Hyllad - Palak paneer

Till alla nyfikna som inte fick smaka på godsakerna jag tillagade på babel igår kväll.

I den fylliga och varmt kryddiga rätten finns det några ovanliga ingredienser som t.ex. ghee, svart kardemumma och indisk kanel. Dessa ingredienser hittar du i butikerna kring Möllan. Hos Palmyra hittar du ghee, säkert även svart kardemumma och garam masala. Hos Krung Thep på Ystadgatan finns både svart- och grön kardemumma. Bra indisk kanel hittar du hos Kina Center Livs.

I indien serveras oftast palak paneer enbart med ett naan- eller chapatibröd till. Ett hett tips är att gå till närmsta indiska restaurang och köpa med sig två färdiga naanbröd. De iranska lavashbröden passar även utmärkt. Här kommer receptet på palak paneer som räcker till fyra personer.

Paneer-ost

1 liter av den fetaste mjölken du kan hitta (3,5% är helt ok)

4-5 gröna kardemummakärnor

2 dl tjock yoghurt (Larsas gräddyoghurt är bäst)

3 msk färskpressad limejuice

ca 1/2 tsk salt eller salta efter smak

Låt mjölken koka upp under omrörning tillsammans med de gröna kardemummakärnorna. När du, efter ca 5-7 min., ser de första bubblorna häller du i yoghurten och den färskpressade limejuicen. Sänk värmen något och låt sjuda under omrörning i 5-7 min. Nu har du en grynig ostmassa. Häll ostmassan i en silduk och låt det överflödiga vattnet/vasslen rinna av. Snurra i hop ändarna på silduken och pressa ut det sista vattnet och placera en tyngd ovanpå. Låt stå i 5-10 min. Nu har du ett fast litet ostklot som du kan skära i centimeter stora kuber. Ställ åt sidan och börja laga till spenaten. När palakblandningen är klar så steker du paneeren på hög värme i 2-3 msk ghee. När de har fått en lätt gyllenbrun färg häller du i osten i palakblandningen och låter alla smaker gotta ihop några några minuter.

Palak

500 g färsk, sköljd, rensad (ta bort de grova tjälkarna) och grovt hackad spenat

2-3 msk ghee

1 medelstor finhackad gul lök

2 tsk pressad vitlök

1 msk finriven färsk ingefära

1 indisk kanelstång

4 lätt krossade svarta kardemummakärnor

1/2 tsk malda korianderfrön

1 tsk mald spiskummin

1/2 - 1 tsk garam masala

1/4 tsk gurkmeja

2 tsk grön finhackad chili

3-4 msk grädde

1 tsk salt eller salta efter smak

Hetta upp ghee i en stor kastrull eller i en stor stek panna. Häll ned den finhackade löken och låt den mjukna. Häll i vitlök, ingefära kanel och den svarta kardemumman. Häll i resterande kryddor och rör om. När du känner att det börja dofta om kryddorna vänder du ned spenaten. För att all spenat ska få plats kan du behöva vända ned lite i taget. Häll på grädden och smaka av med salt. Häll i Paneerosten och låt ingredienserna få koka i hop ytterligare några minuter. Klart att serveras!

/Linda

Livematlagning!

Förbereder för livematlagning på babel i kväll. Kom dit och känn dofter av svart kardemumma, ingefära, indisk kanel, nymalna rostade korianderfrön och spiskummin. På köpet får ni veta allt om Emil Jensens favoriter.

/Linda

Istället för buljongtärning…

Den femte smaken, umami, är en så kallad smakförstärkare. Den får oss att uppleva att det vi äter smakar mer än ”summan av sina råvaror”. Smakförstärkare finns enkelt uttryckt i två varianter, kemiskt framställt (E620-E635) eller i naturlig form.

Många av mina matintresserade medmänniskor har mer och mer börjat välja bort livsmedel med tillsatt kemisk smakförstärkare. Antingen anger man hälsoskäl som främsta orsak, eller att man helt enkelt inte tror att bra livsmedel behöver smakförstärkare. Att välja bort produkter som innehåller kemiskt framställda smakförstärkare är egentligen inte särskilt svårt. Det räcker med att läsa innantill och plocka något annat från disken eller hyllan. Alternativt avstå från färdigmat för att istället laga mat från grunden på riktiga råvaror. Det svåra visar sig istället vara att byta ut de produkter som vi använder som smakförstärkare; buljongtärningar och fonder.

Tills för några år sedan innehöll alla buljonger och fonder kemisk smakförstärkare men efter massiv kritik och ifrågasättande från konsumenter har flera tillverkare tagit bort dem. Problemet som då uppstår är att buljongen ”slutar smaka”. Den blir helt enkelt meningslös. Eftersom naturlig umami framför allt finns i lagrade proteinrika produkter är det istället dem vi kan använda som ersättare för buljongtärning. Jag brukar påstå att det räcker med att ha tre flaskor hemma; en med asiatisk fisksås, en med ljus (japansk) soja och en med mörk (kinesisk) soja. Fisksåsen får ersätta de ljusare buljongtärningarna, den ljusa sojan mellanregistret och den mörka sojan kraftigare buljonger. Vill man skoja till det ytterligare kan man också använda sig av riven vällagrad ost som parmesan eller små stycken torkat kött i grytan/soppan. Överkurs är att använda sig av små fermenterade sojabönor, vällagrad tofu eller vissa typer av alger. Oavsett vad du väljer gäller grundregeln att det du tillsätter inte ska bidra för mycket med sina egna aromer. Poängen är ju att de istället ska förstärka smaken av det du redan lagt i grytan. Börja alltså med lite och smaka dig fram. Oftast räcker det med någon knapp matsked av sojan för att köttfärssåsen ska blomma. 

/Hanna

Fredagsmys = fläskfärsfyllda färska vårrullar

Khe på Kina Center Livs i Malmö har en fantastisk förmåga att hitta dom mest välsmakande små guldkorn. I vilka skattkistor hon letar vet jag inte, men jag önskar innerligt att jag hade samma utsökta nätverk. Senaste tillskottet är handgjorda färska fläskfärsfyllda vårrullar banh cuon. 1 kg för 80 kr. Bahn cuon är rena fyndet för dem som har ett spontant drag under galoscherna och allt som oftast bjuder hem vänner och bekanta med kort varsel. Allt du behöver göra är en Nuoc nam cham - en fisksåsdoftande dippsås som ger dig sötsyrliga tungkyssar.

NUOC MAM CHAM

3 msk fisksås

2 msk risvinäger

2 msk socker

1 1/2 dl vatten

2 finhackade/pressade vitlöksklyftor

en liten finhackad thaichili

2 msk limejuice

Häll fisksås, risvinäger, socker och vatten i en kastrull. Låt det sjuda på medelhög värme och ta bort kastrullen precis när du ser att det börjar koka. Låt det svalna och häll sedan i de övriga ingredienserna.

Servera vårrullarna med dippsåsen, rostad lök, böngroddar och rikligt med hackad koriander.

/Linda

Linser

Februari är en synnerligen oinspirerande månad i mitt kök. Eller rättare sagt, det är nu min inspiration och kreativitet sätts på prov. På våren kommer de första primörerna på, sommaren lockar grönröda fällt av jordgubbar och med lite tur även sommarkantareller för att inte tala om höstens skördefest. Ja, som ni förstår så kommer inspirationen liksom gratis under vår, sommar och höst. Längtan efter grönska, värme och ett säsongsutbud som går i regnbågens alla färger bara växer, växer och växer.

Nu vänder jag mig till en av världens äldst odlade stapelvaror. Redan 9500-år före vår tideräkning var dess rötter djupt rotade i främre orientens bördiga halvmåne. Med andra ord en gröda med pondus och självförtroende både vad det gäller smak, innehåll och användningsområden. Med sitt höga proteininnehåll har ärtväxten spelat en livsviktig roll för många genom historien och äts i stora delar av världen. Varför inte pröva att laga koshary, masoor dal eller en apelsin- och linssallad

Linser finns i alla tänkbara varianter och jordbundna färger. Gula, röda, gröna, svarta, belugalinser, paradinalinser och puylinser. Stora och små - skalade, och hel eller halvkonkava. Se där! Kanske inte ett utbud i regnbågens alla färger men likväl små guldpenningar som uträttar underverk. Med sin matiga, mustiga och maffiga smak förgyller de sallader, grytor, mos och soppor. De lite större gula röda och blekgröna som finns att köpa i de flesta livsmedelsaffärer behåller inte sin fasta konsistens vid kokning utan blir lite grynigt grötiga. Dessa lämpar sig därför bäst till soppor, röror och grytor. Numera är det även lättare att hitta beluga- eller svarta små linser, franska Puylinser och de spanska paradinalinserna som är betydlig fastare i konsistensen. De gör sig fantastiskt i sallader, ugnsbakade tillsammans med rotfrukter eller hastigt frästa i vitlök, olja och örter. Varför inte göra som kockarna på restaurang Tempo i Malmö? De låter potatismoset uppgraderas till lyxmos genom att blanda i puylinser.

Var det någon som sa att februari var en oinspirerad månad? Inte jag i alla fall!

/Linda

Masoor dal och tandoorikycklingklubbor

Masoor dal är det indiska namnet på röda linser. Kokta blir det grynigt grötiga och passar därför utmärkt i grytor och soppor. Ghee, som du finner i ingredienslistan, är ett klarat smör som ofta används i pakistansk och indisk matlagning. Hittar du inte ghee går det bra att skira smör och låta det svalna för att sedan använda till receptet.

Väljer du en mustig men mild curry så brukar middagen passa så väl rena barnsliga smaklökar som trötta tränade tungor. Vid vuxenkalas väljer jag tyngre doningar.

Linsgrytan kan ätas helt vegetarisk med ris till. Vill man kan man addera kycklingklubbor som i fallet nedan. Själv brukar jag kila i väg runt hörnet till närmsta indiska restaurang och köpa naanbröd medan linserna står och puttrar. Jag äter sedan min dal i en djup skål med skeden i ena handen och naanbrödet i andra.

Masoor dal

1 ½ dl kokta röda linser

3 msk ghee eller vanligt smör

1 msk neutral olja

2 msk curry av valfri sort och styrka

4 gröna kardemummafrön

1 lagerblad

2 små finhackade gula lökar (ca 2 dl)

1 pressad vitlöksklyfta

2 msk tomatpuré

1 liten finhackad morot (ca 1 dl)

3 finhackade tomater

2 dl kokosmjölk

Smält smör och häll i oljan på hög värme. Häll i curryn, lagerbladet och kardemummafröna när smöret har slutat fräsa. Rör om hela tiden så att det inte bränns och tills det doftar. Sänk värmen och häll i lök, vitlök och tomatpuré. När purén har övergått i lätt brunaktig ton häller du i den finhackade moroten, tomaterna, de kokta linserna och till sist kokosmjölken. Låt allt stå och puttra i 20-25 minuter på låg värmer.

Tandooriklubbor

8-10 kycklingklubbor

300 g kålrot

1 tsk tandoorikrydda

2 pressade vitlöksklyftor

2 kanelstänger brutna på hälften

2 krm nystött spiskummin

2 msk neutral olja

salta och peppra efter smak

Lägg kycklingklubborna i en ugnsfast form. Skär kålroten i mindre, ½ cm, tjocka bitar och lägg i ugnsformen. Pressa över vitlök, lägg i kanelbitarna och den nysstötta spiskumminen. Salta och peppra efter smak. Häll över oljan och blanda runt ingredienserna så att allt fördelar sig jämnt. Ställ in i ugnen i ca 50 minuter på 200 grader.

/Linda

Insöat land reagerar!?

Galet!

Vilken artikel, läs och begrunda!

Med tanke på inlägget börjar jag snart misstänka att hela drevet är riggat. Debatten är ju hur intressant och kul som helst, men programmet!? Att förmedla djup kunskap på ett lättsamt sätt är en balans på slak lina. Först och främst måste man tro på det man gör och inte slänga in kryckor, stödhjul, hatt och käpp redan efter fem sekunder. Jag säger som Martin Degrell på Sydvenskan "Jag tror att det finns något att berätta här - om svensk mathistoria, vanor, trender och tendenser - men Landet brunsås behöver ett mycket tydligare fokus".

Det som göms i snö...

Jag stövlade ut, trotsade vinterstormen och blev rikligt belönad. En hel låda med härligheter väntade på det lokala postkontoret. Hibiskus, lavendel, mustiga curryblandningar och ceylonkanel. Den fair-trademärkta ekologiska Rismjölkchokladen var ett underverk för en mjölkallergisk 2-åring och han höll absolut inte med mig om den något sötsliskiga smaken. Jag lovade dyrt och heligt att beställa mer.
Curryblandningarna bara väntar på att bli använda. Den ena lite mer parfymerad av korianderfrön än den andra men i gengäld har den sistnämnda extra mustiga toner av kummin. Ceylonkanelen ska helt klart få smaksätta de sista vinteräpplena, lavendeln får nog bli till spröda honungs- och lavendelflarn. Hibiskusen är en spännande nykomling i mitt kök och kommer nog få smaksätta både ditt och datt innan den hittar sin självklara roll.

/Linda

Apelsin- och örtkyckling

Låt inte säsongens trista utbud av frukt och grönt göra dig nedslagen.

Kål, rotfrukter, linser och apelsiner är inspirerande vintermat som kan tillagas på mängder av olika sätt. Lägg därtill citroner, nötter, frön, bönor och det sista vinteräpplena så har du en veritabel skattkista att laborera med.

Med vinterskafferiet som tema fixar jag söndagsmiddagen i en handvändning.

en Bosarps kyckling ca 2kg

Kryddsmör:

75 g smör

rivet skal av en apelsin

2 vitlöksklyftor

2 tsk timjan

1/2 tsk rosmarin

Fyllning:

3 skivor rågbröd

1 grovt hackad rödlök

1 halv apelsin

Brysselkålsbädd:

1 pkt brysselkål ca 300g

1 rödlök

Rör ihop ingredienserna till kryddsmöret och peta in och smeta ut smöret under skinnet på kycklingens ovansida. Stoppa gärna in några färska örtkvistar under skinnet. Fräs rågbrödet i 2 msk av det smaksatta smöret. Fyll kycklingen med blandningen och med mer av kryddsmöret om det finns något kvar. Stoppa igen hållet med en halv apelsin och knyt igen med tråd. Ansa och skölj brysselkålen, klyfta rödlöken och lägg i en ugnsfast form eller en djup ugnsplåt. Lägg kycklingen ovanpå. Grädda på 175 grader i ca 2,5 timmar.

/Linda

Apelsin- och linssallad

Nu är det säsong för apelsiner. För tillfället slinker de solgula och solmogna frukterna ned lite varstans hemma i mitt kök. Linser och bönor är andra högaktuella ingredienser som sätter piff på de flesta sallader och grytor. Puylinser och belugalinser är två små smakintensiva sorter som inte kokar sönder så lätt och därmed passar utmärkt i sallader.

ca 80 g blandsallad

2 dl belugalinser

1/2 tunnt skivad rödlök

filéade klyftor från 2 apelsiner

1 msk pressad citronsaft

2 msk neutral rapsolja

salt och peppar efter smak

Blanda alla ingredienserna och servera!

/Linda

Årets kock

Det är årets kockfinal idag. Kl. 15:30 koras vinnaren! Följ finalen här, här, här och här

/Linda

Landet brunsås!?

I kväll har jag sannerligen en spännande tv-upplevelse framför mig. I alla fall att döma av det stora mediedrevet kring programmet i fråga Läs mer här, här och här. Större hype får man nog leta efter.

/Linda

Minnestrone med citrus- och ricottaröra

Minestrone är en egensinnig soppa som förändrar karaktär efter kockens tycke och smak beroende på var i Italien du befinner dig. Grunden består oftast av hackade grönsaker, något kött och en mustig buljong. Minestrone betyder ungefär; den stora soppan eller soppan med många ingredienser. Den har lagats sen urminnes tider och från början baserades soppan på de rester som fanns tillhands. Under århundradens lopp har minestronen lärt sig att stå på egna ben och upphört att vara en restsoppa. Numera är rätten en av hörnstenarna i den italienska matlagningen. Min Minestrone består av tärnade rotsaker, lök och kalkonfärs smaksatt med örter, kanel och citrus. Nu hoppas jag att du tycker att den här soppan är så fantastisk god att du genast springer till biblioteket och lånar hem tunga böcker om Italien. Läs dig rödögd om Kataraina av Medicis öde och livsgärningar, Genuas och Florens kryddhandel under 1500-talet och om grundandet av dagens slow food rörelse.

Minestronesoppa 6-8 pers 55 min

2 msk olivolja

1 finhackad gul lök

2 pressade vitlöksklyftor

1 ½ dl tärnad rotselleri ca 150 g

2 dl tärnad morot ca 200 g

2 dl tärnad palsternacka ca 200g

3 msk tomatpuré

300 g kalkonfärs

1 tsk timjan

1 tsk oregano

3 msk vitvinsvinäger

1 kanelstång

1 ½ l kycklingbuljong

200 g små pastasnäckor eller annan valfri pastasort av litet format

salt och svartpeppar efter Smak

Saften av ½ pressad apelsin

Fräs lök och vitlök i oljan en 3 L kastrull. Häll ned rotsellerin, morötterna och palsternackan. Klicka i tomatpurén och låt allt sammans fräsa runt tills tomatpurén har blivit lite lätt brynt. Häll i kalkonfärsen, de torkade örterna och kanelstången. Häll över vattnet och låt det sjuda i 25 min. Häll i pastan och låt koka i 10 -12 min till. Häll i apelsinsaften precis innan soppan serveras.

Citrusdoftande ricottatopping

250 g ricotta

1 tsk finrivet citronskal

1 tsk finrivet apelsinskal

saften av en ¼ citronklyfta

3 msk finhackad färsk basilika

Blanda alla ingredienserna och låt stå i rumstemperatur i drygt 20 min. Klicka i den citrusdoftande ricottaröran i soppan eller använd det som pålägg till bröd som du kan servera bredvid.

/Linda

Italienmåndag i radio

Dags att plocka fram tomaterna och då menar jag rätt sorts tomater. Här och här finns dom.

Affogato i ny tappning

(En favorit i repris inför måndagens Italieninslag på radio)

Colafloate på italienska eller en alternativ affogato. Den här bubblaren kyler överhettade smaklökar. Drick, njut och gör dig redo för efterrätt!

1 flaska Prosecco (av billigare sort)

1 litet paket limesorbet

frusna vinbärsklasar eller frusna hallon

Klicka två små kulor limesorbet i champagnecupor eller martiniglas. Häll över Proseccon och toppa med en klase frusna vinbär eller hallon.

/Linda

Chipotle in hot adobosauce

Festen är över, allt julblingbling är borta och termometern utanför fönstret pendlar, sen tio dagar tillbaka, mellan -1 och -10. Jag känner mig sval inför verkligheten.

Jag sneglar på burken med Chipotle "in hot adobosauce" direkt influgen från New Orleans och levererad av min allra bästaste globetrottervän. Kanske är det dags att muta den bistra grå vardagen?

-Hmmmm, jag golvar ett par feta revben i en rökig mustig, varm adobohetta. De landar mjukt på en bädd av majskolvar. För att balansera den starka chilihettan strör jag på hederligt mörkt farinsocker 5-10 minuter innan de har gått klart i ugnen.

Helt plötsligt stiger temperaturen några grader.

(Nästa gång när globetrottervän är snäll nog att leverera den bästa chipotlen gör jag såsen själv)

/Linda

Umamibrygd

Först nu har jul och nyårsdimman släppt sitt grepp. Inledningsvis kommer ett litet smakprov från förgående års slutskede då Dag Hermelin, vän och kollega var på snabbvisit i Malmö. Med sig hade han torkade pilgrimsmusslor från Omi food i Stockholm. Koka soppa på en spik, förvandla vatten till vin? - I princip, eftersom vatten är det enda som behövs tillsättas för att vi smakmässigt ska trilla av stolen. Om jag inte minns fel så kostade de här små smakbomberna 250kr hg!? Ni kan trösta er med att "less is more". En torkad pilgrimsmussla ger en smakintensiv umamibrygd som tillsammans med lite nudlar och skaldjur säkert räcker till fyra. Förtätade smaker som vaggar hungriga och högljudda smaklökar till vila...

/Linda

Julkryddig äppelkompott

Den här kryddigt sötsyliga historien får julkorven att smaka himmelskt, skinkan att bli på nytt född, grisfötterna och revbenspjällen att dansa kring granen. Att det dessutom är enkelt och går snabbt att göra är bara extra julbonus.

¼ finhackad purjolök

½ vitlöksklyfta

1 stort tärnat matäpple eller 3 små cox orange

½ msk ättika

½ msk muscovadosocker

1 kanelstång

4 nejlikor

½ msk torkad ingefära

Fräs purjolök och vitlök häll i 2/3 –delar av äpplena. Häll över resterande ingredienser och låt koka ihop tills tärningarna har mjuknat något. Ta bort från spisen och låt svalna. Häll i den resterande tredjedelen av äppeltärningarna. Låt kryddorna ligga kvar i kompotten, det är både snyggt och en god smakgivare. Håller i kylen i minst 10 dagar.

/Linda

Dadelkola de lux!

I år har jag förfinat mitt gamla recept på dadelkola. Basen är fortfarande den samma men när kolan stelnat i år dopade jag den i Malmö chokladfabriks glöggkryddade julchoklad. Himmelsk lycka!

/Hanna

Ode till glöggen

Nu är glada julen här

Lusse Lelle och allt det där

Glöggen värmer gott i magen

Glad och munter hela dagen

Är den som fyller kistan sin

Med glödgat, kryddat vin

/Hanna