Personkemi

(Bakad havskräfta, confiterat kaninlår och kaneldimma)

De som lekte med experimentlådan Den lille kemisten som barn har blivit överlyckliga att finna den igen hos Hervé This, Heston Blumenthal och Ferran Adriàs med sina olika makalösa tillsatser. Frantzen/Lindeberg är ett exempel på några som fått kontakt med sina lekfulla, barnsliga sidor. Här leks det dock på fullaste allvar. Ett mer pretentiöst kök och servis är svårt att hitta men alla bjuds in att leka, lära och delta. Pretentioner är inget negativt – inte då de genomförs på ett ödmjukt och inbjudande sätt. Frantzen/Lindeberg lyckas väcka min sentimentala sida och jag minns barndomens försök att framställa speciella tankepiller av sesamfrön och kondensatmjölk och experimentet med bakpulver i en kladdkaka som resulterade i explosiv vulkankaka. På samma sätt experimenteras det här. Min 20-rättersmiddag var en spektakulär (molekylär) upplevelse på fartfyllda raksträckor med risk för farliga dikeskörningar. Tekniska underverk måste alltid åtföljas av hantverksmässig skicklighet vilket det ofta också görs hos Frantzen/Lindeberg men ett alltför långt gånget kalvbräss gör att jag inte kan skriva under på DN:s recension som gav full pott. På väg hem med tåget från Sthlm till Malmö smakar jag ett exempel på mindre lekfull kemifest. Devisen ”I vår bistro hittar du mat som både är smakfull och hälsosam” är inte helt korrekt. Nja, bistron är snarare proppfull av kemiskt framställt umami, härdade fetter och mängder av andra ”E-etthundra/tvåhundranånting” tillsatser. Då Sj:s höghastighetsbistro framstår som potentiellt hälsovådlig kemifest à la Tjernobyl så framstår Frantzen/Lindeberg som värsta alkemisterna som utvinner guld ur de fyra elementen.

Linda

Sigrids Sushi

Min 7-åriga dotter Sigrid hade aldrig ätit sushi. I fredags tyckte vi båda att det var dags att hon fick ta ett första steg in i vuxenvärlden och traskade iväg till vår lokala sushibar för denna rit-de-passage-lunch. Så här skriver Sigrid själv om upplevelsen:

”Det var lite läskigt men roligt att prova sushi första gången. Alla ni som tror att sushi inte är gott måste bara prova det för det är lent och skönt i munnen när man tuggar det. Smaken var ganska lätt och med laxen var det lite sött faktiskt. Misosoppan var inte så god men ni borde prova den för ni kanske tycker om den, men det gjorde inte jag. Teet var jätte-jättegott för det smakade liksom natur.”

Ja, vad mer finns att tillägga?

Sigrid och Hanna

Fina fisken

Nu är det säsong för gott samvete. Fråga efter makrill från västkusten för nu är det säsong. Makrill ska ätas på våren innan den har hunnit bli allt för fet och tranig. Den mättar inte bara tomma magar fisken är god, full av gott omega3-fett som gör gott i kropp och knopp.
Det är dags att äta makrill på bredden och tvären.

Currydoppade makrillfiléer
Ja, eller kanske dopade? De ska vara riktigt ordentligt nedsänkta i god currysörja. Servera fisken med fräst spenat med färskostklickar i samt ett basmatiris till om du vill förstärka de indiska smakerna. Annars är denna rätt underbar med stuvad spenat och dillkokt färskpotatis. Eller varför inte med en kikärtssallad med rostad blomkål och mynta som på bilden ovan?

6 st. makrillfiléer

1/2 msk senap

1 äggula

4 tsk curry- eller indisk currypasta (gärna mer om det är en mild curry)

2 msk fryst dill

1 msk olja

Blanda ihop ingredienserna och doppa/smeta in filéerna i currysmeten. Stek i lika delar smör och raps- eller olivolja på snäppet högre än medelvärme i ca 5 min. på vardera sida.

Linda

Det våras för rabarber

Nu börjar alla vårtecken att dugga tätt. Mina rabarber börjar att ge späda små grenar vilket gör mig medveten om förra årets sista skörd som fortfarande ligger kvar i frysen. Under senhösten tröttnade jag på att ta till vara köksträdgårdens och marknadens dignande överflöd av råvaror. Till slut landade de i en mindre istid, både bildligt och bokstavligt talat dvs. i frysen. Men med våren kommer lusten att förädla tillbaka. De sista infrusna grova rabarberbitarna åker fram och pockar på uppmärksamhet. Jag gör en fantastiskt god rabarbersoppa som smakar sommarminnen och en Clafoutisliknande dessert osandes aromstinn orient. Nu finns det plats för ännu en säsong i både kropp, själ och frys!

Rabarbersoppa och kompott
2 kg frysta rabarber

2 ½ dl jordgubbssaft

1 kork rosenvatten

½ vaniljstång

2-3 msk socker

Mandelsmet
200g mandelmassa

½ dl gräddfil

2 ägg

1 msk vetemjöl

några frysta hallon

Koka ihop godsakerna förutom sockret, tills rabarberbitarna har blivit helt mjuka och börjat lösas upp till ett trådigt tillstånd.
Sila rabarberkoket och ta tillvara på vätskan och vaniljstången som sparas till soppan.
Häll tillbaka rabarbern i kastrullen och tillsätt 2-3 msk socker.
Bred ut rabarbern i en stor ugnsfast form eller i flera små. Häll över mandelsmeten och dekorera med frysta hallon och små tunna rosmarinkvistar. Baka av i ugn på 225 grader i ca. 20 min. Stick en tandpetare i mandeltäcket fastnar inget av mandeltäcket på stickan så är desserten färdig att serveras.Vill du så kan du även göra ett pajskal och fylla det med rabarberkompotten och mandelsmeten. Ovan syns båda varianterna. Pajen är även dekorerad med torkade rosenknoppar.

Rabarbersoppa
Ta den avsilade vätskan plus vaniljstången.
Låt den sjuda på låg värme i ca 10 min. tillsammans med en kanelstång, gärna Grenada-kanel som ger goda pomeranstoner.
Smaka av med socker eller Acaciahonung.
Servera soppan varm med en kula vaniljglass, en citronklyfta och lite hackad mynta.

Linda

OM RISKEN MED ATT VÄNJA SIG

Att stiga in i en asiatisk butik är för många svenskar en lång ifrån behaglig upplevelse. Doften som slår emot en är mättad av förrutnelse och jäsning. Samma upplevelse kan intet ont anande barn få när de för första gången stiger in i en ostaffär. Eller den ovane när en burk surströmming öppnas i en sluten lokal. Det luktar kort sagt apa. Besynnerligt nog är vi många som faktiskt tycker att asiatisk mat, lagrade ostar och surströmming smakar fullständigt underbart.
Den som är uppvuxen med surströmming har inga problem med doften. Den som i tidiga år fått smaka lagrade ostar eller asiatisk fisksås tycker att det doftar gott. På empirisk väg har vi nämligen lärt oss att även om doften i sig är frånstötande, för den med sig ljuvliga smaker. Asociationen blir alltså posssitiv. Ingen av oss skulle dock smörja in kroppen i vare sig jäst fisk eller gorgonzola och fortfarande uppskatta doften.
Hjärnans förmåga att översätta obehagliga dofter till possitiva minnen kan ibland ställa till problem. Själv har jag under det senaste året stött på ett par sådana. Det största och mest påfallande drabbade mig så sent som igår. En flaska vitt Alsacevin korkades upp på en provning. Med njutning kostaterade jag att jag vid första andetaget transporterades 30 år tillbaks i tiden och rakt hem till min mormor. Ett av de där tilfällena när min mamma och jag botaniserade på vinden i det gamla huset.
En spökvind av rang. Med åldrade klänningar i rader från takstolarna. Torkade örter och flätade korgar med spännande innehåll. Gamla kistor, speglar och möbler från svunna tider. Ljusstrålar från små vindfönster som letar sig in mellan dammet vi rörde upp för varje ny upptäkt vi gjorde. Och dofterna. Dofterna av multnande äpplen, åldrade tyger och malmedel. Damm och murknande trä. Dofter som alla andra direkt uppfattade som ett korkskadat vin medan jag själv satt där i belåten trans. Inte förrän jag smakade vinet kunde jag låta mig övertygas om att det faktiskt var dåligt, för det var det! Uppgivet hade jag bara att be om ursäkt och konstatera jag liksom vinflaskan faktiskt var mycket korkad.
Nu har jag bara att lära om. I minnet måste dessa dofter få förbli possitiva när det rör sig om ting. Men kanske kan min hjärna lära sig att när det kommer till vin är korkdoften asocierad med dålig smak. Eller pinsamt förfäktande av ett vins förträfflighet inför en helt oförstående församling.

Hanna