De vassa äggen

Om någon frågade mig vad jag skulle välja för råvara att ta med mig till en öde ö i söderhavet så skulle jag svara ägg.

Ägget är ett litet mirakel av proteiner, mineraler och vitaminer som är livsnödvändiga för oss. Ägget symboliserar begynnelse till liv och det finns nog ingen råvara med mer raffinerat innehåll som kan användas till så många olika saker.
Kan ni vänja er vid tanken på ett liv utan ägg?
Utan ägg hade varken majonnäser, bearnaiser, suffléer, omeletter, pannkakor, italienska maränger, glass, sockerkakor, äggtoddys eller brûléer någonsin skådat ljuset.
-Nej, just det, det går inte att tänka sig ett liv utan mirakel.

För tillfället är ägget löst och påsken närmar sig med svavelosande och umamistinna steg. Förr om åren kom våren bärandes på nykläckta ägg. Påsken tog vid där fastan tog slut. Eftersom ägget var förbjuden frukt under fastan så fick de läggas på hög och sparas inför den stundande påskfesten. Vissa hävdar t.o.m. att vi, nuförtiden, sätter i oss 6 miljoner ägg i timmen bara på självaste påskafton.

Så här till påsk går äggets smak och doft hand i hand med den lätt solvarma tången längs med Skånes strandremsor. Med sin föränderliga karaktär är ägget smakmässigt svårt att sätta fingret på. Generellt har ägget ett maffigt smakregister av smöriga toner, svavel, metall och umami.
Ägg smakar olika beroende på om det äts lös- eller hårdkokt, stekt eller pocherat, rått eller fermenterat.

Ger ni er på att smaka tusenåriga fermenterade kinesiska ägg kommer knytnävshårda svavel-dofter att ge er en boxarnäsa. Och smaker av rutten fisk, fisksås, soja och umami ge er en rejäl käftsmäll. En spännande och intressant upplevelse med samma ranking som Durian, surströmming och surhaj. Att bli golvad av nya smakupplevelser är alltid spännande. (att bli golvad av dålig mat är något helt annat).

Svaret på frågorna kring äggets lätt schizofrena och föränderliga karaktär ligger i dess biokemiska natur. Fjäskar man envist med ägget har dess proteiner en förmåga att bjuda upp andra molekyler till dans. De håller takten på olika sätt beroende på vilka temperaturer, vätskor, syror, socker och salthalter den utsätts för. Ägget kan bli till allt från hårt vispad äggvita till len mjuk vaniljsås eller till en uppblåst sufflé. Ägget har även förmågan att förlösa och förstärka andra smaker

Om Kinderägget lovar ”tre önskningar i ett” så ruvar ägget på tusentalet fler önskningar och angenäma hemligheter som bara väntar på att bli exploaterade. Sätt mig på en öde söderhavs ö med ett ägg och jag lovar att göra en höna av en fjäder.
/Linda

Tandooridoppad lax med blomkålspuré

Mmmmmmmm en annorlunda smakkombination, javisst men godare förrätt får man leta efter.

Koka en len mjuk blomkålspuré :

1 liter blomkålsbuketter

50 g smör

Salt och peppar

Koka blomkålsbuketterna i ca 10-15 min.
Mixa dem tillsammans med smöret.
Smaka av med salt och peppar. Receptet ovan räcker till tio personer, ungefär en stor klick var.

Lägg äggen i kallt vatten.
Låt koka upp och koka i 4 min.Servera ett halv ägg per person.

Doppa kallrökta laxskivor eller laxbitar i Tandoorikrydda. Servera med blomkålspurén, ett halvt kokt ägg med lös äggula. Krydda och dekorera med dill och citronskivor om du vill.
/Linda

Fisksufflé

Efter att ni har lagat den här rätten så kommer ingen att tycka att fryst Gråsej inte är fint nog. Vill man, kan man lägga några skalade räkor i botten på formen för att lyxa till det lite extra. Servera som förrätt eller varmrätt med kokt potatis, skirat smör, ärtor och riven pepparot till.

400g fryst gråsej i block

3 msk mjöl

4 ägg

50g smör

3 dl mjölk

1 dl riven prästost

2 msk dill

2 krm cayennepeppar

salt och peppar efter smak

Tina och blanchera (koka en kort stund) fisken i lite lätt saltat vatten.
Häll av vattnet och ställ åt sidan.
Separera äggulorna från äggvitorna och ställ åt sidan.
Smält smöret i en kastrull på låg värme och häll ned mjölet och rör till en kladdig smet.
Häll i mjölk och låt koka upp under omrörning till en bechamel (en lite tjockare såsig konsistens).
Ta av kastrullen från spisen vispa ned äggulorna, osten, dillen, cayennepepparn och smula/fördela fisken i bechamelsåsen.
Vispa äggvitorna till ett hårt skum.
Vänd försiktigt ned bechamelsmeten i de vispade äggvitorna.
Häll upp i en form om 2 liter eller i små portionsformar.
Smaka av med salt och peppar.
Grädda i 175 grader i ca 20-25 min. Sufflen ska gärna få fin färg på ytan. /Linda

Bosarpskyckling

Läste precis ett inlägg om alla nya härligheter som finns på Södra förstadsgatans Ica. Stort utbud av ekologiska grynsorter, och lite lyxigare konserverade Mutti tomater. Men det viktigaste hade glömts att nämnas. Äntligen är det lättare att få tag på Bosarps kyckling!
För alla oss som bor kring Möllan finns möjligheten nu på krypavstånd. Kycklingarna säljs hela eller delade om lår eller vingar. En hel räcker gott och väl till en middag för 4-6 personer. En härlig söndags- eller påskmåltid med rostade rotsaker och hemmagjord majonnäs. Där kycklingens saft och kryddning har sugits upp av rotfrukterna och gjort dem till raka högerkrokar av smak och must.
/Linda

Restnoterad lycklig kyckling

Är en stooor kyckling lite för mycket av det goda för alla sällskap mindre än 5 personer? -Nej, nej nej. Tänk er alla härligheter som kan beredas av en hel ugnsstekt kyckling. Resterna är ren och skär lycka.
En klick smör i en kastrull, mild eller stark curry efter tycke och smak. Fräs curryn i smöret. Rensa kött från kycklingskrovet och häll i kastrull. Häll buljong över köttbitarna och red av. Salta och peppra efter smak. Till sist rundar du av det hela med att hälla i några skvättar grädde.

Sallader är ju en given restnotering som jag knappt behöver nämna. Lite riven parmesan, hackade sardeller, kapris och citron i den överblivna majonnäsen och vips! Du har en Caesardressing. Det enda du behöver nu är lite sallad (och om du orkar stekt bacon och krutonger) och bitar av kycklingen.

Vi fortsätter därför raskt till att toppa en varm nudelsoppa med lite kalla, tunt skurna kycklingskivor, böngroddar och massor av korianderns mindre kända smaksläkting ”stinky”. En något snällare variant till för de korianderskygga som fortfarande ligger i smakmässigt träningsläger för högre acceptansnivåer.
/Linda

Kyckling- och avokadomacka

Maffiga kyckling- och avokadomackor är inget du försiktigt behöver bekanta dig med. Nej, dessa smörgåsar är ett passionerat möte redan vid första tuggan. Allt som behövs är några skivor gott bröd och mosad avokado smaksatt med lite salt, peppar och citron och skivor från den grillade kycklingen. Om du vill kan du även lägga på några salladsblad, ärtskott eller groddar.
Har du dessutom kvar av den hemmagjorda majjon…
/Linda

Öl och sprit i Köpenhamn

Vad bättre att göra än åka till Köpenhamn en lördag i mars. Tivoli är visserligen stängt, det är för kallt för uteserveringar och flanerande på Ströget. För att inte tala om att den danska kronan kostar så mycket att man kunde tro den var gjord av guld. Under devisen ”har man inte råd så tar man sig” trotsade vi ovanstående och gav oss iväg lördag förmiddag.
Först ett besök hos eminenta Juuls vin og spiritus på Værnedamsvej 15. Här har man ett mycket trevligt utbud av europeiska viner med, bland annat, hela Bourgogne representerat i källaren. Men framför allt är det whiskyavdelningen som lockar och imponerar.
Som en katt bland hermelinerna hade svenska Spirits of Hven smugit sig in mellan storfräsarna från Storbritannien. Ekologiskt framställd vodka, gin och akvavit stod på utställningsbordet. En snabb sniff på ginen avslöjade en lockande stor doft av citrus men, i mitt tycke, allt för återhållen enbärsarom. Akvaviten med kortare lagring på ekfat är en trevlig anordning. Nu väntar vi bara på att deras råsprit ska få sina stipulerade tre år på fat så att vi får ytterligare en svensk whisky. Och den som väntar på nåt gott väntar, som bekant, alltid för länge.
Ett par kvarter bort från Juuls finner vi Ølbutikken. Dagens andra stopp med ett sanslöst Mikkeller-utbud som gör ölnördar till lyckligare människor. Efter hvedegoop-upplevelsen för ett par veckor sedan införskaffades, trots rådande ekonomi, en till. Vi ställde oss dock lite frågande till Mikkellers Kids Beer. En för visso alkoholfri maltdryck men ändå allt för likt öl för att man skall vilja bjuda barn på den. Vi började prata moral, inkörsportar och annat vuxet dravel innan vi hejdade oss och istället vände blindögat till. Med allt för många, allt för dyra, flaskor i ryggsäcken styrde vi stegen mot…

...Villa Vino!

En korsning mellan oas och smågodisbutik, med en stillsamt, tillbakalutad vardagsrumsatmosfär och inte mindre än 50 olika viner på glas och 100 på flaska. Vi har sippat vin på VV förut men inte ätit. Jag har hört deras bartallrikar med ost och charkuterier höjas till skyarna av flera bekanta men ändå varit skeptisk. Efter dryga fem år som medarbetare på Möllans ost är det inte mycket som imponerar. Jag har redan ätit det mesta av det bästa av ost och kallskuret.
Likväl var vi en smula hungriga och bestämde oss för att ta in en lille ost- och en lille charktallerken. Det var tur, att vi tog en lille menar jag. Med all säkerhet talar vi 100g ost vardera av tre sorter och ett lika välfyllt fat charkuterier. En väl tilltagen korg med tre sorters varmt bröd och troligen de godaste soltorkade tomaterna jag någonsin har ätit. Allt av mycket god kvalitet. Den belgiska patén med valnötter och krispiga cornichonger anbefalles särskilt liksom den smältande feta choritzon. Ett litet misstag hade dock smugit sig in. Eftersom P inte tål komjölk hade vi särskilt bett att få get- och fårostar. Då det visade sig att en kossa kommit med på fatet rättades misstaget genom att ytterligare en ost bars in. Ingen ut! Snyggt!
P körde en privat jorden runt på Pinot Noir medan jag flackade både geografiskt och druvmässigt. Månadens vin, Quinta do Pegó, från Portugal tog hem pokalen med härlig portvinskropp och snygg struktur med kraftiga men redan avrundade tanniner. P vill dock hissa flaggan för både mycket druv- och områdestypiska Bernard Morey, PN, från Bourgogne och mer generösa Kenwood, Russian River, PN.
Ett personligt tack till C för att du visade oss hit, vi kommer tillbaka, igen, och igen, och igen…
/Hanna

Mat i rymden eller bisak på burk..?

…Både och faktiskt. Nasas astronauter knaprar bipollen för styrka, hälsa och uthållighet.
Jag äter guldklimparna för smaken, för doften och för känslans skull.

Med en lätt smak av våt hund, fuktig halm och doft av torrfoder berättar dessa små gulbruna pollenkorn om umamismakens maffigt lagrade proteiner. Men berättelsen tar inte slut där. Nej- bipollen är något som smakar tusen olika saker. Doften av kamomill, maskros och vajande rapsfält multipliceras i samma stund som ännu ett litet korn smulas sönder i munnen. En florsockerkänsla av något för gamla drömmar, tungkyssar av nypon och morot sprider sig som ringar på snålvattnet i munnen.

Sakta men säkert, i takt med att snödroppar och krokusar tränger upp ur marken och söker sig mot solljuset, börjar vi på darrande knän att resa oss igen. Vinterglåmigheten behöver en sista spark i baken, ut med förkylningar och in med värme och rosiga kinder.

En liten extra energikick kan vara på sin plats. Rymddiet kanske är tricket? Bipollen anses av många vara rena mirakelelexiret. Rikt på massor av aminosyror, nyttiga vitaminer och mineraler.

Öppna en blomsteräng på burk och strö över frukostyoghurten, vaniljglassen eller varför inte bara strössla det över en enkel sallad. Mortla till pulver som kan blomstra på gratinerad getost eller slå ut över ank- gås- tupp och kycklinglever. Den ständiga svindlande frågan är, var slutar universum? Svaret kanske ligger djupt inne bipollenets doft och smakupplevelse och surrar? Den tar i fall aldrig slut – den är oändlig.
/Linda

Rosenvatten

När mina karavandeltagares näsor får sig en svängom med rosenvattnets parfymerade arom brukar de rygga tillbaka. Den starka doften, som vid allt för stor näsvishet får huvudet att snurra, gör underverk i så väl bakverk som i badkar. Hemligheten ligger i doseringen. I små mängder uträttar rosenvattnet stordåd och adderar en komplexitet som kittlar smaksinnets nyfikenhet till max.
Resultatet? Merbegär!

Vad händer om man tar för mycket? Tänk er att ni sitter mitt i värsta tantmaffian av dofter, tunga dävna stickande à la Anais-Anais och Shalimar. En upplevelse som kan orsaka ett mindre vulkanutbrott av migrän. Den tar, milt sagt , över allt som kommer i dess närhet. Härliga smakkombinationer riskerar trilla ner i ett svart hål där endast rosenvatten härskar. I rosenvattnets fall gäller, med andra ord, less is more.

Det räcker t.ex. med 8-10 droppar rosenvatten och en 1/2 tsk vaniljsocker i 2-3 dl vispgrädde för att ta grädden in i en annan dimension. Plötsligt är inte bara grädden god, den är förförisk.

Mozartkulan är ett gott exempel på rosenvattnets stordåd. I den innersta kärnan ligger smakmagin. Tänker er Mozarts trollflöjt som i brist på magi blev en helt vanlig blockflöjt. Utan den rosenvattenbestänkta marsipanen hade Mozartkulans kompositionen fallit platt. Marsipan och rosenvatten, choklad och rosenvatten, rabarber och rosenvatten, grädde och rosenvatten, vanilj och rosenvatten är bara några smakkombinationer som framkallar ett känsloladdat vibrato.
Gör en god rabarberkompott med vanilj och rosenvatten till stundande våffelbak. För er som har några semelbullar kvar att fylla med godsaker, ni vet vad ni har att göra. På med lite rosenvatten i mandelmassan och i grädden och ni framstår som värsta Wolfgang Amadeus i köket ännu en gång.
/Linda

Det Rätta Tillfället

En sak har jag lärt mig av filmen Sideways, Det Rätta Tillfället är när man drar korken ur flaskan, eller öppnar kapsylen i det här fallet.
Efter en lätt misslyckad tillställning kom vi hem ovanligt tidigt i lördags kväll. I kylskåpet låg min Hvedegoop, hopknåpad av världens enda ”flying beermaker” Mikkeller. Den dyraste öl jag någonsin köpt, faktiskt mer kostsam än de flesta viner jag dricker. För att den inte skulle bli en sån där flaska som förpassas till källaren i väntan på Det Rätta Tillfället och sedan aldrig dricks, hade jag den i kylen. Nu ropade den på mig.
Vi slog oss ned i soffan med varsitt glas skummande öl, doppade eftertänksamma näsor och… var helt tysta! Ingen av oss sa ett ord. Kraftiga humlearomer i kombination med stor mogen frukt fyllde doftorganen. Veteölens skumbanan hade förvaltats till tjock banankolakaka. Första sippen. Beskan kunde ha varit avskyvärd om den inte följts upp och bäddats in i runda vörtaromer och alkoholfetma. Hårresande gott öl. Jag lutade mig tillbaka och kände lyckan sakta smyga genom kroppen. Tisslande, småbubblande och slutligen munter som en vårbäck. Det Rätta Tillfället hade infunnit sig.
/Hanna

Jag gillar att ha fel!

I helgen höll jag tillsammans med vännerna på Gustibus en ruggig provning champagne och ost. Från förnämligt torra och trevliga huset Ayala bjöd herrarna på Zero Dosage, Blanc de Blancs 2000 och Cuvée Rosé Nature. Från mitt favorithus Bollinger deras Special Cuvée och La Grande Année 1999 (puss på er, raringar!).
Blanc de Blancs är inte min kopp te om man säger så. Allt för ogint, snipigt och elegant. Strama tyglar för strama typer. Jag vet att jag stampar på en hel mängd trendmedvetna tår men så här tycker jag faktiskt.
Döm då om min förvåning när jag räknar ihop mina, interna, poäng efter provningen och inser att jag givit provningens enda B d B högsta kombinationspoängen. Det vin som jag tycker minst om har alltså fungerat bäst i kombination med ostarna.
Och det slutar inte här.
Ska man ha en ost till champagne ska man ha en trippel-creme brie. Det vet varenda osthandlare. Naturligtvis hade jag plocket med en sådan till provningen. Det är alltid bra att ha ett säkert kort! Men inte var det trippel-creme-parisaren som plockade högsta poängen, Nä, istället seglade treårslagrade, franska bergsosten Abondance upp och knep förstaplaceringen.
Det finns inget som får en att ta så stora steg framåt i livet som att få sina fördomar motbevisade. Jag gillar verkligen att ha fel!
/Hanna

Surhaj och fårtestiklar...

…stod bland en massa andra isländska specialitéer på menyn i lördags. En kollega med rötterna på Island bjöd på en annorlunda buffé. Den var inte vacker, den var inte lyxig, men den var något utöver det vanliga.
På bordet fanns torkad fisk att äta med smör samt leverkorv och blodkorv på lamm syrade i getvassle. Tillika aladåb på fårtestiklar, syltad fårskalle, och rullad gjord på senhinnan innanför revbenen på fåret. Där serverades även en urbenad, gudomligt björkrökt, lammstek, potatis i bechamelsås, rotmos och grovt bröd. Som kronan på verket avnjöt sällskapet också surhaj under vederbörliga ceremonier.
När alla samlats i köket och fått varsin snaps svarta döden, öppnades det tättslutande locket till hajen. Doften som genast fyllde rummet till bredden påminde starkt om gammal fisk och sopjuice (du vet det där som samlas i botten på soppåsen och sedan dräller ut på köksgolvet när du ska slänga soporna). Tärningsstora bitar av vitt, fast fiskkött simmade i lagen. Med fingrarna (rookie-mistake) plockade vi de små fisktärningarna och stoppade i oss. Vilken smak! Som en vansinnigt vällagrad munster. Som surströmming fast med tuggmotstånd. Som durianfrukt fast utan kväljande sötma. Två bitar senare tog det stopp. Det hade varit en upplevelse. Det hade varit förföriskt. Men, två kubikcentimeter surhaj är tydligen tillräckligt för att tillfredställa mig. Svarta döden däremot gick det åt betydligt mer av innan det var dags att rulla hemåt i vinternatten.
/Hanna

Hot whiskey för frusna själar

1/2 skiva citron
5 kryddnejlikor
1 tsk rörsocker
2 dl varmt vatten
3-6 cl whiskey

Tryck in 5 kryddnejlikor i kanten på citronskivan.
Häll sockret i botten på ett värmetåligt glas och lägg i citronen.
Häll på kokande vatten och whiskey och rör till sockret löst sig.

Även om jag annars gärna dricker en tuff rökig whisky föredrar jag i det här fallet en lite snällare irländare.
/Hanna

Äggtoddy för traditionalisten

1 äggula
3 tsk socker
2 dl varmt vatten
3-6 cl punsch

Rör ägg och socker med en tesked i ett värmetåligt glas till det är tjockt och fluffigt.
Tillsätt kokande vatten och punsch och blanda.

Vill man få sin äggtoddy lite kaxigare kan man göra den på konjak.
/Hanna

Kokosdröm för romantikern

2 dl kokosmjölk (inte kokosgrädde)
20 g vit choklad
3-6 cl ljus rom

Värm kokosmjölken i en kastrull.
Byt ned den vita chokladen i kokosmjölken och rör tills den smält.
Tillsätt romen och häll upp i mugg eller värmetåligt glas.
/Hanna

Vi älskar snöslask!

Jo då, det gör du visst det. Med snöblandat regn i ansiktet och kallvåta fötter traskar du hem längs februarimörka stadsgator. Det är onsdag. Jobbet suger, mörkret suger och vädret suger ännu mer. Helt perfekt med andra ord. Du har nu fått all världens ursäkter för en varm drink när du kommer hem. Du är värd det. Inget tinar kropp och livsande som en varm drink i ett likaledes varmt bad. Tänd några ljus, ta din drink och din favoritbok och låt vattnet omfamna dig.
/Hanna

Ta kål på tristessen

I januari- och februari månad verkar må bra- och hälsoprodukter debatteras extra mycket runt om i stan. Diverser drycker, påsblandningar och piller som sägs avgifta kroppen och hälpa den med att bli av med slaggprodukter rekommenderas. Det pratas ”detoxa” mig hit och ”detoxa” mig dit. Kanske beror det på att solen lyser med sin frånvaro och att vi behöver något som tänder strålkastaren och skruvar upp volymen i blodomloppet ?
Kålens personkemi faller mig på läppen mer än alla piller och pulverkurer. Brassica familjen är rikt på glukosinolater som, när kålen angrips, bryts ned till isotiocyanater och indoler. Ämnen som i våra kroppar hjälper till att göra fettlösliga ämnen vattenlösliga så att onyttiga slaggprodukter, bokstavligt talat, rensas ut ur våra kroppar.
Kålen är inte bara rik på proteiner och fullspäckad med antioxidanter och karoten, den är även god och fyllig i smaken och skyddar aktivt mot många olika cancerformer. Den ger härligt nyttiga kedjereaktioner i hela kroppen. Mjuk hud, starka ben och hårda naglar är bara några exempel på kålens positiva inverkan på våra kroppar.

Jag tar kål på tristessen och hittar rätt sväng i livet med en choucroutegryta, får i kål, stuvad brysselkål, värmande vitkålssoppa, eller frächa kålsallader. Jag säger "äsch och trams" till påsblandingar och pillertrillande. Ät dig snygg med kål istället!

Läs, laga och njut av recepten som följer nedan.

Hälsar
Linda

Vitkålssallad med morötter och avokado

Vitkålssallad med morötter och avokado.
Det här är en riktig vintersallad som ger oss en välbehövlig näringskick i den solsnåla grådaskiga februaritillvaron. Syra kan öka vitkålens bittra smakkomponenter, se därför till att mildra dem genom att addera fett . I den här salladen har jag skivat ned den feta nötiga och fruktiga avokadon samt rikligt med rapsolja. Låt även salladen stå med dressingen i ca 15 minuter så att nedbrytningsprocessen hos vitkålen har passerat sin värsta period av smakintensiv kemisk krigsföring.

300 g vitkål

200 g morötter

1 avokado

saften av en ½ pressad citron

1 ½ msk rapsolja

Salt och peppar efter tycke och smak

Hyvla vitkålen i tunna skivor med hjälp av en osthyvel.
Hyvla den skalade moroten, i tunna långa skivor, med potatisskalaren.
Dela, skala och skiva avokadon i tunna skivor.
Blanda alla ingredienser och låt salladen stå (i ca 15-20min) så att den mjuknar, de bittra smakerna mildras och de övriga smakkomponenter kommer till sin rätt.

/Linda

Ugnsbakad blomkål med rostade pumpafrön

Alla ni som inte har gillat blomkål tidigare måste testa att baka den i ugnen.
Tillsammans med rostade pumpafrön får ni en knaprig, nötig, söt och len smörig smakupplevelse som passar bra till det mesta. Vill ni servera blomkålen till fisk så låter ni små citronbitar tillföra en extra, lite parfymerad, syra och beska som får smakerna att sitta som en smäck.

Buketterna av ett blomkålshuvud

½ citron delad i två fjärdedelar och sedan skuren i små bitar

2 msk olivolja

1 ½ dl rostade pumpafrön

Salt och peppar efter smak

Blanda blomålsbuketterna, citronbitarna och olivoljan i ugnsfast form. Salt och peppra.
Ställ in blandningen på 200 grader i 20 min. Rosta pumpafröna i en het stekpanna. När de har fått fin färg och när det knakar och sprakar om fröna så häll över dem på en tallrik. Ta ut den ugnsbakade salladen och strössla över pumpafröna. Servera!

/Linda