Pang på rödbetan

För tillfället kan de inte bli mer söta, mjuka och lena i smaken. Låt inte rödbetstiden gå dig förbi, det är nu och ingen annan tid än nu de klotrunda små knölarna är som bäst. Kokta i rikligt saltat vatten med smält smör och lite pressad citron gör nog den späda rödbetan var mans gom gott. Men är ni ute efter ren och skär hänförelse så servera rödbetorna vackert upplagt på ett fat med skirat smör smaksatt med lavendel och salvia, knaperstekt rimmat sidfläsk och rostade hasselnötter. Dekorera med lavendelblommor och salvia. Jag serverar betorna som en huvudrätt med grillat lamm som tillbehör.
/Linda

Grilla vegetariskt

En gång i tiden hade jag en vegetarianvän som konsekvent vägrade följa med på grilltillställningar.
-Vad ska jag göra där, grilla en morot eller? Frågade hon surt varje gång. Nu hade svaret varit givet.
-Grilla saganaki, såklart!
Denna fullständigt ljuvliga grekiska ost som smakar som en korsning mellan fetaost och grevé. Centimetertjocka skivor läggs direkt på grillgallret och får ligga tills den fått färg och börjat bubbla lite i kanten. Tre-fyra minuter per sida. Enklast är att äta den som den är med lite rivet citronskal över men prova gärna med en balsamicoreduktion med torkad frukt och valnötter. Låter komplicerat men är hur enkelt som helst.

4 portioner

400 g saganaki

12 torkade aprikoser (gärna osvavlade)
1 dl gröna russin
1 dl rostade grovt hackade valnötter
1 1/2 dl balsamvinäger

Skär aprikoserna i fyra delar.
Rosta de hackade valnötterna i en het, torr panna tills de börjar dofta.
Häll balsamvinägern i en liten kastrull och låt den koka upp.
Lägg i övriga ingedienser (inte osten)
Låt koka på svag värme tills balsamvinägern börjar se lite tjockare ut. Rör om då och då.
Grilla osten enl. ovan och servera med den varma balsamicoreduktionen på några salladsblad.


Hanna

Grillat är godast...

… i midsomarnatten. Efter att ha spelat krocket, dansat kring midsommarstången och gått den långa promenaden för att plocka blommor till kudden (eller vad ni nu gör i busken) är det åter dags att samlas kring maten. Nu är vi hungriga på allvar och grillen lockar, men vad lägger vi egentligen på den? Flintastekarnas tid är förbi, tack och lov! Jag har dyrt och heligt lovat mig själv att aldrig mer sätta tänderna i en, på ytan förkolnad, i mitten rå, överdimensionerad köttbit med smak av natriumglutamat och gammalt paprikapulver. Fattigmansfilé från Malmö kötthandel är min snabba favorit på grillen. Mör som filé och saftig som karré, kan det bli bättre? Ett par minuter på vardera sidan och så är den färdig. Marinaden gör du själv på följande sätt:

Fattigmansfiléer

2 delar ljus soja
1 del dadelsirap
chilipeppar
rivet citronskal

Blanda alla ingredienser i en skål och smaka av.
Lägg köttbitarna i en plastpåse och häll marinaden över.
Se till att knyta plastpåsen så att så lite luft som möjligt finns kvar i den.
Låt det hela vila kallt i minst ett par timmar.
Lägg på grillen.


Hanna

Midsommarspecial

I stället för sju sorters blommor under huvudkudden är risken för att vakna upp med sju sorters huvudvärk på midsommardagen överhängande. Midsommar är en lång dags färd mot natt, årets längsta faktiskt. Grönare, skönare och ljusare än så här blir det inte. Fotosyntesen förvandlar i rasande tempo. Så stoppa blommorna i magen stället för under huvudkudden och ät mycket, ät ofta men framförallt ät gott. Fingervänlig plockmat, friska och härliga fiskar och säsongens frukter, grönsaker och bär gör hela jobbet för att ni ska kunna njuta av lång dags färd mot midsommarlycka.
/Linda

Tuggor som "bonnar"

Det är inte bara kransar som ska bindas och bäras på söta små huvuden. Du är vad du äter så se till att "bonna" (skånsk variant av bottna)fett med fett så att den fina kransen på huvudet kan balanseras väl. Alla vet vi att fettet bäddar in alkoholernas ångande promillesyror i mjuka bomullskokonger. Vi dansar, sjunger och mår mycket bättre! De här sockersaltade lufttorkade karrébitarna från Dalmatien och Tepertibitarna får mig att både dansa gammeldans och sjunga snapsvisor för full hals. Båda godsakerna hittar man för en spottsyver hos Mladen på Malmö Kötthandel.
/Linda

Midsommarlycka

Den här lilla canapéen säger till min mun - I´aaaam midsommar. Mer midsommarsmak än så här kan det nog inte bli. För övrigt är den så god att den går att äta före, under och efter maten.


1 dl hackad gräslök

1 dl hackad dill

3/4 dl färskost

1/2 dl gräddfil

3 vrid på pepparkvarnen (försäkra dig om att pepparn är färsk och fulladdad med aromer)

Blanda alla ingredienserna och klicka upp på små bitar av flatbröd eller hårt tunnbröd. Toppa med en skivajordgubbe.
/Linda

Fingerfärdig frigörelse

Skär upp vattenmelon i fingervänliga bitar och klicka på lite chilihet fåroströra. Fårost finns hos Grekiska livs och den är så förbaskat bra att jag inter giter göra den själv. Känner du dig lockad att pröva på egen hand så smular du ned fårost i youghurt och blandar tills du tycker att du smakmässigt har rätt mängd. Spetsa röran med finhackad thaichili eller en riktigt het chiliolja. Toppa med en liten, liten bit lime och ett myntablad. En fingerfärdig rätt som frigör endorfiner.
/Linda

Grillade aprikoser med chilihet fåroströra å timjan

Dela de färska aprikoserna och ta bort kärnan. Hetta upp ett grilljärn eller alternativt utegrillen. Obs! Det ska vara riktigt hett innan man lägger på aprikoserna. Toppa de grillade aprikoserna med med en timjanskvist eller ett salviablad. /Linda

Dillgravad lax med fläderblom

1 kg lax
1dl salt
1 ½ l socker
20 krossade vitpepparkorn
2msk Hallands fläder
1 grovhackat stort knippe dill
5 fläderblomsklasar

Be att få en urbenad lyxig på hälften delad mittbit från laxen. Lägg laxen på ett djupt fat och gnid in den med sockret, saltet och pepparkorna. Lägg dill och fläder på både under, översidorna. Lägg den ena laxsidan över den andra, som en dubbelmacka. Täck med folie och låt stå i kyl i två dygn. Fläderblom och lime vid servering. /Linda

Vayas Gravlaxsås

Vaya och Sarantis sprider ljus och lycka över sina kunder på Grekiska livs. Som sann matmissionär predikar Vaya matnyttiga tips och idéer. Hemligheten bakom hennes recept är enkelt 3, 3, 3 och Acaciahonung. Blommigheten i honungen ger såsen aromatisk boost. Jag behöver väl knappast nämna att med honungen i såsen och med flädern i den gravade laxen uppstår sann midsommarkärlek.

3 msk Dijonsenap
3 msk Acaciahonung
3 msk Vitvinsäger eller ättika. Personligen föredrar jag den svagaste sortens ättika framför vitvinsvinäger eftersom det blir ett mer rungande schvung i smakerna.
Ca: ½ dl neutral olja (raps eller majsolja fungerar bra)
Massor av hackad dill.

Blanda 3, 3, 3. Späd och rör sedan ned oljan tills smak och konsistens är tillfredställande. Blanda ned den hackade dillen. Klart!
/Linda

Citronsill a la Möllan

Tidigt i min karriär som karavanförare hade jag dille på att försöka använda alla mina nyvunna kunskaper i det egna köket. En del av mina experiment har helt tyst fått tassa vidare till de sälla jaktmarkerna men ett par stycken har blivit riktiga succéer. Numera kan jag aldrig åka till våra vänner på Bornholm utan en burk i bagaget. Jag får helt enkelt inte kliva av båten utan att först ha visat upp burken för tullen. Ursprunget till den här sillen är en citronsill min mor brukar göra till påsk. Traditionalist som jag är hänger jag kvar vid ursprunget till påskhelgen men till midsommar är det numera a la Möllan som gäller.

1 burk inläggningssill
socker
ättika
3 små asiatiska chalottenlökar
c:a 5 cm galangarot
9 limeblad
3 citrongräs


Gör en lag av vatten, socker och ättika enligt recept på burken, eller köp färdig inläggningslag på flaska.

Skär löken och galangaroten i tunna skivor.

Krama limebladen i handen så att de byts och börjar dofta.

Dela citrongräset på längden och skär det sedan i 5 cm långa bitar. Vänd på kniven och banka lätt på bitarna med kortänden av handtaget tills de börjar dofta.

Skär sillen i 2 cm brada bitar.

Varva sillen och med övriga ingredienser i en glasburk.

Häll lagen över sillen i burken och se till att det täcker. Har du gjort lagen själv, se till att den svalnat ordentligt innan du häller på den.


Hanna

Midsommardagsräddning stavas...

...Teperti, skrynkliga soltorkade oliver och en Retzina som blir nyckeln till bevarandet av din mages och ditt huvuds välbefinnande. Salt, sött, surt, beskt , umami och så fett gött blir lika med välmående. Teperti hittar du på Malmö kötthandel och de soltorkade svarta små härligheterna hittas hos Vaya och Sarantis på Grekiska livs i Malmö.

/Linda

Killar (st)örtskönt i kistan

Det är inte bara balkonglådor, odlingslotter och trädgårdsrabatter som svämmar över av örtskön grönska. Titta dig över axeln när du korsar en öde tomt, flanerar i parken eller sitter på en betongtung innerstadsgård. Det är inte helt omöjligt att du träffar på libbstickan en fantastisk ört med persiljeliknande blad som går att använda till allt! Med sina rötter i Iran känns det nästan som en självklarhet att den smakmässigt drar åt spiskummin men den har även toner av selleri och koriander. Använd libbsticka i massor, grovt hackad i tomat- och löksallad eller låt den koka med i mustiga grytor. Milt lent och sött majsmos får pondus och karaktär av hackad libbsticka. Till grillade köttbitar och heta korvar finns det inte bättre tillbehör det killar (st)örtskönt i kistan.

Linda

Gubbsjukt gott!

Ceviche med jordgubbar
Ceviche med jordgubbar är en självklarhet för alla med halsbrytande smakslökar. Under 1700-talet korsades de chilenska ananassmultronen med våra västerländska smultron och det dröjde inte länge förrän jordgubben kom att bli vårt svenskaste midsommarmåste. Förnya er och servera jordgubbarna i en sallad eller som här, nedskurna i den chilensk peruanska fiskklassikern Ceviche. Friskt, gott och spännande på midsommarbjudningen!

2 dl färskpressad limejuice

2dl färskpressad citronjuice

600-700g fisk med vitt fast kött skuret i 1x1 cm fyrkantiga tjocka bitar. Det är säsong för Lubb och Bleka. Fantastiska vitfiskar med fast kött. Lubben smakar skaldjur och Bleka drar åt torskhållet.

100-200g pilgrimmsmusslor skurna som ovan

2-4st färska chiliepeppar beroende hur het den är. Dutch chile även kallad Spansk peppar passar grymmmt bra.

1 krm pressad vitlök (typ en lite mindre vitlöksklyfta)

2 st tunt skivade rödlökar

1 tsk salt

peppar efter tycke och smak

½ liter fasta skivade jordgubbar. Ta bort de väl-, och om det finns, de övermogna bären.

Häll den pressade juicen i en skål eller plastbunke blanda i salt, vitlök och chilin. Varva fisk-, musselbitarna och rödlök i marinaden. Se till att marinaden täcker alla ingredienserna. Plasta och låt stå i minst tre timmar i kyl. När fisken är helt vit är Cevichen i stort sett klar. Tillsätt de skivade jordgubbarna innan servering och krydda med färsk koriander och nymalen fruktig svartpeppar.

Linda

Vi ser rött...

Mumsisch…
… säger vi när vi klickat upp härligt äggig gräddglass, skivat upp de första svenska jordgubbarna och toppat med muscovadosocker, grovhackad thaibasilika och sist men inte minst pressat över limesaft.

Linda

...Och Grönt

Det är inte svårt att sätta piff på stundande examens-, bröllops- och midsommarbufféer tricket är att såsa till det ordentlig, känna sig lätt kokt och må som en sparris.

Det är dags för primörfat fulla av späda härligheter serverade med en rad olika sorters rört smör, hollandaiser och kalla örtagårdssåser samt gråt av lycka.

Rört getostsmör passar fantastiskt till nykokt sparris, söta röda betor eller späda skockor.
Blanda smör tillsammans med en torrktämig getost (Getrulle eller Charolais om du vil lyxa). måtta efter snille och smak.

Chipotlesmör är som handen och majs är som handsken - perfekt smakkombo med andra ord.
Gå till väga på samma sätt som ovan men ta lite chipotle i taget och låt smöret stå till sig, smaka och addera mer om du fortfarande tycker att det är för milt. Chilihetta är gott men för mcket av det goda...

Pepparotshollandaise trivs med allt från späda kokta vårlökar/salladslökar och sparris till nypotatis som med ett rejält dopp i grytan förvandlas till fingervänlig delikatesser.
Ta ett ett hollandaiserecept ur vilken kokbok som helst och riv ned mängder av färsk pepparot. Av någon anledning går det inte att få för mycket av den stingsliga roten i just hollandaise.

Hemmagjord majonnäs med massor av citron, dill, gräslök och persilja klär återigen sparris i bästa gå-bortkostymen men att dränka in krispiga salladsblad med feta mjuka aromatiska slöjor är heller inte helt fel. rör i hop den efter tycke om hemmagjord majonnäs sitter i fingrarna. Om inte så öppnar du vilken kokbok som helst, rör efter recept pressa i massor av citron och hacka därefter ned allsköns doftande färska krydderier.

Linda

Personkemi

(Bakad havskräfta, confiterat kaninlår och kaneldimma)

De som lekte med experimentlådan Den lille kemisten som barn har blivit överlyckliga att finna den igen hos Hervé This, Heston Blumenthal och Ferran Adriàs med sina olika makalösa tillsatser. Frantzen/Lindeberg är ett exempel på några som fått kontakt med sina lekfulla, barnsliga sidor. Här leks det dock på fullaste allvar. Ett mer pretentiöst kök och servis är svårt att hitta men alla bjuds in att leka, lära och delta. Pretentioner är inget negativt – inte då de genomförs på ett ödmjukt och inbjudande sätt. Frantzen/Lindeberg lyckas väcka min sentimentala sida och jag minns barndomens försök att framställa speciella tankepiller av sesamfrön och kondensatmjölk och experimentet med bakpulver i en kladdkaka som resulterade i explosiv vulkankaka. På samma sätt experimenteras det här. Min 20-rättersmiddag var en spektakulär (molekylär) upplevelse på fartfyllda raksträckor med risk för farliga dikeskörningar. Tekniska underverk måste alltid åtföljas av hantverksmässig skicklighet vilket det ofta också görs hos Frantzen/Lindeberg men ett alltför långt gånget kalvbräss gör att jag inte kan skriva under på DN:s recension som gav full pott. På väg hem med tåget från Sthlm till Malmö smakar jag ett exempel på mindre lekfull kemifest. Devisen ”I vår bistro hittar du mat som både är smakfull och hälsosam” är inte helt korrekt. Nja, bistron är snarare proppfull av kemiskt framställt umami, härdade fetter och mängder av andra ”E-etthundra/tvåhundranånting” tillsatser. Då Sj:s höghastighetsbistro framstår som potentiellt hälsovådlig kemifest à la Tjernobyl så framstår Frantzen/Lindeberg som värsta alkemisterna som utvinner guld ur de fyra elementen.

Linda

Sigrids Sushi

Min 7-åriga dotter Sigrid hade aldrig ätit sushi. I fredags tyckte vi båda att det var dags att hon fick ta ett första steg in i vuxenvärlden och traskade iväg till vår lokala sushibar för denna rit-de-passage-lunch. Så här skriver Sigrid själv om upplevelsen:

”Det var lite läskigt men roligt att prova sushi första gången. Alla ni som tror att sushi inte är gott måste bara prova det för det är lent och skönt i munnen när man tuggar det. Smaken var ganska lätt och med laxen var det lite sött faktiskt. Misosoppan var inte så god men ni borde prova den för ni kanske tycker om den, men det gjorde inte jag. Teet var jätte-jättegott för det smakade liksom natur.”

Ja, vad mer finns att tillägga?

Sigrid och Hanna

Fina fisken

Nu är det säsong för gott samvete. Fråga efter makrill från västkusten för nu är det säsong. Makrill ska ätas på våren innan den har hunnit bli allt för fet och tranig. Den mättar inte bara tomma magar fisken är god, full av gott omega3-fett som gör gott i kropp och knopp.
Det är dags att äta makrill på bredden och tvären.

Currydoppade makrillfiléer
Ja, eller kanske dopade? De ska vara riktigt ordentligt nedsänkta i god currysörja. Servera fisken med fräst spenat med färskostklickar i samt ett basmatiris till om du vill förstärka de indiska smakerna. Annars är denna rätt underbar med stuvad spenat och dillkokt färskpotatis. Eller varför inte med en kikärtssallad med rostad blomkål och mynta som på bilden ovan?

6 st. makrillfiléer

1/2 msk senap

1 äggula

4 tsk curry- eller indisk currypasta (gärna mer om det är en mild curry)

2 msk fryst dill

1 msk olja

Blanda ihop ingredienserna och doppa/smeta in filéerna i currysmeten. Stek i lika delar smör och raps- eller olivolja på snäppet högre än medelvärme i ca 5 min. på vardera sida.

Linda

Det våras för rabarber

Nu börjar alla vårtecken att dugga tätt. Mina rabarber börjar att ge späda små grenar vilket gör mig medveten om förra årets sista skörd som fortfarande ligger kvar i frysen. Under senhösten tröttnade jag på att ta till vara köksträdgårdens och marknadens dignande överflöd av råvaror. Till slut landade de i en mindre istid, både bildligt och bokstavligt talat dvs. i frysen. Men med våren kommer lusten att förädla tillbaka. De sista infrusna grova rabarberbitarna åker fram och pockar på uppmärksamhet. Jag gör en fantastiskt god rabarbersoppa som smakar sommarminnen och en Clafoutisliknande dessert osandes aromstinn orient. Nu finns det plats för ännu en säsong i både kropp, själ och frys!

Rabarbersoppa och kompott
2 kg frysta rabarber

2 ½ dl jordgubbssaft

1 kork rosenvatten

½ vaniljstång

2-3 msk socker

Mandelsmet
200g mandelmassa

½ dl gräddfil

2 ägg

1 msk vetemjöl

några frysta hallon

Koka ihop godsakerna förutom sockret, tills rabarberbitarna har blivit helt mjuka och börjat lösas upp till ett trådigt tillstånd.
Sila rabarberkoket och ta tillvara på vätskan och vaniljstången som sparas till soppan.
Häll tillbaka rabarbern i kastrullen och tillsätt 2-3 msk socker.
Bred ut rabarbern i en stor ugnsfast form eller i flera små. Häll över mandelsmeten och dekorera med frysta hallon och små tunna rosmarinkvistar. Baka av i ugn på 225 grader i ca. 20 min. Stick en tandpetare i mandeltäcket fastnar inget av mandeltäcket på stickan så är desserten färdig att serveras.Vill du så kan du även göra ett pajskal och fylla det med rabarberkompotten och mandelsmeten. Ovan syns båda varianterna. Pajen är även dekorerad med torkade rosenknoppar.

Rabarbersoppa
Ta den avsilade vätskan plus vaniljstången.
Låt den sjuda på låg värme i ca 10 min. tillsammans med en kanelstång, gärna Grenada-kanel som ger goda pomeranstoner.
Smaka av med socker eller Acaciahonung.
Servera soppan varm med en kula vaniljglass, en citronklyfta och lite hackad mynta.

Linda