Kanel och ingefärspäron

Härliga inlagda päron är fantastiska att plocka fram i vintertid och stället för att frysa in sensommarens skörd kan du göra inläggningar på burk som blir både goda att äta och vackra att titta på. Använd gärna Grenada kanel om du får tag på det, pomeranstonerna i kanelen gifter sig fint tillsamans med ingefäran och citronen.
Du behöver torra och renkokade (steriliserade) inläggningsburkar med lock och gummiring som sluter helt tätt. Det är viktigt att burkarna inte är kantstötta eller att någon gummiring är fnasig och porös.

1 kg fasta päron

5 dl socker

5 dl vatten

3 bitar ingefära (ca 5 cm långa bitar)

1 ca. 10cm lång bit Grenada kanel delad i mindre bitar (går bra med 3 ”vanliga” kanelstänger)

1 tunt skivad citron

Skala päronen och dela ev. de stora . Häll socker och vatten i en kastrull och lägg i ingefäran och kanelen. Koka ihop alla ingredienserna till en kryddig sockerlag. Lägg ned päronen och låt dem sjuda i lagen tills de blir mjuka. C:a 40 min om du nu inte tänker hermetiskt tillsluta burkarna, då låter du päronen sjuda 30 min.I båda fallen; lägg i citronskivorna och låt dem sjuda med de sista 3-5 min. Häll upp på burk. Vill man att konserven ska hålla en längre tid (upp till c:a 1 år) så kan man tillsätta 1 krm natriumbensoat i lagen eller hermetiskt tillsluta burken. Hermetisk tillslutning är en värmekonservering som innebär att man genom upphettning till mellan 80-100 grader dödar ev. farliga bakterier. Dessutom förtunnas luften i burken som då blir lufttätt tillsluten. Man ställer den tillslutna burken på en liten kökshanduk på botten av en kastrull och fyller sen på med vatten. Vattnet ska räcka upp till där burken smalnar av. Låt koka i ca 15 min. Värmekonservering har blivit mindre vanligt sen vi fick kyl- och frysmöjligheter men är ett utmärkt sätt att ta till vara på och bevara svamp,frukt och grönt, dessutom blir det fantastiskt vackert när man öppnar skafferiet.
/Linda

Kravmärkt stress

Om man nu inte bara ska prata mat utan vill skrida till aktiv handling; vad göra? Krav-, svanen-, Msc- och eller rättvisemärkt? Gmo eller inte? Tomater; i så fall när då? Vilken märkning ska du leta efter ? Nötkött från närmsta bonden eller lamm från Australien? Snart så snart hoppas vi dessutom på Siks färdigsrällande av ett system som visar en råvaras totala miljöpåverkan. Är du sen hem från jobbet? Ska barnen hämtas på dagis nu,nu,nu? Har du glömt tvätten i tvättstugan.!?
…Och precis där gick du iväg och greppade första bästa färdigmatsförpackning.
Visst, det är inte lätt att vara stressad kreativ och inspirerad i matbutiken. Mat är ju inte bara mat utan så mycket mer att ta ställning till. Så många "rätt och fel" att hålla koll på. Så många att en viss handlingsförlamning kan infinna sig. Man kan dock alltid försöka göra sitt bästa köp och fel i mindre skala är tillåtna. Hur annars lära? I matpraktikan nedan har ni lite mattankar och tips till praktiska åtgärder. Vill ni gå på djupet så följ länkarna.
/Linda

Matpraktika

*Hur tradigt det än låter så gör det underverk att lägga en kväll/eftermiddag på att planera din kommande matvecka. Har man bara en grund av ingredienser att stå på så går det plötsligt hur enkelt som helst att hitta på maträtter. Brukar du hämta hem färdigmat när du inte orkar både handla och laga mat samma dag så kan det vara läge att istället testa att lägga de pengarna på en veckolåda från tex. Mossagården.

*Koka upp linser, kikärtor, bulgur som du kan ha färdiga i burkar i kylen. De kan sedan användas till att göra matiga sallader, biffar eller mos.

* Blir det ris, potatis eller pasta över så släng inte! Gör gratänger, biffar eller pajer på någon av godsakerna. Oftast behöver du inte tillsätta mer än två ägg, riven ost (av ostskalkarna) kryddor och lite mjölk för att få en färdig smet att hälla i ett pajskal eller grädda till en gratäng. Till grönsaksbiffar kan du ta lite kokta linser, kikärtor, bulgur, ris, eller rårivna morötter. Mixa, krydda (kläck i ett ägg eller två för att biffarna ska hänga ihop) och stek i olivolja.
*Tänk säsong. Ät alltså inte apelsiner i maj då de är som sämst och har fraktats längst. Just nu är det tomater, tomater, tomater och mmmmmajs. Varför inte laga en god och prisbelönt Gazpacho?

*Tänk även säsong vad det gäller kött, fisk och fågel. En Hajmal fiskad i bortre Asien på ett hållbart sätt och Msc-märkt är inte bättre än att köpa t.ex skrubba när den är fiskad på rätt sätt och det är säsong. Gör en utflykt till närmsta fiskhandlare; fråga och lär dig att skrubba inte smakar dy om den är fiskad på sandiga bottnar. Be dessutom om säsongstips.
*Köp saker som inte kommer från andra sidan jordklotet. En kravmärkt honung specialinflugen från Nya Zeeland är nog inte bättre att köpa än en burk omärkt svensk honung.
*Kål och rotsaker är inte tråkig mat! Kokt majrova, tunt skivad med smör, salt och citron eller ugnsrostad blomkål med pumpafrön eller kokta morötter med dijondressing o.s.v.

*Ät gärna mindre kött. Framförallt kan nötkött vara en miljöbov på alla sätt och vis. Se kött som en lyxig råvara som man inte använder så ofta och inte äter så mycket av. Alltså, lika lyxig som en speciell olja som pressats ur de speciella frukterna som legat i magen på en get någonstans långt bort och därför mycket dyyyyrbar.
*Använd så lite halvfabrikat som möjligt. I dem gömmer sig oftast läskiga transfetter, smakförstärkare, E621 och andra onödiga kemiska tillsatser.

* Att äta kyckling är skonsammare för miljön och miljöpåverkan är mycket mindre än hos tex. framställning av nötkött. Testa även kycklinglever som kan bli hur gott som helst.

*Musslor är ett bättre för miljöval och dessutom superdupernyttigt. Plocka själv om du har möjlighet. Musseljouren tipsar dig om vildbeståndens kvalitet.

*Undvik lightprodukter. Ju lägre fetthalt desto mer tillsatser. Det är inte fetterna (förutom de jätteläskiga transfetterna) vi ska vara rädda för utan det är i längden avsaknaden på frukt och grönt som är sämre för hälsan.

Se inte ovannämnda lista som jobbiga måsten utan något som underlättar vägen mot lyxigare, enklare och framförallt godare vardagsmat framöver.

/Linda

Likriktad mångfald

Återigen har jag har aldrig sett så många varianter på hamburgare på ett och samma ställe som på årets malmöfestival. De stora hamburgerkedjorna borde ha gett sig ut i matvimlet och trendspanat. Texmexburgare, New Orleans burgare och traditionell vegoburgare, numera trendigt ekologisk och importerad från Nya Zeeland, eller chilensk Lomitoburgare. Dessa är bara några olika smakriktningar som paketerats till hamburgerformat. Annars är det mest exotiska jag träffar på ett gäng fnittrande Japaner som med stor matglädje mumsar raggmunk med fläsk och senare en grupp svenska pensionärer som fokuserat och målmedvetet beställer thailändska ”Fireballs”. Mångfalden och utbudet på Malmöfestivalens matmecka är större än någonsin. Men jag kan inte låta bli att undra om den traditionella och fantastiskt goda Cevapcicin hade sålt bättre som Cevapciciburgare? Ja, mat är inte bara mat utan något som i högsta grad talar om vad det är för samhälle vi lever i - ett samhälle fullt av valmöjligheter och mångfald men med skrämmande likriktad begränsning!
/Linda

Tomat och Basilika

Om ni mot all förmodan skulle vakna upp på lördag förmiddag och minnas att du i ett mycket sent (läs svagt) ögonblick i går kväll råkade bjuda in hela ”vänkretsen” kring barbordet på middag. Sådant är inte helt ovanligt i min värld. Du kanske ångrar dig lite grand och känner att du inte riktigt kan greppa tag i din kreativa matlagningsådra genom de pulserande värkattackerna. Du inser dessutom att det är den 23 och att det inte är löning förrän den 25. Aj, aj. Vad göra? Jo, Gå till Hasse som står på Möllevångstorget på lördag och säljer sina egenhändigt odlade och obesprutade tomater för endast 14kr kilot. Passande nog säljer han även maffigt prunkande basilika för endast 12kr krukan. Säsongen uträttar underverk både för miljön, mun och plånbok. För hundralappen kan du få ihop en extra lyxig pasta med tomatsås på färska smakbomber som räcker till massor. /Linda

Majs som lockar från Lockarp

Efter att otåligt väntat på att de vajande majsfälten runt om i Skåne ska mogna så har de äntligen dykt upp. Skynda, skynda. Omar kommer, om vi har tur, stå kvar en bit in september sen är säsongen över. Köp kolvarna med spända sprickfärdiga korn. Det är de som är sötast och godast. /Linda

Svenska krusbär

Krusbär, vinbär, och körsbär. Ja, träd och buskar fullkommligt dignar av frukter och bär. Vad göra? Klicka här! Ta och gör denna fantastiska claufoutisliknande dessert men byt ut rabarbern mot vilken annan syrlig frukt som helst.Mumsa.
/Linda

Pang på rödbetan

För tillfället kan de inte bli mer söta, mjuka och lena i smaken. Låt inte rödbetstiden gå dig förbi, det är nu och ingen annan tid än nu de klotrunda små knölarna är som bäst. Kokta i rikligt saltat vatten med smält smör och lite pressad citron gör nog den späda rödbetan var mans gom gott. Men är ni ute efter ren och skär hänförelse så servera rödbetorna vackert upplagt på ett fat med skirat smör smaksatt med lavendel och salvia, knaperstekt rimmat sidfläsk och rostade hasselnötter. Dekorera med lavendelblommor och salvia. Jag serverar betorna som en huvudrätt med grillat lamm som tillbehör.
/Linda

Grilla vegetariskt

En gång i tiden hade jag en vegetarianvän som konsekvent vägrade följa med på grilltillställningar.
-Vad ska jag göra där, grilla en morot eller? Frågade hon surt varje gång. Nu hade svaret varit givet.
-Grilla saganaki, såklart!
Denna fullständigt ljuvliga grekiska ost som smakar som en korsning mellan fetaost och grevé. Centimetertjocka skivor läggs direkt på grillgallret och får ligga tills den fått färg och börjat bubbla lite i kanten. Tre-fyra minuter per sida. Enklast är att äta den som den är med lite rivet citronskal över men prova gärna med en balsamicoreduktion med torkad frukt och valnötter. Låter komplicerat men är hur enkelt som helst.

4 portioner

400 g saganaki

12 torkade aprikoser (gärna osvavlade)
1 dl gröna russin
1 dl rostade grovt hackade valnötter
1 1/2 dl balsamvinäger

Skär aprikoserna i fyra delar.
Rosta de hackade valnötterna i en het, torr panna tills de börjar dofta.
Häll balsamvinägern i en liten kastrull och låt den koka upp.
Lägg i övriga ingedienser (inte osten)
Låt koka på svag värme tills balsamvinägern börjar se lite tjockare ut. Rör om då och då.
Grilla osten enl. ovan och servera med den varma balsamicoreduktionen på några salladsblad.


Hanna

Grillat är godast...

… i midsomarnatten. Efter att ha spelat krocket, dansat kring midsommarstången och gått den långa promenaden för att plocka blommor till kudden (eller vad ni nu gör i busken) är det åter dags att samlas kring maten. Nu är vi hungriga på allvar och grillen lockar, men vad lägger vi egentligen på den? Flintastekarnas tid är förbi, tack och lov! Jag har dyrt och heligt lovat mig själv att aldrig mer sätta tänderna i en, på ytan förkolnad, i mitten rå, överdimensionerad köttbit med smak av natriumglutamat och gammalt paprikapulver. Fattigmansfilé från Malmö kötthandel är min snabba favorit på grillen. Mör som filé och saftig som karré, kan det bli bättre? Ett par minuter på vardera sidan och så är den färdig. Marinaden gör du själv på följande sätt:

Fattigmansfiléer

2 delar ljus soja
1 del dadelsirap
chilipeppar
rivet citronskal

Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av.
Lägg köttbitarna i en plastpåse och häll marinaden över.
Se till att knyta plastpåsen så att så lite luft som möjligt finns kvar i den.
Låt det hela vila kallt i minst ett par timmar.
Lägg på grillen.


Hanna

Midsommarspecial

I stället för sju sorters blommor under huvudkudden är risken för att vakna upp med sju sorters huvudvärk på midsommardagen överhängande. Midsommar är en lång dags färd mot natt, årets längsta faktiskt. Grönare, skönare och ljusare än så här blir det inte. Fotosyntesen förvandlar i rasande tempo. Så stoppa blommorna i magen stället för under huvudkudden och ät mycket, ät ofta men framförallt ät gott. Fingervänlig plockmat, friska och härliga fiskar och säsongens frukter, grönsaker och bär gör hela jobbet för att ni ska kunna njuta av lång dags färd mot midsommarlycka.
/Linda

Tuggor som "bonnar"

Det är inte bara kransar som ska bindas och bäras på söta små huvuden. Du är vad du äter så se till att "bonna" (skånsk variant av bottna)fett med fett så att den fina kransen på huvudet kan balanseras väl. Alla vet vi att fettet bäddar in alkoholernas ångande promillesyror i mjuka bomullskokonger. Vi dansar, sjunger och mår mycket bättre! De här sockersaltade lufttorkade karrébitarna från Dalmatien och Tepertibitarna får mig att både dansa gammeldans och sjunga snapsvisor för full hals. Båda godsakerna hittar man för en spottsyver hos Mladen på Malmö Kötthandel.
/Linda

Midsommarlycka

Den här lilla canapéen säger till min mun - I´aaaam midsommar. Mer midsommarsmak än så här kan det nog inte bli. För övrigt är den så god att den går att äta före, under och efter maten.


1 dl hackad gräslök

1 dl hackad dill

3/4 dl färskost

1/2 dl gräddfil

3 vrid på pepparkvarnen (försäkra dig om att pepparn är färsk och fulladdad med aromer)

Blanda alla ingredienserna och klicka upp på små bitar av flatbröd eller hårt tunnbröd. Toppa med en skivajordgubbe.
/Linda

Fingerfärdig frigörelse

Skär upp vattenmelon i fingervänliga bitar och klicka på lite chilihet fåroströra. Fårost finns hos Grekiska livs och den är så förbaskat bra att jag inter giter göra den själv. Känner du dig lockad att pröva på egen hand så smular du ned fårost i youghurt och blandar tills du tycker att du smakmässigt har rätt mängd. Spetsa röran med finhackad thaichili eller en riktigt het chiliolja. Toppa med en liten, liten bit lime och ett myntablad. En fingerfärdig rätt som frigör endorfiner.
/Linda

Grillade aprikoser med chilihet fåroströra å timjan

Dela de färska aprikoserna och ta bort kärnan. Hetta upp ett grilljärn eller alternativt utegrillen. Obs! Det ska vara riktigt hett innan man lägger på aprikoserna. Toppa de grillade aprikoserna med med en timjanskvist eller ett salviablad. /Linda

Dillgravad lax med fläderblom

1 kg lax
1dl salt
1 ½ l socker
20 krossade vitpepparkorn
2msk Hallands fläder
1 grovhackat stort knippe dill
5 fläderblomsklasar

Be att få en urbenad lyxig på hälften delad mittbit från laxen. Lägg laxen på ett djupt fat och gnid in den med sockret, saltet och pepparkorna. Lägg dill och fläder på både under, översidorna. Lägg den ena laxsidan över den andra, som en dubbelmacka. Täck med folie och låt stå i kyl i två dygn. Fläderblom och lime vid servering. /Linda

Vayas Gravlaxsås

Vaya och Sarantis sprider ljus och lycka över sina kunder på Grekiska livs. Som sann matmissionär predikar Vaya matnyttiga tips och idéer. Hemligheten bakom hennes recept är enkelt 3, 3, 3 och Acaciahonung. Blommigheten i honungen ger såsen aromatisk boost. Jag behöver väl knappast nämna att med honungen i såsen och med flädern i den gravade laxen uppstår sann midsommarkärlek.

3 msk Dijonsenap
3 msk Acaciahonung
3 msk Vitvinsäger eller ättika. Personligen föredrar jag den svagaste sortens ättika framför vitvinsvinäger eftersom det blir ett mer rungande schvung i smakerna.
Ca: ½ dl neutral olja (raps eller majsolja fungerar bra)
Massor av hackad dill.

Blanda 3, 3, 3. Späd och rör sedan ned oljan tills smak och konsistens är tillfredställande. Blanda ned den hackade dillen. Klart!
/Linda

Citronsill a la Möllan

Tidigt i min karriär som karavanförare hade jag dille på att försöka använda alla mina nyvunna kunskaper i det egna köket. En del av mina experiment har helt tyst fått tassa vidare till de sälla jaktmarkerna men ett par stycken har blivit riktiga succéer. Numera kan jag aldrig åka till våra vänner på Bornholm utan en burk i bagaget. Jag får helt enkelt inte kliva av båten utan att först ha visat upp burken för tullen. Ursprunget till den här sillen är en citronsill min mor brukar göra till påsk. Traditionalist som jag är hänger jag kvar vid ursprunget till påskhelgen men till midsommar är det numera a la Möllan som gäller.

1 burk inläggningssill
socker
ättika
3 små asiatiska chalottenlökar
c:a 5 cm galangarot
9 limeblad
3 citrongräs


Gör en lag av vatten, socker och ättika enligt recept på burken, eller köp färdig inläggningslag på flaska.

Skär löken och galangaroten i tunna skivor.

Krama limebladen i handen så att de byts och börjar dofta.

Dela citrongräset på längden och skär det sedan i 5 cm långa bitar. Vänd på kniven och banka lätt på bitarna med kortänden av handtaget tills de börjar dofta.

Skär sillen i 2 cm brada bitar.

Varva sillen och med övriga ingredienser i en glasburk.

Häll lagen över sillen i burken och se till att det täcker. Har du gjort lagen själv, se till att den svalnat ordentligt innan du häller på den.


Hanna

Midsommardagsräddning stavas...

...Teperti, skrynkliga soltorkade oliver och en Retzina som blir nyckeln till bevarandet av din mages och ditt huvuds välbefinnande. Salt, sött, surt, beskt , umami och så fett gött blir lika med välmående. Teperti hittar du på Malmö kötthandel och de soltorkade svarta små härligheterna hittas hos Vaya och Sarantis på Grekiska livs i Malmö.

/Linda

Killar (st)örtskönt i kistan

Det är inte bara balkonglådor, odlingslotter och trädgårdsrabatter som svämmar över av örtskön grönska. Titta dig över axeln när du korsar en öde tomt, flanerar i parken eller sitter på en betongtung innerstadsgård. Det är inte helt omöjligt att du träffar på libbstickan en fantastisk ört med persiljeliknande blad som går att använda till allt! Med sina rötter i Iran känns det nästan som en självklarhet att den smakmässigt drar åt spiskummin men den har även toner av selleri och koriander. Använd libbsticka i massor, grovt hackad i tomat- och löksallad eller låt den koka med i mustiga grytor. Milt lent och sött majsmos får pondus och karaktär av hackad libbsticka. Till grillade köttbitar och heta korvar finns det inte bättre tillbehör det killar (st)örtskönt i kistan.

Linda