Brunshultsprojektet IV, Judebröd

 

Nu blev det lite svårt. Får man skriva judebröd? De små kakorna med glansig yta beströdd med kanel och socker som jag vuxit upp med har ju alltid hetat så. Tills helt nyligen trodde jag att namnet (liksom delar av min släkt) kunde stamma från Jylland. Att det faktiskt var tal om jyde, inte jude, men det var fel. Namnet finns på flera europeiska språk och betydelsen är otvetydig. Kakor av judisk typ.

Det judiska tros ligga i smaksättningen på ytan och kan stamma från den tidiga medeltidens  judar i nuvarande Spanien. På holländska lär de heta Judiska smörkakor. Är det lättare att acceptera än Judebröd? Kanske. Jag vet inte. Själv tycker jag inte att det ligger något nedvärderande i namnet hur det än skrivs, men det är å andra sidan inte upp till mig som medelsvenne att avgöra. Om någon skulle ta illa vid sig ber jag nu därför prematurt om ursäkt. Låt mig gärna veta om så skulle vara.

Kakorna är hur som haver förbaskat goda och att de funnits i min barndom så väl som i den lilla receptsamlingen från Brunshult gör mig än mer glad över dem. Här kommer alltså min tolkning av HT´s d. ä. recept på Judebröd.

200 g smör

2 ägg

200 g socker

400 g mjöl

1 tsk hjorthornsalt

1 tsk vaniljstång, malen

1 ägg till pensling

Strösocker

Kanel, malen

Vispa smöret poröst med elvisp eller för hand.

Blanda ned ägg och socker i smöret.

Rör ut hjorthornsalt och vanilj i mjölet samt arbeta ihop degen.

Låt degen vila i kylskåp någon timme.

Kavla degen till ca tre mm tjocklek och ta ut kakor med kakmått eller skär i romber.

Lägg kakorna på bakplåtspapper och pensla med ägg samt beströ med socker och kanel.

Baka av i ugn 175°C i c:a 8 minuter.

/Hanna (och Hanna)

Brunshultprojektet III, Marstrandskex.

Nu har vi kommit till en av mitt livs ”litterära rätter”. Saker jag läst om men aldrig sett, lite i parietet med lungmos.

I mitt hem i Malmö finns en drygt hundra år gammal skorpa. Inte ett recept utan en faktisk skorpa. Den bakades juletid 1912 av en till mig sedan länge avliden släkting. Faktiskt dog damen i fråga i samband med baket och någon sentimental människa sparade en av de skorpor som bakats i hennes livs sista stund. De först åren måste skorpan ha upplevts både traumatisk och lite pinsam. Nu, så här 101 år senare är den bara fantastisk.

Som en parentes, i slutet av den till skorpan bifogade lappen om ursprung och historia, står att smulorna i botten på lådan är rester efter Marstrandskex bakade vid samma tillfälle. Bland Brunshultsrecepten finns också Marstrandskex representerade. Kex bakat med en viss del potatismjöl. Det förklarar troligen smulet. Potatismjöl är inte vidare stabilt. Degen är däremot lite seg och smidig att kavla, kexen i sig är snygga men tämligen ointressanta i smaken. Det verkar som om Marstrandskexen ursprungligen skall ha haft ett hål uttaget i ena sidan. Sådana kex finns också i min jultradition hemifrån men då som havrekakor, smöriga, milda och fantastiskt goda. Eftersom jag i bakande stund befinner mig i ett dålig utrustat kök letade jag länge efter något att mönstra kexen med. Tillslut fastnade jag för ett spritsmunstycke och resultatet blev ganska snyggt tycker jag (kolla smakverkstan på facebook).

C:a 75 kex

1 hg smör

1 hg socker

1,25 dl mjölk

2 hg potatismjöl

2 hg vetemjöl

1 tsk hjorthornsalt

125°C ca 15 min.

Alla ingredienser blandas för hand i en skål till en slät deg. Låt degen vila kallt en timme. Tag ut delar av degen, kavla tunt och stansa ut kakor med kakmått. Lägg på bakplåtspapper och stansa eller skär ut önskat mönster. Baka av lågt i ugnen, kexen är färdiga när de fortfarande är vita och vackra men det inte längre stinker ammoniak när du öppnar ugnsluckan.

/Hanna (och Hanna)

Brunshultsprojektet II - Nästan Äkta Mandelkransar

Först ut i Brunshultsprojektet är Äkta Mandelkransar (för ursprungsrecept se bild).

HT d.ä. använder i det här receptet det gamla måttet skålpund. Ett skålpund motsvarar 425 gram och för att göra det enkelt för mig utgick jag från mandel i 200 grams påsar. I originalreceptet vill hon att vi använder 212,5 gram sötmandel och 212,5 gram bittermandel. Väl medveten om vissa barns tendens att svulla kakor när de är obevakade och ganska okunnig om hur bakad cyanid fungerar tog jag det enhälliga (det fanns bara jag i fysisk form i köket) beslutet att ersätta bittermandeln med söt dito och bara addera en handfull bittermandlar för den goda smakens skull. Om detta på något sätt retar upp min sedan länge avlidna namne må det vara hänt. Det är i alla fall få förunnat att få den här typen av uppmärksamhet så långt efter sin bortgång så jag tror inte att hon allvarligt misstycker.

Mandeln maldes i kvarn, från samma tid som HTs d.ä. receptsamling, hämtad från min ömma moders gömmor. När jag skulle skruva fast den i bordet (hämtat från mammas loft) upptäckte jag att det redan fanns märken efter en kvarn på samma ställe som jag ville sätta min. Märkligt nog gick inte kvarnen att dra fast eftersom gängorna var utslitna precis lagom till att det borde ha tagit emot under bordsskivan. Kan det föreligga ett samband? Jag blev tvungen att lägga en skärbräda emellan för att kvarnen skulle sitta still. Snabbt och enkelt rörde jag sedan ihop socker, malen mandel och ägg till en tjock smet. Eftersom det skulle bli kransar bestämde jag mig för att spritsa ut massan. Jag hade stått i valet och kvalet mellan en bra sprits i rejält plastat tyg och en billigare med engångspåsar. Av princip väljer jag bort engångsmaterial och det blev den dyrare varianten. Det var tur det. Den kompakta massan var tung att spritsa men anordningen höll. Närmare 80 halvmåneformade småkakor med fantastisk mandelsmak och kanske en aning för hög sötma blev resultatet. Modernt recept enligt nedan:

400 g socker

400 g sötmandel

8-10 bittermandlar

1 helt ägg

2 äggvitor

Gräddas i mitten av ugnen på 150°C i c:a 12-15 min.

/Hanna (och Hanna)

Brunshultsprojektet – en bakgrundhistoria.

 

På vinden till en liten gård i norra Skåne hittade jag i somras ett hopvikt papper. Det låg instucket i en bok med hushållstips från 1906. Det vikta, randade arket innehåller elva handskrivna recept varav åtta småkakor, en tårta, en mjuk pepparkaka samt ingefärspäron. I stort sett ett klassiskt kaffebord så som det skapades under det sena 1800-talet. Det som rörde mig mest var kanske inte recepten i sig, även om just dessa representerar ett kulturarv. Istället var det signaturen på slutet som gjorde min dag.

Brunshult den 5 jan.

H.T.

Det är mina initialer och 5/1 är Hannadagen sedan man gjorde om namnsdagslängden 1901. Handstilen är gammal och stavningen likaså. Vikt och volymmått är inte enhetliga, ibland skålpund och ibland hekto.

Om vi godtar att detta är en Hannas namnsdagsbjudning har den alltså inte tillkommit före det förra sekelskiftet, men kanske inte heller så långt efter. Vem var H. T.? Vilket år bjöd hon på kakor? Och varför skrev hon ner recepten på ett brevpapper? Jag vet inte. Kanske får jag aldrig reda på det men det roar mig att rota lite, så svaren kanske dyker upp så småningom.

Hur som haver tänkte jag förkovra mig i gamla mått och vikter och samtidigt bli lite bättre på att förstå bakning som annars inte är min starka sida. Idén var att ställa till namnsdagsfika med recepten som grund. Så blev det nu inte eftersom en flytt till Gotland kom emellan men nu är det dags. Projekt Brunshult är igång och de första kakorna står i ugnen. Följ min resa till kakbufféns barndom här på bloggen.

/Hanna

Koreanskt fläsk

.
Här kommer utlovat recept på det fantastiskt goda koreanska fläsket som jag tipsade om på premiärturen av Mat-karavan. Originalet kommer från Byung-Hi och Byung-Soon Lims kimchi-späckade bok "Koreansk mat".

Grillat sidfläsk 4 personer
800 g rimmat sidfläsk i skivor

Marinad:
2 msk pressad vitlök
4 msk kodjochang ( koreansk chilipasta)
3 msk riven ingefära
4 msk råsocker
2 msk hackad purjolök
1 tsk mald svartpeppar
2 msk sesamolja
1 msk rapsolja

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla ingredienser till marinaden. Lägg sidfläsket i en ugnsfast form och pensla på marinaden på båda sidorna av fläsket. Grilla i mitten av ugnen till fläsket är gyllenbruna och knaprigt, det tar ca 15 minuter. Vänd gärna fläskskivorna några gånger under tillagningen.

Fläsket passar perfekt som bufférätt eller med ris och en syrlig sallad med picklade grönsaker

Grönsaker på Malmöfestivalen

Hej!

I söndags var jag först ut av Smakverkstans medlemmar med att stå på Malmöfestivalens kockscen och tipsa om en god maträtt. Prata om mat gör jag ju ofta och gärna, laga mat och samtidigt prata om det kändes mer avancerat. Så var det ju, men oj vad roligt att ha stått på scen!

Temat var vegetariskt, inte bara för att det är nyttigt för människa och miljö, utan för att det är så gott! Passa på att laga detta nu när de lokala grönsakerna är som bäst. Handla lokalt för att stötta lokala odlare, handla ekologiskt för att bevara biologisk mångfald och bespara både dig själv och jorden bekämpningsmedel. Odla själv om du har intresset!

Här kommer receptet:

Rödbetor och mangold på två vis

Välj antingen

Fransk smaksättning: getost, timjan och valnötter

eller

Kinesisk smaksättning: rostad sesamolja, tofu, sesamfrön, ingefära

Ingredienser:

1 knippe små rödbetor med fin blast kvar på

1 knippe stora vackra mangoldblad

1 stor gul lök eller två färska knipplökar

olivolja

havssalt, nymalen svartpeppar

1-2 matskedar flytande honung

Fransk smaksättning

100-150 g mogen halvmjuk getost tex Chabi, Chèvre d’Or, eller vanlig getostrulle

50 g valnötter

några timjankvistar

Kinesisk smaksättning

1 paket fast tofu, gärna rökt

2 msk rostad sesamolja

1-2 msk svarta sesamfrön

ingefära efter smak, 1-2 tsk färskriven

Tillagning:

Sätt ugnen på 200 grader.

Skär av blasten en centimeter från rödbetorna, skrubba dem rena. Om de är färska behöver de inte skalas. Lägg dem i en ugnsfast form, ringla över någon matsked olivolja och strö över havssalt. Vrid några varv på pepparkvarnen och lägg med en timjankvist. Baka mitt i ugnen ca 40-45 minuter. Känn med en sticka eller gaffel så att rödbetorna mjuknat men inte blivit mosiga. Halvera rödbetorna och pensla dem med honungen medan de är varma.

Skölj mangoldbladen och rödbetsbladen. Strimla dem ca en halv centimeter brett. Finhacka löken och fräs den mjuk och gyllene i en matsked olivolja. Fräs bladen också tills de precis mjuknat. Lägg upp på ett serveringsfat, arrangera rödbetorna ovanpå.

För fransk smaksättning, rosta valnötterna i en torr varm stekpanna. Smula getosten över de varma rödbetorna, strö valnötter och repade timjanblad över.

För kinesisk smaksättning, rosta sesamfröna i en torr varm stekpanna. Tärna tofu och stek den knaprig i sesamoljan. Riv ingefäran, strö den, tofun och sesamfröna över rödbetorna. (Om du tycker att den råa ingefäran är för stark kan den fräsas tillsammans med grönsakerna.)

Vill man göra rätten matigare kompletterar man med bulgur, ris eller nypotatisar. För den som önskar protein till kan rökt fisk eller grillad kyckling passa bra.

Smaklig måltid!/Sigrid

Smakverkstan på Malmöfestivalen!

Vi nya medlemmar i Smakverkstan har fått det hett om öronen direkt då Smakverkstan håller i Dagens köksskola på  Malmöfestivalens kock-scen på Gustav Adolfs Torg. Sigrid och Linda höll fanan högt de två första dagarna och idag var det min och Stellas tur. Äpplen var ämnet och nervositet och ångest har varit starka ledstjärnor i livet de senaste dagarna. Men som tur var gör ju nya utmaningar också att vi får lära oss nya saker. Vi har läst på intensivt om äpplen och hade helt klart svårt att begränsa oss. Hade vi fått bestämma hade vi snackat äpplen en hel dag. Nästa projekt blir fruktvin...
Under vårt framträdande lovade vi de snälla åhörararna att lägga upp recept på vår MYCKET goda och enkla äpple- och rotsellerisallad. Salladen går att servera med lufttorkad skinka eller en god ost, eller så gör ni en större sats och serverar till en bit fisk och brynt smör. Vi valde den lokalt lagrade osten Malmö Akvavit som finns att köpa på Möllans Ost. Det mesta går att förbereda i förväg, den picklade löken behöver minst 30 minuter för att bli färdig. Skivar du rotselleri och äpple i förväg, lägg genast ner hacket i iskallt vatten med saften av två pressade citroner och ställ i kylskåpet, annars blir salladen brunt och trist. Gör senapsdressingen precis innan servering, annars skär den sig och ser tråkig ut.

Sallad med äpple, rotselleri, persilja, picklad lök och senap.                  
4 personer som förrätt

Sallad:
2 goda ekologiska svenska äpplen skurna i skivor
Ca 200 g rotselleri skalad och skuren i smala skivor
1 dl grovt hackad kruspersilja
1/2 dl rostade och hackade hasselnötter
Picklad lök:
1 rödlök
1 dl rödvinsvinäger
1/2 dl picklad lök
Senapsvinägrett:
2 msk senap (grov skånsk eller dijon)
2 tsk äppelcidervinäger
Salt och nyvalen svartpeppar
Ca 1 dl olivolja
2 msk hackad gräslök

1. Börja med att pickla rödlöken genom att skiva den tunt, gärna på en mandolin. Vispa i sockret i vinägern, vispa tills sockret löst upp sig. Lägg i löken och låt den marinera i ca 30 minuter innan servering.
2. Gör senapsvinägretten genom att blanda senap och vinäger. Blanda ihop och droppa försiktigt i olivoljan samtidigt som du rör runt. Tänk dig att du gör en majonnäs, dressingen kommer att tjockna efter en liten stunds vispande. När du tycker att dressingen är lagom tjock, smaka av med salt, peppar och eventuellt mer vinäger. Vänd till sist ner den finhackade gräslöken.
3. Blanda det hackade äpplet, rotsellerin och kruspersiljan. Salta och peppra och häll på 2 matskedar olivolja. Blanda runt försiktigt så att salladen håller sig lätt och luftig.
4. Arrangera salladen på tallrikar tillsammans med ditt val av skinka eller ost. Lägg till sist på ringar av den tjusiga, rosa picklade löken, droppa på senapsvinägrett och avsluta med rostade hasselnötter.

Tack till er som kom och tittade på oss idag! Fler tips på vad ni gör med alla höstens kommande äpplen kommer i dagarna!

/Lina och Stella

Semester?

Nu är det semestertider, somliga vill lata sig och ta det lugnt, men jag har aldrig varit bra på att vara ledig. Istället ska jag ägna mig åt några matprojekt som pockat på min uppmärksamhet under en längre tid.

Först och främst ska jag åka ut på självplock i jordgubbslandet. Det viktiga är inte antalet plockade liter som följer med hem, utan det som räknas är antalet solvarma gubbar som äts sittandes på huk mellan raderna av jordgubbsplantor. Åh nostalgin!

Nästa projekt är en sommarkurs jag tänkte läsa. På sajten coursera.org finns något för alla kunskaptörstande: matematisk filosofi kanske eller varför inte en kurs i jazzimprovisation?

Jag planerar dock att läsa något mer matnyttigt, jag har anmält mig till en kurs som heter The Science of Gastronomy. Kursen leds av två professorer på Hong Kong University of Science and Technology, läxorna görs i köket och två av veckorna tillägnas vetenskapliga studier i att laga en sås. Förhoppningsvis kommer jag redogöra för mina framsteg här i bloggen. Är du sugen? Det går fortfarande att efteranmäla sig.

Mitt sista matprojekt för sommaren/hösten är den tröstlösa och ständigt pågående svampjakten. Jag har sett sammetssopp på gravarna på St. Pauli kyrkogård här i Malmö. Inte rätt plats för att langa upp svampborsten kanske, men skogen kallar! Sommarkantareller och Karl-Johanssvamp har plockats runtom i landet och snart ska jag ut! Frågan är om jag kan skola bebisen att lukta efter svamp, som en tryffelhund tänker jag mig. Eller räknas det som barnarbete?        

Glad Sommar!

/Lina                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

P.S. Jag har såklart startat en surdeg också. Har inte bakat något än, men det känns ändå bra att det bubblar i burken. D.S.