Gandaria/plum mango ligger inte bara rätt i munnen utan även rätt i tiden. Nu är det säsong för frukter från långt ifrån. Den thailändska plum mangon är en sötsyrlig, saftig mangoliknade historia med plommonkonsitens. Frukten smakar, förutom mango och plommon, även massor av krusbär och svarta vinbär. Undvik dock att bita i kärnan som ger en besk, sträv och pepprig eftersmak. Ännu en kär mangovän är den pakistanska. Våren är här men på andra sidan jordklotet börjar sommaren att gå mot sitt slut. Det innebär att det är säsong för många exotiska frukter. Gå till närmsta Asien butik eller en välsorterad frukthandlare och botanisera bland rambutan, longan, tomatillo, persimon, jack fruit och för den våghalsiga – durian. På Kinacenter livs och Asien trading i Malmö sker leveranser på tisdag ca. kl.15. Var där! Det är först till kvarn som gäller. Våren kom tidigt i år. I alla fall enligt de asiatiska butikerna. Där kan du nu hitta de första nyanlända Litchifrukterna. Fortfarande något små men naggande goda. Med toner av muskat, jasmin, nyponrosor och fläder är frukten en sagolik historia. Det är inte bara Litchin som förgyller min tillvaro för tillfället, när vi går mot vår och försommar här på vår sida av jordklotet så är det höst i paradiset. Med andra ord börjar säsongen för många exotiska frukter som kommer från asiatiska länder som Thailand och Indonesien.
Så var det dags för ännu en hyllning. Denna gång är det inte Linda utan jag (Hanna) som står för kockandet och kvällens ärade person är inte en, utan fem. Nämligen fem av medlemmarna i komikerkollektivet Rikets Sal. I går släpptes deras första bok, med gruppens namn som titel, och idag är det dags för en kombinerad releasfest/hyllning på Babel i Malmö.
Alla närvarande medlemmar i gruppen har inför aftonen fått önska sig en ingrediens vardera som tillsammans utgör basen för mitt arbete. Många kockar i soppan kan tyckas, men det ser ut att reda sig bra ändå.
I går fick jag för första gången smaka på lufttorkad skinka från Fors säteri. Det var sista gången jag la mina surt förvärvade slantar på en italiensk San Daniele. Hädanefter går det till gottegrisarna från Sörmland. Vid första tuggan förflyttades jag snabbt till köksbordet i min farmors kök. Där stod hon och späckade den hela fläskkarrén med sviskon. Vid andra tuggan stod jag med mina klasskamrater i 3 B och kokade 7-minuterskola. Vid tredje tuggan befann jag mig på en skogspromenad där jag ömsom hittade hasselnötter, ekollon och valnötter. Hallucinationer? Tja, riktigt bra mat är sinnesutvidgande och skapar magiska ögonblick!
Här i Malmö kan ni hitta den lufttorkade skinkan hos Möllans ost eller så kan ni beställa en hel direkt från gården:)
/Linda
På frågan om jag kunde tänka mig att laga mat till Gudrun Schyman var svaret enkelt. Att hylla en kvinna en kväll som hyllar andra kvinnor varje dag känndes självklart. Men vad var hennes favoriträtt? Fisk i alla dess former fick jag som besked. Gudrun har en klacksko på röda mattan men även än stövel djupt ned i den sydöstskånska leråkern. Storstadsstress varvas med stilla landsbygdslunk. Någonstans här började inspirationen till Gudrun Schymans rätt att växa fram. Österlen fick sätta tonen men kompositionen kom att bli mer storstadsbistro.
"- Det ser så lätt och ledigt ut när du lagar mat", som någon påpekade under kvällen. Det är det - jag lovar! Det här är en rätt där mycket kan förberedas i förväg. Därför kan även den mest uppstressade storstadsbo, hyfsat löst och ledigt, komma till ro och lyckas. Sedan är det bara att luta sig bakåt och njuta av drömmar om vackra landskap och fri horisontlinje… Läs recepten här, här och här
/Linda
När du lenrimmar torsken blir både smak och konsistens maffigare. Köttet blir fastare utan att bli torrt och oerhört saftigt och mjäll i smaken. Det blir helt enkelt lite lättare att lyckas. Torskrygg är ju apdyrt(torskrygg från odlad torsk kostar ca 300-400kr kg). Därför brukar jag köpa hela eller större bitar torsk och sedan filéa ut själva torskryggen. Frys in torsken/filéerna som blir över. De infrysta bitarna kan du använda till fisksoppa, gratäng, fiskbiffar eller panerad torsk.
500 - 600 g torskrygg
Rimmningslag:
2 msk socker
4 msk salt
7 dl vatten
pochering:
2-3 dl vatten
2 dl vin
1 msk koncentrerad fiskfond
1 grovt klyftad lök
4-5 dillstjälkar
4 citronklyftor
Skirat smör:
50-75 g smör
Blanda socker, salt och vatten. Lägg i torskbitarna och se till att de täcks av lagen. Låt bitarna ligga i 15-20 minuter. Sätt under tiden en kastrull eller en plateau på spisen. Koka upp ingredienserna och sänk sedan värmen så att det endast sjuder lite lätt. Lägg i smöret i en kastrull och låt det smälta och puttra i ca 10 minuter på låg till medelhög värme. Lägg ned torsken sätt i en termometer. När torskens innetemperatur visar 50 grader så tar du upp den. Det tar ca 5-8 minuter. Skeda över lite av de skirade smöret, lägg dit en liten citronklyfta och vrid ett varv på pepparkvarnen. Servera fisken med smörstekt potatis, sparris, spritärtor och tryffelmajonnäs.
/Linda
500 g potatis
30 g smör
1 msk olivolja
200 g lättkokt eller tinad sparris
2 dl lättkokta eller tinade färskaspritärtor
dillkvistar från ett ½ knippe dill (utan några grova stjälkar)
Skölj potatisen och behåll skalet på. Skär dem i ca 1 cm tjocka slantar. Koka dem i lättsaltat vatten i 8-10 minuter. Häll av vattnet. Det här kan du förbereda i förväg.
Häll i smöret och olivoljan i stekpannan. När smöret slutat fräsa lägger du i potatisslantarna och steker dem på medelhög värme tills de har fått fin gyllenbrun färg och en krispig yta (ca 6-8 minuter). Häll i de färska och lättkokta sparrisen eller tinade om du använder frysta. Häll i spritärtorna. Låt alltsammans fräsa i ytterligare 2-3 minuter. Strö över dillen.
/Linda
En majonnäs är en ganska enkel historia som är användbar till det mesta och kan smaksättas på tusen olika sätt. Med andra ord fett gött! Har man väl gjort majonnäs en gång så kan jag lova att du därefter alltid kommer att ha en majonnäs stående i kylen. Nedan har ni en tryffelmajonnäs som passar grymt bra till den pocherade torsken och de smörstekta potatisarna. Den ramar inte bara in utan förhöjer även alla smaker på tallriken.
1 äggula
½ msk senap
½ tsk salt
1 msk citronsaft
1 ½ - 2 dl neutral rapsolja
½ msk tryffelolja
salt och peppar efter smak
Se till att alla ingredienser är rumstempererade. Blanda äggula, senap salt och citronsaft. Rör hela tiden åt samma håll. Häll i oljan lite i taget under konstant omrörning. När majonnäsen har tjocknat kan du smaka av den med tryffelolja. Låt den stå till sig i ca 30 minuter. Smaksätt sedan eventuellt med mer tryffelolja, salt och peppar.
/Linda
Utan tvekan stegar jag in på The English Shop på Gustav Adolfs torg i Malmö. Äntligen. Jag vet att engelsk mat inte står så högt i kurs hos allmänheten men här finns många guldkorn. Tänk afternoon tea. Tänk smakrika marmelader. Shortbreads. Toffee. Det finns så mycket gott som kommer från den brittiska övärlden. I oktober öppnade The English Shop sin sydligaste filial, lite för långt bort från Möllan för min smak men nära nog för en utflykt då och då.
/Hanna
Harrisa har under en lång tid inte riktigt fått den plats den har förtjänat i mitt hem. Den har fått slåss med färsk chili, färska kryddor och egenhändigt gjorda heta kryddblandningar. Min kollega blev nyfrälst för något år sedan och talar fortfarande lyriskt om min möhippa då harissa serverades till merguez i fransbröd och med tjock svalkande yoghurt till. EEEH, jag var lite för "distanserad" för att komma i håg händelsen. Men hennes ihärdighet och målande beskrivning fick mig att stämma träff och omvärdera en gammal vänskap. Och visst hettar det till igen. Smaken är sublim - en skräckblandad njutning som får det att kittlas i magtrakterna och endorfinerna att pumpa i kroppen. En djävulusisk stark nordafrikansk chilipasta kryddad med vitlök, spiskummin, koriander och med en lätt intrikat beska. Harissa är inte bara infernalisk stark utan har ett förtätat smakregister som passar till det mesta och gör den tråkigaste soppan spännande.
Februarihelvetet, så kallas den här månaden hemma hos oss. Varför? Februari går i gråtoner. Grått ute, D-vitaminbristgråa ansikten inne och gråzoner i sinnet. Alla är sjuka mest hela tiden och jag kan inte annat än längta efter sol, värme och en mer färgglad vardag. Det är bara att bryta i hop och komma igen. Bestämmer mig för att obstinat trotsa gråskalorna, sjunga i falsett och sätta lite färg på tillvaron. Eskapistisk matlagning i februari månad regerar!
500 g små delikatesspotatisar
olivolja
1 ½ dl urkärnade oliver
200-300 g små körsbärstomater
10 kycklinglårfiléer ca 1 kg
2 pressade vitlöksklyftor
1 tsk timjan
½ tsk oregano
100 g fetaost
salt och peppar efter smak
färsk oregano
Dela de små potatisarna på hälften och ge dem ett hastigt uppkok i ca 5 minuter i lättsaltat vatten. Lägg dem i en olivoljad ugnsfast form med snittytan nedåt. Häll oliver och tomater över potatisen i den ugnsfasta formen. Salta och peppra kycklingen väl och stek den i olivolja på hög värme i en stekpanna tills den har fått fin gyllenbrunfärg och tills skinnet känns knaprigt. Pressa vitlöksklyftorna över kycklingen i stekpannan. Ta av stekpannan från värmen och lägg kycklinglårfiléerna i den ugnsfasta formen. Strö över timjanen och oreganon och häll oljan som fanns i stekpannan över potatisen, oliverna, tomaterna och kycklingen. Smula över fetaosten rippla över mer god olivolja (ca 1 msk) och grädda i ugnen på 200 g i ca 40 minuter. Ta ut den ugnsfasta formen och strö över färsk oregano. Servera gärna med en tzatziki till.
/Linda
Väljer du en mustig men mild curry så brukar middagen passa så väl rena barnsliga smaklökar som trötta tränade tungor. Vid vuxenkalas väljer jag tyngre doningar.
Linsgrytan kan ätas helt vegetarisk med ris till. Vill man kan man addera kycklingklubbor som i fallet nedan. Själv brukar jag kila i väg runt hörnet till närmsta indiska restaurang och köpa naanbröd medan linserna står och puttrar. Jag äter sedan min dal i en djup skål med skeden i ena handen och naanbrödet i andra. Föredrar ni mer krispigt tillbehör så testa papadums från närmsta snabbköp.
Masoor dal
1 ½ dl kokta röda linser
Smält smör och häll i oljan på hög värme. Häll i curryn, lagerbladet och kardemummafröna när smöret har slutat fräsa. Rör om hela tiden så att det inte bränns och tills det doftar. Sänk värmen och häll i lök, vitlök och tomatpuré. När purén har övergått i lätt brunaktig ton häller du i den finhackade moroten, tomaterna, de kokta linserna och till sist kokosmjölken. Låt allt stå och puttra i 20-25 minuter på låg värmer.
Tandooriklubbor
8-10 kycklingklubbor
2 msk neutral olja
Lägg kycklingklubborna i en ugnsfast form. Skär kålroten i mindre, ½ cm, tjocka bitar och lägg i ugnsformen. Pressa över vitlök, lägg i kanelbitarna och den nysstötta spiskumminen. Salta och peppra efter smak. Häll över oljan och blanda runt ingredienserna så att allt fördelar sig jämnt. Ställ in i ugnen i ca 50 minuter på 200 grader.
/Linda
För ungefär hundra år sedan, när jag var ett litet barn och gick i skolan, fanns en rätt som hette lapskojs. Ett udda namn på en enkel anrättning hatad av tusentals skolbarn och älskad av ett fåtal. Till den lilla skaran lapskojsälskare sällade jag mig redan i ettan och slevade glatt in den märkliga röran några gånger per termin de efterföljande sex åren. Så flyttade vi från Stockholmsregionen söderöver och mina lapskojsdagar var över.
Igår, emellertid, kokte jag tunga till ett annat matprojekt och bad min familj smaka av.
- Det här skulle man ju kunna göra lapskojs av, kläckte maken ur sig och så blev det.
Dagens sedan länge glömda husman är alltså lapskojs på överbliven tunga.
4 port
400g kokt oxtunga skuren i små bitar (kan bytas mot överbliven julskinka)
12 medelstora potatisar
2 msk smör
½ dl matlagningsgrädde
lite buljong från tungakoket
salt
peppar
inlagda rödbetor
klippt dill (nä, det är det inte till orginalet men jag vill ha det så!)
Och resultatet? Jo, det är faktiskt precis så gott som jag minns det.
Det är framförallt tjejerna M och N som skapade denna fantastiskt goda sallad. M basade för varmköket och N för kallköket. Men de fick god hjälp på vägen av duktiga tjejen som fileade ut alla apelsiner. Inte ett enda beskt vitt skal så långt ögat kunde nå. Bara gott saftigt fruktkött. Och vilka perfekt rostade potatisar det blev! Förutom salladen och efterrätten hann vi ju dessutom göra pepparkaksdeg. Receptet på degen hittar du här. Smaka på Entertjejernas egenkomponerade ljuvligt juliga sallad och Ris á la malta. Julmat som man gärna äter året runt!
