt dåliga rykte är dock glädjande och jag kunde med tillfredställelse konstatera att roséhyllan var så gott som tom på ett av de bolag jag besökte i lördags. Fem, mycket olika, varianter följde dock med hem och avprovades under lördagkvällen. Vår vana trogen stod kyckling på bordet, den här gången helgrillad i ugnen kompletterad av en grönsallad, en bönsallad, ugnsstekt klyftpotatis och lutenica.

 

Mitchelton Victoria Series Rosé (nr 6399) 69:-

Utseende: Hallonrosa

Doft/smak: Medelstor doft av hallonsaft, jordgubbe och hubba bubba. Smaken aningen syrlig med liten men välbehövlig beska.

Bedömning: Rosévin enligt modell 1A. Ett rent vin utan några krumbukter. Kan drickas som saft vilken varm sommardag som helst. Att producenten valt PET-flaska understryker bara saftkänslan och tanken att vinet nog gör sig bäst som opretentiös pick-nick-dricka.

 

Domaine de la Sauveuse Cuvée Carolle Rosé 2009 (nr 94280) 95:-

Utseende: Svagt tegelrosa

Doft/smak: Mycket liten doft av rönnbär, sötlakrits och timjan samt någon mineralitet. Smaken något mer intensiv med bra syra och aning beska. Fruktigheten lyfts i munhålan.

Bedömning: Ett väldigt trevligt buffévin som bara verkar växa med uppgiften när det kombineras med mat. Både protein och vegetabilier lirar fint ihop med den kärva frukten. Trots sin finstämda hållning blir den inte ens överkörd av den kraftigt vitlöksstinna bönsalladen, all heder!

 

Clairet du Château de Lisennes (nr 2243) 79:-

Utseende: Rosenröd

Doft/smak: Relativt liten doft av röda bär med viss mineralton och aning av något animaliskt. Smaken nästan menlös med liten syra och ett uns beska.

Bedömning: Kvällens stora besvikelse. Kanske på grund av att den seriösa etiketten lovade mer än vad innehållet höll för. Kan flaskan ha varit aningens defekt? Vinet försvann nästan helt till maten.

 

Altosur Malbec Rosé (nr 2930) 69:-

Utseende: Klassiskt roséröd

Doft/smak: Doft av blåa frukter med björnbär och körsbär men även något drag av hyacint. Stor och rund smak med liten syra.

Bedömning: Mycket smak för pengarna. Är man ute efter en lite kaxigare rosé som står emot det grillade kan detta vara flaskan för året. Väl lämpat att dricka som pratvin med stor egen doft och smak. Kanske kvällens mest uppskattade flaska.

 

Rosé Cabernet Sauvignon Gamza 2009 (nr 94168) 55:-

Utseende: Blåröd

Doft/smak: Doft av jordgubbssylt, cigarettfimp och gräs. Smaken smutsig med hög syra och beska. Påminner om jordiga, något mögliga jordgubbar en varm sommardag.

Bedömning: Hur fan tänkte man på bolaget när man släppte igenom detta? Jag hoppas innerligt att detta är ett av de tillfällen när producenten inte levererat samma vin som bolagets testpanel godkänt. Annars kan jag bara misstänka att förakt för kunder med liten plånbok ligger bakom beslutet att sälja eländet.

/Hanna

Favoriträtt á la Bob Hansson

Vilken är Bob Hanssons favoriträtt, undrar ni? Svaret är; tryffelslungad ugnsbakad potatis, apelsinsås samt lätthalstrad tonfisk. Obs! "RRRRRRRrare", som han särskilt påpekade. Önskemålet om tonfisk kunde jag inte bevilja eftersom den blåfenade fisken är utrotningshotad. Bob önskade om igen och valde att byta ut tonfisken mot quorn. En utmaning. Quorn kräver kärlek. Kanske mer kärlek än alla kärleksdikters poesi tillsammans? Nedan har ni min kärleksfulla tolkning av Bob Hanssons favoriträtt.

Getostfyllda qournfiléer

2 st quornfiléer

1 finhackad schalottenlök

30 g getost

4 msk finhackad basilika

1 msk rapsolja

1 tsk ljus svampsoja

1 liten pressad klyfta vitlök

2 msk pressad saft från apelsin

1 msk smör till stekning

salt och peppar efter smak

Skär ett snitt, nästan helt igenom, längs med quornfiléen. Den blir då som en dubbelmacka men med ena sidan intakt. Blanda finhackad schalottenlök, getost, och 2 msk av den hackade basilikan till en smet. Bred fyllningen mellan quornfiléerna och tryck sedan till lätt så att ovan- och undersidan ”fastnar/fäster” vid varandra. Blanda rapsolja, svampsoja, pressad vitlök, apelsinsaft och den resterande basilikan i en skål. Lägg qournfiléerna i marinaden och låt stå i minst 30 minuter. Smält smör i en stekpanna och stek sedan qournfiléerna i 5 minuter på vardera sida eller tills de har fått en gyllenbrun färg.

Tryffelslungad rostad potatis med ruccola och sparris
5 små färskpotatisar

8-10 späda sparrisar/sparrisknoppar

20 g ruccola (lite drygt en handfull)

1 msk smör ca 20 gr

½ msk olivolja

1 msk tryffelolja

1 msk tryffelvinäger

Salt och peppar efter smak

dela potatisen på hälften och koka dem i lätt saltat vatten i 10 minuter. Ta av plattan och häll av vattnet och ställ sedan åt sidan. Skär bort ca 2-3 cm från sparrisändarna om de är grova så spara bara 4 cm av hela sparrisen. Koka upp lättsaltat vatten och lägg i sparrisen. Låt koka i 2 minuter. Häll sedan av i durkslag och skölj av dem i iskallt vatten så att de kallnar. Lägg de kokta, halverade potatisarna i en stekpanna med smällt smör och några droppar olja. Fräs dem i stekpannan i ca 10 min eller tills de har fått en gyllenbrun färg. Ställ åt sidan och låt svalna till de endast är ljumma. Häll potatisen i en skål och blanda i ruccola och sparris. Häll över tryffelolja och tryffelvinäger. Smaka av med salt, pepper och om så vill mer tryffelolja.

Apelsinsås
30 g smör

1 liten finhackad schalottenlök

1 ½ dl apelsinsaft

Smällt smöret i en kastrull och fräs den finhackade schalottenlöken. När löken har mjuknat något så häll i apelsinsaften. Låt allt koka ihop såsen i 5 minuter. Ta av från plattan och mixa såsen med en mixerstav.

Basilikaolja
3 dl grovt hackade örter
1-2 dl neutral rapsolja

Lägg de hackade örterna i mixern. Hetta upp oljan till ca 60 grader eller ta av kastrullen från plattan när sidan av kastrullen börjar bli för varm att ta på. Häll oljan över örterna och mixa i 5-10 min. Häll över blandningen i ett kaffefilter och låt stå och droppa i 2 timmar eller över natten.

/Linda

Hyllad - 26 maj

Provlagar beställningsverk till kärlekspoet. http://babelmalmo.se/hyllad/100526. Recept serveras inom kort. För er som inte har tålamod att vänta. Kom dit!

/Linda

Blomstertid nu kommer...

Nu är det försommar och för varje dag blir kvällarna ljusare och ljusare. Fotosyntesen förvandlar i ett förtrollande tempo. Hur ska jag hinna ta till vara på allt denna försommarlycka har att erbjuda? Hur kan jag spara på dessa flyktiga dofter? Jag vill frysa in intrycken av nyutslagen björk och göra marmelad på doften av nyligen nyklippt gräsmatta och vresros. Jag vill göra inläggningar av syrenblommornas parfym som svävar sällsamt i skymningen. Jag vill dra djupa andetag och lägga försommaren på minnet. Allt för att kunna plocka fram den igen under de långa mörka vintermånaderna. Det är inte omöjligt! På måndag pratar jag blommor i maten hos Mix Megapol Malmö. Om några veckor blommar flädern och då är det dags att laga en gammal favorit. Dillgravad lax med fläderblom

1 kg lax

1 dl salt

1 ½ dl socker

20 krossade vitpepparkorn

2 msk Hallands fläder

1 grovhackat stort knippe dill

5 fläderblomsklasar

Be att få en urbenad och på hälften delad mittbit från laxen. Frys laxen i två dygn för att ta död på eventuella parasiter. Tina långsamt i kyl och lägg sedan laxen på ett djupt fat och gnid in den med sockret, saltet och de krossade pepparkornen. Lägg dill och fläder på både under- och översidorna. Häll över Hallands fläder. Lägg den ena laxsidan över den andra, som en dubbelmacka. Linda in laxen och alla kryddorna hårt i plastfolie och låt stå i kyl i två dygn. Vänd laxpaketet då och då under tiden. Skär sedan tunna skivor och lägg upp på fat. Dekorera med fläderblom, dill och lime vid servering.
Intresserad av mer blomsterprakt? Kolla då in: Pang på rödbetan, rödbetscarpaccio, honungs- och lavendelflarn, rabarberdröm, rosenvatten och vårtecken

/Linda

Nässelfeber

När jag gör spontana matfynd händer det ofta att jag får en omedelbar stark emotionell bild med både smak och doft av en potentiell maträtt. Inspiration har jag hört att det kallas - i detta fall kan det kallas för nässelfeber. Visionen var en knallgrön, frisk vårvind med ett värmande djup från vakteläggets rinniga äggula. Resultatet blev en mustig höstig känsla. Bästa vännen öste beröm över soppan. Men jag tjurade något besviket över stängda butiker och uteblivna vaktelägg, avsaknaden av buljong som fick ersättas av torkade trattisar och ljus soja. För att runda av den något för kraftiga mustiga smaken tillsatte jag grädde - något jag inte alls tänkt mig från början. Återigen bad vännen om receptet och mannen som inte äter mjölkprodukter gjorde ett undantag och tog en omgång efter försiktigt smuttande. Kanske var den inte så pjåkig? Bara för att det inte blir som jag hade tänkt mig innebär det inte att det är dåligt. Och med tanke på vädret passade höstvarianten bäst för tillfället. Ibland blir resultatet som att dricka sprit ur en flaska som man trodde innehöll saft. När den första chocken stillat sig sprider sig en angenäm varm känsla i kroppen och knoppen.

Nässelsoppa:

6 dl vatten

2,5 l vatten

2 msk smör

3 msk mjöl

1 dl torkade och grovt smulade trattkantareller

1 msk ljus soja

2 msk torr sherry

2 dl grädde

1/2 dl finhackad persilja

Salta och peppra efter smak

Förväll/sjud nässlorna i hälften av vattnet i 5 minuter. Sila av men spara vattnet. Smält smöret i en kastrull, häll i mjölet och rör runt till en klibbig massa. Se till att röra hela tiden eftersom en bottenredning (smör- och mjölblandningen) snabbt bränner fast. Häll i nässelvattnet och rör runt till vätska och redning har blandats. Häll i de förvällda nässlorna. Smula ned de torkade trattkantarellerna, häll i soja och sherry. Låt allt sjuda i hop i 10 minuter. Häll i grädden, salta och peppra efter smak och låt sedan sjuda på låg värme i ytterligare 5 minuter. Häll i persiljan.

Servera ett gott surdegsbröd och goda ostar som tillbehör.

/Linda

Friterad sparris a la Husmodern

Tillsammans med ett par andra 70-talister undersöker jag vår barndoms kulinariska hemligheter på köksalmanack-bloggen. Med varsin årgång av den klassiska Husmoderns köksalmanack som inspirationskälla lagar vi mat så som den skulle ha kunnat smaka i 70-talets Sverige. Ibland följer vi strängt husmoderns anvisningar, någon gång tolkar vi fritt efter egna smakvärderingar. I mitt exemplar (från 1972) presenteras En annorlunda sparrisrätt, vilken husmodern menar ”Passar utmärkt som förrätt till liten fin middag”. I korthet går det ut på att sparrisen (”gärna från burk”) doppas i tjock frityrsmet och friteras i olja för att sedan serveras med bearnaisesås. När det var dags för den årliga sparrisfesten i helgen kunde jag inte låta bli att försöka mig på rätten. Denna smått bisarra tillagningsmetod visade sig vara kvällens bästa sparrisexperiment och avnjöts med fördel tillsammans med tillställningens enda rosé, Tavel från Louis Bernard (94227). Faktum är att det var så gott att all den gröna sparris som skulle ha serverats smörstekt med hyvlad parmesan och pinjenötter istället åkte ner i frityrgrytan. Recept på detta hittar ni här.

/Hanna

Sparrissufflé

Den gamla 70-talsklassikern sufflé har fått göra entré i finrummet igen. Vi hittar den i diverse mattidningar och nu senast i boken 70-talets mat Från flygande Jacob till Hawaiikassler av Annika Ingelson och Carl Ehrenkrona. Naturligtvis vill även jag slå ett slag för denna fantastiska skapelse som kan bli allt från förrätt till efterrätt beroende på vad man smaksätter den med. I det här fallet bottnade jag en klassisk ostsufflé med vit lättkokt sparris. Resultatet var faktiskt inte så dumt även om sparrisen kunde ha varit bättre (läs mer om det här).

 

1 msk smör

1 1/2 msk vetemjöl

1 1/2 dl kaffegrädde

2 ägg

100 g riven smakrik, vällagrad ost

8 vita sparrisar

 

Gör en bottenredning av smör och mjöl

Vispa i grädden och koka upp.

Tag av plattan efter tre minuter och låt svalna.

Rör i äggulorna och osten

Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem i smeten

Skala sparrisen ordentligt, skär den i bitar och låt den koka några minuter.

Bottna fyra välsmorda portionsformar med sparrisarna.

Slå sufflésmeten över.

Grädda i ugn på 175° c:a 20 min.

Till sufflén passade besynnerligt nog den i mitt tycke allt för ekade chilenska chardonnayn Cono Sur Vision bäst, men berätta inte för någon att jag sagt det.

/Hanna

Sparrisaladåb

En av världens märkligaste anrättningar är aladåb. Vansinnigt vackra skapelser som förgyller festbordet med sin blotta närvaro tills man försöker äta av dem och inser att ingen på allvar kan ha menat att man skulle förstöra konstverket. För är det inte precis det vi bör se dem som. Skådebröd som konstnärligt får utsmycka våra bord men som de konstverk de är också får stå orörda mot slutet av kvällen. Jag bestämde mig för att försöka mig på just en aladåb till sparrisaftonen. Mild grön sparris i kombination med lax, torsk (ekologisk sådan naturligtvis), räkor och saltstänkt sjögräs. Jag kokade egenhändigt buljong på räkskalen och klarade i en mindre evighet genom kaffefilter för att få mustig smak på gelén. Jag smakade av med salt och finvinäger. Jag köpte för första gången i mitt liv agar agar för att tillfredställa icke-kött-ätaren. Jag gjorde kort sagt allt för att det skulle bli så tillfredställande som det bara kunde bli. Icke desto mindre blev slutresultatet bedrövligt. En mycket vacker skapelse som ingen med bästa vilja i världen kunde kalla ätlig. Recept på eländet uteblir alltså.

Hollandaisesås till vit sparris

Titta på bilden. Titta på färgen på såsen. Titta på den fasta konsistensen. Visst ser det ut som smörkolakräm. Så smakade den också, som lätt syrlig, fet och besynnerligt matig smörkolakräm. Fullständigt underbar med andra ord. Ursprungsreceptet härstammar från tasteline och har kreerats av Tina Hellberg. Min ömma broder, Whiskymannen, kom på att använda sig av vit balsamvinäger i stället för vanlig vitvinsvinäger och jag körde såsen på gehör i min tur.

 

1 1/2 dl vit balsamvinäger

2 lagerblad

5 svararpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Ovanstående reducerades till c:a 1 msk och silades av

2 äggulor vispades ihop med balsamreduktionen

200 g smör smältes och vispades ned i äggulorna droppvis

Såsen smakades av med saften av c:a 1/2 citron samt någon nypa salt

 

Till vit sparris med balsamicohollandaise passade en utmärkt Sancerre hyggligt. Normandisk cider (1848-01) fungerade också bra utan att bli perfekt. Kanske skulle vi ha satsat på en moselriesling men den flaskan står ännu oöppnad i kylskåpet. 

Sköna, gröna sparrisdagar

På ett alldeles särskilt ställe i mitt matkalendariska hjärta finns vårens mest efterlängtade primör; sparrisen. Lätt ångkokt och sedan snabbt fräst i stekpanna med lite smör och en gnutta socker serverar jag den gröna sparrisen med rostade pinjenötter och hyvlad parmesan. Den vita kokas mjuk för att sedan avnjutas med handslagen hollandaisesås och inget annat. Ett mycket omhuldat smakminne jag har är från en resa i Moseldalen en vårdag för några år sedan. Efter ett besök i en särdeles trevlig vinkällare i Bernkastel-Kues avåt vi lunch på en lokal restaurang med utsikt över floden. Tumstjock, mjäll, vit sparris som liksom upplöstes av sig själv på tungan, serverad med en rik, fet hollandaise samt hyvlad tryffel. Så gott att jag hörde änglakörer sjunga.

Varje vår försöker jag återskapa denna njutning här hemma med samma nedslående resultat. Sparrisen, som ser så förföriskt len ut på torget, visar sig trots omsorgsfull skalning vara besk, träig och fibrös intill oätlig på tallriken. Problemet ligger, vad jag förstår, i efterbehandlingen. Den vita sparrisen bildar raskt träiga fibrer om den inte kyls ned direkt efter skörd för att sedan förvaras kyld fram tills det är dags att koka den. Vem gör detta? Var saluförs kylförvarad vit sparris? Plötsligt framstår ju också sparrisens ursprung som oerhört viktigt. Ju kallare klimat desto större chans till mjäll sparris. Jag tar denna nyfunna kunskap till mitt hjärta och lovar att inte äta vit sparris igen förrän jag hittar den där perfekta. Jag vill inte en enda gång till besudla mitt vackra tyska minne med dåliga spanska trästockar.

Årets spargelfest avåts emellertid i helgen och recept samt vinprovningsresultat kommer att publiceras inom kort. Sparrisen serverades förutom enligt ovanstående även friterad samt i form av sufflé och aladåb men mer om det senare.

Insnöad på Lakrits

Har för tillfället lakrits på hjärnan. Eller ska jag vara ärlig så är mina synapser alltid rejält insnöade på lakrits. Konstigt kan tyckas, med tanke på att lakritsgodis aldrig riktigt varit min grej. Men i MAT, jösses så gott.

Snart blir det även shots. Den något utslitna lilla svarta är väl använd och jag tyckter att den behöver dammas av och piffas till. Lakritssirap + ingefära + vodka, eller lakritsirap + hallon + vodka. Lakrits shot royal!

Som ni förstår så var det här bara första kapitlet. Fler lakritsuppenbarelser kommer inom kort.

/Linda

På grönbete i älgaranas trädgård

Äntligen var barnvakt fixad så att jag kunde skynda i väg till Älgarnas trädgård. Ola Rudin och

Sebastian Persson från restaurang Trio stod för maten denna gång. Temat för kvällen var grönsaker.

Första rätten.

Ett låg-tempererat ägg, potatispuré smaksatt av myskmadra, tunt rå och hyvlad sparris, vitplister, rödplister, mer myskmadra och nässlor. Lent och äggigt, strävt och kryddigt, krispigt och klorofylligt, salt och smuligt.

Till huvudrätt serverades lök.

Ugnsbakad lök, inlagd lök, lökaska och allt från ramslök till skogslök. Sötsalta- och syrliga smaker med en lätt rökig ton som ramade in hela skapelsen. Jag skulle kunna skriva klichén att det "inte går att beskriva i ord", men väljer att enkelt konstatera att det var makalöst gott!

Osten var från Oviken.

En skarp historia som balanserade på gränsen till alltför lagrad. Lingonlake och honung gav elegans och stöd, som hatt och käpp för den lite ettrige ost-gamlingen.

Vinet, åh vinet. Ett rosé från Loire - biodynamiskt och naturligt. Vid första klunken lämnade den kvar en liten våt hund i min mun. Men i samma sekund som den mötte den ettriga gamlingen från Oviken sprang hunden i väg med svansen mellan benen. Kvar blev en sommaräng en kväll då dofterna av ett och annat söndertrampad skogsmultron och ört- och ägnblomster är som starkast.

Efterrätten.

Vi fick en frisk avslutning på kvällen med en sorbet på getostyoghurt. Kaskader av svartvinbärsgranité, segt, kornigt damm med smältande smak av äggvita, socker och vanilj, små minimaränger. Kan dessa ha varit lätt pudrade med svartvinbärsstoff? En sötsyrlig historia som jag gärna äter igen och igen.

En eloge till Emil Bromé som öppnar upp för den här härligt avslappnade och berikande tillställningen. En kväll av förtätade smakupplevelse där mat- och vinkombinationerna skapade parallella smakuniversum. Känslan av att nyss blivit utsläppt på grönbete ska jag bära med mig hela veckan. Jag behöver väl knappast berätta att det var en fantastisk kväll? För ni som är sugna - boka bord på Trio!

/Linda

Enter – sista kvällen med gänget

Så var det dags för sista kvällen med tjejerna på Enter. Som avslutning på den här fantastiska resan tänkte jag mig ett lite lyxigare buffébord. En resa världen över i bästa matkaravanstil. Vi började med en spansk gazpacho uppföljd av italienska bruschetta. Vi fortsatte sedan till Sverige med kantarellstuvning i smördeg för att sedan ta et skutt över Finland för att landa i ryska blinier. Vis av erfarenhet vet jag att det tar längre tid att ”fixa lite smått plock” än man tänker sig. Därför valde jag att köpa torkad frukt och lite färdigt sött från Kina Center. Detta fick bli det asiatiska inslaget och kvällens avslutning. Som vanligt arbetade tjejerna över förväntan koncentrerat och bra och för första gången stod maten på bordet precis innan klockan slog sex. Receptdiciplinen hade dock släppt totalt och ingenting finns nedskrivet från kvällen. Recepten här, här, här och här är alltså helt och hållet plockade ur mitt minne. Inga smakgarantier. Jag hoppas ni tjejer minns vad ni gjort. Kommentera gärna recepten om det ser galet ut. Det var faktiskt lite vemodigt att säga hej då efter den sista måltiden men både jag och Linda lovar att vi kommer upp och hälsar på någon gång. En jättestor KRAM till er alla som varit med. 

/Hanna

Gazpacho á la Enter

1 kg tomater

2 paprikor

1 gurka

2 dl smulat vitt bröd

2 klyftor vitlök

2 rödlökar

1 dl olivolja

en rejäl skvätt äppelcidervinäger

salt

peppar

 

Gurkan skalas, kärnas ur och skärs i bitar.

Skär tomat och paprika i bitar.

Bryt brödet i delar och kör i mixer.

Tillsätt alla andra ingredienser.

Mixa och späd med vatten till bra konsistens.

Smaka av med vinäger, salt och peppar.

/Hanna

Bruschetta x 2

2 baguetter

1 burk Fontanas urkärnade kalamataoliver (eller motsv)

1 msk kapris

50 g parmesanost

Olivolja

Salt

Peppar

Tomater

Basilika

Vitlök

 

Skär brödet i skivor och rosta i stekpanna.

 

Bruschetta 1

Mixa oliver, kapris och parmesanost

Tillsätt olivolja till bra konsistens

Smaka av med salt och peppar

Klicka ut på brödet

Ringla olivolja över

 

Bruschetta 2

Hacka tomaterna

Strimla basilika

Riv vitlöken direkt på det rostade brödet

Toppa med tomat och basilika

Ringla olivolja över

/Hanna