Julen under ständig utveckling

God jul.
Det här inlägget kanske ses som en hård klapp. Men den går att byta redan innan julafton. Allt som krävs är lite fantasi och nyfikenhet.

För varje år som går så blir julborden allt mer likriktade och de regionala skillnader som en gång fanns är sedan länge utraderade. Eller är de någon idag som har julgäddan på ”lit de parade” mitt på julbordet istället för julskinkan?

Janssons frestelse, ägg- och laxrätter är inga traditionstunga julspecialiteter från vårt gamla bondesamhälle. Det är bidrag som bla. skapades av kockar som Tore Wretman och Werner Vögelis i strävan att förnya smörgåsborden strax efter 2:a världskriget. Det blev ett slags smörgåsbord Royale och julborden blev, tack vare kockarna och en skicklig marknadsföring, en kulinarisk succé och som gav klirr i kassorna på restaurangerna.

Tv är en bidragande orsak till att julbordet inte längre är speciellt regionalt eller lokalt förankrat. Ria Wägners stora genomslagskraft i våra svartvita apparater var bara början. Därefter har matlagningsprogrammen och mattipsen i alla typer av media haft en enorm effekt hos hela svenska folket. T.ex det året Mat-Tina gjorde lime- och vodkainlagd sill tror jag att rätten gick att finna på minst 18 miljoner julbord i vårt glöggdoftande land.

Julen är en av de få högtiderna där vi lagar mycket av maten själva. Det vill säga, Janssons, någon kålrätt, den grilljerade skinkan, hemgjorda sillinläggningar samt köttbullar. Det är den enda tiden på året som färdigrätterna blir liggandes kvar i frysdiskarna och inte toppar försäljningslistorna.

Jag kan skriva under på att julen inte är vad den en gång var men har den någonsin varit ett fastspikat koncept? Jag tror inte det, så ta fasta på det du tycker bäst om och skapa dina egna traditioner och julbord. det gör jag!

Njut av en riktigt gooood jul.

/Linda

Julstök

Varför inte ta tillfället i akt att, med lite möda och pyttlite besvär, vara lite banbrytande. Att vara kreativ och inspireras till lite förnyelse i likhet med Wretman och Vögeli är ju helt på sin plats. När ni ändå har hela tjocka släkten samlad kan ni ju faktiskt roa er med att laga maten tillsammans. Krydda lite annorlunda. Byt ut sirapen i kolan mot dadelsirap, spetsa mandelmassan med rosenvaten, gör dadlarna till små läckra paket fyllda med allt från salta spanska mandlar till grönmögelost. Eller häll saffran i drömmarna och ert gomsegel befinner sig raskt i främre orienten. Vem vet kanske är det nya nationella smakangelägenheter som skapas?
/Linda

Julchutney

Nu är det säsong för färska dadlar, apelsiner och de svenska goda juläpplena. Förutom att de är goda att äta "råa" så kan de kokas ihop till en underbar julchutney som förgyller såväl julskinkan, grynkorven, de saftiga revbenen som julpatén.

30 urkärnade och grovt hackade färska dadlar

2 skalade och filéeade apelsiner skurna i bitar(allt vitt från apelsinen ska bort)

2 ½ skalade och urkärnade stora syrliga mat äpplen skruna i tärningar

3 ½ msk riven eller finhackad färsk ingefära

4 dl farinsocker eller ljust muscovadosocker

1 ½ dl vatten

2 ½ dl ättika 12% 2 hela stjärnanis Häll frukterna i en tjockbottnad kastrull.

Blanda i alla de övriga ingredienserna tillsammans med frukten.

Låt stå och puttra på medelhög värme i c:a 2 tim och 30 min. Rör om då och då.

/Linda

Korvar på längden och tvären

Ni alla med fina hushållsassistenter hemma, gör er egen korv! Gå in i närmsta mindre charkuteributik och beställ tio meter gris och du får fjälster som räcker till korvar på både längden och tvären. Våga dessutom att vara lite våghalsiga med kryddningen. Tänk er en nymald färs på kalv kryddad med ägggulor och lättstötta små svarta kumminfrön. Servera med kanel, ingefärs- och apelsinkokt rödkål till. Eller varför inte en grovkornig fläsk-korv smaksatt med torkade aprikoser och salvia. Dan före dopparedan skrider jag till verket. Recept och bilder utlovas!
/Linda

Dadelkola

Dadelsirap är en nattsvart tjusning som jag lärde känna via Hanna, min kollega och Matkaravanguide. Sirapen uträttar underverk i allt från brödbak, som rippel över kraftigt lagrade ostar till dunderingrediens i julkolan. Dadelkolan är gräddigt sametslen snarare än knäckigt hård. Helt enkelt något som inponerar på hela släkten inklusive gammelmormor. Här har kolan smak av lättrostade pistagenötter men vill man ha ytterligare en smak så är Hannas tips att dekorera med krossade kaffebönor.

3 dl vispgrädde

3 dl socker

1 dl dadelsirap

1 msk smör

Blanda alla ingredienserna utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 125 grader. Använd termometer.

Gör ett klassiskt kolaprov då ni tar lite av smeten på en sked och doppar i iskallt vatten.

Stelnar kolasmeten och går att rulla till en mjuk kula så ta av kastrullen från spisen och rör i smöret. Häll kolan på ett bakplåtspapper i en lagom stor form. Strö över hackade pistagenötter eller krossade kaffebönor. När kolan har stelnat något så skär upp den i önskad storlek och slå in i smörpapper.
/Linda

Saffransdrömmar

Lussekatter så som de smakar idag är en ny företeelse men sättet att forma dem har betydligt äldre anor. Saffran hör numera julen till och vill man ha ett nytillskott av krispiga safffransmunsbitar så dröm er bort. Dessa härligheter går utmärkt att ha liggande i frysen och plocka fram efterhand. Varken smak eller krispighet försvinner.



200 g smör

1 ½ dl socker


1 msk vaniljsocker


5 dl vetemjöl


1 tsk hjorthornssalt


1 g saffran


1 msk vattenrosenblad till dekoration

Rumstempererat smör och socker vispas poröst. Blanda vaniljsocker, mjöl och hjorthornssalt i en bunke och rör i hop med smöret och sockret.
Lös ut saffranet i vatten och arbeta in den i degen.
Rulla degen till en ca 30 cm lång rulle och skär den sedan i centimetertjocka bita
Lägg upp på en bakplåt och baka dem i ugn på 150 grader i c:a 25 min.
/Linda

Extra kryddiga pepparkakor

Kryddor som kanel, ingefära och kryddnejlika ansågs förr ha medicinska egenskaper. Pepparkakan eller medicinplättar ( som de en gång hette ) och glögg var förr universalmedel och ansågs bota allt från baksmällor till tröga magar. Med andra ord, något för den hialösa julbordsidkaren. Kryddor var ju en lyxvara och pepparkakor är ju en kryddig historia som därmed serverades som ”skrytmat”. Ju kryddstarkare pepparkakor desto mer pengar visade man att man hade. Skrytpepparkakorna nedan stoltserar med en härligt mustig och kryddig smak snarare än din omåttligt stora pengahög. Men jag lovar er att ni kommer att bli en fantstiskt smakupplevelse rikare.

150 g smör

2 ½ dl socker

½ dl sirap

1 msk torkad och malen ingefära

2 msk kanel

1 msk finstötta krydnejlikor

1 msk bikarbonat

1 dl vatten

7 ½ dl vetemjöl

Rör ihop fett, socker och sirap tillsammans med kryddorna. Tillsätt bikarbonat och vatten och blanda ner vetemjölet. Arbeta ihop allt till en smidig deg. Rulla in degen i plastfilm eller lägg den väl tillförsluten i en plastpåse. Låt degen vila över natten. Kavla ut degen tunt och stansa ut pepparkakorna. Grädda pepparkakorna mitt i ugnen på 225 grader i c:a 5 min. Orkar man inte att baka alla 150 pepparkakorna på en gång så går det utmärkt att låta halva degen ligga kvar i kylen för att eventuellt bakas av efterhand. Den här degen håller sig bra i kylen i flera veckor. /Linda

GRÄDDKOLA MED LIME

3 dl vispgrädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
rivet skal av en lime
1 msk smör

Blanda alla ingr. utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 120°.
Tag av värmen och rör i smöret.
Häll på ett bakplåtspapper i form.
Skär i bitar och slå in i kolapapper.

/Hanna

SNÖBOLLAR

1 1/2 dl havregryn
1 dl manjar
100 g vit choklad
cocosflingor

Mal havregrynen i mortel.
Rör ihop manjar och havregryn, och rulla till bollar.
Smält den vita chokladen och rulla bollarna i den med hjälp av två skedar.
Lägg bollarna på ett bakplåtspapper och strö cocosflingor över.

/Hanna

JULMARSIPANKAKOR MED STING

1/2 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
300 g mandel
1 msk rosenvatten
150 g florsocker
100 g choklad
1 msk sishuanpeppar

Vispa grädde och mjöl och koka ihop till en redning.
Skålla mandel och mal.
Rör ner mandeln i redningen.
Tillsätt rosenvattnet.
Arbeta in florsockret.
Rulla kulor stora som en liten kaka, och baka av (torka) i ugnen på 100° c:a en timme. De ska inte få färg men kännas lite torra i ytan.
Låt kakorna svalna.
Smält chokladen och smaksätt den med rostad, malen sishuanpeppar.
Doppa översta halvan av kakorna i choklad, dekorera gärna med tre korn sishuanpeppar.

/Hanna

KAFFENOUGAT

250 g nougat
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl kaffebönor
50 g mörk choklad

Dela nougaten i 36 bitar och rulla till kulor.
Kör hasselnötter och kaffebönor i mixer tills de blivit hackade, inte till pulver.
Rulla nougatkulorna i nöt-/kaffehacket och lägg dem tätt på ett bakplåtspapper.
Smält chokladen och ringla över i ett rutmönster.
När chokladen stelnat, vänd kulorna och ringla choklad på andra sidan.

STRÅLANDE JUL

O jul, du högtid framför andra
När vi fetmans väg får vandra
Utan blygsel, utan skam
Plockas godisfaten fram
Vid varje enskild stund på dagen
Kan man fylla lilla magen
Med torkad frukt, choklad och nötter
Är du butter, glader, trötter
Finns det alltid något smått
Som gör livet extra gott
Ja, julen är en glädjens stund
Som gör kroppen vackert rund
Om vi inte först blev detta
Vore vi för små och nätta
För att riktigt kunna sedan
Skingra januariledan
Och bräcka vänner och bekanta
I tävling vem som bäst kan banta

/Hanna

Kastanjetider

Rostade kastanjer med getostsmör och calvadosspetsad äppelmust. Kan det bli bättre ?
En absolut favorit är att bära ut grillen en sista gång innan jul och servera fördrink med tilltugg utomhus. Även om det är ett litet pilljobb med kastanjerna så lovar jag att det är värt det. Dessa enorma horder av taggiga små gröna bollar som gömmer brunblanka skönheter i våra parker är inget att sätta tänderna i. Nej, hästkastanjerna som finns här i Sverige är inte ätliga. Ätlig kastanj, Castanea sativa hör hemma kring medelhavsområdet. Där förgyller de sötsmöriga nötterna allt från såser, soppor, diverse fyllningar (så väl söta som salta) till att enbart ätas rostade med lite smält smör till. Kastanjen är något för mjölkintoleranta att upptäcka eftersom den är rik på både kalcium och potassium (kalium) som är viktigt för att ge ett starkt skelett och goda muskelfunktioner. Rent smakmässigt kan ni föreställa er en korsning mellan hasselnöt och jordärtskocka. Med andra ord en fyllig, söt och nötig smak som passar bra både i såväl söta som salta rätter.

/Linda

Rört getostsmör

Getostsmör är en saltsyrlig historia som bjuder in det mesta i matväg till ett upplyftande umgänge. Förutom att det passar till kastanjer så pröva det rörda getostsmöret till kokt kronärtskocka eller sparris.

Rört getostsmör
Rör ihop 100g getost med 100g smör
låt stå i rumstemperatur i minst en halvtimme innan servering

/Linda

Rostade kastanjer

Kastanjerna kräver lite pyssel men det är en goooood syssla. Det finns inte en chans att kasta i sig dessa små raringar. Nej, det måste skalas och doppas och strösslas och därför blir varje tugga en fantastisk belöning, ingen kan låta bli att njuta lite extra. Helt enkelt ett makalöst mysigt sätt att umgås.

Skölj kastanjerna
Skär ett litet kryss i toppen på kastanjen
Lägg dem i folie med krysset uppåt
Lägg paketen på glöden i ca 10-15 min
eller rosta i ugn på en bädd av grovsalt i 200-225 grader i ca 20 min

Vill du använda kastanjerna på annat sätt så föreslår jag att du kokar dem. Efter kokningen kan du sautera dem i lite smör, salvia, salt och nymalen svartpeppar. Servera dem till en fläskkotlett och plötsligt inser du att det här är något du kommer att äta lite oftare. Föreställ dig kastanjer som har fått ligga och gotta sig i fet kryddig kycklingbuljong. Så varför inte ugnsbaka en hel kyckling på en bädd av de kokta kastanjerna? -Ja, just det. Varför inte!

Kokta kastanjer
Skölj kastanjerna och gör sedan ett litet snitt på toppen av kastanjen
Häll dem i kokande vatten och låt dem koka i ca 15 min.
Häll av vattnet och skala dem.

/Linda

Calvadosspetsad äppelmust

Calvadosspetsad äppelmust går utmärkt att servera istället för glögg. De äpplemustiga och kanelkryddiga tonerna ger en frisk fläkt åt pepparkakan. Prova drycken till nygräddade pannkakor (drycken serveras då gärna i stora tekoppar), kalkon eller som här, till rostade kastanjer.

600 ml god äppelmust (gärna en kullabygdsmust av Cox orange eller Ingrid Marie)
2 kanelstänger
8 gröna kardemumma frukter
Låt alltsammans sjuda ihop på grillen eller spisen men låt det absolut inte koka upp, då försvinner den värmande alkoholen.

/Linda

Brödbakande grannar

Att ha en baknörd som granne höjer värdet på lägenheten mer än en ny färg på väggarna - Jag lovar! Detta eftersom man är garanterad kontinuerliga smakprov för att testa rätt salthalt, ny surdegsbas, annorlunda brödkrydda och det viktigaste av allt, SKORPAN. De senaste exemplaren har landat utanför min dörr med en knaperstekt yta à la stenugn. – Baksten, undrade jag? Nej, grill svarade Stefan. Hemligheten sägs vara att sätta ugnen på grill. När jag satte tänderna i morgonens brödleverans så gav ljudet av krispigt frasande tuggor bilder av gnistrande klara kalla vinterdagar eller solbestänkta grusvägar på väg mot öppna landskap.

/Linda

SMÖRJ DITT KRÅS MED MÅRTENS GÅS!

Året var 397 e. Kr. f.
I den lilla franska staden Tours levde munken Martin ett stillsamt, tillbakadraget liv. Han pysslade med sina örter och matade sina gäss. Ryktet om hans fromhet spred sig högt upp i de kyrkliga kretsarna och när det var dags att välja ny biskop föll valet på Martin. Munken tackade dock artigt för omtanken men avböjde erbjudandet med orden
-Jag trivs bättre här där jag kan sitta i lugn och ro och lukta på mina blommor… (eller, ja, nåt i den stilen i alla fall).
Kyrkana högre ämbetsmän tog dock inte detta med ro. Går det inte med ord får vi göra det med handkraft, sade man, och skickade ut en delegation som skulle hämta Martin från hans kloster. När Martin, från klostrets murar, såg kyrkomännen närma sig flydde han därför hals över huvud. Hans första tanke var, naturligtvis, att söka skydd hos sina käraste vänner på denna jord, gässen. Han gömde sig längst in i gåshuset, i trygg förvissning om att han var bland vänner. Gässen visade då sitt riktiga jag och förråde Martin å det grövsta. Hysteriskt kacklande rusade de in och ut ur huset på det att kyrkomännen förstod att det var där Martin gömde sig. Med fysiskt våld halades han ut från sitt gämställe och trycktes ned på biskopsstolen några dagar senare.
Martin framlevde resten av sitt liv tyngd under all den pappersexersis som krävs för att sköta ett biskopsdömme. Han hade sällan tid att lukta på blommorna. Varje år, den 10 november, tog han dock ut en gruvlig hämnd på de quslingar som på detta sätt förmörkat hans liv. Det sägs att enda gången på året då Martin log var när gåsen stod nystekt och stoppad med äpplen på bordet. För att hedra hans minne och lära generationer av gäss att veta hut skall jag på lördag följa denna tradition på följande sätt och rekommenderar dig att göra det samma…


Svartsoppan:
Vill du inleda riktigt storstilat serverar du svartsoppa förstärkt med en aning torr sherry till förrätt. Innanmaten från gåsen (hjärta och lever i synnerhet) kokar du mjälla och bryner i smör. Skiva tunnt och lägg i små soppskålar. Slå soppan över.


Gåsen:
Kärna ur äpplen och skär dem i i klyftor.
Blanda äpplen, katrinplommon och fikon i en skål.
Marinera frukten i lite calvados eller torr sherry i c:a 15 min.
Är gåsen extra fet om gumpen bör skinnet här prickas.
Salta och peppra gåsen väl, in- och utvändigt.
Fyll gåsen med den marinerade frukten och sy igen öppningen med bomullssnöre.
Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna.
Slå ett par dl vatten i pannan.
Sätt gåsen i ugnen på 175° i 40 min.
Ta ut gåsen och vänd den på andra sidan, stek i ytterligare 40 min.
Ta ut gåsen och lägg den med bröstsidan upp och stek i ytterligare c:a en timme.
När gåsen är nästan färdig höjer du värmen till 225° och steker ytterligare 10 min. då blir skinnet kanprigt. Om du öser gåsen var 15:e minut under stektiden blir den också lite krispigare i skinnet. Om vätskan i långpannan tryter är det bara att slå på mer.

Såsen:
Skumma fettet av skyn i långpannan.
Häll skyn i en liten tjockbottnad kastrull.
Slå i någon dl grädde
Tillsätt en liten skvätt mörk soja.
Tillsätt en dl av frukten från gåsen.
Mixa med stavmixer och späd med vatten om det behövs.
Koka ihop.
Smaka av med salt, svartpeppar och smör.

Servera med potatis.


Drycken:
Så till det viktigaste av allt, drycken. Till svartsoppan anbefalles samma torra sherry som soppan innehåller. Här förordar jag en Amontillado med härliga, nötiga och fruktiga aromer.
Gåsen får gärna sällskap av en Pinot Noir. Själv tänker jag försöka avnjuta en magnumbutelj från Rully årgång 1988. Försöka säger jag, eftersom risken finns att den är för gammal. Som back-up har jag tillskansat mig ett par flaskor 2005 Pommard La Chanière (nr 97215, 299:-) från bolaget. En varm rekommendation är även att prova prisvärda chilenaren Duette (nr 6602, 95:-) från förra månadens nyhetssläpp.

Efterrätten då?
Skippa den! Ni kommer att vara så proteinpräktigt gåsstinna att alla ansträngningar i efterrättsväg är bortkastade. Välj ett par bra praliner och en whisky istället.

/Hanna

Pumpa à la helgona

Allahelgonaförvirringen drabbar oss första helgen i November. Numera brukar fredagen bestå av smink, skräck och bus på diverse halloweenkalas enligt en tradition direktimporterad från U.S.A. På lördagen, Alla helgons dag, råder kanske ett stilla lugn med ljuständning och eftertanke på landets kyrkogårdar? Under helgens mörker så är det inga knackningar på min dörr, vare sig bus eller godis i mitt hus och inga tända ljus som lyser upp mitt hem. Det som rycker tag i mig och får mig att se ljusare på tillvaron är pumporna, som med sina knalloranga, grönvitmellerade eller stålgrå lyster förgyller det begynnande höstmörkret. Pumpor och vintersquash tar med sin nötiga något söta smak vid där äpplen, majs, tomater och sommarsquash går ur säsong.

Enligt historien dök pumpan upp i Europa under 1500-talet vilket känns ganska logiskt eftersom det sammanfaller med spanjorernas kolonisation av bl.a. Mexiko. Pumpa och squash tillhör basutbudet i de flesta mexikaners kosthållning. Även i U.S.A. har pumpan sin givna plats med bl.a. pumpapaj till thanks giving. I delar av Indien kan man avnjuta fantastiska rätter med kaddopumpan, ofta i currystinn, chilihet och mangosyrlig tappning. I Kina och Vietnam kan man smaka härliga aromatiska soppor med winter gourd eller wintermelon som den även kallas. Med sin lite nötiga och smöriga sötma är pumpan given som fyllning i italienska raviolis toppad med lite smörfräst salvia eller mixad och nerrörd i en parmesan- och vitvinsdoftande risotto. Eftersom pumpan sägs härstamma från det gamla Inkariket så tar jag ett omfattande smakgrepp med inspiration från både nord-, central- och sydamerika på mitt pumpatema i år. Köp inte bara pumpor till prydnad utan ät dem! Möjligheterna är många, allt är upplyst och det är bara att låta sig inspireras och låta sig väl smaka.
/Linda

Sopaipillas, friterade pumpaplättar

Sopaipillas är supergoda som tillbehör till soppor och grytor men går även att servera som förrätter eller små snacks toppade med avokadomos och gräddfill. Testa även fine stilen med löjrom, finhackad rödlök och cremé fraîche. Men absolut bäst för mörka höstkvällar är att myska skymning tillsammans med en kopp te på citronverbena, nygjord sopaipilla med en skiva vällagrad ost och mumsig kvittenmarmelad.

4 dl vetemjöl + 1 dl till utbakning

1 1/2 dl Zapallo, orange trådig matpumpa (rensad från kärnor, kokt och mosad)

2-3 msk smör 1 ½ tsk salt Blanda alla ingredienserna och arbeta ihop dem till en smidig deg.

Kavla ut degen tills den är ca ½ -1 cm tjock deg. Stansa ut runda cirklar med en te kopp eller en rund pepparkasform. Fritera i ca 5 dl neutral matolja. /Linda

pumpaoch pinjenötspaj

Gör ett klassiskt pajskal
125 g smör

3 dl vetemjöl

3 msk socker

2 msk vatten

Tumma ut degen i en pajform och ställ in i frysen ca 15 min.
Baka sedan av den i 200 grader ca 10 min.

Fyllning
3 dl pumpamos (ca 500g skalad, rensad, klyftad, kokt och mosad pumpa)

1 dl créme fraîche

½ msk finriven färsk ingefära

½ tsk kanel

½ tsk vaniljsocker

Redning
1 dl mjölk

2 msk maizena

Äggsmet
2 ägg

1 dl socker

1 dl rostade pinjenötter

Vispa ned maizenapulvret i mjölken innan den blandas ned i fyllningen för att slippa klumpar.
Blanda alla ingredienser och redningen till fyllningen och koka upp på låg värme under omrörning.
Låt sedan fyllningen svalna.
Vispa under tiden äggen och sockret poröst.
Vispa ned den avsvalnade pumpablandningen i äggsmeten.
Häll fyllningen i pajskalet.
Toppa med de rostade pinjenötterna.
Baka av i 200 grader i ca 30-35 min.
/Linda

Smör och muscovadofräst pumpa

Så enkelt, så snabbt och så gott!

75-100g skalad och tunt skivad pumpa per pers

125 g smör

3 msk ljust muscovadosocker

Juice och skal från 1 lime

Vaniljglass eller vispad grädde med nedvänd finriven vitchoklad (ca 1 dl finriven vit choklad till 2 dl grädde)

Smällt smöret i en stekpanna.
Häll mucovadosockret när smöret slutat att fräsa.
Lägg i pumpa skivorna när sockret har lösts upp lite grand.
Låt dem steka 5 minuter på vardera sida.
Lägg upp pumpan på tallrikar pressa över limesaften.
Lägg på vaniljglass eller stora klickar med grädden.
Strö över lite rivet limeskal.
/Linda

Ugnsbakad pumpa

Ok, den här rätten är inte speciellt amerikansk men är så förbenat god och enkel att den måste få var med än då.
Pumpans sötma matchar alla kraftiga smakkombatanter. Testa den här ugnsbakade pumpan som tillbehör till grillat lamm, lammfärsbiffar eller lammstek och gärna med en tjock myntayoghurt till.

500-600 g urkärnad och skalad pumpa skuren i klyftor

1 dl rostade cashewnötter

1 ½ tsk medelstark curry

1 tsk torkad timjan eller en kruka om du har färsk kruktimjan från affären och ska då adderas de sista 5 min. har du backtimjan ute i trädgården så räcker det med ett ca. 1 cm tjockt knippe.

1 msk olivolja

Salt och svartpeppar efter smak.

Om du lättare vill fördela currypulvret så blanda ut det i oljan häll över pumpan och vänd runt dem i formen så att oljan fördelas jämt. Låt pumpan ugnsstekas tillsammans med alla ingredienser i en ugnsfast form (gärna gjutjärn) på 200 grader 30 min eller tills bitarna har mjukna och fått fin färg.
/Linda

Mustig kalkon- och pumpagryta 4-6 pers

Den här rätten är en visa och inga ord behövs, den kommer att göra era gäster mållösa. Pumpans och majsens sötma samspelar med ölen och chokladens beska. Mustigheten ligger som en stabil rytm i bakgrunden och kryddorna spelar små fina melodier ovanpå. Det uppstår ljuv musik helt enkelt. Grytan går att förbereda dagen innan den ska serveras och fungerar bra att frysa.

800 g grytbitar

8-10 små halverade steklökar eller schalottenlökar

2 msk tomatpuré

2 st pressade vitlökar

1 tsk spiskummin

2 lagerblad

1 ½ tsk salt

4 dl Chocolate stout eller annan mörk öl av porterkaraktär

3 dl vatten

50 g riven 70-100 % mörk choklad eller ½ dl kakao

2 dl kokta blackeyedbönor

2 dl kokta pintobönor

2 majskolvar delade i ca 3 cm tjocka bitar

600 g Butternutsquash eller annan god matpumpa, skalad och delad på hälften och skuren i klyftor

Fräs grytbitar tillsammans med lök, tomatpuré och vitlök. Häll i kryddorna och salta. Tillsätt det mörka ölet, vattnet och chokladen. Häll i bönorna och majsen Låt stå och puttra i 20 min. Lägg i pumpan och låt stå och puttra i ytterligare 15 min. Servera grytan i djupa tallrikar och en klick crème fraiche eller gräddfil på toppen med varma tortillas eller sopaipillos som tillbehör.
/Linda

Rosmarinfrästa Äppelklyftor

Belle de boscop, Gravensteiner, Transparent blanche, Cox´s orange är namnen på några av de otaliga äpplena som just nu är mogna att plockas i trädgårdar runt om i hela Sverige. Den inbjudande formen, den vackra färgen men dock inte minst den goda smaken har genom århundranden lockat läckergomar att sätta tänderna i äpplen. Sorterna är otaliga och vissa är godast att äta som dem är och andra passar bättre i matlagning. Äpplen är inte bara goda att ha i pajer, göra mos eller kompotter på, sorter som Belle de Boscop och Gravenstainer är utmärkta matäpplen. Lammlägg i calvados och äpplen, oxbringa med rosmarinfrästa äpplen eller varför inte ett syrligt äpplemos med sting av ingefära till det stekta fläsket?

Rosmarinfrästa äpplen

3 medelstora äpplen skurna i halvmåneformade bitar
1 stor tunt klyftad rödlök
3 msk smör
3 kvistar färsk rosmarin
½ tsk salt
5-7 vrid på pepparkvarnen

Fräs äppleklyftorna tillsammans med rödlöken i smöret. Ta bort den grova rosmarinstjälken i mitten och strö över de gröna barrliknande bladen. Salt och peppra. Passar gott till oxbringa, lamm, gotländsk saffranspankaka eller som tillbehör till både mjuka och hårda dessertostar.
/Linda

Äpplemos

Att göra mos är en enkel metod att ta till vara på äpplen dessutom är det gott och användbart till mycket. Det är alltid roligt att experimentera och kryddor som tycker om att leka med äpplen är; kanel, ingefära, kardemumma, vanilj, rosmarin och citron. Smaksätt moset med kanel och vanilj, servera med gräddmjölk eller värm moset och häll över glass. En lite matigare mosvariant med ingefära och rosmarin blir bästa kompis med fläsk så fort de möts. vare sig det är till det stekta fläsket, kokta lägget eller i en fläskpankaka.

Äpplemos
1 kg syrliga äpplen
1 dl vatten
4-5 dl socker
1 krm askorbinsyra
1 krm natriumbensoat

Skölj och skala äpplena.
Skär dem i klyftor och lägg dem i en gryta.
Häll på vattnet och koka äpplena tills de mosar sig.
Rör om då och då. Tillsätt sockret. Låt moset koka upp och vispa det slätt.
Blanda askorbinsyra och bensoat med lite av äpplemoset i en skål bredvid och rör sedan ned blandningen i moset. Häll upp äpplemoset i rena varma burkar och låt sedan kallna. Tillslut.
Om du tänker frysa in moset så kan utesluta besoat och sockra efter eget tycke.
/Linda

Saftig Äpplekaka

Visst går det alltid att frysa in pajer och kakor men ibland vill man ha en kaka som kan stå sig och framförallt vara god utan att vara nybakt. Den här mjuka kakan har jag tagit fram just av den anledningen. Den håller sig faktiskt saftig och god inlindad i lite plastfolie i en kakburk i skafferiet i flera dagar.
2-3 medelstora äpplen
50g smör
2 ägg
2 dl socker
1 dl crème fraiche
½ dl mjölk
3 dl vetemjöl
2 tsk kanel
1 tsk vaniljsocker
½ dl rostade, lättsaltade och pistagenötter eller spanska mandlar

Smörj och bröa en kakform.
Smält smöret och låt det svalna.
Vispa under tiden ägg och socker poröst.
Häll i crème fraiche och mjölk samt smöret.
Blanda alla torra produkter, förutom nötterna, och häll dem i smeten.
Vänd ner nötterna i smeten och häll sedan smeten i den brödade formen.
Skär bort kärnhusen och dela äpplena i tunna klyftor.
Tryck försiktigt ned dem så tätt som möjligt i kaksmeten, ju fler desto saftigare.
Grädda på 175 grader i ca 40 min.
/Linda

Äpplepaj

När jag bjuder på den här pajen så brukar alltid häpna gäster säga – Guuuud vad du är duktig, tänk att du kan komma på något sådant här själv. Njae, ska jag vara helt ärlig så är det här ett recept som jag hittat på baksidan av ett havregrynspaket. Jag har modifierat receptet något så att det ska bli ännu godare. Det här receptet går det inte att misslyckas med, pajen är idiotsäker!

Knäckig äpplepaj
4 medelstora äpplen
75g smält smör

1 1/2 dl socker
2 msk dadelsirap eller mörksirap
2 msk grädde
1 ½ havregryn
¾ dl mjöl

Skär äpplena i tunna klyftor och lägg i en pajform Blanda övriga ingredienser och häll smeten över äpplena. Baka av den på 200grader i ca 25 min.

/Linda

ChokladChili i äggröra

Hur i helvete hamnade den här? undrade jag högljutt när jag hittade en enda, sista dammig påse med frön i ett mörkt hörn på en lanthandel. Skulle kolla efter någon medioker prydnadsväxt och snavar över en legend. En nerdekad tungviktsmästare liggandes i en portuppgång.
Av alla mer eller mindre ätbara chilis på planeten tillhör Habaneron en av de mest fruktade, med en styrka som kan få dig att uppleva ett livs känsloregister på ett par minuter. Den kan slå ut dig helt om den feldoseras. I familjen Habanero finns det en virtuos, gracil med styrka, en Mohammed Ali, den luktar som en fjäril flyger och smakar som ett getingstick. Chocolate Scotch Bonnet. Färsk och nyöppnad luktar den som en välparfymerad tjurrusning.
Det bästa sättet att kunna njuta av Chocolate Scotch Bonnet är att finhacka en lillfingernagel-stor bit (till 2 pers), fräsa den i smör och röra ner ägg med salt till en väldoftande äggröra med ett bett i. Chilistyrkan är ingen frontalkrock utan lyfter som ett flygplan en smällhet soldag, sett lite på avstånd.
Det enda problemet med den här chilin är att den är svår att få tag i. Antingen känner man någon som odlar den eller så odlar man den själv. Frön finns att köpa via internet.

/Jonatan

Kanel och ingefärspäron

Härliga inlagda päron är fantastiska att plocka fram i vintertid och stället för att frysa in sensommarens skörd kan du göra inläggningar på burk som blir både goda att äta och vackra att titta på. Använd gärna Grenada kanel om du får tag på det, pomeranstonerna i kanelen gifter sig fint tillsamans med ingefäran och citronen.
Du behöver torra och renkokade (steriliserade) inläggningsburkar med lock och gummiring som sluter helt tätt. Det är viktigt att burkarna inte är kantstötta eller att någon gummiring är fnasig och porös.

1 kg fasta päron

5 dl socker

5 dl vatten

3 bitar ingefära (ca 5 cm långa bitar)

1 ca. 10cm lång bit Grenada kanel delad i mindre bitar (går bra med 3 ”vanliga” kanelstänger)

1 tunt skivad citron

Skala päronen och dela ev. de stora . Häll socker och vatten i en kastrull och lägg i ingefäran och kanelen. Koka ihop alla ingredienserna till en kryddig sockerlag. Lägg ned päronen och låt dem sjuda i lagen tills de blir mjuka. C:a 40 min om du nu inte tänker hermetiskt tillsluta burkarna, då låter du päronen sjuda 30 min.I båda fallen; lägg i citronskivorna och låt dem sjuda med de sista 3-5 min. Häll upp på burk. Vill man att konserven ska hålla en längre tid (upp till c:a 1 år) så kan man tillsätta 1 krm natriumbensoat i lagen eller hermetiskt tillsluta burken. Hermetisk tillslutning är en värmekonservering som innebär att man genom upphettning till mellan 80-100 grader dödar ev. farliga bakterier. Dessutom förtunnas luften i burken som då blir lufttätt tillsluten. Man ställer den tillslutna burken på en liten kökshanduk på botten av en kastrull och fyller sen på med vatten. Vattnet ska räcka upp till där burken smalnar av. Låt koka i ca 15 min. Värmekonservering har blivit mindre vanligt sen vi fick kyl- och frysmöjligheter men är ett utmärkt sätt att ta till vara på och bevara svamp,frukt och grönt, dessutom blir det fantastiskt vackert när man öppnar skafferiet.
/Linda

Kravmärkt stress

Om man nu inte bara ska prata mat utan vill skrida till aktiv handling; vad göra? Krav-, svanen-, Msc- och eller rättvisemärkt? Gmo eller inte? Tomater; i så fall när då? Vilken märkning ska du leta efter ? Nötkött från närmsta bonden eller lamm från Australien? Snart så snart hoppas vi dessutom på Siks färdigsrällande av ett system som visar en råvaras totala miljöpåverkan. Är du sen hem från jobbet? Ska barnen hämtas på dagis nu,nu,nu? Har du glömt tvätten i tvättstugan.!?
…Och precis där gick du iväg och greppade första bästa färdigmatsförpackning.
Visst, det är inte lätt att vara stressad kreativ och inspirerad i matbutiken. Mat är ju inte bara mat utan så mycket mer att ta ställning till. Så många "rätt och fel" att hålla koll på. Så många att en viss handlingsförlamning kan infinna sig. Man kan dock alltid försöka göra sitt bästa köp och fel i mindre skala är tillåtna. Hur annars lära? I matpraktikan nedan har ni lite mattankar och tips till praktiska åtgärder. Vill ni gå på djupet så följ länkarna.
/Linda

Matpraktika

*Hur tradigt det än låter så gör det underverk att lägga en kväll/eftermiddag på att planera din kommande matvecka. Har man bara en grund av ingredienser att stå på så går det plötsligt hur enkelt som helst att hitta på maträtter. Brukar du hämta hem färdigmat när du inte orkar både handla och laga mat samma dag så kan det vara läge att istället testa att lägga de pengarna på en veckolåda från tex. Mossagården.

*Koka upp linser, kikärtor, bulgur som du kan ha färdiga i burkar i kylen. De kan sedan användas till att göra matiga sallader, biffar eller mos.

* Blir det ris, potatis eller pasta över så släng inte! Gör gratänger, biffar eller pajer på någon av godsakerna. Oftast behöver du inte tillsätta mer än två ägg, riven ost (av ostskalkarna) kryddor och lite mjölk för att få en färdig smet att hälla i ett pajskal eller grädda till en gratäng. Till grönsaksbiffar kan du ta lite kokta linser, kikärtor, bulgur, ris, eller rårivna morötter. Mixa, krydda (kläck i ett ägg eller två för att biffarna ska hänga ihop) och stek i olivolja.
*Tänk säsong. Ät alltså inte apelsiner i maj då de är som sämst och har fraktats längst. Just nu är det tomater, tomater, tomater och mmmmmajs. Varför inte laga en god och prisbelönt Gazpacho?

*Tänk även säsong vad det gäller kött, fisk och fågel. En Hajmal fiskad i bortre Asien på ett hållbart sätt och Msc-märkt är inte bättre än att köpa t.ex skrubba när den är fiskad på rätt sätt och det är säsong. Gör en utflykt till närmsta fiskhandlare; fråga och lär dig att skrubba inte smakar dy om den är fiskad på sandiga bottnar. Be dessutom om säsongstips.
*Köp saker som inte kommer från andra sidan jordklotet. En kravmärkt honung specialinflugen från Nya Zeeland är nog inte bättre att köpa än en burk omärkt svensk honung.
*Kål och rotsaker är inte tråkig mat! Kokt majrova, tunt skivad med smör, salt och citron eller ugnsrostad blomkål med pumpafrön eller kokta morötter med dijondressing o.s.v.

*Ät gärna mindre kött. Framförallt kan nötkött vara en miljöbov på alla sätt och vis. Se kött som en lyxig råvara som man inte använder så ofta och inte äter så mycket av. Alltså, lika lyxig som en speciell olja som pressats ur de speciella frukterna som legat i magen på en get någonstans långt bort och därför mycket dyyyyrbar.
*Använd så lite halvfabrikat som möjligt. I dem gömmer sig oftast läskiga transfetter, smakförstärkare, E621 och andra onödiga kemiska tillsatser.

* Att äta kyckling är skonsammare för miljön och miljöpåverkan är mycket mindre än hos tex. framställning av nötkött. Testa även kycklinglever som kan bli hur gott som helst.

*Musslor är ett bättre för miljöval och dessutom superdupernyttigt. Plocka själv om du har möjlighet. Musseljouren tipsar dig om vildbeståndens kvalitet.

*Undvik lightprodukter. Ju lägre fetthalt desto mer tillsatser. Det är inte fetterna (förutom de jätteläskiga transfetterna) vi ska vara rädda för utan det är i längden avsaknaden på frukt och grönt som är sämre för hälsan.

Se inte ovannämnda lista som jobbiga måsten utan något som underlättar vägen mot lyxigare, enklare och framförallt godare vardagsmat framöver.

/Linda

Likriktad mångfald

Återigen har jag har aldrig sett så många varianter på hamburgare på ett och samma ställe som på årets malmöfestival. De stora hamburgerkedjorna borde ha gett sig ut i matvimlet och trendspanat. Texmexburgare, New Orleans burgare och traditionell vegoburgare, numera trendigt ekologisk och importerad från Nya Zeeland, eller chilensk Lomitoburgare. Dessa är bara några olika smakriktningar som paketerats till hamburgerformat. Annars är det mest exotiska jag träffar på ett gäng fnittrande Japaner som med stor matglädje mumsar raggmunk med fläsk och senare en grupp svenska pensionärer som fokuserat och målmedvetet beställer thailändska ”Fireballs”. Mångfalden och utbudet på Malmöfestivalens matmecka är större än någonsin. Men jag kan inte låta bli att undra om den traditionella och fantastiskt goda Cevapcicin hade sålt bättre som Cevapciciburgare? Ja, mat är inte bara mat utan något som i högsta grad talar om vad det är för samhälle vi lever i - ett samhälle fullt av valmöjligheter och mångfald men med skrämmande likriktad begränsning!
/Linda

Tomat och Basilika

Om ni mot all förmodan skulle vakna upp på lördag förmiddag och minnas att du i ett mycket sent (läs svagt) ögonblick i går kväll råkade bjuda in hela ”vänkretsen” kring barbordet på middag. Sådant är inte helt ovanligt i min värld. Du kanske ångrar dig lite grand och känner att du inte riktigt kan greppa tag i din kreativa matlagningsådra genom de pulserande värkattackerna. Du inser dessutom att det är den 23 och att det inte är löning förrän den 25. Aj, aj. Vad göra? Jo, Gå till Hasse som står på Möllevångstorget på lördag och säljer sina egenhändigt odlade och obesprutade tomater för endast 14kr kilot. Passande nog säljer han även maffigt prunkande basilika för endast 12kr krukan. Säsongen uträttar underverk både för miljön, mun och plånbok. För hundralappen kan du få ihop en extra lyxig pasta med tomatsås på färska smakbomber som räcker till massor. /Linda

Majs som lockar från Lockarp

Efter att otåligt väntat på att de vajande majsfälten runt om i Skåne ska mogna så har de äntligen dykt upp. Skynda, skynda. Omar kommer, om vi har tur, stå kvar en bit in september sen är säsongen över. Köp kolvarna med spända sprickfärdiga korn. Det är de som är sötast och godast. /Linda

Svenska krusbär

Krusbär, vinbär, och körsbär. Ja, träd och buskar fullkommligt dignar av frukter och bär. Vad göra? Klicka här! Ta och gör denna fantastiska claufoutisliknande dessert men byt ut rabarbern mot vilken annan syrlig frukt som helst.Mumsa.
/Linda

Pang på rödbetan

För tillfället kan de inte bli mer söta, mjuka och lena i smaken. Låt inte rödbetstiden gå dig förbi, det är nu och ingen annan tid än nu de klotrunda små knölarna är som bäst. Kokta i rikligt saltat vatten med smält smör och lite pressad citron gör nog den späda rödbetan var mans gom gott. Men är ni ute efter ren och skär hänförelse så servera rödbetorna vackert upplagt på ett fat med skirat smör smaksatt med lavendel och salvia, knaperstekt rimmat sidfläsk och rostade hasselnötter. Dekorera med lavendelblommor och salvia. Jag serverar betorna som en huvudrätt med grillat lamm som tillbehör.
/Linda

Grilla vegetariskt

En gång i tiden hade jag en vegetarianvän som konsekvent vägrade följa med på grilltillställningar.
-Vad ska jag göra där, grilla en morot eller? Frågade hon surt varje gång. Nu hade svaret varit givet.
-Grilla saganaki, såklart!
Denna fullständigt ljuvliga grekiska ost som smakar som en korsning mellan fetaost och grevé. Centimetertjocka skivor läggs direkt på grillgallret och får ligga tills den fått färg och börjat bubbla lite i kanten. Tre-fyra minuter per sida. Enklast är att äta den som den är med lite rivet citronskal över men prova gärna med en balsamicoreduktion med torkad frukt och valnötter. Låter komplicerat men är hur enkelt som helst.

4 portioner

400 g saganaki

12 torkade aprikoser (gärna osvavlade)
1 dl gröna russin
1 dl rostade grovt hackade valnötter
1 1/2 dl balsamvinäger

Skär aprikoserna i fyra delar.
Rosta de hackade valnötterna i en het, torr panna tills de börjar dofta.
Häll balsamvinägern i en liten kastrull och låt den koka upp.
Lägg i övriga ingedienser (inte osten)
Låt koka på svag värme tills balsamvinägern börjar se lite tjockare ut. Rör om då och då.
Grilla osten enl. ovan och servera med den varma balsamicoreduktionen på några salladsblad.


Hanna

Grillat är godast...

… i midsomarnatten. Efter att ha spelat krocket, dansat kring midsommarstången och gått den långa promenaden för att plocka blommor till kudden (eller vad ni nu gör i busken) är det åter dags att samlas kring maten. Nu är vi hungriga på allvar och grillen lockar, men vad lägger vi egentligen på den? Flintastekarnas tid är förbi, tack och lov! Jag har dyrt och heligt lovat mig själv att aldrig mer sätta tänderna i en, på ytan förkolnad, i mitten rå, överdimensionerad köttbit med smak av natriumglutamat och gammalt paprikapulver. Fattigmansfilé från Malmö kötthandel är min snabba favorit på grillen. Mör som filé och saftig som karré, kan det bli bättre? Ett par minuter på vardera sidan och så är den färdig. Marinaden gör du själv på följande sätt:

Fattigmansfiléer

2 delar ljus soja
1 del dadelsirap
chilipeppar
rivet citronskal

Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av.
Lägg köttbitarna i en plastpåse och häll marinaden över.
Se till att knyta plastpåsen så att så lite luft som möjligt finns kvar i den.
Låt det hela vila kallt i minst ett par timmar.
Lägg på grillen.


Hanna

Midsommarspecial

I stället för sju sorters blommor under huvudkudden är risken för att vakna upp med sju sorters huvudvärk på midsommardagen överhängande. Midsommar är en lång dags färd mot natt, årets längsta faktiskt. Grönare, skönare och ljusare än så här blir det inte. Fotosyntesen förvandlar i rasande tempo. Så stoppa blommorna i magen stället för under huvudkudden och ät mycket, ät ofta men framförallt ät gott. Fingervänlig plockmat, friska och härliga fiskar och säsongens frukter, grönsaker och bär gör hela jobbet för att ni ska kunna njuta av lång dags färd mot midsommarlycka.
/Linda

Tuggor som "bonnar"

Det är inte bara kransar som ska bindas och bäras på söta små huvuden. Du är vad du äter så se till att "bonna" (skånsk variant av bottna)fett med fett så att den fina kransen på huvudet kan balanseras väl. Alla vet vi att fettet bäddar in alkoholernas ångande promillesyror i mjuka bomullskokonger. Vi dansar, sjunger och mår mycket bättre! De här sockersaltade lufttorkade karrébitarna från Dalmatien och Tepertibitarna får mig att både dansa gammeldans och sjunga snapsvisor för full hals. Båda godsakerna hittar man för en spottsyver hos Mladen på Malmö Kötthandel.
/Linda

Midsommarlycka

Den här lilla canapéen säger till min mun - I´aaaam midsommar. Mer midsommarsmak än så här kan det nog inte bli. För övrigt är den så god att den går att äta före, under och efter maten.


1 dl hackad gräslök

1 dl hackad dill

3/4 dl färskost

1/2 dl gräddfil

3 vrid på pepparkvarnen (försäkra dig om att pepparn är färsk och fulladdad med aromer)

Blanda alla ingredienserna och klicka upp på små bitar av flatbröd eller hårt tunnbröd. Toppa med en skivajordgubbe.
/Linda

Fingerfärdig frigörelse

Skär upp vattenmelon i fingervänliga bitar och klicka på lite chilihet fåroströra. Fårost finns hos Grekiska livs och den är så förbaskat bra att jag inter giter göra den själv. Känner du dig lockad att pröva på egen hand så smular du ned fårost i youghurt och blandar tills du tycker att du smakmässigt har rätt mängd. Spetsa röran med finhackad thaichili eller en riktigt het chiliolja. Toppa med en liten, liten bit lime och ett myntablad. En fingerfärdig rätt som frigör endorfiner.
/Linda

Grillade aprikoser med chilihet fåroströra å timjan

Dela de färska aprikoserna och ta bort kärnan. Hetta upp ett grilljärn eller alternativt utegrillen. Obs! Det ska vara riktigt hett innan man lägger på aprikoserna. Toppa de grillade aprikoserna med med en timjanskvist eller ett salviablad. /Linda

Dillgravad lax med fläderblom

1 kg lax
1dl salt
1 ½ l socker
20 krossade vitpepparkorn
2msk Hallands fläder
1 grovhackat stort knippe dill
5 fläderblomsklasar

Be att få en urbenad lyxig på hälften delad mittbit från laxen. Lägg laxen på ett djupt fat och gnid in den med sockret, saltet och pepparkorna. Lägg dill och fläder på både under, översidorna. Lägg den ena laxsidan över den andra, som en dubbelmacka. Täck med folie och låt stå i kyl i två dygn. Fläderblom och lime vid servering. /Linda

Vayas Gravlaxsås

Vaya och Sarantis sprider ljus och lycka över sina kunder på Grekiska livs. Som sann matmissionär predikar Vaya matnyttiga tips och idéer. Hemligheten bakom hennes recept är enkelt 3, 3, 3 och Acaciahonung. Blommigheten i honungen ger såsen aromatisk boost. Jag behöver väl knappast nämna att med honungen i såsen och med flädern i den gravade laxen uppstår sann midsommarkärlek.

3 msk Dijonsenap
3 msk Acaciahonung
3 msk Vitvinsäger eller ättika. Personligen föredrar jag den svagaste sortens ättika framför vitvinsvinäger eftersom det blir ett mer rungande schvung i smakerna.
Ca: ½ dl neutral olja (raps eller majsolja fungerar bra)
Massor av hackad dill.

Blanda 3, 3, 3. Späd och rör sedan ned oljan tills smak och konsistens är tillfredställande. Blanda ned den hackade dillen. Klart!
/Linda

Citronsill a la Möllan

Tidigt i min karriär som karavanförare hade jag dille på att försöka använda alla mina nyvunna kunskaper i det egna köket. En del av mina experiment har helt tyst fått tassa vidare till de sälla jaktmarkerna men ett par stycken har blivit riktiga succéer. Numera kan jag aldrig åka till våra vänner på Bornholm utan en burk i bagaget. Jag får helt enkelt inte kliva av båten utan att först ha visat upp burken för tullen. Ursprunget till den här sillen är en citronsill min mor brukar göra till påsk. Traditionalist som jag är hänger jag kvar vid ursprunget till påskhelgen men till midsommar är det numera a la Möllan som gäller.

1 burk inläggningssill
socker
ättika
3 små asiatiska chalottenlökar
c:a 5 cm galangarot
9 limeblad
3 citrongräs


Gör en lag av vatten, socker och ättika enligt recept på burken, eller köp färdig inläggningslag på flaska.

Skär löken och galangaroten i tunna skivor.

Krama limebladen i handen så att de byts och börjar dofta.

Dela citrongräset på längden och skär det sedan i 5 cm långa bitar. Vänd på kniven och banka lätt på bitarna med kortänden av handtaget tills de börjar dofta.

Skär sillen i 2 cm brada bitar.

Varva sillen och med övriga ingredienser i en glasburk.

Häll lagen över sillen i burken och se till att det täcker. Har du gjort lagen själv, se till att den svalnat ordentligt innan du häller på den.


Hanna

Midsommardagsräddning stavas...

...Teperti, skrynkliga soltorkade oliver och en Retzina som blir nyckeln till bevarandet av din mages och ditt huvuds välbefinnande. Salt, sött, surt, beskt , umami och så fett gött blir lika med välmående. Teperti hittar du på Malmö kötthandel och de soltorkade svarta små härligheterna hittas hos Vaya och Sarantis på Grekiska livs i Malmö.

/Linda

Killar (st)örtskönt i kistan

Det är inte bara balkonglådor, odlingslotter och trädgårdsrabatter som svämmar över av örtskön grönska. Titta dig över axeln när du korsar en öde tomt, flanerar i parken eller sitter på en betongtung innerstadsgård. Det är inte helt omöjligt att du träffar på libbstickan en fantastisk ört med persiljeliknande blad som går att använda till allt! Med sina rötter i Iran känns det nästan som en självklarhet att den smakmässigt drar åt spiskummin men den har även toner av selleri och koriander. Använd libbsticka i massor, grovt hackad i tomat- och löksallad eller låt den koka med i mustiga grytor. Milt lent och sött majsmos får pondus och karaktär av hackad libbsticka. Till grillade köttbitar och heta korvar finns det inte bättre tillbehör det killar (st)örtskönt i kistan.

Linda

Gubbsjukt gott!

Ceviche med jordgubbar
Ceviche med jordgubbar är en självklarhet för alla med halsbrytande smakslökar. Under 1700-talet korsades de chilenska ananassmultronen med våra västerländska smultron och det dröjde inte länge förrän jordgubben kom att bli vårt svenskaste midsommarmåste. Förnya er och servera jordgubbarna i en sallad eller som här, nedskurna i den chilensk peruanska fiskklassikern Ceviche. Friskt, gott och spännande på midsommarbjudningen!

2 dl färskpressad limejuice

2dl färskpressad citronjuice

600-700g fisk med vitt fast kött skuret i 1x1 cm fyrkantiga tjocka bitar. Det är säsong för Lubb och Bleka. Fantastiska vitfiskar med fast kött. Lubben smakar skaldjur och Bleka drar åt torskhållet.

100-200g pilgrimmsmusslor skurna som ovan

2-4st färska chiliepeppar beroende hur het den är. Dutch chile även kallad Spansk peppar passar grymmmt bra.

1 krm pressad vitlök (typ en lite mindre vitlöksklyfta)

2 st tunt skivade rödlökar

1 tsk salt

peppar efter tycke och smak

½ liter fasta skivade jordgubbar. Ta bort de väl-, och om det finns, de övermogna bären.

Häll den pressade juicen i en skål eller plastbunke blanda i salt, vitlök och chilin. Varva fisk-, musselbitarna och rödlök i marinaden. Se till att marinaden täcker alla ingredienserna. Plasta och låt stå i minst tre timmar i kyl. När fisken är helt vit är Cevichen i stort sett klar. Tillsätt de skivade jordgubbarna innan servering och krydda med färsk koriander och nymalen fruktig svartpeppar.

Linda

Vi ser rött...

Mumsisch…
… säger vi när vi klickat upp härligt äggig gräddglass, skivat upp de första svenska jordgubbarna och toppat med muscovadosocker, grovhackad thaibasilika och sist men inte minst pressat över limesaft.

Linda

...Och Grönt

Det är inte svårt att sätta piff på stundande examens-, bröllops- och midsommarbufféer tricket är att såsa till det ordentlig, känna sig lätt kokt och må som en sparris.

Det är dags för primörfat fulla av späda härligheter serverade med en rad olika sorters rört smör, hollandaiser och kalla örtagårdssåser samt gråt av lycka.

Rört getostsmör passar fantastiskt till nykokt sparris, söta röda betor eller späda skockor.
Blanda smör tillsammans med en torrktämig getost (Getrulle eller Charolais om du vil lyxa). måtta efter snille och smak.

Chipotlesmör är som handen och majs är som handsken - perfekt smakkombo med andra ord.
Gå till väga på samma sätt som ovan men ta lite chipotle i taget och låt smöret stå till sig, smaka och addera mer om du fortfarande tycker att det är för milt. Chilihetta är gott men för mcket av det goda...

Pepparotshollandaise trivs med allt från späda kokta vårlökar/salladslökar och sparris till nypotatis som med ett rejält dopp i grytan förvandlas till fingervänlig delikatesser.
Ta ett ett hollandaiserecept ur vilken kokbok som helst och riv ned mängder av färsk pepparot. Av någon anledning går det inte att få för mycket av den stingsliga roten i just hollandaise.

Hemmagjord majonnäs med massor av citron, dill, gräslök och persilja klär återigen sparris i bästa gå-bortkostymen men att dränka in krispiga salladsblad med feta mjuka aromatiska slöjor är heller inte helt fel. rör i hop den efter tycke om hemmagjord majonnäs sitter i fingrarna. Om inte så öppnar du vilken kokbok som helst, rör efter recept pressa i massor av citron och hacka därefter ned allsköns doftande färska krydderier.

Linda

Personkemi

(Bakad havskräfta, confiterat kaninlår och kaneldimma)

De som lekte med experimentlådan Den lille kemisten som barn har blivit överlyckliga att finna den igen hos Hervé This, Heston Blumenthal och Ferran Adriàs med sina olika makalösa tillsatser. Frantzen/Lindeberg är ett exempel på några som fått kontakt med sina lekfulla, barnsliga sidor. Här leks det dock på fullaste allvar. Ett mer pretentiöst kök och servis är svårt att hitta men alla bjuds in att leka, lära och delta. Pretentioner är inget negativt – inte då de genomförs på ett ödmjukt och inbjudande sätt. Frantzen/Lindeberg lyckas väcka min sentimentala sida och jag minns barndomens försök att framställa speciella tankepiller av sesamfrön och kondensatmjölk och experimentet med bakpulver i en kladdkaka som resulterade i explosiv vulkankaka. På samma sätt experimenteras det här. Min 20-rättersmiddag var en spektakulär (molekylär) upplevelse på fartfyllda raksträckor med risk för farliga dikeskörningar. Tekniska underverk måste alltid åtföljas av hantverksmässig skicklighet vilket det ofta också görs hos Frantzen/Lindeberg men ett alltför långt gånget kalvbräss gör att jag inte kan skriva under på DN:s recension som gav full pott. På väg hem med tåget från Sthlm till Malmö smakar jag ett exempel på mindre lekfull kemifest. Devisen ”I vår bistro hittar du mat som både är smakfull och hälsosam” är inte helt korrekt. Nja, bistron är snarare proppfull av kemiskt framställt umami, härdade fetter och mängder av andra ”E-etthundra/tvåhundranånting” tillsatser. Då Sj:s höghastighetsbistro framstår som potentiellt hälsovådlig kemifest à la Tjernobyl så framstår Frantzen/Lindeberg som värsta alkemisterna som utvinner guld ur de fyra elementen.

Linda

Sigrids Sushi

Min 7-åriga dotter Sigrid hade aldrig ätit sushi. I fredags tyckte vi båda att det var dags att hon fick ta ett första steg in i vuxenvärlden och traskade iväg till vår lokala sushibar för denna rit-de-passage-lunch. Så här skriver Sigrid själv om upplevelsen:

”Det var lite läskigt men roligt att prova sushi första gången. Alla ni som tror att sushi inte är gott måste bara prova det för det är lent och skönt i munnen när man tuggar det. Smaken var ganska lätt och med laxen var det lite sött faktiskt. Misosoppan var inte så god men ni borde prova den för ni kanske tycker om den, men det gjorde inte jag. Teet var jätte-jättegott för det smakade liksom natur.”

Ja, vad mer finns att tillägga?

Sigrid och Hanna

Fina fisken

Nu är det säsong för gott samvete. Fråga efter makrill från västkusten för nu är det säsong. Makrill ska ätas på våren innan den har hunnit bli allt för fet och tranig. Den mättar inte bara tomma magar fisken är god, full av gott omega3-fett som gör gott i kropp och knopp.
Det är dags att äta makrill på bredden och tvären.

Currydoppade makrillfiléer
Ja, eller kanske dopade? De ska vara riktigt ordentligt nedsänkta i god currysörja. Servera fisken med fräst spenat med färskostklickar i samt ett basmatiris till om du vill förstärka de indiska smakerna. Annars är denna rätt underbar med stuvad spenat och dillkokt färskpotatis. Eller varför inte med en kikärtssallad med rostad blomkål och mynta som på bilden ovan?

6 st. makrillfiléer

1/2 msk senap

1 äggula

4 tsk curry- eller indisk currypasta (gärna mer om det är en mild curry)

2 msk fryst dill

1 msk olja

Blanda ihop ingredienserna och doppa/smeta in filéerna i currysmeten. Stek i lika delar smör och raps- eller olivolja på snäppet högre än medelvärme i ca 5 min. på vardera sida.

Linda

Det våras för rabarber

Nu börjar alla vårtecken att dugga tätt. Mina rabarber börjar att ge späda små grenar vilket gör mig medveten om förra årets sista skörd som fortfarande ligger kvar i frysen. Under senhösten tröttnade jag på att ta till vara köksträdgårdens och marknadens dignande överflöd av råvaror. Till slut landade de i en mindre istid, både bildligt och bokstavligt talat dvs. i frysen. Men med våren kommer lusten att förädla tillbaka. De sista infrusna grova rabarberbitarna åker fram och pockar på uppmärksamhet. Jag gör en fantastiskt god rabarbersoppa som smakar sommarminnen och en Clafoutisliknande dessert osandes aromstinn orient. Nu finns det plats för ännu en säsong i både kropp, själ och frys!

Rabarbersoppa och kompott
2 kg frysta rabarber

2 ½ dl jordgubbssaft

1 kork rosenvatten

½ vaniljstång

2-3 msk socker

Mandelsmet
200g mandelmassa

½ dl gräddfil

2 ägg

1 msk vetemjöl

några frysta hallon

Koka ihop godsakerna förutom sockret, tills rabarberbitarna har blivit helt mjuka och börjat lösas upp till ett trådigt tillstånd.
Sila rabarberkoket och ta tillvara på vätskan och vaniljstången som sparas till soppan.
Häll tillbaka rabarbern i kastrullen och tillsätt 2-3 msk socker.
Bred ut rabarbern i en stor ugnsfast form eller i flera små. Häll över mandelsmeten och dekorera med frysta hallon och små tunna rosmarinkvistar. Baka av i ugn på 225 grader i ca. 20 min. Stick en tandpetare i mandeltäcket fastnar inget av mandeltäcket på stickan så är desserten färdig att serveras.Vill du så kan du även göra ett pajskal och fylla det med rabarberkompotten och mandelsmeten. Ovan syns båda varianterna. Pajen är även dekorerad med torkade rosenknoppar.

Rabarbersoppa
Ta den avsilade vätskan plus vaniljstången.
Låt den sjuda på låg värme i ca 10 min. tillsammans med en kanelstång, gärna Grenada-kanel som ger goda pomeranstoner.
Smaka av med socker eller Acaciahonung.
Servera soppan varm med en kula vaniljglass, en citronklyfta och lite hackad mynta.

Linda

OM RISKEN MED ATT VÄNJA SIG

Att stiga in i en asiatisk butik är för många svenskar en lång ifrån behaglig upplevelse. Doften som slår emot en är mättad av förrutnelse och jäsning. Samma upplevelse kan intet ont anande barn få när de för första gången stiger in i en ostaffär. Eller den ovane när en burk surströmming öppnas i en sluten lokal. Det luktar kort sagt apa. Besynnerligt nog är vi många som faktiskt tycker att asiatisk mat, lagrade ostar och surströmming smakar fullständigt underbart.
Den som är uppvuxen med surströmming har inga problem med doften. Den som i tidiga år fått smaka lagrade ostar eller asiatisk fisksås tycker att det doftar gott. På empirisk väg har vi nämligen lärt oss att även om doften i sig är frånstötande, för den med sig ljuvliga smaker. Asociationen blir alltså posssitiv. Ingen av oss skulle dock smörja in kroppen i vare sig jäst fisk eller gorgonzola och fortfarande uppskatta doften.
Hjärnans förmåga att översätta obehagliga dofter till possitiva minnen kan ibland ställa till problem. Själv har jag under det senaste året stött på ett par sådana. Det största och mest påfallande drabbade mig så sent som igår. En flaska vitt Alsacevin korkades upp på en provning. Med njutning kostaterade jag att jag vid första andetaget transporterades 30 år tillbaks i tiden och rakt hem till min mormor. Ett av de där tilfällena när min mamma och jag botaniserade på vinden i det gamla huset.
En spökvind av rang. Med åldrade klänningar i rader från takstolarna. Torkade örter och flätade korgar med spännande innehåll. Gamla kistor, speglar och möbler från svunna tider. Ljusstrålar från små vindfönster som letar sig in mellan dammet vi rörde upp för varje ny upptäkt vi gjorde. Och dofterna. Dofterna av multnande äpplen, åldrade tyger och malmedel. Damm och murknande trä. Dofter som alla andra direkt uppfattade som ett korkskadat vin medan jag själv satt där i belåten trans. Inte förrän jag smakade vinet kunde jag låta mig övertygas om att det faktiskt var dåligt, för det var det! Uppgivet hade jag bara att be om ursäkt och konstatera jag liksom vinflaskan faktiskt var mycket korkad.
Nu har jag bara att lära om. I minnet måste dessa dofter få förbli possitiva när det rör sig om ting. Men kanske kan min hjärna lära sig att när det kommer till vin är korkdoften asocierad med dålig smak. Eller pinsamt förfäktande av ett vins förträfflighet inför en helt oförstående församling.

Hanna