Tomater

Äntligen! Nu händer något som med mina mått mätt är minst lika viktigt att annonsera som nobelpriset. Det är säsong för de svenska tomaterna. De smakar aldrig så bra som nu. Passa på att göra din egen tomatsås och konservera eller frys in. Att äta maffig pasta med tomatsås mitt i vintern gjord på augustitomater är LYX. Med därtill hyvlad parmesan i drivor lyser rätten upp och värmer i kallt höstmörker. Passa även på att confitera små körsbärstomater. Servera dessa veritabla smakbomber till väl utvalda vänner. Jag lovar att det misstänkt ofta kommer börja ringa på dörren lagom vid middagstid.

/Linda

Tomatsås för mörka vinterkvällar

Gör en egen tomatsås ”par preferance”. Värt att notera är att sötma och syra framhäver och förstärker tomatens smak. Dessutom är det helt onödigt att "kärna" ut de geléartade saftiga inkråmet. En stor del av tomatens aromatiska ämnen och syra finns där. Är du rädd för att såsen ska bli vattnig så koka den gärna längre. Viserligen försvinner en stor del av c-vitmaininnehållet men det viktiga lykopenet är värmetåligt. Vid upphettning så frigörs till och med mer lykopen. Min tomatsås brukar, förutom tomater, innehålla vitlök, lite honung, någon form av vinägerskvätt (förslagsvis balsamvinäger)och massvis med örter. Vill man kan man även hälla i vin. Rödvin ger en maffigare sås som passar bäst till stekta köttbitar, köttgrytor samt i lammfärs. Med vitt vin får man en något friskare sås som passar till pasta, fisk, skaldjur och i köttfärssåsen.

Ca 1,5 kg tomater ger ungefär en liter tomatsås. Häll tomatsåsen i kokta rengjorda glasburkar med snäpplock och gummiring. Häll inte ända upp till kanten. Ställ burkarna i vattenbad i ugn, eller kastrull på 100grader i 50-60 min. Burkarna med tomatsås är nu hermetiskt tillslutna. Hermetisk tillslutning är en värmekonservering som innebär att man genom upphettning till mellan 80-100 grader dödar ev. farliga bakterier. Dessutom förtunnas luften i burken som då blir lufttätt tillsluten. Värmekonservering har blivit mindre vanligt sen vi fick kyl- och frysmöjligheter men är ett utmärkt sätt att ta till vara på och bevara svamp,frukt och grönt, dessutom blir det fantastiskt vackert att ha ståendes i kökshyllorna. /Linda

Tomatconfit

Något förenklat kan man säga att confitering är en råvara som sakta har fått tillagas i fett (från början i sitt eget fett som t.ex. ankconfit). Det här är en metod som utvecklar och koncentrera smakerna samtidigt som olivoljan och örterna berikar tomaterna med sin egen fylliga smak.

300-400g körsbärstomater.

5 små toppskott av färsk rosmarin eller ½ tsk torkad rosmarin

5-10 kvistar av färsk backtimjan eller 1 tsk torkad timjan

2-3 lagerblad

2-3 vitlöksklyftor

1 tsk salt

2 msk balsamvinäger

2-3 dl olivolja

Låt det lilla gröna fästet på tomaten sitta kvar. Skölj dem och låt dem torka. Lägg dem sedan sida vid sida i en kastrull tills de täcker hela botten. Lägg i de färska eller torkade örterna. Tryck till och krossa försiktigt de 2-3 hela vitlöksklyftorna. Häll över balsamvinägern och olivoljan så att de täcker tomaterna. Sjud tomaterna på låg värme ca 60 grader i 30-40 min. Servera som varma eller kalla tillbehör till kött, fisk eller fågel. Smakar även fantastisk i sallader eller bara försiktigt nedvända, i en pasta, tillsammans med parmesan och nävar av grovhackad basilika.

/Linda

På besök hos den feta ankan

Häromdagen var jag och några vänner på restaurang. Jag kan inte låta bli att förundras över att de flesta guldkrogar måste ha så fluffiga, kitschigt överlastade inredningar. Varför? Är det ett krav från guide Michelin att ha så ful konst på väggarna som möjligt och dessutom femton olika dukar på borden – helst dekorerade med franska liljor? Med stjärnstatus kommer även en liten armé av servitörer och servitriser. En lika stor stab som antalet gäster i lokalen övervakade varenda liten rörelse vi gjorde. Poängen är väl i och för sig att man ska känna sig uppassad och inte övervakad? Men vad som skulle hända om jag reste mig upp för att gå på toaletten oroade mig. Skulle de bara hålla upp dörren?

Hela personalstyrkan talade med kraftig fransk brytning. Bruten franska, präglar med andra ord, inte bara det gastronomiska tänkandet på The Fat Duck. -Hmmmm, har Heston Blumentahl planterat en pågående metaberättelse som jag borde vara extra uppmärksam på? En lätt air av pånyttfödd fransk motståndsrörelse men mot vad? Nytänkande eller bakåtsträvande? Vispad äggvita smaksatt med vodka klickades ned i kolsyreiskokande gryta (favorit i repris från 2001). Upp kom en marängliknande iskall smakrensare som pudrades lätt av grönt te. Med uppmaningen att snabbt stoppa den i munnen lydde jag order. Under loppet av en sekund frös, inte jag, men min tunga till is. I samma stund hörde jag ett sprayliknande ljud och min näsa och gom fylldes av limefriska dofter. Överraskningseffekten var omedelbar. För min del var det här det bästa ögonblicket under hela middagen, lätt salongsberusad av Taittinger comtes de champagne rose 1996. Mina smaklökar hoppade upp och ned av överraskad nyfiken lycka och förväntan. Lycka över att en hel måltid låg framför mig.

Var maten god? -Upplevelsen var fantastisk. Kolsyreisen flödade mer än champagnen. Rätter som snigelgröt, blodduva från Bresse samt bacon och ägglass berättar om chefsideologens blickar framåt, bakåt, hitåt och ditåt. En lätt förvirrad glömska hos servicen mildrades av överraskande dimridåer, hörlurar med havsvågor, brännande kyla och saltsöta mjukhårda tuggor.

Hestons kök är både bakåtsträvande och nytänkande, allt på en gång. En blandning mellan `Allå,`allå `emliga armén och Kubrikfilmen 2001. Vad kommer härnäst? Sinnesutvidgande stimulantia i pillerform? Av någon anledning minns jag telefonkön i väntan på att få boka bord – var det inte Alice i underlandet som lästes högt?

/Linda

Festivalonsdagen

…gav vi oss på två av Malmös tungviktare i vegobranchen. Astrid och Aporna samt Vegegården/Djurens rätt. (Det är svårt att inte skämta om avsaknaden av animaliskt protein i djurens rätt men jag har lovat min make att låta bli, så nu gör jag det.) Astrid lockade med grillad Sizzle Dog i bröd med rödlöksconfit. Lite för tam i smaken för mig men vegovännen påpekade att det faktiskt var en av de bättre korvarna hon ätit. Saffransmarinerad Chi-Chi och quinoasallad med vitlökssås var dock mums! Kycklingersättaren hade fin-fin saffranssmak och ett bra tuggmotstånd. Quinoasalladen var en fröjd för så väl öga som gom, saftig med rejäla bitar av äpple, solrosfrö och morot.
Djurens rätt med mat från Vegegården gjorde bra ifrån sig (som de brukar). En klassisk kokosmjölksgryta med sojakyckling, minimajs och gröna bönor samt ett grillspett med jordnötssås och ris. Kombitallriken med båda är att rekommendera. Grytan skiljer sig inte nämnvärt från sina ickevegetariska gelikar och bitarna på spettet var smakrika och hade krispig fin yta och bra konsistens. I såna här sammanhang är det svårt att argumentera för köttets fördelar. Jordnötssåsen smakade även den utmärkt men var möjligen en aning för geléig i konsistensen.
Vi avslutade med en timjanspirog från Syrisk-Svenska föreningen, som bortsett från wraps med räkor serverade enbart vegetariskt. Inte alls dum även om den var något fet, men vi konstaterade snabbt att det knappast lär bli någon av festivalens storsäljare.
I övrigt vill jag varmt rekommendera biffarna från Ekkogourmet. Hinns det inte med på festivalen så finns de på ICA. Riktigt goda vegetariska biffar på bönor, linser och grönsaker. Inga ersättningsprodukter som ska lika något det inte är utan helt enkelt god mat.
/Hanna

Festivaltisdagen

…tänkte vi gemensamt avprova eko-/vegomaten på Södertull. Årets mest omtalade del av festivalen. Mest spända var vi på någon av sopporna från Øby lille madhus, höjda till skyarna av vänner och kritiker. De var slut! Nåväl, vegopeppersteak från Govindas kanske skulle kunna smaka. Den var också slut. Dumplings då? Kunde vi inte hitta några.
Det slutade med en delad hitte-på-kyckling-sandwich på Govindas följt av några bakverk från Chez Madame. Sandvikaren visade sig i verkligheten vara en wrap innehållande kycklingsubstitut och ohämmade mängder paprika stekt i hing samt ost. Hing är en krydda som man skall handskas varsamt med. Det svenska namnet dyvelsträck (djävulsavföring) är talande. Här har man dock gått lite väl försiktigt tillväga. Smaken är ren och bra men snäll och tillbakadragen.
Chez Madame bjöd på ljuvliga små Petit Four bakelser med len och kraftfull chokladkräm toppad med färsk frukt. Precis i rätt storlek för att kunna stoppa in hela härligheten i munnen på en gång. Vegankanelbullarna var precis som de såg ut en aning torra men med god och riklig fyllning. Besvikelsen var de långsmala skurna kakorna med choklad/ingefära respektive Ingrid Bergman-ros. Torra utan tillhörande seghet och allt för tama i smaken. I stort dock en god och om inte annat själsligt tillfredställande lunch.
/Hanna

Jag är PK på årets festival!

Årets festivalspaning började med en förfrågan från en god vän som är vegetarian.
-Kan inte du och jag gå ner och äta lunch på festivalen i veckan?
Visst kunde vi det. Två gånger faktiskt, hittills. Det visade sig bli temat för festivalen, eller ja, i alla fall mitt tema. Vegetariskt, ekologiskt och fair-trade. Och det finns förvånansvärt mycket att välja mellan. Trots att doften av stekt, grillat, wokat och friterat djur ligger tät över Gustav Adolfs torg är det heller inte längre långt mellan de vegetariska alternativen. Kanske har det blivit inne att vara PK, kanske är det inte längre så tråkigt att vara vegetarian. Vad vet jag? Jag bara betraktar.
/Hanna

Platta persikor

Har ni observerat de lite annorlunda platta persikorna på Möllevångstorget? Handlaren jag köpte mina praktexemplar av hävdade att det här var det persiska originalet. Jag påpekade att det stod Spanien på lådan de låg i.

-Spelar ingen roll, hävdade han bestämt. Från allra första början kommer de från Persien.

De platta persikorna är även vanliga i Latinamerika. Där kallas de för pekineser efter hundarna med de platta ansiktena. Även i Kina verkar de vara välkända delikatesser.

Ett av mina första möten med de här godingarna var som barn när jag tittade på den tecknade kinesiska filmen om apkungen. I gudarnas trädgård långt ovan molnen växte dessa läckerheter. Apkungen bröt sig, såklart, in och snodde åt sig persikorna. Aldrig hade jag sett något som såg så gott och saftigt ut som när den lilla apan tog en stor tugga av den gudomliga platta persikan. Ända till denna dag har jag längtat efter att sätta tänderna i de gudagoda frukterna.

Var de goda? Mhmm, som en vanlig persika fast med extra allt. Smultorn, aprikoser, nyutslagna rosenknoppar och toner av jasmin. Tack apkungen för att du delade med dig av ditt tjuvgods till oss vanliga dödliga. Så länge persikan varar känner jag himmelsk glädje.

/Linda

Sarantis, Grekiska Livs

Den 1 juli i år blev Malmö en fattigare stad i och med Sarantis Ioannidis bortgång.
I våras, då Sarantis insjuknade, slog familjen igen butiken Grekiska Livs efter nästan 30 år på Möllevångstorget. Då försvann också en bit av Möllevångens själ. De exotiska butikerna och det härliga utelivet i all ära men det är ändå människorna bakom som gör Möllan till just Möllan. Glädjen och det varma mottagandet i den lilla butiken på Bergsgatan är det många som kan vittna om. Sarantis leende, skämtlynne och givmildhet lika så. Det var varmt i Malmös lilla del av Grekland.
På www.grekiskalivs.blogspot.com skriver familjen ”Sverige har givit oss möjligheter, och för det känner vi djup tacksamhet”. Vi vill svara att det var ni som gav oss möjligheterna, det är vi som känner tacksamhet.
Tack Sarantis, för att vi fick vara en liten del av ditt liv.
/Hanna och Linda

Vilka drycker kräva kräftorna egentligen?

Jag har nått den ålder då graviditeter och småbarn duggar tätt i bekantskapskretsen. Inför årets kräftsäsong fann jag mig därför nödsakad att fundera över vad man kan bjuda dem som inte konsumerar alkohol. Hur visset det än kan kännas tågade jag i fredags iväg till ett välutrustat bolag nära mig för att botanisera i den alkoholfria sektionen. Sammantaget provades sedan inte mindre än åtta olika drycker mot skaldjuren, två mousserande, två vita, och ett rosévin samt en cider och två öl.

Mousserande:
Schloss Boosenburg (nr 1966) 44:- (15:- för halvflaskan)
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Doft av härskna valnötter och äpple. Söt ofräsch smak med metallisk efterklang.
Bedömning: Kan flaskan ha varit dålig eller smakar eländet verkligen så här? Rekommenderas varken till kräftor eller något annat heller för den delen.

Billabong Sparkling Brut (nr 1945) 42:-
Utseende: Ljusgul färg, lätt mousserande.
Doft/smak: Lätt brödig doft med inslag av hasselnöt grönt äpple och hallon. Söt men med frisk matchande syra. Smakar faktiskt vin!
Bedömning: Ett bra alternativ för den som inte dricker alkohol. Trevlig mingeldryck med viss champagnelikhet. Harmoniserade fint med kräftorna.

Vita:
Sutter Home Fre Premium White (nr 1941) 40:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av äppeljuice. Smaken söt och intetsägande, helt utan vinkarraktär.
Bedömning: Helt meningslös dryck. Köp en bra äppelmust istället.

Sutter Home Fre Chardonnay (nr 1969) 42:-
Utseende: Mycket blekt ljusgul.
Doft/smak: Väldigt liten doft av fruktjuice med viss druvkarraktär. Smaken söt och intetsägande som allt för utspädd saft.
Bedömning: Som ovanstående helt meningslös dryck. Smakade dessutom unket ihop med kräftorna.

Rosé:
Lancers Free Rosé (nr 95048) 39:-
Utseende: Klassiskt rosérosa.
Doft/smak: Lätt örtig doft med ton av geléhallon. Tydlig rosévinskarraktär, något söt men med viss syra.
Bedömning: Bra som roséalternativ men inte till kräftorna. Vinet blev metalliskt och konstgjort i smaken.

Cider:
Stowford Press (nr 1989) 9:90
Utseende: Gyllengul.
Doft/smak: Relativt stor doft av äppelvind. Klassisk brittisk ciderkarraktär. Något söt men frisk.
Bedömning: Mycket bra alternativ till alkoholhaltiga motsvarigheter. Fungerade fint till kräftorna och resten av buffén.

Öl:
Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei (nr 1922) 12:40
Utseende: Grumligt mellangul.
Doft/smak: Tydlig veteölskarraktär med inslag av skumbanan och kryddor. Smaken dock rent av parfymerad och något unken.
Bedömning: I längden allt för parfymigt i doften och tillsammans med kräftorna smakade det som att tugga rökelsepinne.

Jever Fun (nr 1978) 9:20
Utseende: Mycket ljust gul.
Doft/smak: Tydlig pilsnerarom med bra humlebeska i bakgrunden.
Bedömning: Smakar lite som en lättpilsner fast med bättre beska. Bra till kräftorna för den som vill hålla kvar vid öl till kräftan.


Slutligen:
Tja, vad säger man då? Helt klart är riktig öl och snaps att föredra till kräftskivan men kan man inte så kan man inte. Vill man hålla sig till ursprungskonceptet är en klassisk Jever Fun att föredra. Smakmässigt skulle vi nog vilja utnämna Billabong till provningens bästa dryck till kräftan. Kanske känns det lite tillgjort med mousserande men om smaklökarna får avgöra… Ett särskilt omnämnande får också Stowford Press cider som faktiskt smakade riktigt bra.
/Hanna

Hallonmarinad

Sötsyrlig mineralighet, bubblig mjukhet, en liten knastrande kryddighet - eller t.o.m ett drag av harsyra, smultron och mossa? Hur som helst så har hallonen blivit helt skogstokiga och växer hejvilt överallt. Det är hallonår i år och därmed tar det inte många minuter att fylla en 1- liters hink med rödköttiga bär från närmsta skogsdunge. Helst bör de vara plockade utom synhåll från hårt trafikerade vägar.  Marinera hallonen i sötsyrlig och kryddig sockerlag. Servera grädde, äggigt gräddig vaniljglass eller fet Larsayoghurt till.

Sockerlag 

1 dl socker

1 ½ dl vatten

½ vaniljstång

1 bit stjärnanis

½ pressad citron

grovhackad thaibasilika eller citronmeliss efter smak

Häll sockret i en kastrull och häll försiktigt över vattnet. Gröp ur den halva vaniljstången och häll i frön, stång och stjärnanis i lagen. Låt blandningen koka upp och sjuda ca 5-10 min. Obs! rör ej. Om du rör i lagen finns risk att sockerkristallerna fastnar på kanterna i kastrullen och bränns istället för att lösas upp i vattnet. Låt sockerlagen svalna och pressa i citron. Häll lagen över de färska hallonen och låt hallonen marineras i 10-20min. Toppa med thaibasilika eller citronmeliss vid servering

/Linda

 

 

 

Fet sommarsallad

Debatten kring hur farligt de mättade fettet egentligen är har varit lika het som en värmebölja mitt i sommaren. Jag tycker debatten har varit skev, svårtolkad och som vanligt helt svartvit. Personligen är jag helt övertygad att mättat fett inte är så farligt som man tidigare har trott. Det farliga är, tror jag, avsaknaden på frukt och grönt.  Om du bara äter mycket frukt och grönt, adderar en och annan skön kvällspromenad så är  jag  helt övertygad om att du med gottgott samvete kan njuta av grissida med extra fet fettkappa, maffiga ostar och tokfeta korvar.  Den maffiga salladen nedan har alla komponenter för ett garanterat nyttigt välbefinnande. 

Sommarsallad 4 pers

2 klyftade nektariner

150g grillade kronärtskockor

100g solrosskott

100g ekblads sallad

100g grönsallad

1 msk finhackad salvia

1 msk färsk timjan (1 ½ tsk torkad)

200g Trentino (kan ersättas av parmesan eller en färskostget av typen Crottin de Chavignol)

1 paket bacon

100g rostade grovhackade valnötter

1 ½ msk färskpressad citronsaft

1 msk rapsolja

salta och peppra efter smak

Blanda ned klyftade nektariner, grönsaker och örter. Smula eller hacka ned trentinon. Skiva bacon i småbitar och fräs knaprigt i stekpanna. Låt baconet svalna och vänd sedan ned det försiktigt i salladen. Toppa med rostade valnötter. Häll över citron och rapsolja. Salta och smaksätt med massor av nymalen svartpeppar. Vad dricker jag till detta? Rotari rose från Trentino så klart!

/Linda

 

Utmaningen

Vänner och läsare. Här kommer sommarens utmaning. Som ni alla vet har jag länge predikat avhållsamhet, i alla fall rörande kraftiga röda viner. De är svårkombinerade, hävdar jag bestämt. Detta är viner som kräver utrymme, för att inte säga en plats i solen. Höga syror utan uppbackande sötma tar udden av många rätter. Kraftiga tanniner gör gommen överkänslig för hetta. Fatkarraktären får ofta rött kött och vällagrad ost att smaka metalliskt. Och så vidare, i evighet, amen. Till följd av detta har jag i stort sett inte druckit några kraftiga röda viner på senare år. En brist jag nu vill råda bot på. Jag vill inte bli för enkelspårig. Jag kan inte fortsätta dricka enbart Pinot Noir och Riesling resten av livet. Det måste finnas andra druvor i världen, värda min uppmärksamhet. Som ett led i detta utlyser Smakverkstan nu pristävlingen

Bästa rätten till vinet

För att delta komponerar du en rätt du tycker passar till vinet Terra Andina, Carmenère 2007 (nr 6006) 79:-, från Chile. Innan juli månads utgång skickar du receptet, gärna tillsammans med en lågupplöst bild av rätten som e-post till mig eller Linda på våra matkaravan-adresser. Vi kommer i början av augusti att utse en vinnare som belönas med ett fint bokpaket.

Terra Andina ingår i bolagets A-sortiment vilket innebär att det skall finnas i alla butiker, jo då mamma, till och med i Österbymo. Vinet beskrivs enligt bolaget som följer:
Mycket fruktigt vin med fatkaraktär, inslag av björnbär, grön paprika, kaffe, choklad och kryddnejlika.

Det är bara att börja skapa!
/Hanna

Rosenröd rosésommar

Roséviner har ett grundmurat dåligt rykte om sig att spela i någon form av vinvärldens gärdsgårdsserie. Inget man kan ta på allvar alltså, inte dryck för riktiga konessörer. Kanske inte helt oförtjänt om man tittar bakåt i tiden men som den moderna människa jag är försöker jag leva i nuet. Rosévinerna har på senare år fått ett riktigt uppsving och sortimentet på bolaget växer så det knakar. Här finns naturligtvis fortfarande bottennapp men också riktiga höjdare. Det bästa är att det dåliga ryktet gör att vi överlag får mycket prisvärda viner. I förra veckan provades roséer med plockmat i goda vänners lag. Fyra viner provades mot ångkokt grön sparris, parmalindad kycklingfilé, bönröra med vitlök och gröna örter, färskpotatis och ett litet urval ostar. Här följer en liten sammanfattning.

Sancerre, Les Belles Vignes 2008, nr 95138, 119:-
Utseende: Mycket blekt laxrosa.
Doft/Smak: Relativt liten men intagande doft av torkade rosenblad, örtkryddor och aprikos. Frisk hög syra och liten men trevlig beska.
Bedömning: Helt underbart elegant, som en äldre välhållen brittisk lady. Må verka rar och intagande menlös vid första anblicken men med enastående karaktär och egen vilja vid närmare bekantskap. Fantastisk till sparrisen och helt enkelt gjord som sällskap till färska getostar. I högsta grad prisvärd.

Jacobs Creek, Shiraz Rosé, nr 6401, 69:-
Utseende: Klassiskt rosérosa
Doft/Smak: Relativt liten doft av hallon och vinbär. Enkelt, saftigt vin med lätt kolsyrad munkänsla.
Bedömning: En riktig jävla SvenneBanan. Man skulle lätt kunna dricka det som saft en varm sommardag. Fick dock något mer karaktär till maten och pajade ingenting.

Carmen, nr 2954, 69:-
Utseende: Något mörkare rödrosa
Doft/Smak: Medelstor doft av svartvinbärsblad och kallskuret. Rikligt med fulbeska och metallisk eftersmak.
Bedömning: Går inte att dricka som det är och passar inte till något. Se särskilt upp med kombinationen Carmen och ost av vilket slag det månde vara. Trots att kvällen blev lång hälldes två tredjedelar av flaskans innehåll i vasken frampå småtimmarna.

Montes Cherub, nr 96287, 99:-
Utseende: Något mörkare blårosa
Doft/Smak: Relativt stor doft av svarta vinbär och björnbär med inslag av grapefrukt, mejram och mineral.
Bedömning: Riktigt trevligt buffévin som nog borde tilltala de flesta. Gjorde sig bäst till den parmalindade kycklingen samt en extra krämig och smakrik vitmögelost. Även den färska geten fick ett lyft av vinet som nog bör fungera hyggligt till jordgubbarna också. Men helt ärligt, keruben på etiketten är grymt avskräckande. Han ser ut som en kraftigt alkoholiserad, överviktig 30-åring i tygblöja.

Slutligen konstaterar vi alltså att kvällens vin(n)are är nr 1 och 4. Till en lättare vegetarisk buffé, ett par trevliga ostar eller som snackevin rekommenderas Sancerren. Till en kraftigare buffé för carnivorer eller ett sällskap som vill ha lite mer fart och lite mindre elegans, Montes Cherub, om du nu står ut med den flinande idioten på etiketten.
/Hanna

Mojama

Jag har fått en present. En liten lufttorkad historia med stor fyllig smak som slår torkade skinkor på klövarna. Den levererades efter en Spanienvistelse med kommentaren: ”Jag är vegetarian, jag lovar! Det här är inte kött”.

Allt jag hade gjort var att vattna några blommor hos en vän.

Min vän är ”fuskvegetarian”, som hon kallar det, och har varit det sen barnsben. Hon äter ost, fisk och mjölkprodukter. Som nära vän, vet jag att hon längtar efter maffiga köttiga smaker och att hon ständigt dammsuger marknaden på alla köttsubstitut.  Det i särklass bästa fyndet hittills heter Mojama (uttalas mochama). En saltad, urlakad och lufttorkad tonfiskfilé. Jag fick en brunrödskimrande läckerhet från södra Spanien som tack för hjälpen.  Hjälp vad gott! En ren njutning för alla carnivorer som inte äter kött och en ren njutning för alla köttätande carnivorer. Köttätare eller inte, det här lilla stycket får smaklökarna att slå kullerbyttor av lycka. Någon annan som behöver hjälp med att vattna blommorna under sin semester? /Linda

 

Jag släcker branden

Äntligen grillsäsong. En snygg biff på grillen och ett glas kraftigt rödvin i handen. Visst låter det bra, i teorin alltså. Så sitter man där kring det vickiga plastbordet. Någon överambitiös människa har gjort en fantastisk, het salsa till köttet och nypotatisen och allt är förstört. Hettan i såsen överröstar allt annat. Tanninerna i det röda vinet sparkar dig förtvivlat i gommen och du önskar att du var kvar i tonårens prips-blå-träsk.
Vi lever fortfarande i efterdyningarna av 90-talets matcho-mat-kultur. Den som kan äta flest pepparfrukter vinner. Den som dricker det kraftigaste röda vinet vinner. Mer tabasco och fler nya ekfat åt folket.
Det är dags att tänka om. Det som vi uppfattar som starkt är i själva verket en retning på slemhinnorna i munnhålan vilka reagerar som om vi fått en brännskada. Kraftigt tanninhaltiga drycker förstärker känslan och resultatet är en gastronomisk katastrof. Maten smakar bara starkt och vinet förlorar sin arom. Sötma, å andra sidan, drar ett förlåtelsens täcke över hettan och harmonierar fint. Tvärt emot vad vi föreställer oss passar därför ett halvtorrt vitt vin oftast betydligt bättre till pepparbiffen än den där caberneten som vi tänkt oss. Jag har sagt det förut och jag säger det igen; tysk riesling! Vill man, av någon befängd anledning, inte dricka vitt vin till köttet finns alltid öl. Bolagets utbud av trevligt öl ökar undan för undan men även när man väljer öl kan det vara bra att titta på lite på klockan. Den klocka som anger sötman i drycken vill säga. Precis som i vinet taggar sötman ner hettan och helhetsupplevelsen blir bättre. En liten varning bara. Ju svartare grillytan är på en köttbit desto mer beskt smakar den. Beskan i ölen ihop med beskan i köttet kan bli för mycket för många och då finns det bara en sak som hjälper, mera salt.
Nu vet jag att det finns män(niskor) som protesterar. De tycker ju faktiskt att det är gott med het mat och kraftigt vin. Tja, vad kan jag säga, smaken är som baken. Kombinera så då, bara du inte bjuder mig på middag.
/Hanna

jag brinner del II

En rad nya Tabascosorter har  funnits ett tag i vissa välsorterade butiker men nu verkar de slutgilitligen ha kvalat in i Icas och Konsums bassortiment. Efter att det har osat hett under veckan som gått har slutligen det heta smakpusslet blivit lagt. Vi har varit sammanlagt 8 personer som provat igenom sortimenetet. (Aji chileno och Aji pebre kommer att få sitt utlåtande i separat inlägg.)

Den milda Green pepper sauce har en distinkt smak av jalapeno, lime, omogna krusbär och en lätt parfymerad ton av våtservett. Bland mina övriga provsmakare var det endast 1 som gav den här såsen högt betyg. Den lämpar sig att skvätta över grillad fisk, grillade räkor och musslor. Servera gärna en sallad med lite exotiska frukter till. 

Håll er borta från Garlic pepper sauce som med sin starka drag av torkad däven vitlök och spetsig vinäger endast, i desperata fall, kan skvättas på sunkpizzan söndagen efter en sjöblöt hård lördagnatt.  Inga positiva försonande kommentarer från någon provsmakare.

Chipotle pepper sauce är betydligt roligare. Eftersom det inte är helt lätt att få tag på riktig Chipotle så är den här såsen en liten hjälp på vägen. Såsen är lite för vinägrig för att ge samma fylliga, köttigt rökiga smak som en äkta chipotle men passar likväl i en barbecusås. Eller varför inte förhöja marinaden till revbensspjälen  och servera dem med grillade eller kokta majskolvar till. En sann Chipotleälskare tyckte dock att smaken kändes alldeles för kemisk och vinägrig.

Den som föll mig och alla andra mest på läppen var Habanero sauce. Starkast av dem alla men också den godaste och med den mest komplexa smakbilden. det finns med andra ord nyanser i helvetet. Med brinnande bett slussas man raskt vidare till ett försonande drag av kolaböna och eftersvettningarna lämnar efter sig en nyanserad sötsyrlig smakbild av exotiska frukter.  Innehållsförteckning avslöjar tamarindpuré vilket nog, tillsammans med råsockret, ger den här chilisåsen en mer nyanserad mjukare syra. Använd till alla former av fläskkött och kyckling och då gärna tillsammans med grillad ananas. 

Nu väntar vi bara på att få höra Hanna kl. 7:35  i morgondagens mix megapol prata het mat och dryck. För hur gör vi för att släcka branden i våra munnar? Hanna har svaret!

/Linda

Jag brinner!

Vinprovning, ostprovning, chokladprovning eller kanske olivoljeprovning? Nej, nej, nej helt inaktuellt! På måndag kl. 07:35 provar jag chilisåser på mix megapol. Inför grillsäsongen är det dags att testa vilka chilisåser som lyser starkast i försomarsolen. För tillfället är det för hett om öronen för att berätta mer men återkommer snarast. Till dess tycker jag att ni ska smaka på några vårfavoriter i repris. Vi ser rött...Och vi ser grönt, raberdröm eller laga den absoluta bästa vårclafoutin.

/Linda

En sås av ringa värde...

… och andra medeltida recept, är anledningen till att ni inte sett och hört så mycket av mig under vinterhalvåret. Så heter nämligen den bok som jag och kollegan Daniel Serra suttit och plitat på i vintermörkret. Vi har pratat om det i flera år men nu är det på väg att bli verklighet. Grunden är två medeltida kokboksmanuskript från Danmark, båda är sprungna ur samma grundtext, recepten är i stort de samma, men språk och tolkning skiljer sig en smula. Utifrån dessa båda manuskript har vi skapat moderna recept. Modera i den mening att de innehåller mängder, tider och tillagningsanvisningar (något våra medeltida föregångare i stort sett helt utelämnat). Moderna så till vida att de är skrivna för att kunna tillredas i ett nutida kök. Men omoderna för att vi håller oss till ursprungsmanuskriptens råvaror. Att vi har försökt tolka dem kontextuellt mot deras samtid, inte vår. Att vi har provat de flesta recepten i medeltida miljöer under många år. Vi har som jag skriver i ett inledande kapitel i boken ”försökt lägga ett pussel där hälften av bitarna saknas. Ibland har vi hittat matchande bitar att komplettera med, ibland har vi fått fylla i efter erfarenhet och bästa förstånd”. Det sista korrekturet är lämnat till förlaget A&J Books och releasedatum är förlagt till Lunds medeltidsdagar på Kulturen i Lund den 13 juni. Nyfiken i en strut kan titta på ett av recepten, En sås av ringa värde, på förlagets hemsida.
/Hanna

Griskinder

Jag säger bara griskinder. Mjälla men fasta, smakrika och underbart korta i konsistensen. Mladen på Malmö kötthandel säljer dem på beställning, till underpris som vanligt. Här med trylffelångande potatismos och äppelkompott med rosmarin. Tack Linda för inspirationen.
/Hanna