Nässelfeber

När jag gör spontana matfynd händer det ofta att jag får en omedelbar stark emotionell bild med både smak och doft av en potentiell maträtt. Inspiration har jag hört att det kallas - i detta fall kan det kallas för nässelfeber. Visionen var en knallgrön, frisk vårvind med ett värmande djup från vakteläggets rinniga äggula. Resultatet blev en mustig höstig känsla. Bästa vännen öste beröm över soppan. Men jag tjurade något besviket över stängda butiker och uteblivna vaktelägg, avsaknaden av buljong som fick ersättas av torkade trattisar och ljus soja. För att runda av den något för kraftiga mustiga smaken tillsatte jag grädde - något jag inte alls tänkt mig från början. Återigen bad vännen om receptet och mannen som inte äter mjölkprodukter gjorde ett undantag och tog en omgång efter försiktigt smuttande. Kanske var den inte så pjåkig? Bara för att det inte blir som jag hade tänkt mig innebär det inte att det är dåligt. Och med tanke på vädret passade höstvarianten bäst för tillfället. Ibland blir resultatet som att dricka sprit ur en flaska som man trodde innehöll saft. När den första chocken stillat sig sprider sig en angenäm varm känsla i kroppen och knoppen.

Nässelsoppa:

6 dl vatten

2,5 l vatten

2 msk smör

3 msk mjöl

1 dl torkade och grovt smulade trattkantareller

1 msk ljus soja

2 msk torr sherry

2 dl grädde

1/2 dl finhackad persilja

Salta och peppra efter smak

Förväll/sjud nässlorna i hälften av vattnet i 5 minuter. Sila av men spara vattnet. Smält smöret i en kastrull, häll i mjölet och rör runt till en klibbig massa. Se till att röra hela tiden eftersom en bottenredning (smör- och mjölblandningen) snabbt bränner fast. Häll i nässelvattnet och rör runt till vätska och redning har blandats. Häll i de förvällda nässlorna. Smula ned de torkade trattkantarellerna, häll i soja och sherry. Låt allt sjuda i hop i 10 minuter. Häll i grädden, salta och peppra efter smak och låt sedan sjuda på låg värme i ytterligare 5 minuter. Häll i persiljan.

Servera ett gott surdegsbröd och goda ostar som tillbehör.

/Linda

Friterad sparris a la Husmodern

Tillsammans med ett par andra 70-talister undersöker jag vår barndoms kulinariska hemligheter på köksalmanack-bloggen. Med varsin årgång av den klassiska Husmoderns köksalmanack som inspirationskälla lagar vi mat så som den skulle ha kunnat smaka i 70-talets Sverige. Ibland följer vi strängt husmoderns anvisningar, någon gång tolkar vi fritt efter egna smakvärderingar. I mitt exemplar (från 1972) presenteras En annorlunda sparrisrätt, vilken husmodern menar ”Passar utmärkt som förrätt till liten fin middag”. I korthet går det ut på att sparrisen (”gärna från burk”) doppas i tjock frityrsmet och friteras i olja för att sedan serveras med bearnaisesås. När det var dags för den årliga sparrisfesten i helgen kunde jag inte låta bli att försöka mig på rätten. Denna smått bisarra tillagningsmetod visade sig vara kvällens bästa sparrisexperiment och avnjöts med fördel tillsammans med tillställningens enda rosé, Tavel från Louis Bernard (94227). Faktum är att det var så gott att all den gröna sparris som skulle ha serverats smörstekt med hyvlad parmesan och pinjenötter istället åkte ner i frityrgrytan. Recept på detta hittar ni här.

/Hanna

Sparrissufflé

Den gamla 70-talsklassikern sufflé har fått göra entré i finrummet igen. Vi hittar den i diverse mattidningar och nu senast i boken 70-talets mat Från flygande Jacob till Hawaiikassler av Annika Ingelson och Carl Ehrenkrona. Naturligtvis vill även jag slå ett slag för denna fantastiska skapelse som kan bli allt från förrätt till efterrätt beroende på vad man smaksätter den med. I det här fallet bottnade jag en klassisk ostsufflé med vit lättkokt sparris. Resultatet var faktiskt inte så dumt även om sparrisen kunde ha varit bättre (läs mer om det här).

 

1 msk smör

1 1/2 msk vetemjöl

1 1/2 dl kaffegrädde

2 ägg

100 g riven smakrik, vällagrad ost

8 vita sparrisar

 

Gör en bottenredning av smör och mjöl

Vispa i grädden och koka upp.

Tag av plattan efter tre minuter och låt svalna.

Rör i äggulorna och osten

Vispa äggvitorna till hårt skum och vänd ned dem i smeten

Skala sparrisen ordentligt, skär den i bitar och låt den koka några minuter.

Bottna fyra välsmorda portionsformar med sparrisarna.

Slå sufflésmeten över.

Grädda i ugn på 175° c:a 20 min.

Till sufflén passade besynnerligt nog den i mitt tycke allt för ekade chilenska chardonnayn Cono Sur Vision bäst, men berätta inte för någon att jag sagt det.

/Hanna

Sparrisaladåb

En av världens märkligaste anrättningar är aladåb. Vansinnigt vackra skapelser som förgyller festbordet med sin blotta närvaro tills man försöker äta av dem och inser att ingen på allvar kan ha menat att man skulle förstöra konstverket. För är det inte precis det vi bör se dem som. Skådebröd som konstnärligt får utsmycka våra bord men som de konstverk de är också får stå orörda mot slutet av kvällen. Jag bestämde mig för att försöka mig på just en aladåb till sparrisaftonen. Mild grön sparris i kombination med lax, torsk (ekologisk sådan naturligtvis), räkor och saltstänkt sjögräs. Jag kokade egenhändigt buljong på räkskalen och klarade i en mindre evighet genom kaffefilter för att få mustig smak på gelén. Jag smakade av med salt och finvinäger. Jag köpte för första gången i mitt liv agar agar för att tillfredställa icke-kött-ätaren. Jag gjorde kort sagt allt för att det skulle bli så tillfredställande som det bara kunde bli. Icke desto mindre blev slutresultatet bedrövligt. En mycket vacker skapelse som ingen med bästa vilja i världen kunde kalla ätlig. Recept på eländet uteblir alltså.

Hollandaisesås till vit sparris

Titta på bilden. Titta på färgen på såsen. Titta på den fasta konsistensen. Visst ser det ut som smörkolakräm. Så smakade den också, som lätt syrlig, fet och besynnerligt matig smörkolakräm. Fullständigt underbar med andra ord. Ursprungsreceptet härstammar från tasteline och har kreerats av Tina Hellberg. Min ömma broder, Whiskymannen, kom på att använda sig av vit balsamvinäger i stället för vanlig vitvinsvinäger och jag körde såsen på gehör i min tur.

 

1 1/2 dl vit balsamvinäger

2 lagerblad

5 svararpepparkorn

5 kryddpepparkorn

Ovanstående reducerades till c:a 1 msk och silades av

2 äggulor vispades ihop med balsamreduktionen

200 g smör smältes och vispades ned i äggulorna droppvis

Såsen smakades av med saften av c:a 1/2 citron samt någon nypa salt

 

Till vit sparris med balsamicohollandaise passade en utmärkt Sancerre hyggligt. Normandisk cider (1848-01) fungerade också bra utan att bli perfekt. Kanske skulle vi ha satsat på en moselriesling men den flaskan står ännu oöppnad i kylskåpet. 

Sköna, gröna sparrisdagar

På ett alldeles särskilt ställe i mitt matkalendariska hjärta finns vårens mest efterlängtade primör; sparrisen. Lätt ångkokt och sedan snabbt fräst i stekpanna med lite smör och en gnutta socker serverar jag den gröna sparrisen med rostade pinjenötter och hyvlad parmesan. Den vita kokas mjuk för att sedan avnjutas med handslagen hollandaisesås och inget annat. Ett mycket omhuldat smakminne jag har är från en resa i Moseldalen en vårdag för några år sedan. Efter ett besök i en särdeles trevlig vinkällare i Bernkastel-Kues avåt vi lunch på en lokal restaurang med utsikt över floden. Tumstjock, mjäll, vit sparris som liksom upplöstes av sig själv på tungan, serverad med en rik, fet hollandaise samt hyvlad tryffel. Så gott att jag hörde änglakörer sjunga.

Varje vår försöker jag återskapa denna njutning här hemma med samma nedslående resultat. Sparrisen, som ser så förföriskt len ut på torget, visar sig trots omsorgsfull skalning vara besk, träig och fibrös intill oätlig på tallriken. Problemet ligger, vad jag förstår, i efterbehandlingen. Den vita sparrisen bildar raskt träiga fibrer om den inte kyls ned direkt efter skörd för att sedan förvaras kyld fram tills det är dags att koka den. Vem gör detta? Var saluförs kylförvarad vit sparris? Plötsligt framstår ju också sparrisens ursprung som oerhört viktigt. Ju kallare klimat desto större chans till mjäll sparris. Jag tar denna nyfunna kunskap till mitt hjärta och lovar att inte äta vit sparris igen förrän jag hittar den där perfekta. Jag vill inte en enda gång till besudla mitt vackra tyska minne med dåliga spanska trästockar.

Årets spargelfest avåts emellertid i helgen och recept samt vinprovningsresultat kommer att publiceras inom kort. Sparrisen serverades förutom enligt ovanstående även friterad samt i form av sufflé och aladåb men mer om det senare.

Insnöad på Lakrits

Har för tillfället lakrits på hjärnan. Eller ska jag vara ärlig så är mina synapser alltid rejält insnöade på lakrits. Konstigt kan tyckas, med tanke på att lakritsgodis aldrig riktigt varit min grej. Men i MAT, jösses så gott.

Snart blir det även shots. Den något utslitna lilla svarta är väl använd och jag tyckter att den behöver dammas av och piffas till. Lakritssirap + ingefära + vodka, eller lakritsirap + hallon + vodka. Lakrits shot royal!

Som ni förstår så var det här bara första kapitlet. Fler lakritsuppenbarelser kommer inom kort.

/Linda

På grönbete i älgaranas trädgård

Äntligen var barnvakt fixad så att jag kunde skynda i väg till Älgarnas trädgård. Ola Rudin och

Sebastian Persson från restaurang Trio stod för maten denna gång. Temat för kvällen var grönsaker.

Första rätten.

Ett låg-tempererat ägg, potatispuré smaksatt av myskmadra, tunt rå och hyvlad sparris, vitplister, rödplister, mer myskmadra och nässlor. Lent och äggigt, strävt och kryddigt, krispigt och klorofylligt, salt och smuligt.

Till huvudrätt serverades lök.

Ugnsbakad lök, inlagd lök, lökaska och allt från ramslök till skogslök. Sötsalta- och syrliga smaker med en lätt rökig ton som ramade in hela skapelsen. Jag skulle kunna skriva klichén att det "inte går att beskriva i ord", men väljer att enkelt konstatera att det var makalöst gott!

Osten var från Oviken.

En skarp historia som balanserade på gränsen till alltför lagrad. Lingonlake och honung gav elegans och stöd, som hatt och käpp för den lite ettrige ost-gamlingen.

Vinet, åh vinet. Ett rosé från Loire - biodynamiskt och naturligt. Vid första klunken lämnade den kvar en liten våt hund i min mun. Men i samma sekund som den mötte den ettriga gamlingen från Oviken sprang hunden i väg med svansen mellan benen. Kvar blev en sommaräng en kväll då dofterna av ett och annat söndertrampad skogsmultron och ört- och ägnblomster är som starkast.

Efterrätten.

Vi fick en frisk avslutning på kvällen med en sorbet på getostyoghurt. Kaskader av svartvinbärsgranité, segt, kornigt damm med smältande smak av äggvita, socker och vanilj, små minimaränger. Kan dessa ha varit lätt pudrade med svartvinbärsstoff? En sötsyrlig historia som jag gärna äter igen och igen.

En eloge till Emil Bromé som öppnar upp för den här härligt avslappnade och berikande tillställningen. En kväll av förtätade smakupplevelse där mat- och vinkombinationerna skapade parallella smakuniversum. Känslan av att nyss blivit utsläppt på grönbete ska jag bära med mig hela veckan. Jag behöver väl knappast berätta att det var en fantastisk kväll? För ni som är sugna - boka bord på Trio!

/Linda

Enter – sista kvällen med gänget

Så var det dags för sista kvällen med tjejerna på Enter. Som avslutning på den här fantastiska resan tänkte jag mig ett lite lyxigare buffébord. En resa världen över i bästa matkaravanstil. Vi började med en spansk gazpacho uppföljd av italienska bruschetta. Vi fortsatte sedan till Sverige med kantarellstuvning i smördeg för att sedan ta et skutt över Finland för att landa i ryska blinier. Vis av erfarenhet vet jag att det tar längre tid att ”fixa lite smått plock” än man tänker sig. Därför valde jag att köpa torkad frukt och lite färdigt sött från Kina Center. Detta fick bli det asiatiska inslaget och kvällens avslutning. Som vanligt arbetade tjejerna över förväntan koncentrerat och bra och för första gången stod maten på bordet precis innan klockan slog sex. Receptdiciplinen hade dock släppt totalt och ingenting finns nedskrivet från kvällen. Recepten här, här, här och här är alltså helt och hållet plockade ur mitt minne. Inga smakgarantier. Jag hoppas ni tjejer minns vad ni gjort. Kommentera gärna recepten om det ser galet ut. Det var faktiskt lite vemodigt att säga hej då efter den sista måltiden men både jag och Linda lovar att vi kommer upp och hälsar på någon gång. En jättestor KRAM till er alla som varit med. 

/Hanna

Gazpacho á la Enter

1 kg tomater

2 paprikor

1 gurka

2 dl smulat vitt bröd

2 klyftor vitlök

2 rödlökar

1 dl olivolja

en rejäl skvätt äppelcidervinäger

salt

peppar

 

Gurkan skalas, kärnas ur och skärs i bitar.

Skär tomat och paprika i bitar.

Bryt brödet i delar och kör i mixer.

Tillsätt alla andra ingredienser.

Mixa och späd med vatten till bra konsistens.

Smaka av med vinäger, salt och peppar.

/Hanna

Bruschetta x 2

2 baguetter

1 burk Fontanas urkärnade kalamataoliver (eller motsv)

1 msk kapris

50 g parmesanost

Olivolja

Salt

Peppar

Tomater

Basilika

Vitlök

 

Skär brödet i skivor och rosta i stekpanna.

 

Bruschetta 1

Mixa oliver, kapris och parmesanost

Tillsätt olivolja till bra konsistens

Smaka av med salt och peppar

Klicka ut på brödet

Ringla olivolja över

 

Bruschetta 2

Hacka tomaterna

Strimla basilika

Riv vitlöken direkt på det rostade brödet

Toppa med tomat och basilika

Ringla olivolja över

/Hanna

Kantarellfyllda smördegsbakelser

2 pkt smördeg

1 burk kantareller

1/2 kg skogschampinjoner

1 röd lök

Smör att steka i

3 dl vispgrädde

Salt

Peppar

Persilja

Dela smördegsplattorna i två delar

Ritsa med vass kniv ett streck c:a 1 cm in från kanten på vardera fyrkanten

Lägg dem på ett bakplåtspapper på en plåt

Baka av i ugnen enligt anvisningar

När de är färdiga kan du lyfta ur ett ”lock” i mitten

 

Hacka löken

Dela champinjonerna i fyra delar

Stek svamp och lök i smör

Häll på grädden och låt det hela koka ihop

Smaksätt med salt, pepar och hackad persilja

 

Fördela stuvningen i de avbakade smördegsbakelserna (hoppsan, vi fick tag i fel smördeg till matlagningen, därför ser inte bakelserna på bilden ut som det jag just beskrivit)

/Hanna

Blinier

3 dl mjölk

1 pkt jäst

2 dl bovetemjöl

1 dl vetemjöl

2 st ägg

salt

smör

 

Värm mjölken till fingervärme

Smula ned jästen i mjölken och rör ut

Vispa i mjöl, salt och ägg

Låt stå för att jäsa i minst 20 minuter

Stek i smör på plättlagg

 

Toppa med:

kaviar

crème fraiche

rödlök (om man vill)

dill

 

/Hanna

Med rara tjejerna på Enter 21/4

Precis som Linda var jag lite nervös inför första träffen med tjejerna på Enter. Inte för att jag trodde att det skulle bli några problem, utan mer för att det är ett helt nytt projekt. Det där pirret i magen och den extra skärpningen som alltid infinner sig inför ett nytt jobb. Föga anade jag exakt hur roligt det skulle bli.

Ett lagom gäng anmälde sig för att gå med på den inledande shoppingrundan. Dagens tema var vegetariskt och tanken var citron/chili/koriandermarinerade quornfiléer. Raska steg mot Kina Center Livs där hyllorna visade sig skrämmande tomma. Inga örter, inget grönt och ingen chili. Veckans leverans hade naturligtvis uteblivit på grund av askmolnet från Island. ICA blev räddningen och arbetet kunde fortskrida enligt planerna.

Till quornfiléerna serverades polenta frittata och en ljummen, matig bönsallad. Vi avrundade måltiden med en enkel variant av skånsk äppelkaka. Som vanligt arbetade vi inte efter recept utan tycke och smak. Varje arbetsstation fick sina ingredienser men inga mängder och tider. Det var alltså upp till var och en att prova sig fram till rätta balansen. En nog så krånglig utmaning för den som inte är helt van i köket. Med kraft i arm och mod i barm tog tjejerna sig an uppgiften och resultaten hittar ni som Linda brukar skriva, här, här, här och här.

/Hanna

Citronmarinerade Quornfiléer

24 st quornfiléer

Saften av 2 citroner

1 dl olivolja

1 dl ljus (japansk) soja

1 finhackad liten chilifrukt

1 kruka hackad koriander

ett par nypor salt

olja till stekning

 

Blanda alla ingedienserna till marinaden.

Lägg filéerna i en plastpåse och häll på marinaden.

Tillslut påsen med så lite luft i som möjligt.

Låt ligga svalt i en timme.

Stek filéerna i olja på hög värme, snabbt.

 

 

Quornfilé kan vara precis hur tråkig som helst. Torr och menlös i smaken. Den kan också bli väldigt, väldigt bra. Tricket är att marinera och att göra det så länge som möjligt. Quornmassan är nämligen porös och suger, som den svamp den faktiskt är, gärna åt sig smaker. Det är också avgörande att inte steka för länge. Då blir filén torr och trist i konsistensen. 

/Hanna

Polenta frittata

6 dl polenta

15 dl vatten

någon nypa salt

svartpeppar

150 g riven parmesanost

2/3 dl hackad persilja

olivolja till stekning

 

Koka upp vattnet och häll i polentamjölet.

Koka på svag värme under omrörning tills polentan har blivit som en fast gröt.

Tag polentan av plattan och rör i salt, peppar, parmesan och persilja.

Klä en fyrkantig form med bakplåtspapper.

Häll polentan i formen och ställ den kallt.

När polentan stelnat helt, skär den i bitar och stek i rikligt med olja på hög värme.

/Hanna

Ljummen bönsallad

4 pkt ekologiska svarta bönor

4 pkt ekologiska stora vita bönor

4 knippen broccoli

2 pkt babyspenat

1 dl rostade solrosfrön

Zest från 2 små citroner

Olivolja

 

 

Skölj bönor och babyspenat

Skär broccolin i lagom stora bitar och koka i lättsaltat vatten c:a 5 min.

Rosta solrosfrön i torr panna.

Blanda alla ingredienser i en stor skål.

Riv citronskalet över

Ringla på olivolja.

/Hanna

Skånsk äppelkaka á la Enter

10 äpplen

3dl socker (2+1 dl)

3 dl ströbröd

250 g hasselnötter

6 dl vispgrädde

 

Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar.

Lägg äppelbitarna i en kastrull med 1/2 dl vatten i botten.

Koka äppelbitarna till ett mos med 2 dl av sockret. Låt svalna.

Kör hasselnötterna i mixer till ett fint hack.

Blanda ströbröd, hasselnötter och 1 dl socker i en stekpanna.

Rosta ströbrödsblandningen till sockret smält.

 

Varva mos och ströbröd i coupglas. Toppa med vispad grädde.

/Hanna

brännhet vårlycka

I takt med att maskrosorna tränger upp bland gatustenarna ökar stånden på Möllevångstorget. Ett kärt återseende är grabbarna från Sturup/Alnarp. Egenodlade små solrosskott och små lök- och örtknyten. Det allra finaste fyndet var dock deras handplockade nässlor. För er som inte har tid att plocka själva skynda er till marknaden innan den stänger. Har ni tur så finns deras påsar med späda nässlor kvar. Jag sänder kärleksfulla tankar till deras mor som var den som hade plockat de klorofylligt, brännande små späda bladen. Nu måste jag genast hasta vidare till viltspecialisten, innan de stänger, för att plocka upp vaktelägg.

Psst, glömde jag berätta att recept på nässelsoppan kommer senare. Tror nog att riven Vesterhavsost kommer att göra susen.

/Linda

Den knarrande fågelns Hijikisallad (4 pers.)

Efter allt vintermörker, snuvor och magsjuketjafs är längtan efter att se horisontlinjen alltigenom otillfredsställd. Jag flyr till parallella verkligheter tillsammans med Haruki Murikami, äter trekantssmörgåsar med senap, skinka och Ementhaler. Lagar enklare luncher och låter tankarna bada i djupa brunnar.

1 dl hijikialger (kan hittas i de flesta asiatiska butiker och kan även ersättas med wakamealger)

2 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 tsk socker

1 ½ dl hackad vårlök(sic)/salladslök

3 dl skalad, urkärnad och tärnad gurka

koka upp 5 dl vatten och låt det svalna något. Häll det sedan över algerna och låt stå i 30 minuter. Häll algerna i ett durkslag och låt dem stå och rinna av en stund. Blanda vinägern, sesamoljan och sockret. Häll algerna, gurkan och vårlöken i en skål. Häll över dressingen och blanda. Vill du göra det här till en lyxlunch royal halstrar du några pilgrimmusslor och serverar till salladen. Hmmmm, anar jag horisontlinjen där borta..?

/Linda