Julen under ständig utveckling

God jul.
Det här inlägget kanske ses som en hård klapp. Men den går att byta redan innan julafton. Allt som krävs är lite fantasi och nyfikenhet.

För varje år som går så blir julborden allt mer likriktade och de regionala skillnader som en gång fanns är sedan länge utraderade. Eller är de någon idag som har julgäddan på ”lit de parade” mitt på julbordet istället för julskinkan?

Janssons frestelse, ägg- och laxrätter är inga traditionstunga julspecialiteter från vårt gamla bondesamhälle. Det är bidrag som bla. skapades av kockar som Tore Wretman och Werner Vögelis i strävan att förnya smörgåsborden strax efter 2:a världskriget. Det blev ett slags smörgåsbord Royale och julborden blev, tack vare kockarna och en skicklig marknadsföring, en kulinarisk succé och som gav klirr i kassorna på restaurangerna.

Tv är en bidragande orsak till att julbordet inte längre är speciellt regionalt eller lokalt förankrat. Ria Wägners stora genomslagskraft i våra svartvita apparater var bara början. Därefter har matlagningsprogrammen och mattipsen i alla typer av media haft en enorm effekt hos hela svenska folket. T.ex det året Mat-Tina gjorde lime- och vodkainlagd sill tror jag att rätten gick att finna på minst 18 miljoner julbord i vårt glöggdoftande land.

Julen är en av de få högtiderna där vi lagar mycket av maten själva. Det vill säga, Janssons, någon kålrätt, den grilljerade skinkan, hemgjorda sillinläggningar samt köttbullar. Det är den enda tiden på året som färdigrätterna blir liggandes kvar i frysdiskarna och inte toppar försäljningslistorna.

Jag kan skriva under på att julen inte är vad den en gång var men har den någonsin varit ett fastspikat koncept? Jag tror inte det, så ta fasta på det du tycker bäst om och skapa dina egna traditioner och julbord. det gör jag!

Njut av en riktigt gooood jul.

/Linda

Julstök

Varför inte ta tillfället i akt att, med lite möda och pyttlite besvär, vara lite banbrytande. Att vara kreativ och inspireras till lite förnyelse i likhet med Wretman och Vögeli är ju helt på sin plats. När ni ändå har hela tjocka släkten samlad kan ni ju faktiskt roa er med att laga maten tillsammans. Krydda lite annorlunda. Byt ut sirapen i kolan mot dadelsirap, spetsa mandelmassan med rosenvaten, gör dadlarna till små läckra paket fyllda med allt från salta spanska mandlar till grönmögelost. Eller häll saffran i drömmarna och ert gomsegel befinner sig raskt i främre orienten. Vem vet kanske är det nya nationella smakangelägenheter som skapas?
/Linda

Julchutney

Nu är det säsong för färska dadlar, apelsiner och de svenska goda juläpplena. Förutom att de är goda att äta "råa" så kan de kokas ihop till en underbar julchutney som förgyller såväl julskinkan, grynkorven, de saftiga revbenen som julpatén.

30 urkärnade och grovt hackade färska dadlar

2 skalade och filéeade apelsiner skurna i bitar(allt vitt från apelsinen ska bort)

2 ½ skalade och urkärnade stora syrliga mat äpplen skruna i tärningar

3 ½ msk riven eller finhackad färsk ingefära

4 dl farinsocker eller ljust muscovadosocker

1 ½ dl vatten

2 ½ dl ättika 12% 2 hela stjärnanis Häll frukterna i en tjockbottnad kastrull.

Blanda i alla de övriga ingredienserna tillsammans med frukten.

Låt stå och puttra på medelhög värme i c:a 2 tim och 30 min. Rör om då och då.

/Linda

Korvar på längden och tvären

Ni alla med fina hushållsassistenter hemma, gör er egen korv! Gå in i närmsta mindre charkuteributik och beställ tio meter gris och du får fjälster som räcker till korvar på både längden och tvären. Våga dessutom att vara lite våghalsiga med kryddningen. Tänk er en nymald färs på kalv kryddad med ägggulor och lättstötta små svarta kumminfrön. Servera med kanel, ingefärs- och apelsinkokt rödkål till. Eller varför inte en grovkornig fläsk-korv smaksatt med torkade aprikoser och salvia. Dan före dopparedan skrider jag till verket. Recept och bilder utlovas!
/Linda

Dadelkola

Dadelsirap är en nattsvart tjusning som jag lärde känna via Hanna, min kollega och Matkaravanguide. Sirapen uträttar underverk i allt från brödbak, som rippel över kraftigt lagrade ostar till dunderingrediens i julkolan. Dadelkolan är gräddigt sametslen snarare än knäckigt hård. Helt enkelt något som inponerar på hela släkten inklusive gammelmormor. Här har kolan smak av lättrostade pistagenötter men vill man ha ytterligare en smak så är Hannas tips att dekorera med krossade kaffebönor.

3 dl vispgrädde

3 dl socker

1 dl dadelsirap

1 msk smör

Blanda alla ingredienserna utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 125 grader. Använd termometer.

Gör ett klassiskt kolaprov då ni tar lite av smeten på en sked och doppar i iskallt vatten.

Stelnar kolasmeten och går att rulla till en mjuk kula så ta av kastrullen från spisen och rör i smöret. Häll kolan på ett bakplåtspapper i en lagom stor form. Strö över hackade pistagenötter eller krossade kaffebönor. När kolan har stelnat något så skär upp den i önskad storlek och slå in i smörpapper.
/Linda

Saffransdrömmar

Lussekatter så som de smakar idag är en ny företeelse men sättet att forma dem har betydligt äldre anor. Saffran hör numera julen till och vill man ha ett nytillskott av krispiga safffransmunsbitar så dröm er bort. Dessa härligheter går utmärkt att ha liggande i frysen och plocka fram efterhand. Varken smak eller krispighet försvinner.



200 g smör

1 ½ dl socker


1 msk vaniljsocker


5 dl vetemjöl


1 tsk hjorthornssalt


1 g saffran


1 msk vattenrosenblad till dekoration

Rumstempererat smör och socker vispas poröst. Blanda vaniljsocker, mjöl och hjorthornssalt i en bunke och rör i hop med smöret och sockret.
Lös ut saffranet i vatten och arbeta in den i degen.
Rulla degen till en ca 30 cm lång rulle och skär den sedan i centimetertjocka bita
Lägg upp på en bakplåt och baka dem i ugn på 150 grader i c:a 25 min.
/Linda

Extra kryddiga pepparkakor

Kryddor som kanel, ingefära och kryddnejlika ansågs förr ha medicinska egenskaper. Pepparkakan eller medicinplättar ( som de en gång hette ) och glögg var förr universalmedel och ansågs bota allt från baksmällor till tröga magar. Med andra ord, något för den hialösa julbordsidkaren. Kryddor var ju en lyxvara och pepparkakor är ju en kryddig historia som därmed serverades som ”skrytmat”. Ju kryddstarkare pepparkakor desto mer pengar visade man att man hade. Skrytpepparkakorna nedan stoltserar med en härligt mustig och kryddig smak snarare än din omåttligt stora pengahög. Men jag lovar er att ni kommer att bli en fantstiskt smakupplevelse rikare.

150 g smör

2 ½ dl socker

½ dl sirap

1 msk torkad och malen ingefära

2 msk kanel

1 msk finstötta krydnejlikor

1 msk bikarbonat

1 dl vatten

7 ½ dl vetemjöl

Rör ihop fett, socker och sirap tillsammans med kryddorna. Tillsätt bikarbonat och vatten och blanda ner vetemjölet. Arbeta ihop allt till en smidig deg. Rulla in degen i plastfilm eller lägg den väl tillförsluten i en plastpåse. Låt degen vila över natten. Kavla ut degen tunt och stansa ut pepparkakorna. Grädda pepparkakorna mitt i ugnen på 225 grader i c:a 5 min. Orkar man inte att baka alla 150 pepparkakorna på en gång så går det utmärkt att låta halva degen ligga kvar i kylen för att eventuellt bakas av efterhand. Den här degen håller sig bra i kylen i flera veckor. /Linda

GRÄDDKOLA MED LIME

3 dl vispgrädde
3 dl socker
1 dl ljus sirap
rivet skal av en lime
1 msk smör

Blanda alla ingr. utom smör i en tjockbottnad kastrull.
Koka upp under omrörning till 120°.
Tag av värmen och rör i smöret.
Häll på ett bakplåtspapper i form.
Skär i bitar och slå in i kolapapper.

/Hanna

SNÖBOLLAR

1 1/2 dl havregryn
1 dl manjar
100 g vit choklad
cocosflingor

Mal havregrynen i mortel.
Rör ihop manjar och havregryn, och rulla till bollar.
Smält den vita chokladen och rulla bollarna i den med hjälp av två skedar.
Lägg bollarna på ett bakplåtspapper och strö cocosflingor över.

/Hanna

JULMARSIPANKAKOR MED STING

1/2 dl vispgrädde
1 msk vetemjöl
300 g mandel
1 msk rosenvatten
150 g florsocker
100 g choklad
1 msk sishuanpeppar

Vispa grädde och mjöl och koka ihop till en redning.
Skålla mandel och mal.
Rör ner mandeln i redningen.
Tillsätt rosenvattnet.
Arbeta in florsockret.
Rulla kulor stora som en liten kaka, och baka av (torka) i ugnen på 100° c:a en timme. De ska inte få färg men kännas lite torra i ytan.
Låt kakorna svalna.
Smält chokladen och smaksätt den med rostad, malen sishuanpeppar.
Doppa översta halvan av kakorna i choklad, dekorera gärna med tre korn sishuanpeppar.

/Hanna

KAFFENOUGAT

250 g nougat
1/2 dl hasselnötter
1/2 dl kaffebönor
50 g mörk choklad

Dela nougaten i 36 bitar och rulla till kulor.
Kör hasselnötter och kaffebönor i mixer tills de blivit hackade, inte till pulver.
Rulla nougatkulorna i nöt-/kaffehacket och lägg dem tätt på ett bakplåtspapper.
Smält chokladen och ringla över i ett rutmönster.
När chokladen stelnat, vänd kulorna och ringla choklad på andra sidan.

STRÅLANDE JUL

O jul, du högtid framför andra
När vi fetmans väg får vandra
Utan blygsel, utan skam
Plockas godisfaten fram
Vid varje enskild stund på dagen
Kan man fylla lilla magen
Med torkad frukt, choklad och nötter
Är du butter, glader, trötter
Finns det alltid något smått
Som gör livet extra gott
Ja, julen är en glädjens stund
Som gör kroppen vackert rund
Om vi inte först blev detta
Vore vi för små och nätta
För att riktigt kunna sedan
Skingra januariledan
Och bräcka vänner och bekanta
I tävling vem som bäst kan banta

/Hanna

Kastanjetider

Rostade kastanjer med getostsmör och calvadosspetsad äppelmust. Kan det bli bättre ?
En absolut favorit är att bära ut grillen en sista gång innan jul och servera fördrink med tilltugg utomhus. Även om det är ett litet pilljobb med kastanjerna så lovar jag att det är värt det. Dessa enorma horder av taggiga små gröna bollar som gömmer brunblanka skönheter i våra parker är inget att sätta tänderna i. Nej, hästkastanjerna som finns här i Sverige är inte ätliga. Ätlig kastanj, Castanea sativa hör hemma kring medelhavsområdet. Där förgyller de sötsmöriga nötterna allt från såser, soppor, diverse fyllningar (så väl söta som salta) till att enbart ätas rostade med lite smält smör till. Kastanjen är något för mjölkintoleranta att upptäcka eftersom den är rik på både kalcium och potassium (kalium) som är viktigt för att ge ett starkt skelett och goda muskelfunktioner. Rent smakmässigt kan ni föreställa er en korsning mellan hasselnöt och jordärtskocka. Med andra ord en fyllig, söt och nötig smak som passar bra både i såväl söta som salta rätter.

/Linda

Rört getostsmör

Getostsmör är en saltsyrlig historia som bjuder in det mesta i matväg till ett upplyftande umgänge. Förutom att det passar till kastanjer så pröva det rörda getostsmöret till kokt kronärtskocka eller sparris.

Rört getostsmör
Rör ihop 100g getost med 100g smör
låt stå i rumstemperatur i minst en halvtimme innan servering

/Linda

Rostade kastanjer

Kastanjerna kräver lite pyssel men det är en goooood syssla. Det finns inte en chans att kasta i sig dessa små raringar. Nej, det måste skalas och doppas och strösslas och därför blir varje tugga en fantastisk belöning, ingen kan låta bli att njuta lite extra. Helt enkelt ett makalöst mysigt sätt att umgås.

Skölj kastanjerna
Skär ett litet kryss i toppen på kastanjen
Lägg dem i folie med krysset uppåt
Lägg paketen på glöden i ca 10-15 min
eller rosta i ugn på en bädd av grovsalt i 200-225 grader i ca 20 min

Vill du använda kastanjerna på annat sätt så föreslår jag att du kokar dem. Efter kokningen kan du sautera dem i lite smör, salvia, salt och nymalen svartpeppar. Servera dem till en fläskkotlett och plötsligt inser du att det här är något du kommer att äta lite oftare. Föreställ dig kastanjer som har fått ligga och gotta sig i fet kryddig kycklingbuljong. Så varför inte ugnsbaka en hel kyckling på en bädd av de kokta kastanjerna? -Ja, just det. Varför inte!

Kokta kastanjer
Skölj kastanjerna och gör sedan ett litet snitt på toppen av kastanjen
Häll dem i kokande vatten och låt dem koka i ca 15 min.
Häll av vattnet och skala dem.

/Linda

Calvadosspetsad äppelmust

Calvadosspetsad äppelmust går utmärkt att servera istället för glögg. De äpplemustiga och kanelkryddiga tonerna ger en frisk fläkt åt pepparkakan. Prova drycken till nygräddade pannkakor (drycken serveras då gärna i stora tekoppar), kalkon eller som här, till rostade kastanjer.

600 ml god äppelmust (gärna en kullabygdsmust av Cox orange eller Ingrid Marie)
2 kanelstänger
8 gröna kardemumma frukter
Låt alltsammans sjuda ihop på grillen eller spisen men låt det absolut inte koka upp, då försvinner den värmande alkoholen.

/Linda

Brödbakande grannar

Att ha en baknörd som granne höjer värdet på lägenheten mer än en ny färg på väggarna - Jag lovar! Detta eftersom man är garanterad kontinuerliga smakprov för att testa rätt salthalt, ny surdegsbas, annorlunda brödkrydda och det viktigaste av allt, SKORPAN. De senaste exemplaren har landat utanför min dörr med en knaperstekt yta à la stenugn. – Baksten, undrade jag? Nej, grill svarade Stefan. Hemligheten sägs vara att sätta ugnen på grill. När jag satte tänderna i morgonens brödleverans så gav ljudet av krispigt frasande tuggor bilder av gnistrande klara kalla vinterdagar eller solbestänkta grusvägar på väg mot öppna landskap.

/Linda

SMÖRJ DITT KRÅS MED MÅRTENS GÅS!

Året var 397 e. Kr. f.
I den lilla franska staden Tours levde munken Martin ett stillsamt, tillbakadraget liv. Han pysslade med sina örter och matade sina gäss. Ryktet om hans fromhet spred sig högt upp i de kyrkliga kretsarna och när det var dags att välja ny biskop föll valet på Martin. Munken tackade dock artigt för omtanken men avböjde erbjudandet med orden
-Jag trivs bättre här där jag kan sitta i lugn och ro och lukta på mina blommor… (eller, ja, nåt i den stilen i alla fall).
Kyrkana högre ämbetsmän tog dock inte detta med ro. Går det inte med ord får vi göra det med handkraft, sade man, och skickade ut en delegation som skulle hämta Martin från hans kloster. När Martin, från klostrets murar, såg kyrkomännen närma sig flydde han därför hals över huvud. Hans första tanke var, naturligtvis, att söka skydd hos sina käraste vänner på denna jord, gässen. Han gömde sig längst in i gåshuset, i trygg förvissning om att han var bland vänner. Gässen visade då sitt riktiga jag och förråde Martin å det grövsta. Hysteriskt kacklande rusade de in och ut ur huset på det att kyrkomännen förstod att det var där Martin gömde sig. Med fysiskt våld halades han ut från sitt gämställe och trycktes ned på biskopsstolen några dagar senare.
Martin framlevde resten av sitt liv tyngd under all den pappersexersis som krävs för att sköta ett biskopsdömme. Han hade sällan tid att lukta på blommorna. Varje år, den 10 november, tog han dock ut en gruvlig hämnd på de quslingar som på detta sätt förmörkat hans liv. Det sägs att enda gången på året då Martin log var när gåsen stod nystekt och stoppad med äpplen på bordet. För att hedra hans minne och lära generationer av gäss att veta hut skall jag på lördag följa denna tradition på följande sätt och rekommenderar dig att göra det samma…


Svartsoppan:
Vill du inleda riktigt storstilat serverar du svartsoppa förstärkt med en aning torr sherry till förrätt. Innanmaten från gåsen (hjärta och lever i synnerhet) kokar du mjälla och bryner i smör. Skiva tunnt och lägg i små soppskålar. Slå soppan över.


Gåsen:
Kärna ur äpplen och skär dem i i klyftor.
Blanda äpplen, katrinplommon och fikon i en skål.
Marinera frukten i lite calvados eller torr sherry i c:a 15 min.
Är gåsen extra fet om gumpen bör skinnet här prickas.
Salta och peppra gåsen väl, in- och utvändigt.
Fyll gåsen med den marinerade frukten och sy igen öppningen med bomullssnöre.
Lägg gåsen på sidan på ett galler i en långpanna.
Slå ett par dl vatten i pannan.
Sätt gåsen i ugnen på 175° i 40 min.
Ta ut gåsen och vänd den på andra sidan, stek i ytterligare 40 min.
Ta ut gåsen och lägg den med bröstsidan upp och stek i ytterligare c:a en timme.
När gåsen är nästan färdig höjer du värmen till 225° och steker ytterligare 10 min. då blir skinnet kanprigt. Om du öser gåsen var 15:e minut under stektiden blir den också lite krispigare i skinnet. Om vätskan i långpannan tryter är det bara att slå på mer.

Såsen:
Skumma fettet av skyn i långpannan.
Häll skyn i en liten tjockbottnad kastrull.
Slå i någon dl grädde
Tillsätt en liten skvätt mörk soja.
Tillsätt en dl av frukten från gåsen.
Mixa med stavmixer och späd med vatten om det behövs.
Koka ihop.
Smaka av med salt, svartpeppar och smör.

Servera med potatis.


Drycken:
Så till det viktigaste av allt, drycken. Till svartsoppan anbefalles samma torra sherry som soppan innehåller. Här förordar jag en Amontillado med härliga, nötiga och fruktiga aromer.
Gåsen får gärna sällskap av en Pinot Noir. Själv tänker jag försöka avnjuta en magnumbutelj från Rully årgång 1988. Försöka säger jag, eftersom risken finns att den är för gammal. Som back-up har jag tillskansat mig ett par flaskor 2005 Pommard La Chanière (nr 97215, 299:-) från bolaget. En varm rekommendation är även att prova prisvärda chilenaren Duette (nr 6602, 95:-) från förra månadens nyhetssläpp.

Efterrätten då?
Skippa den! Ni kommer att vara så proteinpräktigt gåsstinna att alla ansträngningar i efterrättsväg är bortkastade. Välj ett par bra praliner och en whisky istället.

/Hanna

Pumpa à la helgona

Allahelgonaförvirringen drabbar oss första helgen i November. Numera brukar fredagen bestå av smink, skräck och bus på diverse halloweenkalas enligt en tradition direktimporterad från U.S.A. På lördagen, Alla helgons dag, råder kanske ett stilla lugn med ljuständning och eftertanke på landets kyrkogårdar? Under helgens mörker så är det inga knackningar på min dörr, vare sig bus eller godis i mitt hus och inga tända ljus som lyser upp mitt hem. Det som rycker tag i mig och får mig att se ljusare på tillvaron är pumporna, som med sina knalloranga, grönvitmellerade eller stålgrå lyster förgyller det begynnande höstmörkret. Pumpor och vintersquash tar med sin nötiga något söta smak vid där äpplen, majs, tomater och sommarsquash går ur säsong.

Enligt historien dök pumpan upp i Europa under 1500-talet vilket känns ganska logiskt eftersom det sammanfaller med spanjorernas kolonisation av bl.a. Mexiko. Pumpa och squash tillhör basutbudet i de flesta mexikaners kosthållning. Även i U.S.A. har pumpan sin givna plats med bl.a. pumpapaj till thanks giving. I delar av Indien kan man avnjuta fantastiska rätter med kaddopumpan, ofta i currystinn, chilihet och mangosyrlig tappning. I Kina och Vietnam kan man smaka härliga aromatiska soppor med winter gourd eller wintermelon som den även kallas. Med sin lite nötiga och smöriga sötma är pumpan given som fyllning i italienska raviolis toppad med lite smörfräst salvia eller mixad och nerrörd i en parmesan- och vitvinsdoftande risotto. Eftersom pumpan sägs härstamma från det gamla Inkariket så tar jag ett omfattande smakgrepp med inspiration från både nord-, central- och sydamerika på mitt pumpatema i år. Köp inte bara pumpor till prydnad utan ät dem! Möjligheterna är många, allt är upplyst och det är bara att låta sig inspireras och låta sig väl smaka.
/Linda

Sopaipillas, friterade pumpaplättar

Sopaipillas är supergoda som tillbehör till soppor och grytor men går även att servera som förrätter eller små snacks toppade med avokadomos och gräddfill. Testa även fine stilen med löjrom, finhackad rödlök och cremé fraîche. Men absolut bäst för mörka höstkvällar är att myska skymning tillsammans med en kopp te på citronverbena, nygjord sopaipilla med en skiva vällagrad ost och mumsig kvittenmarmelad.

4 dl vetemjöl + 1 dl till utbakning

1 1/2 dl Zapallo, orange trådig matpumpa (rensad från kärnor, kokt och mosad)

2-3 msk smör 1 ½ tsk salt Blanda alla ingredienserna och arbeta ihop dem till en smidig deg.

Kavla ut degen tills den är ca ½ -1 cm tjock deg. Stansa ut runda cirklar med en te kopp eller en rund pepparkasform. Fritera i ca 5 dl neutral matolja. /Linda