På banan

Efter ett års hårt slit med annat är jag tillbaks. Det är också cafélokalen på hörnet lite nedanför mig. Med ny ägare och nytt koncept. Åh, vad jag kände mig välkommen. Den klara vintersolen och sällskapet gjorde sitt till humöret men framför allt var det något med stämningen och den uppenbara kärleken till god och enkel fransk cafékultur som genomsyrade lokalen. Jag kände mig faktiskt en smula förälskad. Jag ska kanske erkänna att jag inte åt något, trots att kroppen och hjärtat skrek av längtan. En slät kopp kaffe blev det bara efter jul- och nyårshelgernas frosseri. Men jag kommer tillbaks och jag är säker på att de små pajerna är precis så hembakat härliga som de såg ut att vara.

/Hanna

Sötkryddig tofu- och nudelwok

Efter förra seklets härjningar har det varit stiltje på wokfronten  i mitt hem. Men nu har vinden vänt. Inta en zenbuddhistisk ställning och hacka sen vardagsstressen i bitar, fräs ned den till något gott och njut.

200 g risnudlar

1 stor morot skuren i fina strimlor (alumettes)

3 små tunt klyftade gula lökar

1 liten zuccini skuren i 1 cm tjocka bitar

1 paprika i grovt skurna bitar

1 litet knippe broccoli delad i små buketter

500g tofu tärnad i ungefär 2x2 cm tjocka tärningar

3-4 pressade vitlöksklyftor

15-20g ingefära, ca 3 cm lång och 2 cm tjock

2 msk koreansk soja (det går även att använda japansk soya)

1 dl ketchup manis – söt soyasås

2 msk koreansk kryddad bönpasta (grön förpackning)

½ -1 dl jordnötsolja

1 god stark chilisås

2 dl finhackade jordnötter om så vill

Koka upp vatten i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och lägg i nudlarna. Häll av vattnet efter 2 minuter. Låt de färdigkokta nudlarna ligga i kallt vatten under tiden du förbereder resterande ingredienser. Lägg de färdigskurna grönsakerna och tofun i en bunke. Pressa i vitlöken och riv ned ingefäran.  Häll över soya, ketchupmanissoyan och bönpastan.  Hetta upp en riktigt stor stekpanna alt. 2 mindre. Häll i jordnötsoljan. När oljan är riktigt het häller du i grönsakerna och tofun. Fräs runt i några minuter tills grönsakerna har mjuknat något men fortfarande har kvar sin spänst. Ta av pannan från spisen och vänd till sist ned nudlarna och se till att de blir väl blandade med sås och grönsaker.  Servera omgående, gärna med en stark chilisås och hackade jordnötter som tillbehör.

/Linda

Vårkyckling med smak av Nordafrika

Under en resa till Champagne för några år sedan blev jag serverad en helt fantastisk kycklingrätt i lergryta. Väl hemma har jag försökt återskapa denna vid flera tillfällen. Den här gången blev det riktigt bra.

Ingredienser
1 hel kyckling (lycklig)
3 msk olivolja
1 krm paprikapulver
1 krm cayenne
1 krm korianderfrö malet
1 krm stött dillfrö
1 citron
1 fänkål
¼ vitkålshuvud
2 dl stora gröna oliver
11/2 dl russin
1 dl fino sherry
2 röda lökar
5 krossade vitlöksklyftor
Salt
Vitpeppar
1 dl hackad persilja

Sätt ugnen på 175 grader.
Dela kycklingen i bröst, ben, lår och vingar
Värm oljan i en stor, tjockbottnad gryta.
Tillsätt kryddorna och rör om så att de blandar sig väl.
Lägg kycklingdelarna med skinnsidan nedåt i oljan och låt dem brynas.
Tillsätt alla övriga ingredienser utom persiljan.
Sätt på ett lock och ställ grytan i ugnen i c:a 30 min.

När kycklingen faller från benen är grytan färdig. Riv eller klipp persiljan grovt över och servera med ris.

/Hanna

Nya tider...

Hoppas att ni har fått en bra start på det nya året!

Själv blev jag tyvärr sjuk i höstas och kommer att genomgå en rad olika behandlingar den här våren. Därför kommer bloggen ligga i träda och merparten av de öppna karavanerna ledas av min och Hannas kollega Sigrid. Jag kommer i så stor utsträckning som möjligt försöka ta de karavaner och jobb jag klarar av och vid frågor är ni självklart välkomna att kontakta mig. Hanna är, som ni kanske redan vet, tjänstledig sedan i höstas. Jag är helt övertygad om att allt kommer att återgå till det normala inom kort men tills dess kommer det att vara ganska tyst här och antagligen utgå något färre karavaner.

Ha det gott!

/Linda

Svart vitlök

Försiktigt plockade han fram något ur fickan. Plötsligt prasslade det till och små ebenholts svarta klyftor låg i min hand. Doften av barbecuemarinerade grillade revben förförde min höströ(r)da näsa.

-Svart vitlök från N.Y fast från Kina, berättade mannen med de magiska fickorna. Den köttiga kraftiga umamismaken från nedbrutna och lagrade proteiner kunde inte tala ett tydligare språk. Det måste ligga massiv kärlek och skonsam behandling bakom fermenteringen för att lyckas behålla skal och vitlökar intakta. Men framför allt för att få fram det maffiga smakdjupet med toner av grillat kött, söta torkade katrinplommon, soja och en nötig kolaaktig smak. Att i det här läget prata svartkonst är ingen underdrift. De mörka superkrafterna kan lätt förtrolla, förhöja, förgylla och fördjupa smakerna hos allt från kyckling, fläsk, svamp eller tofurätter. Lova mig att ni tjatar på era närmsta asiatiska matbutiker tills de tar hem dem. Det ska jag göra!

/Linda

Älska Mat och kocksemifinal

Varför finns det inte högrev som är kvalitetsgraderad drån 1-15 som i Japan? Var en av frågorna som inledde årets Älska Matmässa. David Lindegren som föder upp rödkulla kor och Erik Bengtsson från Karlfältsgård som föder upp, lamm, nöt och grisar hade inget entydigt svar. Men de förde en oerhört intressant diskussion kring uppfödning, produktion, smak och konsumentupplysning. Lika spännande var årets semifinal i kock SM, ett STORT grattis till Fredrik Lagerberg som gick direkt till final. Tro inte att det roliga är över Mässan pågår i ytterligare två dagar så bege er dit. Det är helt klart värt det.

Nu kallar Fridhillskycklingen, getsmöret och svartkålen.

/Linda

Omelett med Oriental White.

Ja, namnet på osten lovar kanske inte så mycket, men det gör å andra sidan importören. Jag har noterat att Larsas produktsortiment i det närmaste exploderat det senaste året. En av de senaste i raden av vita ostar är deras Oriental White. Eftersom jag är mycket förtjust i både deras standardyoghurt (10%) och den uppfriskande drycken Ayran måste även denna provas. I det finstilta på framsidan utlovas att osten är extra krämig. Det är den också. Fast och syrlig i början men efterlämnar en len, gräddig smak i munnen. Jag gräddade en enkel lunchomelett med kantareller och vek in osten i. Där satt den som en smäck! Hädanefter ska jag inte titta snett på vita ostar av kossemjölk. De kan faktiskt också bli riktigt bra.

/Hanna

Santenay en afton i oktober

För ett par år sedan var jag i Bourgogne enkom för vinernas skull. Det var bra. Och lärorikt. Med från resan hade jag ett fyrtiotal flaskor som allt eftersom har fått gå till de sälla jaktmarkerna. Inte mycket återstår av den forna skattkammaren. En Santenay från 1993 skänkte jag vid hemkomsten till min kära kollega Linda. Vid en liten sammankomst igår kväll kom flaskan fram och fick sällskap av några trevliga ostar. Lite nervösa var vi att vinet redan skulle gått hädan utan vår medverkan och när den genomblöta korken brast med en fånig rest i flaskhalsen kändes loppet kört. Med lite pill och finess lyckades jag emellertid få ut korkresten, och därmed också vinet, ur flaskan.

Doften var fin, generös och tydligt mogen. Dova toner av torkad frukt, stall och läder svävade i glasen. Därför var den påföljande munkänslan så mycket mer överraskande. Påtagligt tanninig och nästan ungdomligt stram. Syran lyste däremot med sin frånvaro och avslöjade att även smaken fått skatta något till förgängligheten. En gammal själ i en ung kropp enades vi om. Vinet var dessutom synnerligen njutbart i kombination med ostarna som fick tanninstrukturen att vika ett steg bakåt och lämna plats för de mer subtila, nästan erotiskt laddade, aromerna av gammal bourgogne.

Kvällen fortsatte med en middag på Mrs Brown där kockarna överträffat sig själva i kompositionen av hjortlevern med äpple. Den var så bra att håren reste sig på armarna och smakerna sände lyckorysningar nerför ryggraden. Som att bli kysst i nacken av en nyfunnen kärlek. Trots att kvällen slutade tidigt var jag helt nöjd och belåten när jag traskade hemåt genom staden. God mat och gott vin i goda vänners lag, inte mycket kan bli bättre en afton i sen oktober.

/Hanna

Innis + Mackmyra

Under årets upplaga av Sthlm Beer & Whisky fick jag möjlighet att provsmaka Innis & Gunn lagrad på ett av Mackmyras avlagda fat. Generellt är jag inte så förtjust i fatlagrad öl då faten i min smak får allt för mycket utrymme och dessutom adderar en stramt uttorkande tanninstruktur och syra. Öl har generellt så mycket av stringenta toner redan som den är att jag tycker att det är onödigt att toppa med flera. I just det här fallet är jag dock beredd att ge vika. Ölet smakade bra. Med bara en svag underton av whisky och fat fungerade drycken utmärkt. Kaxigt nog hade man, med risk för explosion, låtit bli att tappa upp ölet och i stället fraktad hela fatet till mässan. Ett vågat tilltag som gav fin utdelning. Det är mycket charmigare att prova en dryck direkt ur fatet än ur flaska eller tapp. Kanske var det också just där den goda smaken satt.

/Hanna

Fire and Knife

Nya numret av Fire and Knife är ute i handeln. Något för alla er som inte kan motstå teperti, grevor, finkor, flaeskesvaer, knabbelspek, cueritos, grattons, cvarci... Ja, listan kan göras lång. Kärt barn har många namn och Tom Parker Bowels skriver ingående om vad som gör dessa små gottegrisar så fett oemotståndliga. Dessutom finns det massor av mer matnyttig och underhållande läsning.

Var det någon som sa att hösten är mörk, kall och regnig? Rustad med ett glas vin, god läsning och en påse teperti från Malmö Kötthandel är det en baggis. Höstrusket får pågå hur mycket det vill utanför mitt fönster.

/Linda

Lyrisk!

Fiskaren Erik Lyräng lät förbryllad när jag ringde honom för att få komma på besök. -Va, ska du äta agn? -Ja, ge mig allt agn du har, lyrisk över bara tanken på att snart få smaka.

Några mil förbi Göteborg och upp i Bohuslän på Orust ligger Lyrön och Lyröns fisk och skaldjur. Anledningen till att jag åkte dit var inte för hummersäsongen utan för bläckfisken och musslorna skull.

Bohusländsk bläckfisk kanske ni tänker förvånat!?
Jepp, bläckfisk av sorten Loligo Vulgaris har blivit allt vanligare i våra vatten. Fiskarna i Bohuslän får under sommarhalvåret och fram till och med september upp hyfsat mycket bläckfisk som bifångt. Inget de bryr sig nämnvärt om.

Erik hade aldrig smakat bläckfisk och förstod inte riktigt min entusiasm över dem eller över musslorna. De används näst intill bara som agn. Någon gång då och då, men än så länge sällan, säljs de till galna turister som jag.

Under eftermiddagen hos Erik på Lyrön han jag tillaga och grilla tre olika bläckfiskrätter.
En med tomat, vitlök, ört- och olivfyllning, en annan fylld med äpple, rimmat sidfläsk och rosmarin och en tredje grillad och sen smaksatt med olivolja, citron, salt och peppar. Som huvudrätt blev det grillade havskräftor och en musselgryta med lager och örter tillagad i gryta över öppen eld men det funkade även fint att göra rätten i foliepaket. Extra fett gott blev det med sardellsmör, aioli och en dill- och västerbottenröra som tillbehör.

Eriks kommentar? Jamen det här var ju faktiskt gott!
Nästa år kommer Lyröns fisk och skaldjur att ha växt till sig ytterligare och vi kan väl hoppas att både musslor och svensk bläckfisk finns på menyn. För er som är i krokarna under nästa sommar och början av hösten, ring Erik och be att han sparar bifångsten åt er!

Återkommer med länk så fort reportaget är publicerat.

/Linda

En gris i basker!

Jag bläddrade förbi annonsen i programmet för Stockholm Beer & Whisky utan att reagera över den. Min man studsade till och funderade helt kort över vad det var för öl han ännu inte hunnit prova. Ingen av oss noterade att det var whisky det handlade om. Längst bort i hörnet stod dom sedan. Force of Action. Med en marknadsföringsestetik som osökt för tanken till arbetarromantik och kommunistisk propagandakonst. Helt utanför alla normer om hur en whisky ska presenteras. Utan referenser till den elegans och den exklusivitet vi är vana att förknippa med drycken.

Tanken bakom valet av uttryck är, enligt Robert Blomqvist, att skilja sig från mängden. Att det är svårt att slå sig in på en etablerad marknad med en ny produkt om man inte syns. Jag förstår den tanken till fullo men jag är inte helt säker på att det fungerar, även om jag vill att det ska göra det. Whiskyvärlden är konservativ och jag gillar revolutioner. Jag tycker om människor som tar steget utanför ramen, som utmanar det etablerade. Dessutom är jag svag för propagandakonst.

Att ”Old Heb” (en blend av 19-årig Dalmore, 21-årig Fettercairn och 25-årig Ardbeg) visade sig vara en mycket trevlig ny bekantskap gladde mig också mycket. Ännu gladare blev jag när det visade sig att vi domare uppskattat någon av företagets tre produkter även vid blindprovningen. Så mycket att den till och med nominerats till mässans bästa whisky och därmed garanterats någon form av medalj under kommande torsdags prisutdelning. Blindprovning i sådana här sammanhang är inte bara bra utan helt nödvändigt. Det är omöjligt för människor att ställa sig utanför sig själva och göra objektiva bedömningar. Ju mindre förhandsinformation vi som domare har om dryckerna vi provar, desto friare kan vi bli i vår bedömning. Och varje whisky förtjänar en fri bedömning, även den som marknadsförs med hjälp av en gris i basker.

/Hanna

Whisky i Stockholm

Ännu en gång är det dags att prova whisky för Stockholm Beer & Whisky Festival. Med start under gårdagen och avslut på torsdag i veckan som kommer skall vi, ett tiotal domare, beta av dryga 300 av världens whiskyvarianter. Gårdagen inleddes snällt med kategorierna Irish Whiskey och I W 13-20 YO samt Peaty Malts. Idag har vi provat World Wide Whisky i ett par kategorier samt avslutat med tunggunget Straight Bourbon. Gommen klarade sig nätt och jämnt helskinnad genom den långa flighten som uppvisade en bra och jämn kvalitet med ett par riktiga toppar men utan floppar. Stockholm bjuder på underbart väder och är så där vackert som bara kuststäder i klart, krispigt höstljus kan vara. Livet är rättvist ibland.
/Hanna

Levande föda...

Det låter spännande och lite läskigt. Jag tänker omedelbart på insekter och larver. Kanske också på ostron. När hjärnan fått ta ett varv kring det lätt tabubelagda landar jag i vetskapen att det är råkost folk pratar om. Sallad, böngroddar och riven morot. Syrad kål, färska örter och kallpressad rapsolja. Inte det sämsta egentligen, men inte heller särskilt exotiskt och farligt.

På Friisgatan i Malmö ligger Raw Food House sedan en tid tillbaka. Jag har flera gånger tänkt äta lunch där men alltid ändrat mig utanför dörren och glidit in på Rebell, vägg i vägg, i stället. I fredags blev det i alla fall av. Lunchvalet föll på en thaisallad och till efterrätt en smoothie. Det blev inte billigt. Om man tänker sig att vegetarisk mat utan någon tillagningstid skulle generera lägra priser tar man grundligt fel. Gott var det emellertid och vackert att titta på. Lika fräncht, rent och krispigt som det såg ut på tallriken kände jag mig efter måltiden inombords. Jag betalade nöjd och gick därifrån med spänstiga steg. Gratulerade mig själv till ett gott val. Jag hade nästan kommit fram till kontoret när jag insåg att något kändes galet. En tomhet hade infunnit sig, och ett sug. Magen knorrade och jag kände mig rastlös.

Trams, tänkte jag, skärp dig du svaga lekamen.

Jag försökte intensivt försänka mig i arbete den efterföljande timmen men utan resultat. Kroppen hävdade bestämt att jag inte ätit sedan morgonen. Med en lätt berusad känsla i huvudet vinglade jag slutligen vid tretiden in på Ben & Jerrys glassbar i folkets park och beställde två kulor i bägare samt en kopp kaffe. Sedan återvände jag med förnyad kraft till kontoret och avlutade raskt dagens arbete.

Jag tror inte att raw food är för alla. Vissa av oss är starkt beroende av vår dagliga dos varm, tillagad mat med hög proteinhalt. Gärna med ett rejält tillskott av råa grönsaker vid sidan av. Men med betoning på just det, vid sidan av.

Sötsakerna i disken på Raw Food House lämnade dock ett bestående synintryck och risken är att ni kommer att se mig där igen. För en nyttig fika bestående av juice och någon obakad, kladdig nöthistoria.

/Hanna

Årets Svenska Viner

Året är 2011. Vinrankan på bilden står i en vingård i Åhus. Kanske är den en av de rankor som för några månader sedan lämnat ifrån sig frukt till det vin som skall bli en vinnare. Kanske har den vilat över vintern väl medveten om att den gjort sitt yttersta. Att den producerat grunden till Sveriges bästa vin 2011.

Förra helgen var det åter dags att prova och bedöma svenska viner. För andra året i rad var jag ombedd att sitta med i juryn och för andra året i rad tackade jag ja. Jag lägger gärna en solig söndag i september på att få prova det trettiotal svenska viner som lämnats in för bedömning. Det är roligt. Och lärorikt. Och så ger det en koncentrerad närbild av vart Sverige är på väg som vinland. Om vi nu är på väg någon stans, vilket jag tror att vi är. Min upplevelse är att årets viner generellt var mer välgjorda än fjolårets. Att de värsta felen var bortsorterade men kanske också att vinerna var lite mer slätstrukna. Förra årets kritik mot en allt för kraftig fatdominans i flera viner hade man tagit åt sig och årets fatlagrade viner var mer välbalanserade och i några fall riktigt trevliga, både på den röda och på den vita sidan. Ett par mousserande viner presenterades men båda med allt för aggressiv syra. Ivriga att hänga på trenden med supertorra zero-dosage viner hade man valt att inte tillsätta något socker i efterhand vilket annars är det normala vid tillverkning av mousserande. Jag har svårt att se det som ett självändamål. Sötning är bra om det gagnar balansen i vinet och på våra breddgrader skulle jag tro att det är ett måste. Kortfattat kan jag också tillägga att roséerna i år var en besvikelse.

Som inledningen antyder kom årets vin(n)are från Åhus. 2010 Mäster John Solaris och 2009 Interkardinal Solaris från Åhus Vingård tog guld- respektive bronsmedalj. Ännu en bronsmedalj delades ut till 2008 Cielo från Brattås Vingård.

Nu är det bara två veckor kvar till Stockholm Beer & Whisky och nästa domaruppdrag. Jag längtar.

/Hanna

Feta Greta på en Beta

I somras inköptes en bit Feta Greta från Vilhelmsdals gårdsmejeri. Inte förrän igår blev det mat på den. Greta hade inte mått dåligt av den extra lagringstiden. Polkabetor och lök, från en god väns odling, äpplen och timjan, från egna trädgården, med Greta på toppen. Bakat i ugnen och serverat till en ekologisk fläskkotlett. Så himla höstigt och gott. Tyvärr var mörkret kompakt i stugan på kvällen och ingen bild gick att använda, ni får själva visualisera rosa betor med gulgröna äppelbitar och vit ost till en gyllenbrun kotlett. Mmm...

/Hanna

Bye, bye, GT

Jag har länge hävdat att ingen drink i världen kan slå en enkel gin & tonic. Min högt ärade broder Whiskymannen bevisade dock att jag har haft fel lika länge. Australiensisk Ginger Beer över is spetsad med mörk rom är hårresande gott. Pepprigt friskt, fruktigt och generöst utan att bli sött och sliskigt.

/Hanna

Terapeutsika svampar.

Årets gyllengula älsklingar i svampvärlden var tidiga. Redan i juni såg jag de första små knopparna sticka upp ur jorden i bokskogen. Fortfarande står de tätt i markerna. Förra helgen åkte jag bil i ett område där jag aldrig tidigare plockat svamp. Plötsligt fick jag ett infall. Jag måste stanna bilen. Här måste de ju finnas. Den perfekta marken längs vägen sluttar något. Tallarna står lagom tätt, resliga hela vägen fram till dikesrenen. Under dem, barrtäckt öppen mark med några grästuvor och lite mossa. Jag kliver ur bilen och svampdoften i den regntunga luften slår emot mig. Rusig börjar jag min vandring, upp och ned för sluttningen. Trettio minuter senare är jag rik. Kassen jag snott med mig från bilen väger skönt i handen.

Rensad och förvälld ligger svampen nu i frysen i väntan på vinterns festmåltider. Den enkla fruktknoppen från skogen kommer att förgylla min vinter med sin kraftigt, pepprigt aromatiska smak. Jag vet att jag om några månader kommer att tina svampen, göra en sås eller varför inte en stuvning till ett smördegsbakverk. Då kommer jag att minnas den där stunden i skogen. Den där känslan av rikedom och stolthet. Samförstånd med naturen och total närvaro. Världens bästa terapi.

/Hanna

Iransk nätmelon

Just när jag har som mest ångest över att sommaren verkar ta slut överraskas jag av alla fynd som duggar tätt i takt med regnet över Möllan. Härodlade tomater för en billig slant, sockermajs för en spottsyver och feta buntar med "bakomhörnetodlade" örter. Men i dag ska jag bara ha aprikoser inget annat! Frukthandlaren insisterade vänligt men bestämt att jag visst skulle ha av den iranska nätmelonen. - Smaka! uppmanade han. -Nej tack jag ska bar... -Eller föresten sa du iransk nätmelon? Ett frasande ljud tog överhand när jag biter i krispiga och porösa bitar av melon. Jag hör inte längre vad handlaren säger. Vilken känsla! Frasig och hårdare konsistens än en vanlig vattenmelon men med smaker som drar åt silkeslen honungsmelon, vanilj, apelsinblomsvatten och pistage. Oberörd av regnet traskar jag hem utan aprikoser men med en fet bit iransk vattenmelon och tänker att det där med att sommaren är på väg att ta slut är en trivial angelägenhet.

/Linda

Kräfttest i Malmö

Varje år under min barndom samlades tjocka släkten den andra veckan i september för att plocka lingon och frossa i havskräftor. Vi västkustbor hade alltid uppdraget att köpa, koka och transportera skaldjuren långt in till de djupa lingonmarkerna. Hetsen över vem som har plockat flest litrar lingon slogs med hetsen över vem som kunde hitta flest honkräftor med rom och smör. Stämningen var uppsluppen men med vakande ögon som såg till att alla fick sin beskärda del. Gud nåde den som inte åt klorna och sög ut saften ur kräftorna! De förpassades direkt till släktens bottenlösa förakt. Med mörkrets inbrott förvandlas kräfthattar till babblande nattmössor. I kräftlyktornas sken lyssnade jag storögt på historier om fiskedrag som själv letade upp fiskar och påtvingade tatueringar gjorda av kannibaler.

Minnet är lika klart, starkt och långlivat som doften av krondillen och kräftspadet som i september månad låg tung i stugan.

Signal- och flodkräftor lärde jag mig tycka om långt senare och då serverade varma, kokta i het lag tillsammans med curryfräst potatis och majskolvar.Vill ni veta vilka sötvattenskräftor som är bäst i test? Plocka då upp tidningen city på tisdag i nästa vecka. Där i finns även receptet på värmande het omkokningslag för kalla septemberskivor, currypotatis och så klart hemrörd majjo!

/Linda