Pebre

I Chile är maten oftast inte speciellt starkt kryddad. Men det står nästan alltid en skål med pebre på bordet. Pebre är en högexplosiv smakbomb, en salsa med sötsyrligt heta smaker som kan hotta upp det mesta. Den våta kryddblandningen passar att servera till i stort sett allt. Testa till allt från stekt ägg till en sked i soppan. I Chile börjar i stort sett varje måltid med bröd och pebre.

Pebre:

1 stor finhackad gul lök

3 msk aji chileno (en superstark lite vinägrig chilisås som finns att köpa i välsorterade mellanöstern-butiker. I Malmö går den att hitta hos Palmyra och i Göteborg finns den bl.a. i Saluhallen)

1 pressad stor vitlöksklyfta

½ kruka finhackad koriander

½ kruka finhackad persilja

½ tsk salt

½ tsk peppar

1 msk vitvinsvinäger

1-2 msk hett vatten

Blanda alla ingredienserna. Koka upp vatten och häll 1-2 msk över blandningen. Låt stå i kyl över natten. Håller månader i kylen.

/Linda

Pisco sour

Pisco är ett druvdestillat som med sina petroliumtoner påminner om italiensk Grappa. En av mina absoluta drinkfavoriter är Pisco sour. En sötsyrlig, vuxendricka med beska undertoner.

Pisco sour (ca 4 drinkar)

3 dl Pisco

1 dl sockerlag (3dl socker + 1 dl vatten som fått sjuda ihop på medelhög värme i ca 15min)

1 dl pressad saft från citroner

5-10 isbitar

2 vispade äggvitor

2-3 stänk Angostura bitter per drink

Blanda alla ingredienser, förutom äggvitan och angosturan, i en shaker eller annan lämplig behållare med lock. Skaka blandningen ordentligt och häll i 5-10 isbitar. Låt stå i kyl så att drinkblandningen blir kall. Vispa äggvitorna hårt och häll dem i shakern. Skaka om och häll upp i lite smala högre glas. Toppa med några stänk Angostura bitter.

/Linda

Empanadas

Empanadas är Chiles nationalrätt nummer ett! Klassikerna är med köttfärs eller ost fyllning. Pirogerna är fantastiskt goda som tillbehör till en soppa, sallad eller bara som ett snabbt tilltugg på stående fot. Doppa gärna i pebre.

Ca 25-35 st

Fyllning:

600g köttfärs

3 finhackade lökar

2 msk olja

1 –2 tsk paprikapulver

1 tsk spiskummin

ca 2-3 russin per pirog

1-2 svarta urkärnade oliver per pirog

3 st hårdkokta och tunt skivade ägg. Ca 1 äggskiva per pirog

Fräs alla ingredienserna förutom äggen, russinen och oliverna. Ställ undan och låt svalna

Deg:

1 kg mjöl

250 g ister eller smör

2 tsk bakpulver

2 tsk salt

2 ägg

4 msk vitt vin

2 -2 ½ dl mjölk

1 ägg till pensling

Blanda alla torra ingredienser. Arbeta in ister/smör till en deg. Vispa ägg, vin och mjölk och häll i degen. Arbeta till en smidig deg. Knåda tills degen varken fastnar på händer eller i degbunken. Knåda degen i ca 5 min om du använder dig av en hushållsassistent.

Kavla ut degen tills den är ca ½ cm tjock. Stansa ut lagom stora cirklar med hjälp av ett tefat (ca 12 cm i diameter). Lägg 2-3 msk fyllning på vardera cirkel och toppa med en äggskiva, russin och oliver. Ta lite av köttsaften och smeta längs kanterna på degcirkeln. Vik sedan halva cirkeln över fyllningen och tryck till noga längs med kanterna så att du får en halvmåneformad pirog. Vik sedan kanterna likt ett vågmönster- allt för att inte fyllningen ska rinna ut. Är detta för svårt, så kan du trycka ihop skarven runt om med en gaffel. Lägg emapnadan på en bakplåt med bakplåtspapper och pensla dem med ägget. Grädda mitt i ugn på 200 grader 25-30 min.

/Linda

Chiles nationaldag

Den 18 september 1810 sparkades spanjorerna ut ur Chile och landet blev självständigt. Idag är det med andra ord Chiles nationaldag och därmed fest. I min familj firar vi det med att skåla i Pisco sour och äta Casuela, Pastel del choclo och empanadas. Åtskilliga timmar går åt till att sitta kring bordet och njuta av chilensk husmanskost. För dem som sen orkar resa sig upp blir det cueca!

Nedan har ni receptet på casuela. Vill ni veta mer så lyssna på Mix megapol på måndag vid kl. 07:30 då får ni fler recept och jag berättar mer om Chiles matkultur.

/Linda

Casuela

Casuela passar perfekt nu på Chiles nationaldag men kan med fördel lagas året runt. Rätten värmer skönt nu när det är lite höstruggigt ute. Casuela betyder gryta och vill ni variera er lite så kan köttet bytas ut mot en hel styckad kyckling.

4-6 personer

1 kg högrev

3 msk neutral olja

1 gul lök

1-2 vitlöksklyftor

1 grön paprika

1 morötter

1 tsk spiskummin

1 tsk oregano

1 tsk paprika

2 l vatten

2 -3 majskolvar

6 potatisar

250 g pumpa

4-6 ägg

Salt och peppar efter smak

Dela köttet i 3-4 cm tjocka grytbitar och salta och peppra. Fräs köttet tillsammans med olja och lök på hög till medelhög värme i en gryta.

Lägg i hela vitlöksklyftor, grovt tärnade morötter, en hel paprika skuren i två delar och tillsätt kryddorna.

Häll i vattnet i grytan.

Dela varje majskolv i fyra delar och lägg i grytan.

Koka på låg värme i ca 40min.

Skala och dela potatisarna i halvor och pumpan i mindre bitar och lägg i grytan. Koka allt tills potatisen är klar.

Vid servering ställer du fram sopptallrikar och i varje tallrik knäcker du i ett ägg. Häll den heta buljongen, utan kött och grönsaker, över det knäckta ägget och servera buljongen som förrätt. Toppa med chili- och korianderstinn pebre. Ät sedan köttet, potatisen och grönsakerna med en tomat-och löksallad. Toppa med mer pebre och hemmagjord majonnäs.

/Linda

Vacherin mont d`or - hösten är här!

Varje år när Vacherin mont d´or dyker upp berättar den att hösten är här. Förra veckan kom hösten till Möllevångstorget i Malmö. En lätt rödkittad ost med syrlig gräddighet och smak av granbark, kåda och fuktig jordkällare. Gott, gott, gott. /Linda

Citronkokta glasäpplen med finhackad citronmeliss

Äppelkriget fortsätter mina vänner! Och tack vare säsongens fruktdrivor är snart mina julklappar och gåbortpresenter, för ett bra tag framöver, färdiga. Hur går det för dig Hanna?

Äppelmos på citronkokta glasäpplen med hackad citronmeliss

Mjukt, känsligt och lättstött gör glasäpplet till mosäpplet nummer ett. Dess subtila sötsyrliga smak och citrusdoft vill inget hellre än att få lite extra skjuts. Med hjälp av ingefäran, citronsaften och citronmelissen förhöjs och fördröjs höstsoliga dagar i minnet.

1-1 ½ kg glasäpplen (ca 15st transparant blancheäpplen)

½ dl pressad citronsaft

1st 3cm lång och 2cm bred skalad och halverad ingefärsbit

3 dl socker

1 ½ msk finhackad citronmeliss

Kärna ur, skala och dela äpplena. Lägg dem i en kastrull. Häll över citronsaften och lägg i ingefärsbitarna. Häll i sockret. Låt koka på låg till medelhögvärme i ca 30-40min. Ta en trägaffel och mosa äpplena grovt. Tycker du att moset har en bra konsistens är det färdigt, annars låter du det koka tills du uppnått önskvärd konsistens. Själv tycker jag om lite tuggmotstånd och vill gärna upptäcka små mumsiga äppelbitar här och där. Om du vill så kan du blanda ned 1 krm natrium bensoat i lite mos vid sidan av. Rör sedan ned blandningen i resten av moset. I ett svalt skafferi håller sig nu moset ända tills nästa skörd.

P.S.

I skrivandets stund kommer jag på att citrongräs nog hade gjort susen om det hade fått koka med de sista 20 min. Hmmmm, nästa sats… Om någon hinner före så snälla, berätta!

/Linda

Tarte tatin

Vi åt middag med goda vänner igår kväll och jag erbjöd mig att gör en efterrätt.

 - Jaaa, äppelpaj, säger sällskapet. 

Nej, för helvete, jag vill inte! tänkte jag. Pajer är faktiskt inte någon favorit överhuvudtaget. Och så här års grymt uttjatade.

Men så kom jag på det. Jag har länge velat göra tarte tatin på äpple. Det ser så fruktansvärt gott ut. Och jag vet ju i teorin hur det går till. Enklaste möjliga varianten görs med färdig smördeg. Jag piffade till den med gröna russin och farinsocker. Hade dessutom tänkt mig hackade hasselnötter och konjak men det glömdes bort i stridens hetta.

 

c:a 75 g smör och

1 dl farinsocker smältes i stekpanna

 1/2 dl russin ströddes i sockermassan

3 syrliga äpplen urkärnade och tunt skivade laddes i pannan

 ett lager smördeg täckte äpplena

 pannan i ugnen på 200° i 20 min.

 

Vänd upp tarten på tallrik och servera med vaniljglass. Den kola-karamelliga såsen som har gosat ihop sig med äpplena gör sig hur bra som helst med en mörk, åldrad rom till.

Äppelkriget!

Hjälp, vad ska jag göra av alla äpplen? Vid en snabb överslagsräkning konstaterade jag minst 400 i endast ett av mina fyra träd. Lägg till det alla äpplen jag redan skopat upp från marken och slängt på komposten. Varje kastat äpple är ett dåligt samvete. Jag har äppelmos kvar i frysen från förra året. Jag vet att jag inte kommer att plocka ner äpplena och köra till musteriet. Vi har ätit äppelpaj så vi tröttnat på det. Kan inte någon förbarma sig. Gud, stig ned från din himmel och rädda mina oskyldiga äpplen från förruttnelsedöden. Jag är en dålig hushållerska. Luther, jag önskar att dina föräldrar haft annat för sig den kväll du avlades.

/Hanna

Getmjölk

Jag har äntligen hittat getmjölk. I Sverige, fast den är såklart tysk. I resten av Europa har man sedan länge kunnat köpa getmjölk och getkött i vanliga butiker men försök med det så här på hemmaplan. Vi biter oss envist fast i föreställningen att geten är ett illasinnat djur som luktar, och därför också måste smaka, illa. Som allting annat har det en bakgrund.

Det här är säkert en kvarleva från den tid då geten kallades fattigmansko. I takt med att landsbygdsbefolkningen fick det bättre rationaliserades getterna bort. Så fort man hade råd bytte man upp sig mot en ko. Som att byta till en större bil av nyare årsmodell. För att imponera på grannarna. Getkött och –mjölk smakade helt enkelt fattigdom.

Som ett resultat av detta kan man sedan mitten av förra seklet knappt få tag på getprodukter i Sverige. Med undantag för de svenska getostarna som nu har börjat sitt återtåg in på den kulinariska banan.

Varför har jag då envist letat getmjölk de senaste åren? Ren och skär matsnobbism är det inte. Saken är nämligen den att min make, som så många andra, är komjölksintolerant. Aha, laktosproblemet, tänker många. Nä, det största problemet är faktiskt komjölksproteinet. Och då hjälper det inte hur laktosfri mjölken eller osten är, magen gör ändå ont. De flesta ersättningsprodukterna på marknaden görs av soja, problemet är bara att sojaprotein är mycket likt komjölksprotein och skapar samma problem för magen. Havremjölk med tydlig cerialiesmak har alltså varit vår enda möjlighet. Tråkig och svåranvänd (den skär sig och blir vattning om man kokar den) men det enda till buds stående.

Getmjölken kom alltså som en skänk från ovan. Med de första litrarna har vi gjort stuvade makaroner, paj och potatismos samt chokladmjölk. I förlängningen innebär getmjölken också att vi kan plocka fram glassmaskinen igen samt att vi kan äta grötfrukost eller müsli med mjölk. Ett glas mjölk till nybakade kanelbullar går också att ordna. Det kanske inte låter så imponerande men det förenklar livet en hel del.

/Hanna

 

P. S. Getmjölken beställer jag hos Morot och Annat vid Drottningtorget i Malmö, men kan också köpas på nätet hos Ekolagret. Båda två har samma tyska leverantör och hos båda gäller att man måste köpa 12 liter. 

Tomater

Äntligen! Nu händer något som med mina mått mätt är minst lika viktigt att annonsera som nobelpriset. Det är säsong för de svenska tomaterna. De smakar aldrig så bra som nu. Passa på att göra din egen tomatsås och konservera eller frys in. Att äta maffig pasta med tomatsås mitt i vintern gjord på augustitomater är LYX. Med därtill hyvlad parmesan i drivor lyser rätten upp och värmer i kallt höstmörker. Passa även på att confitera små körsbärstomater. Servera dessa veritabla smakbomber till väl utvalda vänner. Jag lovar att det misstänkt ofta kommer börja ringa på dörren lagom vid middagstid.

/Linda

Tomatsås för mörka vinterkvällar

Gör en egen tomatsås ”par preferance”. Värt att notera är att sötma och syra framhäver och förstärker tomatens smak. Dessutom är det helt onödigt att "kärna" ut de geléartade saftiga inkråmet. En stor del av tomatens aromatiska ämnen och syra finns där. Är du rädd för att såsen ska bli vattnig så koka den gärna längre. Viserligen försvinner en stor del av c-vitmaininnehållet men det viktiga lykopenet är värmetåligt. Vid upphettning så frigörs till och med mer lykopen. Min tomatsås brukar, förutom tomater, innehålla vitlök, lite honung, någon form av vinägerskvätt (förslagsvis balsamvinäger)och massvis med örter. Vill man kan man även hälla i vin. Rödvin ger en maffigare sås som passar bäst till stekta köttbitar, köttgrytor samt i lammfärs. Med vitt vin får man en något friskare sås som passar till pasta, fisk, skaldjur och i köttfärssåsen.

Ca 1,5 kg tomater ger ungefär en liter tomatsås. Häll tomatsåsen i kokta rengjorda glasburkar med snäpplock och gummiring. Häll inte ända upp till kanten. Ställ burkarna i vattenbad i ugn, eller kastrull på 100grader i 50-60 min. Burkarna med tomatsås är nu hermetiskt tillslutna. Hermetisk tillslutning är en värmekonservering som innebär att man genom upphettning till mellan 80-100 grader dödar ev. farliga bakterier. Dessutom förtunnas luften i burken som då blir lufttätt tillsluten. Värmekonservering har blivit mindre vanligt sen vi fick kyl- och frysmöjligheter men är ett utmärkt sätt att ta till vara på och bevara svamp,frukt och grönt, dessutom blir det fantastiskt vackert att ha ståendes i kökshyllorna. /Linda

Tomatconfit

Något förenklat kan man säga att confitering är en råvara som sakta har fått tillagas i fett (från början i sitt eget fett som t.ex. ankconfit). Det här är en metod som utvecklar och koncentrera smakerna samtidigt som olivoljan och örterna berikar tomaterna med sin egen fylliga smak.

300-400g körsbärstomater.

5 små toppskott av färsk rosmarin eller ½ tsk torkad rosmarin

5-10 kvistar av färsk backtimjan eller 1 tsk torkad timjan

2-3 lagerblad

2-3 vitlöksklyftor

1 tsk salt

2 msk balsamvinäger

2-3 dl olivolja

Låt det lilla gröna fästet på tomaten sitta kvar. Skölj dem och låt dem torka. Lägg dem sedan sida vid sida i en kastrull tills de täcker hela botten. Lägg i de färska eller torkade örterna. Tryck till och krossa försiktigt de 2-3 hela vitlöksklyftorna. Häll över balsamvinägern och olivoljan så att de täcker tomaterna. Sjud tomaterna på låg värme ca 60 grader i 30-40 min. Servera som varma eller kalla tillbehör till kött, fisk eller fågel. Smakar även fantastisk i sallader eller bara försiktigt nedvända, i en pasta, tillsammans med parmesan och nävar av grovhackad basilika.

/Linda

På besök hos den feta ankan

Häromdagen var jag och några vänner på restaurang. Jag kan inte låta bli att förundras över att de flesta guldkrogar måste ha så fluffiga, kitschigt överlastade inredningar. Varför? Är det ett krav från guide Michelin att ha så ful konst på väggarna som möjligt och dessutom femton olika dukar på borden – helst dekorerade med franska liljor? Med stjärnstatus kommer även en liten armé av servitörer och servitriser. En lika stor stab som antalet gäster i lokalen övervakade varenda liten rörelse vi gjorde. Poängen är väl i och för sig att man ska känna sig uppassad och inte övervakad? Men vad som skulle hända om jag reste mig upp för att gå på toaletten oroade mig. Skulle de bara hålla upp dörren?

Hela personalstyrkan talade med kraftig fransk brytning. Bruten franska, präglar med andra ord, inte bara det gastronomiska tänkandet på The Fat Duck. -Hmmmm, har Heston Blumentahl planterat en pågående metaberättelse som jag borde vara extra uppmärksam på? En lätt air av pånyttfödd fransk motståndsrörelse men mot vad? Nytänkande eller bakåtsträvande? Vispad äggvita smaksatt med vodka klickades ned i kolsyreiskokande gryta (favorit i repris från 2001). Upp kom en marängliknande iskall smakrensare som pudrades lätt av grönt te. Med uppmaningen att snabbt stoppa den i munnen lydde jag order. Under loppet av en sekund frös, inte jag, men min tunga till is. I samma stund hörde jag ett sprayliknande ljud och min näsa och gom fylldes av limefriska dofter. Överraskningseffekten var omedelbar. För min del var det här det bästa ögonblicket under hela middagen, lätt salongsberusad av Taittinger comtes de champagne rose 1996. Mina smaklökar hoppade upp och ned av överraskad nyfiken lycka och förväntan. Lycka över att en hel måltid låg framför mig.

Var maten god? -Upplevelsen var fantastisk. Kolsyreisen flödade mer än champagnen. Rätter som snigelgröt, blodduva från Bresse samt bacon och ägglass berättar om chefsideologens blickar framåt, bakåt, hitåt och ditåt. En lätt förvirrad glömska hos servicen mildrades av överraskande dimridåer, hörlurar med havsvågor, brännande kyla och saltsöta mjukhårda tuggor.

Hestons kök är både bakåtsträvande och nytänkande, allt på en gång. En blandning mellan `Allå,`allå `emliga armén och Kubrikfilmen 2001. Vad kommer härnäst? Sinnesutvidgande stimulantia i pillerform? Av någon anledning minns jag telefonkön i väntan på att få boka bord – var det inte Alice i underlandet som lästes högt?

/Linda

Festivalonsdagen

…gav vi oss på två av Malmös tungviktare i vegobranchen. Astrid och Aporna samt Vegegården/Djurens rätt. (Det är svårt att inte skämta om avsaknaden av animaliskt protein i djurens rätt men jag har lovat min make att låta bli, så nu gör jag det.) Astrid lockade med grillad Sizzle Dog i bröd med rödlöksconfit. Lite för tam i smaken för mig men vegovännen påpekade att det faktiskt var en av de bättre korvarna hon ätit. Saffransmarinerad Chi-Chi och quinoasallad med vitlökssås var dock mums! Kycklingersättaren hade fin-fin saffranssmak och ett bra tuggmotstånd. Quinoasalladen var en fröjd för så väl öga som gom, saftig med rejäla bitar av äpple, solrosfrö och morot.
Djurens rätt med mat från Vegegården gjorde bra ifrån sig (som de brukar). En klassisk kokosmjölksgryta med sojakyckling, minimajs och gröna bönor samt ett grillspett med jordnötssås och ris. Kombitallriken med båda är att rekommendera. Grytan skiljer sig inte nämnvärt från sina ickevegetariska gelikar och bitarna på spettet var smakrika och hade krispig fin yta och bra konsistens. I såna här sammanhang är det svårt att argumentera för köttets fördelar. Jordnötssåsen smakade även den utmärkt men var möjligen en aning för geléig i konsistensen.
Vi avslutade med en timjanspirog från Syrisk-Svenska föreningen, som bortsett från wraps med räkor serverade enbart vegetariskt. Inte alls dum även om den var något fet, men vi konstaterade snabbt att det knappast lär bli någon av festivalens storsäljare.
I övrigt vill jag varmt rekommendera biffarna från Ekkogourmet. Hinns det inte med på festivalen så finns de på ICA. Riktigt goda vegetariska biffar på bönor, linser och grönsaker. Inga ersättningsprodukter som ska lika något det inte är utan helt enkelt god mat.
/Hanna

Festivaltisdagen

…tänkte vi gemensamt avprova eko-/vegomaten på Södertull. Årets mest omtalade del av festivalen. Mest spända var vi på någon av sopporna från Øby lille madhus, höjda till skyarna av vänner och kritiker. De var slut! Nåväl, vegopeppersteak från Govindas kanske skulle kunna smaka. Den var också slut. Dumplings då? Kunde vi inte hitta några.
Det slutade med en delad hitte-på-kyckling-sandwich på Govindas följt av några bakverk från Chez Madame. Sandvikaren visade sig i verkligheten vara en wrap innehållande kycklingsubstitut och ohämmade mängder paprika stekt i hing samt ost. Hing är en krydda som man skall handskas varsamt med. Det svenska namnet dyvelsträck (djävulsavföring) är talande. Här har man dock gått lite väl försiktigt tillväga. Smaken är ren och bra men snäll och tillbakadragen.
Chez Madame bjöd på ljuvliga små Petit Four bakelser med len och kraftfull chokladkräm toppad med färsk frukt. Precis i rätt storlek för att kunna stoppa in hela härligheten i munnen på en gång. Vegankanelbullarna var precis som de såg ut en aning torra men med god och riklig fyllning. Besvikelsen var de långsmala skurna kakorna med choklad/ingefära respektive Ingrid Bergman-ros. Torra utan tillhörande seghet och allt för tama i smaken. I stort dock en god och om inte annat själsligt tillfredställande lunch.
/Hanna

Jag är PK på årets festival!

Årets festivalspaning började med en förfrågan från en god vän som är vegetarian.
-Kan inte du och jag gå ner och äta lunch på festivalen i veckan?
Visst kunde vi det. Två gånger faktiskt, hittills. Det visade sig bli temat för festivalen, eller ja, i alla fall mitt tema. Vegetariskt, ekologiskt och fair-trade. Och det finns förvånansvärt mycket att välja mellan. Trots att doften av stekt, grillat, wokat och friterat djur ligger tät över Gustav Adolfs torg är det heller inte längre långt mellan de vegetariska alternativen. Kanske har det blivit inne att vara PK, kanske är det inte längre så tråkigt att vara vegetarian. Vad vet jag? Jag bara betraktar.
/Hanna

Platta persikor

Har ni observerat de lite annorlunda platta persikorna på Möllevångstorget? Handlaren jag köpte mina praktexemplar av hävdade att det här var det persiska originalet. Jag påpekade att det stod Spanien på lådan de låg i.

-Spelar ingen roll, hävdade han bestämt. Från allra första början kommer de från Persien.

De platta persikorna är även vanliga i Latinamerika. Där kallas de för pekineser efter hundarna med de platta ansiktena. Även i Kina verkar de vara välkända delikatesser.

Ett av mina första möten med de här godingarna var som barn när jag tittade på den tecknade kinesiska filmen om apkungen. I gudarnas trädgård långt ovan molnen växte dessa läckerheter. Apkungen bröt sig, såklart, in och snodde åt sig persikorna. Aldrig hade jag sett något som såg så gott och saftigt ut som när den lilla apan tog en stor tugga av den gudomliga platta persikan. Ända till denna dag har jag längtat efter att sätta tänderna i de gudagoda frukterna.

Var de goda? Mhmm, som en vanlig persika fast med extra allt. Smultorn, aprikoser, nyutslagna rosenknoppar och toner av jasmin. Tack apkungen för att du delade med dig av ditt tjuvgods till oss vanliga dödliga. Så länge persikan varar känner jag himmelsk glädje.

/Linda

Sarantis, Grekiska Livs

Den 1 juli i år blev Malmö en fattigare stad i och med Sarantis Ioannidis bortgång.
I våras, då Sarantis insjuknade, slog familjen igen butiken Grekiska Livs efter nästan 30 år på Möllevångstorget. Då försvann också en bit av Möllevångens själ. De exotiska butikerna och det härliga utelivet i all ära men det är ändå människorna bakom som gör Möllan till just Möllan. Glädjen och det varma mottagandet i den lilla butiken på Bergsgatan är det många som kan vittna om. Sarantis leende, skämtlynne och givmildhet lika så. Det var varmt i Malmös lilla del av Grekland.
På www.grekiskalivs.blogspot.com skriver familjen ”Sverige har givit oss möjligheter, och för det känner vi djup tacksamhet”. Vi vill svara att det var ni som gav oss möjligheterna, det är vi som känner tacksamhet.
Tack Sarantis, för att vi fick vara en liten del av ditt liv.
/Hanna och Linda

Vilka drycker kräva kräftorna egentligen?

Jag har nått den ålder då graviditeter och småbarn duggar tätt i bekantskapskretsen. Inför årets kräftsäsong fann jag mig därför nödsakad att fundera över vad man kan bjuda dem som inte konsumerar alkohol. Hur visset det än kan kännas tågade jag i fredags iväg till ett välutrustat bolag nära mig för att botanisera i den alkoholfria sektionen. Sammantaget provades sedan inte mindre än åtta olika drycker mot skaldjuren, två mousserande, två vita, och ett rosévin samt en cider och två öl.

Mousserande:
Schloss Boosenburg (nr 1966) 44:- (15:- för halvflaskan)
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Doft av härskna valnötter och äpple. Söt ofräsch smak med metallisk efterklang.
Bedömning: Kan flaskan ha varit dålig eller smakar eländet verkligen så här? Rekommenderas varken till kräftor eller något annat heller för den delen.

Billabong Sparkling Brut (nr 1945) 42:-
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Lätt brödig doft med inslag av hasselnöt grönt äpple och hallon. Söt men med frisk matchande syra. Smakar faktiskt vin!
Bedömning: Ett bra alternativ för den som inte dricker alkohol. Trevlig mingeldryck med viss champagnelikhet. Harmoniserade fint med kräftorna.

Vita:
Sutter Home Fre Premium White (nr 1941) 40:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av äppeljuice. Smaken söt och intetsägande, helt utan vinkarraktär.
Bedömning: Helt meningslös dryck. Köp en bra äppelmust istället.

Sutter Home Fre Chardonnay (nr 1969) 42:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av fruktjuice med viss druvkarraktär. Smaken söt och intetsägande som allt för utspädd saft.
Bedömning: Som ovanstående helt meningslös dryck. Smakade dessutom unket ihop med kräftorna.

Rosé:
Lancers Free Rosé (nr 95048) 39:-
Utseende: Klassiskt rosérosa.
Doft/smak: Lätt örtig doft med ton av geléhallon. Tydlig rosévinskarraktär, något söt men med viss syra.
Bedömning: Bra som roséalternativ men inte till kräftorna. Vinet blev metalliskt och konstgjort i smaken.

Cider:
Stowford Press (nr 1989) 9:90
Utseende: Gyllengul.
Doft/smak: Relativt stor doft av äppelvind. Klassisk brittisk ciderkarraktär. Något söt men frisk.
Bedömning: Mycket bra alternativ till alkoholhaltiga motsvarigheter. Fungerade fint till kräftorna och resten av buffén.

Öl:
Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei (nr 1922) 12:40
Utseende: Grumligt mellangul.
Doft/smak: Tydlig veteölskarraktär med inslag av skumbanan och kryddor. Smaken dock rent av parfymerad och något unken.
Bedömning: I längden allt för parfymigt i doften och tillsammans med kräftorna smakade det som att tugga rökelsepinne.

Jever Fun (nr 1978) 9:20
Utseende: Mycket ljust gul.
Doft/smak: Tydlig pilsnerarom med bra humlebeska i bakgrunden.
Bedömning: Smakar lite som en lättpilsner fast med bättre beska. Bra till kräftorna för den som vill hålla kvar vid öl till kräftan.


Slutligen:
Tja, vad säger man då? Helt klart är riktig öl och snaps att föredra till kräftskivan men kan man inte så kan man inte. Vill man hålla sig till ursprungskonceptet är en klassisk Jever Fun att föredra. Smakmässigt skulle vi nog vilja utnämna Billabong till provningens bästa dryck till kräftan. Kanske känns det lite tillgjort med mousserande men om smaklökarna får avgöra… Ett särskilt omnämnande får också Stowford Press cider som faktiskt smakade riktigt bra.
/Hanna

Hallonmarinad

Sötsyrlig mineralighet, bubblig mjukhet, en liten knastrande kryddighet - eller t.o.m ett drag av harsyra, smultron och mossa? Hur som helst så har hallonen blivit helt skogstokiga och växer hejvilt överallt. Det är hallonår i år och därmed tar det inte många minuter att fylla en 1- liters hink med rödköttiga bär från närmsta skogsdunge. Helst bör de vara plockade utom synhåll från hårt trafikerade vägar.  Marinera hallonen i sötsyrlig och kryddig sockerlag. Servera grädde, äggigt gräddig vaniljglass eller fet Larsayoghurt till.

Sockerlag 

1 dl socker

1 ½ dl vatten

½ vaniljstång

1 bit stjärnanis

½ pressad citron

grovhackad thaibasilika eller citronmeliss efter smak

Häll sockret i en kastrull och häll försiktigt över vattnet. Gröp ur den halva vaniljstången och häll i frön, stång och stjärnanis i lagen. Låt blandningen koka upp och sjuda ca 5-10 min. Obs! rör ej. Om du rör i lagen finns risk att sockerkristallerna fastnar på kanterna i kastrullen och bränns istället för att lösas upp i vattnet. Låt sockerlagen svalna och pressa i citron. Häll lagen över de färska hallonen och låt hallonen marineras i 10-20min. Toppa med thaibasilika eller citronmeliss vid servering

/Linda

 

 

 

Fet sommarsallad

Debatten kring hur farligt de mättade fettet egentligen är har varit lika het som en värmebölja mitt i sommaren. Jag tycker debatten har varit skev, svårtolkad och som vanligt helt svartvit. Personligen är jag helt övertygad att mättat fett inte är så farligt som man tidigare har trott. Det farliga är, tror jag, avsaknaden på frukt och grönt.  Om du bara äter mycket frukt och grönt, adderar en och annan skön kvällspromenad så är  jag  helt övertygad om att du med gottgott samvete kan njuta av grissida med extra fet fettkappa, maffiga ostar och tokfeta korvar.  Den maffiga salladen nedan har alla komponenter för ett garanterat nyttigt välbefinnande. 

Sommarsallad 4 pers

2 klyftade nektariner

150g grillade kronärtskockor

100g solrosskott

100g ekblads sallad

100g grönsallad

1 msk finhackad salvia

1 msk färsk timjan (1 ½ tsk torkad)

200g Trentino (kan ersättas av parmesan eller en färskostget av typen Crottin de Chavignol)

1 paket bacon

100g rostade grovhackade valnötter

1 ½ msk färskpressad citronsaft

1 msk rapsolja

salta och peppra efter smak

Blanda ned klyftade nektariner, grönsaker och örter. Smula eller hacka ned trentinon. Skiva bacon i småbitar och fräs knaprigt i stekpanna. Låt baconet svalna och vänd sedan ned det försiktigt i salladen. Toppa med rostade valnötter. Häll över citron och rapsolja. Salta och smaksätt med massor av nymalen svartpeppar. Vad dricker jag till detta? Rotari rose från Trentino så klart!

/Linda

 

Utmaningen

Vänner och läsare. Här kommer sommarens utmaning. Som ni alla vet har jag länge predikat avhållsamhet, i alla fall rörande kraftiga röda viner. De är svårkombinerade, hävdar jag bestämt. Detta är viner som kräver utrymme, för att inte säga en plats i solen. Höga syror utan uppbackande sötma tar udden av många rätter. Kraftiga tanniner gör gommen överkänslig för hetta. Fatkarraktären får ofta rött kött och vällagrad ost att smaka metalliskt. Och så vidare, i evighet, amen. Till följd av detta har jag i stort sett inte druckit några kraftiga röda viner på senare år. En brist jag nu vill råda bot på. Jag vill inte bli för enkelspårig. Jag kan inte fortsätta dricka enbart Pinot Noir och Riesling resten av livet. Det måste finnas andra druvor i världen, värda min uppmärksamhet. Som ett led i detta utlyser Smakverkstan nu pristävlingen

Bästa rätten till vinet

För att delta komponerar du en rätt du tycker passar till vinet Terra Andina, Carmenère 2007 (nr 6006) 79:-, från Chile. Innan juli månads utgång skickar du receptet, gärna tillsammans med en lågupplöst bild av rätten som e-post till mig eller Linda på våra matkaravan-adresser. Vi kommer i början av augusti att utse en vinnare som belönas med ett fint bokpaket.

Terra Andina ingår i bolagets A-sortiment vilket innebär att det skall finnas i alla butiker, jo då mamma, till och med i Österbymo. Vinet beskrivs enligt bolaget som följer:
Mycket fruktigt vin med fatkaraktär, inslag av björnbär, grön paprika, kaffe, choklad och kryddnejlika.

Det är bara att börja skapa!
/Hanna

Rosenröd rosésommar

Roséviner har ett grundmurat dåligt rykte om sig att spela i någon form av vinvärldens gärdsgårdsserie. Inget man kan ta på allvar alltså, inte dryck för riktiga konessörer. Kanske inte helt oförtjänt om man tittar bakåt i tiden men som den moderna människa jag är försöker jag leva i nuet. Rosévinerna har på senare år fått ett riktigt uppsving och sortimentet på bolaget växer så det knakar. Här finns naturligtvis fortfarande bottennapp men också riktiga höjdare. Det bästa är att det dåliga ryktet gör att vi överlag får mycket prisvärda viner. I förra veckan provades roséer med plockmat i goda vänners lag. Fyra viner provades mot ångkokt grön sparris, parmalindad kycklingfilé, bönröra med vitlök och gröna örter, färskpotatis och ett litet urval ostar. Här följer en liten sammanfattning.

Sancerre, Les Belles Vignes 2008, nr 95138, 119:-
Utseende: Mycket blekt laxrosa.
Doft/Smak: Relativt liten men intagande doft av torkade rosenblad, örtkryddor och aprikos. Frisk hög syra och liten men trevlig beska.
Bedömning: Helt underbart elegant, som en äldre välhållen brittisk lady. Må verka rar och intagande menlös vid första anblicken men med enastående karaktär och egen vilja vid närmare bekantskap. Fantastisk till sparrisen och helt enkelt gjord som sällskap till färska getostar. I högsta grad prisvärd.

Jacobs Creek, Shiraz Rosé, nr 6401, 69:-
Utseende: Klassiskt rosérosa
Doft/Smak: Relativt liten doft av hallon och vinbär. Enkelt, saftigt vin med lätt kolsyrad munkänsla.
Bedömning: En riktig jävla SvenneBanan. Man skulle lätt kunna dricka det som saft en varm sommardag. Fick dock något mer karaktär till maten och pajade ingenting.

Carmen, nr 2954, 69:-
Utseende: Något mörkare rödrosa
Doft/Smak: Medelstor doft av svartvinbärsblad och kallskuret. Rikligt med fulbeska och metallisk eftersmak.
Bedömning: Går inte att dricka som det är och passar inte till något. Se särskilt upp med kombinationen Carmen och ost av vilket slag det månde vara. Trots att kvällen blev lång hälldes två tredjedelar av flaskans innehåll i vasken frampå småtimmarna.

Montes Cherub, nr 96287, 99:-
Utseende: Något mörkare blårosa
Doft/Smak: Relativt stor doft av svarta vinbär och björnbär med inslag av grapefrukt, mejram och mineral.
Bedömning: Riktigt trevligt buffévin som nog borde tilltala de flesta. Gjorde sig bäst till den parmalindade kycklingen samt en extra krämig och smakrik vitmögelost. Även den färska geten fick ett lyft av vinet som nog bör fungera hyggligt till jordgubbarna också. Men helt ärligt, keruben på etiketten är grymt avskräckande. Han ser ut som en kraftigt alkoholiserad, överviktig 30-åring i tygblöja.

Slutligen konstaterar vi alltså att kvällens vin(n)are är nr 1 och 4. Till en lättare vegetarisk buffé, ett par trevliga ostar eller som snackevin rekommenderas Sancerren. Till en kraftigare buffé för carnivorer eller ett sällskap som vill ha lite mer fart och lite mindre elegans, Montes Cherub, om du nu står ut med den flinande idioten på etiketten.
/Hanna

Mojama

Jag har fått en present. En liten lufttorkad historia med stor fyllig smak som slår torkade skinkor på klövarna. Den levererades efter en Spanienvistelse med kommentaren: ”Jag är vegetarian, jag lovar! Det här är inte kött”.

Allt jag hade gjort var att vattna några blommor hos en vän.

Min vän är ”fuskvegetarian”, som hon kallar det, och har varit det sen barnsben. Hon äter ost, fisk och mjölkprodukter. Som nära vän, vet jag att hon längtar efter maffiga köttiga smaker och att hon ständigt dammsuger marknaden på alla köttsubstitut.  Det i särklass bästa fyndet hittills heter Mojama (uttalas mochama). En saltad, urlakad och lufttorkad tonfiskfilé. Jag fick en brunrödskimrande läckerhet från södra Spanien som tack för hjälpen.  Hjälp vad gott! En ren njutning för alla carnivorer som inte äter kött och en ren njutning för alla köttätande carnivorer. Köttätare eller inte, det här lilla stycket får smaklökarna att slå kullerbyttor av lycka. Någon annan som behöver hjälp med att vattna blommorna under sin semester? /Linda

 

Jag släcker branden

Äntligen grillsäsong. En snygg biff på grillen och ett glas kraftigt rödvin i handen. Visst låter det bra, i teorin alltså. Så sitter man där kring det vickiga plastbordet. Någon överambitiös människa har gjort en fantastisk, het salsa till köttet och nypotatisen och allt är förstört. Hettan i såsen överröstar allt annat. Tanninerna i det röda vinet sparkar dig förtvivlat i gommen och du önskar att du var kvar i tonårens prips-blå-träsk.
Vi lever fortfarande i efterdyningarna av 90-talets matcho-mat-kultur. Den som kan äta flest pepparfrukter vinner. Den som dricker det kraftigaste röda vinet vinner. Mer tabasco och fler nya ekfat åt folket.
Det är dags att tänka om. Det som vi uppfattar som starkt är i själva verket en retning på slemhinnorna i munnhålan vilka reagerar som om vi fått en brännskada. Kraftigt tanninhaltiga drycker förstärker känslan och resultatet är en gastronomisk katastrof. Maten smakar bara starkt och vinet förlorar sin arom. Sötma, å andra sidan, drar ett förlåtelsens täcke över hettan och harmonierar fint. Tvärt emot vad vi föreställer oss passar därför ett halvtorrt vitt vin oftast betydligt bättre till pepparbiffen än den där caberneten som vi tänkt oss. Jag har sagt det förut och jag säger det igen; tysk riesling! Vill man, av någon befängd anledning, inte dricka vitt vin till köttet finns alltid öl. Bolagets utbud av trevligt öl ökar undan för undan men även när man väljer öl kan det vara bra att titta på lite på klockan. Den klocka som anger sötman i drycken vill säga. Precis som i vinet taggar sötman ner hettan och helhetsupplevelsen blir bättre. En liten varning bara. Ju svartare grillytan är på en köttbit desto mer beskt smakar den. Beskan i ölen ihop med beskan i köttet kan bli för mycket för många och då finns det bara en sak som hjälper, mera salt.
Nu vet jag att det finns män(niskor) som protesterar. De tycker ju faktiskt att det är gott med het mat och kraftigt vin. Tja, vad kan jag säga, smaken är som baken. Kombinera så då, bara du inte bjuder mig på middag.
/Hanna

jag brinner del II

En rad nya Tabascosorter har  funnits ett tag i vissa välsorterade butiker men nu verkar de slutgilitligen ha kvalat in i Icas och Konsums bassortiment. Efter att det har osat hett under veckan som gått har slutligen det heta smakpusslet blivit lagt. Vi har varit sammanlagt 8 personer som provat igenom sortimenetet. (Aji chileno och Aji pebre kommer att få sitt utlåtande i separat inlägg.)

Den milda Green pepper sauce har en distinkt smak av jalapeno, lime, omogna krusbär och en lätt parfymerad ton av våtservett. Bland mina övriga provsmakare var det endast 1 som gav den här såsen högt betyg. Den lämpar sig att skvätta över grillad fisk, grillade räkor och musslor. Servera gärna en sallad med lite exotiska frukter till. 

Håll er borta från Garlic pepper sauce som med sin starka drag av torkad däven vitlök och spetsig vinäger endast, i desperata fall, kan skvättas på sunkpizzan söndagen efter en sjöblöt hård lördagnatt.  Inga positiva försonande kommentarer från någon provsmakare.

Chipotle pepper sauce är betydligt roligare. Eftersom det inte är helt lätt att få tag på riktig Chipotle så är den här såsen en liten hjälp på vägen. Såsen är lite för vinägrig för att ge samma fylliga, köttigt rökiga smak som en äkta chipotle men passar likväl i en barbecusås. Eller varför inte förhöja marinaden till revbensspjälen  och servera dem med grillade eller kokta majskolvar till. En sann Chipotleälskare tyckte dock att smaken kändes alldeles för kemisk och vinägrig.

Den som föll mig och alla andra mest på läppen var Habanero sauce. Starkast av dem alla men också den godaste och med den mest komplexa smakbilden. det finns med andra ord nyanser i helvetet. Med brinnande bett slussas man raskt vidare till ett försonande drag av kolaböna och eftersvettningarna lämnar efter sig en nyanserad sötsyrlig smakbild av exotiska frukter.  Innehållsförteckning avslöjar tamarindpuré vilket nog, tillsammans med råsockret, ger den här chilisåsen en mer nyanserad mjukare syra. Använd till alla former av fläskkött och kyckling och då gärna tillsammans med grillad ananas. 

Nu väntar vi bara på att få höra Hanna kl. 7:35  i morgondagens mix megapol prata het mat och dryck. För hur gör vi för att släcka branden i våra munnar? Hanna har svaret!

/Linda

Jag brinner!

Vinprovning, ostprovning, chokladprovning eller kanske olivoljeprovning? Nej, nej, nej helt inaktuellt! På måndag kl. 07:35 provar jag chilisåser på mix megapol. Inför grillsäsongen är det dags att testa vilka chilisåser som lyser starkast i försomarsolen. För tillfället är det för hett om öronen för att berätta mer men återkommer snarast. Till dess tycker jag att ni ska smaka på några vårfavoriter i repris. Vi ser rött...Och vi ser grönt, raberdröm eller laga den absoluta bästa vårclafoutin.

/Linda

En sås av ringa värde...

… och andra medeltida recept, är anledningen till att ni inte sett och hört så mycket av mig under vinterhalvåret. Så heter nämligen den bok som jag och kollegan Daniel Serra suttit och plitat på i vintermörkret. Vi har pratat om det i flera år men nu är det på väg att bli verklighet. Grunden är två medeltida kokboksmanuskript från Danmark, båda är sprungna ur samma grundtext, recepten är i stort de samma, men språk och tolkning skiljer sig en smula. Utifrån dessa båda manuskript har vi skapat moderna recept. Modera i den mening att de innehåller mängder, tider och tillagningsanvisningar (något våra medeltida föregångare i stort sett helt utelämnat). Moderna så till vida att de är skrivna för att kunna tillredas i ett nutida kök. Men omoderna för att vi håller oss till ursprungsmanuskriptens råvaror. Att vi har försökt tolka dem kontextuellt mot deras samtid, inte vår. Att vi har provat de flesta recepten i medeltida miljöer under många år. Vi har som jag skriver i ett inledande kapitel i boken ”försökt lägga ett pussel där hälften av bitarna saknas. Ibland har vi hittat matchande bitar att komplettera med, ibland har vi fått fylla i efter erfarenhet och bästa förstånd”. Det sista korrekturet är lämnat till förlaget A&J Books och releasedatum är förlagt till Lunds medeltidsdagar på Kulturen i Lund den 13 juni. Nyfiken i en strut kan titta på ett av recepten, En sås av ringa värde, på förlagets hemsida.
/Hanna

Griskinder

Jag säger bara griskinder. Mjälla men fasta, smakrika och underbart korta i konsistensen. Mladen på Malmö kötthandel säljer dem på beställning, till underpris som vanligt. Här med trylffelångande potatismos och äppelkompott med rosmarin. Tack Linda för inspirationen.
/Hanna

De vassa äggen

Om någon frågade mig vad jag skulle välja för råvara att ta med mig till en öde ö i söderhavet så skulle jag svara ägg.

Ägget är ett litet mirakel av proteiner, mineraler och vitaminer som är livsnödvändiga för oss. Ägget symboliserar begynnelse till liv och det finns nog ingen råvara med mer raffinerat innehåll som kan användas till så många olika saker.
Kan ni vänja er vid tanken på ett liv utan ägg?
Utan ägg hade varken majonnäser, bearnaiser, suffléer, omeletter, pannkakor, italienska maränger, glass, sockerkakor, äggtoddys eller brûléer någonsin skådat ljuset.
-Nej, just det, det går inte att tänka sig ett liv utan mirakel.

För tillfället är ägget löst och påsken närmar sig med svavelosande och umamistinna steg. Förr om åren kom våren bärandes på nykläckta ägg. Påsken tog vid där fastan tog slut. Eftersom ägget var förbjuden frukt under fastan så fick de läggas på hög och sparas inför den stundande påskfesten. Vissa hävdar t.o.m. att vi, nuförtiden, sätter i oss 6 miljoner ägg i timmen bara på självaste påskafton.

Så här till påsk går äggets smak och doft hand i hand med den lätt solvarma tången längs med Skånes strandremsor. Med sin föränderliga karaktär är ägget smakmässigt svårt att sätta fingret på. Generellt har ägget ett maffigt smakregister av smöriga toner, svavel, metall och umami.
Ägg smakar olika beroende på om det äts lös- eller hårdkokt, stekt eller pocherat, rått eller fermenterat.

Ger ni er på att smaka tusenåriga fermenterade kinesiska ägg kommer knytnävshårda svavel-dofter att ge er en boxarnäsa. Och smaker av rutten fisk, fisksås, soja och umami ge er en rejäl käftsmäll. En spännande och intressant upplevelse med samma ranking som Durian, surströmming och surhaj. Att bli golvad av nya smakupplevelser är alltid spännande. (att bli golvad av dålig mat är något helt annat).

Svaret på frågorna kring äggets lätt schizofrena och föränderliga karaktär ligger i dess biokemiska natur. Fjäskar man envist med ägget har dess proteiner en förmåga att bjuda upp andra molekyler till dans. De håller takten på olika sätt beroende på vilka temperaturer, vätskor, syror, socker och salthalter den utsätts för. Ägget kan bli till allt från hårt vispad äggvita till len mjuk vaniljsås eller till en uppblåst sufflé. Ägget har även förmågan att förlösa och förstärka andra smaker

Om Kinderägget lovar ”tre önskningar i ett” så ruvar ägget på tusentalet fler önskningar och angenäma hemligheter som bara väntar på att bli exploaterade. Sätt mig på en öde söderhavs ö med ett ägg och jag lovar att göra en höna av en fjäder.
/Linda

Tandooridoppad lax med blomkålspuré

Mmmmmmmm en annorlunda smakkombination, javisst men godare förrätt får man leta efter.

Koka en len mjuk blomkålspuré :

1 liter blomkålsbuketter

50 g smör

Salt och peppar

Koka blomkålsbuketterna i ca 10-15 min.
Mixa dem tillsammans med smöret.
Smaka av med salt och peppar. Receptet ovan räcker till tio personer, ungefär en stor klick var.

Lägg äggen i kallt vatten.
Låt koka upp och koka i 4 min.Servera ett halv ägg per person.

Doppa kallrökta laxskivor eller laxbitar i Tandoorikrydda. Servera med blomkålspurén, ett halvt kokt ägg med lös äggula. Krydda och dekorera med dill och citronskivor om du vill.
/Linda

Fisksufflé

Efter att ni har lagat den här rätten så kommer ingen att tycka att fryst Gråsej inte är fint nog. Vill man, kan man lägga några skalade räkor i botten på formen för att lyxa till det lite extra. Servera som förrätt eller varmrätt med kokt potatis, skirat smör, ärtor och riven pepparot till.

400g fryst gråsej i block

3 msk mjöl

4 ägg

50g smör

3 dl mjölk

1 dl riven prästost

2 msk dill

2 krm cayennepeppar

salt och peppar efter smak

Tina och blanchera (koka en kort stund) fisken i lite lätt saltat vatten.
Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Separera äggulorna från äggvitorna och ställ åt sidan.
Smält smöret i en kastrull på låg värme och häll ned mjölet och rör till en kladdig smet.
Häll i mjölk och låt koka upp under omrörning till en bechamel (en lite tjockare såsig konsistens).
Ta av kastrullen från spisen vispa ned äggulorna, osten, dillen, cayennepepparn och smula/fördela fisken i bechamelsåsen.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
Vänd försiktigt ned bechamelsmeten i de vispade äggvitorna.
Häll upp i en form om 2 liter eller i små portionsformar.
Smaka av med salt och peppar.
Grädda i 175 grader i ca 20-25 min. Sufflen ska gärna få fin färg på ytan. /Linda

Bosarpskyckling

Läste precis ett inlägg om alla nya härligheter som finns på Södra förstadsgatans Ica. Stort utbud av ekologiska grynsorter, och lite lyxigare konserverade Mutti tomater. Men det viktigaste hade glömts att nämnas. Äntligen är det lättare att få tag på Bosarps kyckling!
För alla oss som bor kring Möllan finns möjligheten nu på krypavstånd. Kycklingarna säljs hela eller delade om lår eller vingar. En hel räcker gott och väl till en middag för 4-6 personer. En härlig söndags- eller påskmåltid med rostade rotsaker och hemmagjord majonnäs. Där kycklingens saft och kryddning har sugits upp av rotfrukterna och gjort dem till raka högerkrokar av smak och must.
/Linda

Restnoterad lycklig kyckling

Är en stooor kyckling lite för mycket av det goda för alla sällskap mindre än 5 personer? -Nej, nej nej. Tänk er alla härligheter som kan beredas av en hel ugnsstekt kyckling. Resterna är ren och skär lycka.
En klick smör i en kastrull, mild eller stark curry efter tycke och smak. Fräs curryn i smöret. Rensa kött från kycklingskrovet och häll i kastrull. Häll buljong över köttbitarna och red av. Salta och peppra efter smak. Till sist rundar du av det hela med att hälla i några skvättar grädde.

Sallader är ju en given restnotering som jag knappt behöver nämna. Lite riven parmesan, hackade sardeller, kapris och citron i den överblivna majonnäsen och vips! Du har en Caesardressing. Det enda du behöver nu är lite sallad (och om du orkar stekt bacon och krutonger) och bitar av kycklingen.

Vi fortsätter därför raskt till att toppa en varm nudelsoppa med lite kalla, tunt skurna kycklingskivor, böngroddar och massor av korianderns mindre kända smaksläkting ”stinky”. En något snällare variant till för de korianderskygga som fortfarande ligger i smakmässigt träningsläger för högre acceptansnivåer.
/Linda

Kyckling- och avokadomacka

Maffiga kyckling- och avokadomackor är inget du försiktigt behöver bekanta dig med. Nej, dessa smörgåsar är ett passionerat möte redan vid första tuggan. Allt som behövs är några skivor gott bröd och mosad avokado smaksatt med lite salt, peppar och citron och skivor från den grillade kycklingen. Om du vill kan du även lägga på några salladsblad, ärtskott eller groddar.
Har du dessutom kvar av den hemmagjorda majjon…
/Linda

Öl och sprit i Köpenhamn

Vad bättre att göra än åka till Köpenhamn en lördag i mars. Tivoli är visserligen stängt, det är för kallt för uteserveringar och flanerande på Ströget. För att inte tala om att den danska kronan kostar så mycket att man kunde tro den var gjord av guld. Under devisen ”har man inte råd så tar man sig” trotsade vi ovanstående och gav oss iväg lördag förmiddag.
Först ett besök hos eminenta Juuls vin og spiritus på Værnedamsvej 15. Här har man ett mycket trevligt utbud av europeiska viner med, bland annat, hela Bourgogne representerat i källaren. Men framför allt är det whiskyavdelningen som lockar och imponerar.
Som en katt bland hermelinerna hade svenska Spirits of Hven smugit sig in mellan storfräsarna från Storbritannien. Ekologiskt framställd vodka, gin och akvavit stod på utställningsbordet. En snabb sniff på ginen avslöjade en lockande stor doft av citrus men, i mitt tycke, allt för återhållen enbärsarom. Akvaviten med kortare lagring på ekfat är en trevlig anordning. Nu väntar vi bara på att deras råsprit ska få sina stipulerade tre år på fat så att vi får ytterligare en svensk whisky. Och den som väntar på nåt gott väntar, som bekant, alltid för länge.
Ett par kvarter bort från Juuls finner vi Ølbutikken. Dagens andra stopp med ett sanslöst Mikkeller-utbud som gör ölnördar till lyckligare människor. Efter hvedegoop-upplevelsen för ett par veckor sedan införskaffades, trots rådande ekonomi, en till. Vi ställde oss dock lite frågande till Mikkellers Kids Beer. En för visso alkoholfri maltdryck men ändå allt för likt öl för att man skall vilja bjuda barn på den. Vi började prata moral, inkörsportar och annat vuxet dravel innan vi hejdade oss och istället vände blindögat till. Med allt för många, allt för dyra, flaskor i ryggsäcken styrde vi stegen mot…

...Villa Vino!

En korsning mellan oas och smågodisbutik, med en stillsamt, tillbakalutad vardagsrumsatmosfär och inte mindre än 50 olika viner på glas och 100 på flaska. Vi har sippat vin på VV förut men inte ätit. Jag har hört deras bartallrikar med ost och charkuterier höjas till skyarna av flera bekanta men ändå varit skeptisk. Efter dryga fem år som medarbetare på Möllans ost är det inte mycket som imponerar. Jag har redan ätit det mesta av det bästa av ost och kallskuret.
Likväl var vi en smula hungriga och bestämde oss för att ta in en lille ost- och en lille charktallerken. Det var tur, att vi tog en lille menar jag. Med all säkerhet talar vi 100g ost vardera av tre sorter och ett lika välfyllt fat charkuterier. En väl tilltagen korg med tre sorters varmt bröd och troligen de godaste soltorkade tomaterna jag någonsin har ätit. Allt av mycket god kvalitet. Den belgiska patén med valnötter och krispiga cornichonger anbefalles särskilt liksom den smältande feta choritzon. Ett litet misstag hade dock smugit sig in. Eftersom P inte tål komjölk hade vi särskilt bett att få get- och fårostar. Då det visade sig att en kossa kommit med på fatet rättades misstaget genom att ytterligare en ost bars in. Ingen ut! Snyggt!
P körde en privat jorden runt på Pinot Noir medan jag flackade både geografiskt och druvmässigt. Månadens vin, Quinta do Pegó, från Portugal tog hem pokalen med härlig portvinskropp och snygg struktur med kraftiga men redan avrundade tanniner. P vill dock hissa flaggan för både mycket druv- och områdestypiska Bernard Morey, PN, från Bourgogne och mer generösa Kenwood, Russian River, PN.
Ett personligt tack till C för att du visade oss hit, vi kommer tillbaka, igen, och igen, och igen…
/Hanna

Mat i rymden eller bisak på burk..?

…Både och faktiskt. Nasas astronauter knaprar bipollen för styrka, hälsa och uthållighet.
Jag äter guldklimparna för smaken, för doften och för känslans skull.

Med en lätt smak av våt hund, fuktig halm och doft av torrfoder berättar dessa små gulbruna pollenkorn om umamismakens maffigt lagrade proteiner. Men berättelsen tar inte slut där. Nej- bipollen är något som smakar tusen olika saker. Doften av kamomill, maskros och vajande rapsfält multipliceras i samma stund som ännu ett litet korn smulas sönder i munnen. En florsockerkänsla av något för gamla drömmar, tungkyssar av nypon och morot sprider sig som ringar på snålvattnet i munnen.

Sakta men säkert, i takt med att snödroppar och krokusar tränger upp ur marken och söker sig mot solljuset, börjar vi på darrande knän att resa oss igen. Vinterglåmigheten behöver en sista spark i baken, ut med förkylningar och in med värme och rosiga kinder.

En liten extra energikick kan vara på sin plats. Rymddiet kanske är tricket? Bipollen anses av många vara rena mirakelelexiret. Rikt på massor av aminosyror, nyttiga vitaminer och mineraler.

Öppna en blomsteräng på burk och strö över frukostyoghurten, vaniljglassen eller varför inte bara strössla det över en enkel sallad. Mortla till pulver som kan blomstra på gratinerad getost eller slå ut över ank- gås- tupp och kycklinglever. Den ständiga svindlande frågan är, var slutar universum? Svaret kanske ligger djupt inne bipollenets doft och smakupplevelse och surrar? Den tar i fall aldrig slut – den är oändlig.
/Linda

Rosenvatten

När mina karavandeltagares näsor får sig en svängom med rosenvattnets parfymerade arom brukar de rygga tillbaka. Den starka doften, som vid allt för stor näsvishet får huvudet att snurra, gör underverk i så väl bakverk som i badkar. Hemligheten ligger i doseringen. I små mängder uträttar rosenvattnet stordåd och adderar en komplexitet som kittlar smaksinnets nyfikenhet till max.
Resultatet? Merbegär!

Vad händer om man tar för mycket? Tänk er att ni sitter mitt i värsta tantmaffian av dofter, tunga dävna stickande à la Anais-Anais och Shalimar. En upplevelse som kan orsaka ett mindre vulkanutbrott av migrän. Den tar, milt sagt , över allt som kommer i dess närhet. Härliga smakkombinationer riskerar trilla ner i ett svart hål där endast rosenvatten härskar. I rosenvattnets fall gäller, med andra ord, less is more.

Det räcker t.ex. med 8-10 droppar rosenvatten och en 1/2 tsk vaniljsocker i 2-3 dl vispgrädde för att ta grädden in i en annan dimension. Plötsligt är inte bara grädden god, den är förförisk.

Mozartkulan är ett gott exempel på rosenvattnets stordåd. I den innersta kärnan ligger smakmagin. Tänker er Mozarts trollflöjt som i brist på magi blev en helt vanlig blockflöjt. Utan den rosenvattenbestänkta marsipanen hade Mozartkulans kompositionen fallit platt. Marsipan och rosenvatten, choklad och rosenvatten, rabarber och rosenvatten, grädde och rosenvatten, vanilj och rosenvatten är bara några smakkombinationer som framkallar ett känsloladdat vibrato.
Gör en god rabarberkompott med vanilj och rosenvatten till stundande våffelbak. För er som har några semelbullar kvar att fylla med godsaker, ni vet vad ni har att göra. På med lite rosenvatten i mandelmassan och i grädden och ni framstår som värsta Wolfgang Amadeus i köket ännu en gång.
/Linda

Det Rätta Tillfället

En sak har jag lärt mig av filmen Sideways, Det Rätta Tillfället är när man drar korken ur flaskan, eller öppnar kapsylen i det här fallet.
Efter en lätt misslyckad tillställning kom vi hem ovanligt tidigt i lördags kväll. I kylskåpet låg min Hvedegoop, hopknåpad av världens enda ”flying beermaker” Mikkeller. Den dyraste öl jag någonsin köpt, faktiskt mer kostsam än de flesta viner jag dricker. För att den inte skulle bli en sån där flaska som förpassas till källaren i väntan på Det Rätta Tillfället och sedan aldrig dricks, hade jag den i kylen. Nu ropade den på mig.
Vi slog oss ned i soffan med varsitt glas skummande öl, doppade eftertänksamma näsor och… var helt tysta! Ingen av oss sa ett ord. Kraftiga humlearomer i kombination med stor mogen frukt fyllde doftorganen. Veteölens skumbanan hade förvaltats till tjock banankolakaka. Första sippen. Beskan kunde ha varit avskyvärd om den inte följts upp och bäddats in i runda vörtaromer och alkoholfetma. Hårresande gott öl. Jag lutade mig tillbaka och kände lyckan sakta smyga genom kroppen. Tisslande, småbubblande och slutligen munter som en vårbäck. Det Rätta Tillfället hade infunnit sig.
/Hanna

Jag gillar att ha fel!

I helgen höll jag tillsammans med vännerna på Gustibus en ruggig provning champagne och ost. Från förnämligt torra och trevliga huset Ayala bjöd herrarna på Zero Dosage, Blanc de Blancs 2000 och Cuvée Rosé Nature. Från mitt favorithus Bollinger deras Special Cuvée och La Grande Année 1999 (puss på er, raringar!).
Blanc de Blancs är inte min kopp te om man säger så. Allt för ogint, snipigt och elegant. Strama tyglar för strama typer. Jag vet att jag stampar på en hel mängd trendmedvetna tår men så här tycker jag faktiskt.
Döm då om min förvåning när jag räknar ihop mina, interna, poäng efter provningen och inser att jag givit provningens enda B d B högsta kombinationspoängen. Det vin som jag tycker minst om har alltså fungerat bäst i kombination med ostarna.
Och det slutar inte här.
Ska man ha en ost till champagne ska man ha en trippel-creme brie. Det vet varenda osthandlare. Naturligtvis hade jag plocket med en sådan till provningen. Det är alltid bra att ha ett säkert kort! Men inte var det trippel-creme-parisaren som plockade högsta poängen, Nä, istället seglade treårslagrade, franska bergsosten Abondance upp och knep förstaplaceringen.
Det finns inget som får en att ta så stora steg framåt i livet som att få sina fördomar motbevisade. Jag gillar verkligen att ha fel!
/Hanna

Surhaj och fårtestiklar...

…stod bland en massa andra isländska specialitéer på menyn i lördags. En kollega med rötterna på Island bjöd på en annorlunda buffé. Den var inte vacker, den var inte lyxig, men den var något utöver det vanliga.
På bordet fanns torkad fisk att äta med smör samt leverkorv och blodkorv på lamm syrade i getvassle. Tillika aladåb på fårtestiklar, syltad fårskalle, och rullad gjord på senhinnan innanför revbenen på fåret. Där serverades även en urbenad, gudomligt björkrökt, lammstek, potatis i bechamelsås, rotmos och grovt bröd. Som kronan på verket avnjöt sällskapet också surhaj under vederbörliga ceremonier.
När alla samlats i köket och fått varsin snaps svarta döden, öppnades det tättslutande locket till hajen. Doften som genast fyllde rummet till bredden påminde starkt om gammal fisk och sopjuice (du vet det där som samlas i botten på soppåsen och sedan dräller ut på köksgolvet när du ska slänga soporna). Tärningsstora bitar av vitt, fast fiskkött simmade i lagen. Med fingrarna (rookie-mistake) plockade vi de små fisktärningarna och stoppade i oss. Vilken smak! Som en vansinnigt vällagrad munster. Som surströmming fast med tuggmotstånd. Som durianfrukt fast utan kväljande sötma. Två bitar senare tog det stopp. Det hade varit en upplevelse. Det hade varit förföriskt. Men, två kubikcentimeter surhaj är tydligen tillräckligt för att tillfredställa mig. Svarta döden däremot gick det åt betydligt mer av innan det var dags att rulla hemåt i vinternatten.
/Hanna