Jag släcker branden

Äntligen grillsäsong. En snygg biff på grillen och ett glas kraftigt rödvin i handen. Visst låter det bra, i teorin alltså. Så sitter man där kring det vickiga plastbordet. Någon överambitiös människa har gjort en fantastisk, het salsa till köttet och nypotatisen och allt är förstört. Hettan i såsen överröstar allt annat. Tanninerna i det röda vinet sparkar dig förtvivlat i gommen och du önskar att du var kvar i tonårens prips-blå-träsk.
Vi lever fortfarande i efterdyningarna av 90-talets matcho-mat-kultur. Den som kan äta flest pepparfrukter vinner. Den som dricker det kraftigaste röda vinet vinner. Mer tabasco och fler nya ekfat åt folket.
Det är dags att tänka om. Det som vi uppfattar som starkt är i själva verket en retning på slemhinnorna i munnhålan vilka reagerar som om vi fått en brännskada. Kraftigt tanninhaltiga drycker förstärker känslan och resultatet är en gastronomisk katastrof. Maten smakar bara starkt och vinet förlorar sin arom. Sötma, å andra sidan, drar ett förlåtelsens täcke över hettan och harmonierar fint. Tvärt emot vad vi föreställer oss passar därför ett halvtorrt vitt vin oftast betydligt bättre till pepparbiffen än den där caberneten som vi tänkt oss. Jag har sagt det förut och jag säger det igen; tysk riesling! Vill man, av någon befängd anledning, inte dricka vitt vin till köttet finns alltid öl. Bolagets utbud av trevligt öl ökar undan för undan men även när man väljer öl kan det vara bra att titta på lite på klockan. Den klocka som anger sötman i drycken vill säga. Precis som i vinet taggar sötman ner hettan och helhetsupplevelsen blir bättre. En liten varning bara. Ju svartare grillytan är på en köttbit desto mer beskt smakar den. Beskan i ölen ihop med beskan i köttet kan bli för mycket för många och då finns det bara en sak som hjälper, mera salt.
Nu vet jag att det finns män(niskor) som protesterar. De tycker ju faktiskt att det är gott med het mat och kraftigt vin. Tja, vad kan jag säga, smaken är som baken. Kombinera så då, bara du inte bjuder mig på middag.
/Hanna

jag brinner del II

En rad nya Tabascosorter har  funnits ett tag i vissa välsorterade butiker men nu verkar de slutgilitligen ha kvalat in i Icas och Konsums bassortiment. Efter att det har osat hett under veckan som gått har slutligen det heta smakpusslet blivit lagt. Vi har varit sammanlagt 8 personer som provat igenom sortimenetet. (Aji chileno och Aji pebre kommer att få sitt utlåtande i separat inlägg.)

Den milda Green pepper sauce har en distinkt smak av jalapeno, lime, omogna krusbär och en lätt parfymerad ton av våtservett. Bland mina övriga provsmakare var det endast 1 som gav den här såsen högt betyg. Den lämpar sig att skvätta över grillad fisk, grillade räkor och musslor. Servera gärna en sallad med lite exotiska frukter till. 

Håll er borta från Garlic pepper sauce som med sin starka drag av torkad däven vitlök och spetsig vinäger endast, i desperata fall, kan skvättas på sunkpizzan söndagen efter en sjöblöt hård lördagnatt.  Inga positiva försonande kommentarer från någon provsmakare.

Chipotle pepper sauce är betydligt roligare. Eftersom det inte är helt lätt att få tag på riktig Chipotle så är den här såsen en liten hjälp på vägen. Såsen är lite för vinägrig för att ge samma fylliga, köttigt rökiga smak som en äkta chipotle men passar likväl i en barbecusås. Eller varför inte förhöja marinaden till revbensspjälen  och servera dem med grillade eller kokta majskolvar till. En sann Chipotleälskare tyckte dock att smaken kändes alldeles för kemisk och vinägrig.

Den som föll mig och alla andra mest på läppen var Habanero sauce. Starkast av dem alla men också den godaste och med den mest komplexa smakbilden. det finns med andra ord nyanser i helvetet. Med brinnande bett slussas man raskt vidare till ett försonande drag av kolaböna och eftersvettningarna lämnar efter sig en nyanserad sötsyrlig smakbild av exotiska frukter.  Innehållsförteckning avslöjar tamarindpuré vilket nog, tillsammans med råsockret, ger den här chilisåsen en mer nyanserad mjukare syra. Använd till alla former av fläskkött och kyckling och då gärna tillsammans med grillad ananas. 

Nu väntar vi bara på att få höra Hanna kl. 7:35  i morgondagens mix megapol prata het mat och dryck. För hur gör vi för att släcka branden i våra munnar? Hanna har svaret!

/Linda

Jag brinner!

Vinprovning, ostprovning, chokladprovning eller kanske olivoljeprovning? Nej, nej, nej helt inaktuellt! På måndag kl. 07:35 provar jag chilisåser på mix megapol. Inför grillsäsongen är det dags att testa vilka chilisåser som lyser starkast i försomarsolen. För tillfället är det för hett om öronen för att berätta mer men återkommer snarast. Till dess tycker jag att ni ska smaka på några vårfavoriter i repris. Vi ser rött...Och vi ser grönt, raberdröm eller laga den absoluta bästa vårclafoutin.

/Linda

En sås av ringa värde...

… och andra medeltida recept, är anledningen till att ni inte sett och hört så mycket av mig under vinterhalvåret. Så heter nämligen den bok som jag och kollegan Daniel Serra suttit och plitat på i vintermörkret. Vi har pratat om det i flera år men nu är det på väg att bli verklighet. Grunden är två medeltida kokboksmanuskript från Danmark, båda är sprungna ur samma grundtext, recepten är i stort de samma, men språk och tolkning skiljer sig en smula. Utifrån dessa båda manuskript har vi skapat moderna recept. Modera i den mening att de innehåller mängder, tider och tillagningsanvisningar (något våra medeltida föregångare i stort sett helt utelämnat). Moderna så till vida att de är skrivna för att kunna tillredas i ett nutida kök. Men omoderna för att vi håller oss till ursprungsmanuskriptens råvaror. Att vi har försökt tolka dem kontextuellt mot deras samtid, inte vår. Att vi har provat de flesta recepten i medeltida miljöer under många år. Vi har som jag skriver i ett inledande kapitel i boken ”försökt lägga ett pussel där hälften av bitarna saknas. Ibland har vi hittat matchande bitar att komplettera med, ibland har vi fått fylla i efter erfarenhet och bästa förstånd”. Det sista korrekturet är lämnat till förlaget A&J Books och releasedatum är förlagt till Lunds medeltidsdagar på Kulturen i Lund den 13 juni. Nyfiken i en strut kan titta på ett av recepten, En sås av ringa värde, på förlagets hemsida.
/Hanna

Griskinder

Jag säger bara griskinder. Mjälla men fasta, smakrika och underbart korta i konsistensen. Mladen på Malmö kötthandel säljer dem på beställning, till underpris som vanligt. Här med trylffelångande potatismos och äppelkompott med rosmarin. Tack Linda för inspirationen.
/Hanna