Jag fick ett tidigt påskägg i år. Ett skepp kom lastat med peppar. I helgen kan alla vännerna räkna med att vinprovning är helt ute och svartpepparprovning helt inne! Klara för start? Resan sker med alla sinnena på helspänn. Tjoho, vad det ska hetta till på alla nivåer i påsk. Återkommer självklart med en fullständig rapport efter påskhelgen.
Dyra italienska tvålar? 
Nu finns det inte mycket roligt att hämta hem från fruktdiskarna. Vinteräpplena är slut och apelsinerna börjar snart sjunga på sista refrängen. Förutom att botanisera i frysdiskarnas bär- och fruktutbud vänder jag blickarna mot hyllorna med torkade frukter och bär. Romrussinens maffiga vuxensmaker gör den vanligaste vanliga vaniljglassen betydligt mer spännande. Eller varför inte servera romrussinen till en fuskigt god kokosglass? Blanda hälften neutral vaniljglass med hälften av den tjockaste massan av kokosmjölken. Häll upp i portionsformar och ställ in i frysen. Ta fram vid servering.
Smakverkstan vill alltid att arbeta med nyfikna matintresserade människor. Vilket härligt gäng matkunniga herrar ni var!
När jag var liten så var Arbogapastejen den absolut lyxigaste pastejen. Ryktet sa att de svarta små prickarna i pastejen var äkta tryffel. Det var min faster som var ryktesspridaren. Hon ville bräcka min matglada mor som rynkade på näsan åt skivad Arbogapastej som serverades med kokt potatis och klickar med filmjölk. Behöver jag säga att min faster inte gillar att laga mat eller att äta mat heller för den delen. Hon visade sin styrka på helt andra områden. Min faster tog sig ton trots sex högt raljerande bröder. Hon var spännande, intellektuell, feminist och hade åsikter som HÖRDES. Hon presenterade helt enkelt en annan värld som jag gärna ville lära känna. Lika länge som jag trodde att min far hade blivit jagad av gröna mambaormar i amozonas trodde jag benhårt att tryffel kom från Arboga.
400 g tupplever
1 ½ dl finhackad schalottenlök
10 cl calvados
4 cl madeira
400 g smör
½ dl grädde
Ta bort eventuella sega hinnor från tupplevern. Dela dem i något mindre bitar och bryn dem i 2 msk av smöret. Salta och peppra efter smak. Häll över 6 cl av calvadosen. När levern är rosa inuti tar du bort dem ur stekpannan, lägger dem i en skål och låt svalna.
Stek den finhackade löken i samma panna som du stekte tupplevern. Häll över den resterande calvadosen. När löken har sugit åt sig av vätskan och smakerna ställer du pannan åt sidan och låter det svalna. Dela smöret i små bitar/stavar. Mixa levern med smöret som du tillsätter lite i taget. Häll i grädden. Smaksätt med madeira, salt och svartpeppar. Låt moussen stå till sig åtminstone i två timmar eller över natten så att smakerna mognar och moussen stelnar.
/Linda
Till alla nyfikna som inte fick smaka på godsakerna jag tillagade på babel igår kväll. 
Den femte smaken, umami, är en så kallad smakförstärkare. Den får oss att uppleva att det vi äter smakar mer än ”summan av sina råvaror”. Smakförstärkare finns enkelt uttryckt i två varianter, kemiskt framställt (E620-E635) eller i naturlig form.
Många av mina matintresserade medmänniskor har mer och mer börjat välja bort livsmedel med tillsatt kemisk smakförstärkare. Antingen anger man hälsoskäl som främsta orsak, eller att man helt enkelt inte tror att bra livsmedel behöver smakförstärkare. Att välja bort produkter som innehåller kemiskt framställda smakförstärkare är egentligen inte särskilt svårt. Det räcker med att läsa innantill och plocka något annat från disken eller hyllan. Alternativt avstå från färdigmat för att istället laga mat från grunden på riktiga råvaror. Det svåra visar sig istället vara att byta ut de produkter som vi använder som smakförstärkare; buljongtärningar och fonder.
Tills för några år sedan innehöll alla buljonger och fonder kemisk smakförstärkare men efter massiv kritik och ifrågasättande från konsumenter har flera tillverkare tagit bort dem. Problemet som då uppstår är att buljongen ”slutar smaka”. Den blir helt enkelt meningslös. Eftersom naturlig umami framför allt finns i lagrade proteinrika produkter är det istället dem vi kan använda som ersättare för buljongtärning. Jag brukar påstå att det räcker med att ha tre flaskor hemma; en med asiatisk fisksås, en med ljus (japansk) soja och en med mörk (kinesisk) soja. Fisksåsen får ersätta de ljusare buljongtärningarna, den ljusa sojan mellanregistret och den mörka sojan kraftigare buljonger. Vill man skoja till det ytterligare kan man också använda sig av riven vällagrad ost som parmesan eller små stycken torkat kött i grytan/soppan. Överkurs är att använda sig av små fermenterade sojabönor, vällagrad tofu eller vissa typer av alger. Oavsett vad du väljer gäller grundregeln att det du tillsätter inte ska bidra för mycket med sina egna aromer. Poängen är ju att de istället ska förstärka smaken av det du redan lagt i grytan. Börja alltså med lite och smaka dig fram. Oftast räcker det med någon knapp matsked av sojan för att köttfärssåsen ska blomma.
/Hanna
Khe på Kina Center Livs i Malmö har en fantastisk förmåga att hitta dom mest välsmakande små guldkorn. I vilka skattkistor hon letar vet jag inte, men jag önskar innerligt att jag hade samma utsökta nätverk. Senaste tillskottet är handgjorda färska fläskfärsfyllda vårrullar banh cuon. 1 kg för 80 kr. Bahn cuon är rena fyndet för dem som har ett spontant drag under galoscherna och allt som oftast bjuder hem vänner och bekanta med kort varsel. Allt du behöver göra är en Nuoc nam cham - en fisksåsdoftande dippsås som ger dig sötsyrliga tungkyssar.
Februari är en synnerligen oinspirerande månad i mitt kök. Eller rättare sagt, det är nu min inspiration och kreativitet sätts på prov. På våren kommer de första primörerna på, sommaren lockar grönröda fällt av jordgubbar och med lite tur även sommarkantareller för att inte tala om höstens skördefest. Ja, som ni förstår så kommer inspirationen liksom gratis under vår, sommar och höst. Längtan efter grönska, värme och ett säsongsutbud som går i regnbågens alla färger bara växer, växer och växer.
Nu vänder jag mig till en av världens äldst odlade stapelvaror. Redan 9500-år före vår tideräkning var dess rötter djupt rotade i främre orientens bördiga halvmåne. Med andra ord en gröda med pondus och självförtroende både vad det gäller smak, innehåll och användningsområden. Med sitt höga proteininnehåll har ärtväxten spelat en livsviktig roll för många genom historien och äts i stora delar av världen. Varför inte pröva att laga koshary, masoor dal eller en apelsin- och linssallad
Linser finns i alla tänkbara varianter och jordbundna färger. Gula, röda, gröna, svarta, belugalinser, paradinalinser och puylinser. Stora och små - skalade, och hel eller halvkonkava. Se där! Kanske inte ett utbud i regnbågens alla färger men likväl små guldpenningar som uträttar underverk. Med sin matiga, mustiga och maffiga smak förgyller de sallader, grytor, mos och soppor. De lite större gula röda och blekgröna som finns att köpa i de flesta livsmedelsaffärer behåller inte sin fasta konsistens vid kokning utan blir lite grynigt grötiga. Dessa lämpar sig därför bäst till soppor, röror och grytor. Numera är det även lättare att hitta beluga- eller svarta små linser, franska Puylinser och de spanska paradinalinserna som är betydlig fastare i konsistensen. De gör sig fantastiskt i sallader, ugnsbakade tillsammans med rotfrukter eller hastigt frästa i vitlök, olja och örter. Varför inte göra som kockarna på restaurang Tempo i Malmö? De låter potatismoset uppgraderas till lyxmos genom att blanda i puylinser.
Var det någon som sa att februari var en oinspirerad månad? Inte jag i alla fall!
/Linda
Väljer du en mustig men mild curry så brukar middagen passa så väl rena barnsliga smaklökar som trötta tränade tungor. Vid vuxenkalas väljer jag tyngre doningar.
Linsgrytan kan ätas helt vegetarisk med ris till. Vill man kan man addera kycklingklubbor som i fallet nedan. Själv brukar jag kila i väg runt hörnet till närmsta indiska restaurang och köpa naanbröd medan linserna står och puttrar. Jag äter sedan min dal i en djup skål med skeden i ena handen och naanbrödet i andra.
Masoor dal
1 ½ dl kokta röda linser
Smält smör och häll i oljan på hög värme. Häll i curryn, lagerbladet och kardemummafröna när smöret har slutat fräsa. Rör om hela tiden så att det inte bränns och tills det doftar. Sänk värmen och häll i lök, vitlök och tomatpuré. När purén har övergått i lätt brunaktig ton häller du i den finhackade moroten, tomaterna, de kokta linserna och till sist kokosmjölken. Låt allt stå och puttra i 20-25 minuter på låg värmer.
Tandooriklubbor
8-10 kycklingklubbor
2 msk neutral olja
Lägg kycklingklubborna i en ugnsfast form. Skär kålroten i mindre, ½ cm, tjocka bitar och lägg i ugnsformen. Pressa över vitlök, lägg i kanelbitarna och den nysstötta spiskumminen. Salta och peppra efter smak. Häll över oljan och blanda runt ingredienserna så att allt fördelar sig jämnt. Ställ in i ugnen i ca 50 minuter på 200 grader.
/Linda
Jag stövlade ut, trotsade vinterstormen och blev rikligt belönad. En hel låda med härligheter väntade på det lokala postkontoret. Hibiskus, lavendel, mustiga curryblandningar och ceylonkanel. Den fair-trademärkta ekologiska Rismjölkchokladen var ett underverk för en mjölkallergisk 2-åring och han höll absolut inte med mig om den något sötsliskiga smaken. Jag lovade dyrt och heligt att beställa mer.
Låt inte säsongens trista utbud av frukt och grönt göra dig nedslagen.
Kål, rotfrukter, linser och apelsiner är inspirerande vintermat som kan tillagas på mängder av olika sätt. Lägg därtill citroner, nötter, frön, bönor och det sista vinteräpplena så har du en veritabel skattkista att laborera med.
Med vinterskafferiet som tema fixar jag söndagsmiddagen i en handvändning.
Kryddsmör:
Fyllning:
1 grovt hackad rödlök
1 halv apelsin
Brysselkålsbädd:
Nu är det säsong för apelsiner. För tillfället slinker de solgula och solmogna frukterna ned lite varstans hemma i mitt kök. Linser och bönor är andra högaktuella ingredienser som sätter piff på de flesta sallader och grytor. Puylinser och belugalinser är två små smakintensiva sorter som inte kokar sönder så lätt och därmed passar utmärkt i sallader.
Minestrone är en egensinnig soppa som förändrar karaktär efter kockens tycke och smak beroende på var i Italien du befinner dig. Grunden består oftast av hackade grönsaker, något kött och en mustig buljong. Minestrone betyder ungefär; den stora soppan eller soppan med många ingredienser. Den har lagats sen urminnes tider och från början baserades soppan på de rester som fanns tillhands. Under århundradens lopp har minestronen lärt sig att stå på egna ben och upphört att vara en restsoppa. Numera är rätten en av hörnstenarna i den italienska matlagningen. Min Minestrone består av tärnade rotsaker, lök och kalkonfärs smaksatt med örter, kanel och citrus. Nu hoppas jag att du tycker att den här soppan är så fantastisk god att du genast springer till biblioteket och lånar hem tunga böcker om Italien. Läs dig rödögd om Kataraina av Medicis öde och livsgärningar, Genuas och Florens kryddhandel under 1500-talet och om grundandet av dagens slow food rörelse.2 pressade vitlöksklyftor
1 ½ dl tärnad rotselleri ca 150 g
2 dl tärnad morot ca 200 g
2 dl tärnad palsternacka ca 200g
3 msk tomatpuré
300 g kalkonfärs
1 tsk timjan
1 tsk oregano
3 msk vitvinsvinäger
1 kanelstång
1 ½ l kycklingbuljong
salt och svartpeppar efter Smak
Saften av ½ pressad apelsin
Fräs lök och vitlök i oljan en 3 L kastrull. Häll ned rotsellerin, morötterna och palsternackan. Klicka i tomatpurén och låt allt sammans fräsa runt tills tomatpurén har blivit lite lätt brynt. Häll i kalkonfärsen, de torkade örterna och kanelstången. Häll över vattnet och låt det sjuda i 25 min. Häll i pastan och låt koka i 10 -12 min till. Häll i apelsinsaften precis innan soppan serveras.
Citrusdoftande ricottatopping
250 g ricotta
1 tsk finrivet citronskal
1 tsk finrivet apelsinskal
saften av en ¼ citronklyfta
3 msk finhackad färsk basilika
Blanda alla ingredienserna och låt stå i rumstemperatur i drygt 20 min. Klicka i den citrusdoftande ricottaröran i soppan eller använd det som pålägg till bröd som du kan servera bredvid.
/Linda
